Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Теоретические аспекты разработки и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов 9
1.1 Предпосылки и развитие теории функционального питания 9
1.2 Физиологическое значение и потребности школьников в пищевых веществах 16
1.3 Биологический процесс старения и особенности потребностей в основных пищевых веществах пожилых людей 22
1.4 Товарные, биохимические, функциональные и технологические свойства растительного сырья 28
1.5 Проблемы разработки и товародвижения функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок 45
Заключение 52
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования 5 5
2.1 Объекты и организация постановки эксперимента 55
2.2 Методы исследования 57
ГЛАВА 3 Методология мониторинга качества питания населения с использованием моделей измерений латентных переменных в социологических исследованиях 64
3.1 Статистический мониторинг здоровья как необходимая основа анализа качества питания населения 64
3.2 Методология разработки моделей измерений латентных переменных и мониторинга качества питания 69
3.3 Исследования уровня соответствия фактического питания школьников физиологическим нормам потребления 75
3.4 Исследования качества питания людей пожилого и преклонного возраста 83
ГЛАВА 4 Исследование химического состава, пищевой ценности и технологически функциональных свойств растительного сырья 94
4.1 Исследование химического состава растительного сырья 95
4.1.1 Идентификация растительного сырья на соответствие требованиям стандартов 95
4.1.2 Показатели безопасности растительного сырья 99
4.1.3 Общий химический состав растительного сырья 101
4.1.4 Макро- и микроэлементы растительного сырья 104
4.1.5 Витаминный состав растительного сырья 108
4.1.6 Гензинозиды корня женьшеня 113
4.2 Исследование влияния режимов экстрагирования растительного сырья на сохранение биологически активных веществ 114
4.2.1 Миграционные свойства водорастворимых веществ при экстрагировании растительного сырья 114
4.2.2 Миграционные свойства минеральных веществ и витаминов растительного сырья 121
4.2.3 Исследование регенерирующей способности планарий в экстрактах растительного сырья 128
4.2.4 Обоснование рецептур, показатели качества сиропов функционального назначения 137
4.3 Исследование состава физиологически функциональных ингредиентов и технологических свойств шротов 150
4.3.1 Микроструктурный состав ферментированных шротов растительного сырья 150
4.3.2 Состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов в шротах растительного сырья 154
4.3.3 Функционально-технологические свойства шротов растительного сырья 163
4.3.4 Расчет экономической эффективности при внедрении безотходной технологии переработки растительного сырья 166
4.3.5 Обоснование рецептур, показатели качества и медико-биологические исследования комбинированной добавки «Эликсир жизни» на основе шротов растительного сырья 168
ГЛАВА 5 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств функциональных пищевых продуктов 178
5.1 Рецептура, технология и товароведная оценка пудингов творожных обогащенных с использованием сиропов для школьного питания 178
5.2 Рецептуры, технология и товароведная оценка мясосодержащих сосисок геродиетического назначения с использованием шротов растительного сырья 186
ГЛАВА 6 Методология оценки конкурентного потенциала функциональных пищевых продуктов 196
ГЛАВА 7 Концепция формирования инновационной деятельности по продвижению на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов 214
7.1 Анализ причин возникновения препятствий продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов 214
7.2 Стадии и этапы инновационной деятельности при разработке функциональных пищевых продуктов 222
7.3 Требования к качеству процессов на разных этапах технологического цикла функциональных пищевых продуктов 226
7.4 Методологические подходы к повышению эффективности продвижения функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок 239
Выводы 246
Список литературы 249
Приложения 281
- Биологический процесс старения и особенности потребностей в основных пищевых веществах пожилых людей
- Методология разработки моделей измерений латентных переменных и мониторинга качества питания
- Миграционные свойства водорастворимых веществ при экстрагировании растительного сырья
- Рецептуры, технология и товароведная оценка мясосодержащих сосисок геродиетического назначения с использованием шротов растительного сырья
Введение к работе
1.1 Актуальность проблемы. В настоящее время в связи с ухудшением социально-экономических условий, повышением антропогенной нагрузки на среду обитания, возрастанием психоэмоциональной нагрузки, демографическим спадом одной из приоритетных государственных задач является обеспечение населения высококачественными продуктами питания. Глобализация продовольственного обеспечения, а также вступление России в ВТО требует новых подходов развития технологического цикла и товародвижения инновационных товаров.
Одной из задач Концепции государственной политики в области здорового питания является профилактика хронической недостаточности физиологически функциональных ингредиентов за счет введения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов, обеспечивающих профилактику многих заболеваний и оказывающих благоприятное воздействие на здоровье.
Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов разработки функциональных пищевых продуктов внесли научные школы под руководством Беличенко А.М., Богатырева Л.С., Елисеевой Л.Г., Калманович С.А., Касьянова Г.И., Корненой Е.П., Корячкиной С.Я., Кочетковой А.А., Тутельяна В.А., Цыгановой Т.Б. и др.
Функциональные пищевые продукты, как новая товарная категория, требуют инновационных подходов на всех этапах товародвижения, начиная с разработки продукта и заканчивая доведением до потребителя.
Научные исследования в области продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов требуют разработки концепции. направленной на более эффективное внедрение отечественных научных разработок в производство и на потребительский рынок. Многие исследователи посвятили свои работы изучению потребительского рынка и проблеме продвижения инновационных разработок. Среди них Абыкаев Н., Артюхова С.И, Байхожева Б.У., Безруков В., Белиловский Е.Л., Берзон Н., Завьялов П., Кузнецова Ю., Лукин В.П., Магомедов М.Д., Масленникова Е., Машкова, О.В., Моисеева Н., Николаева М.А., Позняковский В.М., Савватеев Е.В. и др.
Особую актуальность приобретают вопросы научно-обоснованного рационального использования доступного, широко распространенного отечественного растительного сырья, как важного источника физиологически функциональных ингредиентов, и разработка с их использованием функциональных пищевых продуктов. К таким видам относится дикорастущее растительное сырье, которое до настоящего времени находит ограниченное применение в пищевых технологиях. Научно-методические аспекты производства функциональных пищевых продуктов с использованием дикорастущего растительного сырья изложены в работах Александровой И.В., Быховцевой Т.Л., Георгиевского В.П., Ивановой Т.Н., Киселевой Т.Ф., Малиновской Г.В., Маюрниковой Л.А., Медведевой Л.Л., Ступан Е.А., Цапаловой И.Э. и др.
Работа проводилась в рамках научно-технической программы Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем», по теме «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание», Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 годы».
1.2 Цель исследования. Разработка методологии создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов.
1.3 Задачи исследования. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- разработка методологии мониторинга качества питания населения с использованием моделей измерений латентных переменных в социологических исследованиях;
- исследование химического состава и физиологически функциональных свойств растительного сырья (корня женьшеня, плодов шиповника и крапивы листа);
- определение эффективных режимов экстрагирования растительного сырья, позволяющих максимально сохранить биологически активные вещества в экстрактах и шротах;
- исследование регенерирующей способности планарий в экстрактах растительного сырья в зависимости от степени разбавления экстракта, определение диапазонов и уровней физиологической ценности экстрактов;
- разработка рецептур, совершенствование технологических режимов и исследование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов с использованием сиропов на основе растительного сырья;
разработка рецептур, совершенствование технологических режимов и исследование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов с использованием шротов растительного сырья;
- разработка комплектов технической документации на производство функциональных пищевых продуктов;
- формулирование концепции и принципов формирования инновационных подходов при разработке, производстве и продвижении на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов с учетом анализа причин возникновения препятствий их продвижению на потребительский рынок;
- разработка методологии оценки конкурентного потенциала при реализации разработанных технологических решений.
1.4 Научная концепция работы. Научная концепция заключается в теоретическом и экспериментальном обосновании регулирования и прогнозирования потребительских свойств функциональных пищевых продуктов с использованием экстрактов и шротов растительного сырья на основе комплексного системного подхода к инновационной деятельности при создании и продвижении разработанных продуктов на потребительский рынок.
1.5 Научная новизна работы. Предложена методология мониторинга качества питания населения с использованием моделей измерения латентных переменных, позволяющая определить уровни потребления пищевых продуктов определенными сегментами потребителей, а также выявить причины их неадекватного питания и проанализировать следствия неадекватного питания.
Разработаны методологические принципы и подходы к инновационной деятельности при создании, производстве и продвижении на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов, позволяющие обеспечить потребителей физиологически функциональными ингредиентами за счет расширения ассортимента данной категории товаров.
Установлено, что предварительная ферментация шротов растительного сырья с использованием ферментного препарата на основе целлюлаз - Целловиридина Г20х при определенных режимах ферментации позволяет улучшить структурно-механические свойства шротов и повысить усвояемость функциональных пищевых продуктов с их использованием.
Теоретически и экспериментально обоснована эффективность применения экстрактов и шротов растительного сырья в рецептурах и технологиях инновационных продуктов, что позволяет расширить ассортимент конкурентоспособных функциональных пищевых продуктов.
На основе результатов медико-биологических исследований антиоксидантных, антитоксических, иммуномоделирующих и радиопротекторных свойств доказана физиологически функциональная направленность комплексной добавки «Эликсир жизни», состоящей из шротов корня женьшеня, плодов шиповника и крапивы (листа), позволяющая рекомендовать ее в производстве пищевых продуктов функционального назначения.
Предложена методология определения конкурентного потенциала функциональных пищевых продуктов, позволяющая объективно оценить конкурентоспособность продукта на основе методов полной оценки конкурентного потенциала, ранжирования показателей конкурентоспособности и оценки конкурентного потенциала по интегральному показателю.
1.6 Практическая значимость работы. Проведенный комплекс исследований явился основой для разработки рекомендаций по внедрению в производство на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности и на потребительский рынок инновационных функциональных пищевых продуктов с использованием отечественного растительного сырья.
Обоснована безотходная технология экстрагирования растительного сырья, предусматривающая рациональное использование экстрактов и шротов, как источников физиологически функциональных ингредиентов.
Разработаны рецептуры и технологические режимы производства функциональных пищевых продуктов с использованием экстрактов, сиропов и шротов корня женьшеня, плодов шиповника и крапивы листа.
1.7 Реализация результатов работы. Разработаны и утверждены пакеты технической документации: Продукты сушеные корня женьшеня культивируемого ТУ 9185-256-02069036-2009, ТИ ТУ 9185-256-02069036, СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000655.02.10 от 17.02.2010г.; Сиропы плодово-женьшеневые ТИИ ГОСТ 28499-001, СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000663.02.10 от 19.02.2010г.; Пудинги творожные обогащенные ТУ 9222-250-02069036-2009, ТИ ТУ 9222-250-02069036, СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000665.02.10 от 24.02.2010г.; Мороженое с растительным жиром обогащенное ТУ 9228-254-02069036-2009, ТИ ТУ 9228-254-02069036, СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000757.04.10 от 12.04.2010г.; Сосиски мясосодержащие ТУ 9213-238-02069036-2008, ТИ ТУ 9213-238-02069036; СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000653.02.10 от 16.04.2010г.; Паштеты мясосодержащие ТУ 9213-237-02069036-2008, ТИ ТУ 9213-237-02069036, СЭЗ № 57.01.01.000.Т.000654.02.10 от 16.02.2010г.; Полуфабрикат бисквитный с апельсиново-женьшеневым сиропом ТУ 9134-262-02069036-2010, ТИ ТУ 9134-262-02069036; порошки из шротов растительного сырья ТУ 9185-263-02069036-2010, ТИ ТУ 9185-263-02069036; Сиропы яблочно-растительные ТИИ ГОСТ 28499-002.
Разработанные продукты, способы и технологии внедрены на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности Орловской, Курской, Брянской областей: «ООО Урицкий молокозавод», ЗАО Пекарня «Юность», ЗАО Корпорация «ГРИНН» Линия-2, ООО «Нива-плодоовощ», ЗАО «Инмарко».
Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации научно-исследовательской работы студентов и аспирантов, результаты исследований используются в учебном процессе при изучении дисциплин: «Товароведение и экспертиза товаров», «Технологии консервов и пищеконцентратов», «Технология молока и молочных продуктов», «Профилактические продукты питания», обобщены в монографиях «Инновационные технологии в разработке и продвижении на потребительский рынок функциональных продуктов питания», «Социологические методы исследования в товароведении пищевых продуктов», «Функциональные пищевые продукты: теоретические и практические аспекты».
1.8 Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на конференциях международного и российского уровня, «Потребительский рынок: Качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001,2007, 2010), «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, 2005, 2007), «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК»» (Уфа, 2006), «Проблемы и методы управления экономической безопасностью регионов» (Коломна, 2006), «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (Иркутск, 2006, 2007), «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006), «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2006, 2008), «Инновационные технологии обеспечения безопасности питания и окружающей среды» (Оренбург, 2007), «Региональный рынок потребительских товаров: Особенности и перспективы развития качества товаров и услуг» (Тюмень, 2007, 2009), «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007), «Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи» (Коломна, 2008), «Инновационная деятельность торговали – основа роста экономики страны» (Москва, 2008), «Современные аспекты товароведения и экспертизы потребительских товаров, экономики АПК» (Троицк, 2008), «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации» (Воронеж, 2008), «Стратегические направления развития предприятий пищевых производств, ресторанного хозяйства и торговли» (Харьков, 2008), «Стратегии инновационного развития товарных рынков» (Воронеж, 2009), «Молочная индустрия - 2009» (Москва, 2009), «Современные направления теоретических и прикладных исследований 2010» (Одесса, 2010), «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011).
Материалы диссертации апробированы на расширенном заседании кафедры «Технологии и товароведения продуктов питания» ФГОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс».
1.9 Публикации результатов исследований. Основное содержание диссертации опубликовано в 81 печатных работах, в т.ч. трех монографиях, учебном пособии, 23 журналах, рекомендуемых ВАК, других центральных изданиях, материалах конференций, научных трудах различных институтов, 12 патентах РФ на изобретения. Под научным руководством диссертанта выполнены и защищены кандидатские диссертации Холодовой Е.Н. (2010г.), Коновалова Ю.В. (2011г.).
1.10 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов, списка литературы иприложений.
Содержание работы изложено на 280 страницах машинописного текста и включает 148 таблиц, 94 рисунка и 13 приложений. Список использованной литературы включает 301 наименование.
Биологический процесс старения и особенности потребностей в основных пищевых веществах пожилых людей
С конца XX века процесс старение населения охватило все регионы мира. 8 % населения Земли - это пожилые люди в возрасте от 60 лет и старше. К 2025 г. предполагается увеличение числа пожилых людей в 6 раз - до 1,2 млрд. чел. (около 14% всего населения). Снижение рождаемости и рост средней продолжительности жизни во всех экономически развитых странах приводят к увеличению доли пожилых людей в общей численности населения [203].
В России в 2000 г. доля населения старше трудоспособного возраста составляла 20,7%, по прогнозам к 2016 г. она увеличится до 24,8%. Эти данные позволяют говорить о возрастающем значении науки геронтологии, всех ее отраслей и направлений. Численность лиц «третьего возраста» увеличивается не только абсолютно, но и относительно, в результате чего происходит значительное смещение возрастной структуры в сторону пенсионных групп [52,81].
Изучением причин и механизмов старения животных организмов занимаются многие крупные ученые, но основоположником геронтологии в России является выдающийся биолог И.И. Мечников, который считал причиной старения образование в организме ядовитых веществ, вызывающих самоотравление. Позднее российским ученым - геронтологом Д.Ф. Чеботаревым - было сформулировано понятие «физиологическое старение». Это постепенно развивающиеся возрастные изменения, которые нарушают полное приспособление организма к условиям внешней среды. Основным возрастным изменением является замедление обменных процессов, что, в свою очередь, приводит к нарушению биосинтеза белков, уменьшению активности ферментов и желез внутренней секреции, работы иммунной защиты организма [35,36,207].
В настоящее время существует множество теорий старения, в том числе учитывающие диетологические проблемы теории оксидативного стресса, хронического воспаления и высококалорийного питания. Эти теории взаимосвязаны [53, 54]. В процессе оксидативного стресса образуются активные формы кислорода. Полагают, что именно в результате этого процесса развиваются многие связанные со старением заболевания, включая сердечнососудистые болезни, опухоли, катаракту, ослабление иммунной системы, дегенеративные поражения нервной системы [203].
Среди внешнесредовых факторов существенное место принадлежит питанию. При построении пищевых рационов для людей пожилого возраста необходимо приспособить химический состав и физико-химические свойства пищевых продуктов к физиологическим особенностям старческого организма [36, 37, 207].
С возрастом снижается потребность в белках, жирах и углеводах, что связано с уменьшением физической активности и снижением скорости обменных процессов (таблица 4). Одним из основных процессов старения является атеросклероз, при котором в крови накапливается избыточное количество холестерина, замедляется ток крови по сосудам, увеличивается свертываемость крови, что приводит к образованию внутрисосудистых тромбов и закупорке кровеносных сосудов [37, 54, 207].
Физиологической особенностью пожилых людей является перестройка функционального состояния желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), которая выражается в нарушении жевательного аппарата, снижении кислотности желудочного сока, тонуса гладкой мускулатуры органов пищеварения, в наличии дисбактериоза [54, 56]. При старении в результате снижения активности ряда ферментов нарушается согласованность в их действии в процессе обмена веществ. [37, 207].
Интерес к питанию пожилых людей поддерживается двумя обстоятельствами: - во-первых, питание может существенно влиять на сроки жизни; -во-вторых, это самый простой и доступный метод воздействия на продолжительность жизни (ПЖ) человека по сравнению, например, с глобальным усовершенствованием экологии, политики или социально-экономических факторов. Научная литература, посвященная влиянию особенностей питания на ПЖ, многочисленна, исследователи рассматривают практически все аспекты данной проблемы [53, 54, 55, 56, 57, 81, 257, 261, 268]. Процесс старения и системность влияния среды, в том числе и питания, взаимосвязаны. Регулирование питания может играть существенную роль в эволюционном становлении сроков ПЖ [37, 267]. Наиболее полно изучено воздействие калорийно ограниченного, но полноценного питания, что в основном связано с тем, что при его применении можно увеличить ПЖ на 50 - 60 %, а в некоторых случаях показано даже двукратное увеличение [268]. Дефицит триптофана также влияет на первичность изменений в центральных звеньях регуляции, что воздействует на процесс старения [54, 278]. Доказано, что затормозить возрастные сдвиги метаболических процессов можно путем целенаправленного изменения питания именно на поздних сроках жизни [54, 57, 262, 267]. Проведенные исследования позволили установить, что увеличение ПЖ во всех случаях происходит вследствие адаптации питания к метаболическим потребностям в старости. [110, 186, 279, 285, 287, 298]. Снижение потребления жиров в питании рассматривается как модель калорийно ограниченного питания [264, 270, 276, 295]. Доказано влияние на увеличение ПЖ экспериментальных животных повышенного содержания в еде пищевых волокон [256, 264, 281]. Особую ценность представляет клетчатка овощей и фруктов, которая в наибольшей степени способствует нормализации кишечной микрофлоры. В России разработаны мясорастительные консервы: «Геровит», в рецептуру которых входит 37 % плодов и овощей (томаты, морковь, перец сладкий, лук репчатый, яблоки), «Солянка с мясом», «Мясо с картофелем», «Свинина жареная с рисом», «Каша с мясом», паштеты и др., отличающиеся повышенным содержанием пищевых волокон [107].
На ПЖ положительное влияние оказывают алиментарные воздействия. К ним относятся антиоксиданты, которые проявляют непосредственное воздействие, и ФФИ, также обусловливающие антиоксидатный эффект. Рационализация питания за счет обогащения пищи естественными антиоксидантами, по экспертным оценкам, может увеличить среднюю ПЖ человека на 5 - 10 лет [54, 55, 81, 252, 272, 284, 286]. Исследования, проводимые Институтами геронтологи АМН Украины, Азербайджана, Абхазии в регионах с различными уровнями долголетия, позволили сделать определенные выводы о роли питания в процессах долголетия. Жителям каждого из регионов присущи свои особенности питания, обусловленные традицией и регионом проживания, но общей чертой для всех жителей данных регионов была строгая консервативность, что подразумевает определенную длительность влияния питания на организм и состояние метаболических процессов [54, 55, 56, 81].
Активное участие в обмене веществ принимают витамины, необходимые для усвоения пищи и восстановления клеток. В результате их недополучения у пожилых людей может развиться целый ряд заболеваний. Рекомендуемые величины суточного потребления витаминов для пожилых людей приведены в таблице 5.
Методология разработки моделей измерений латентных переменных и мониторинга качества питания
Несмотря на достаточно широкий диапазон исследований потребительского рынка с использованием социологических методов, отсутствуют товароведные подходы к оценке фактического питания населения и факторы, влияющие на этот показатель [38, 67, 90, 94, 96, 97, 150].
Между тем, по данным Е.Б. Скрынник - министра с/х РФ, Россия до сих пор не вышла на рекомендуемый уровень потребления своими гражданами основных продуктов питания [213]. Картина становится еще более удручающей, если рассматривать этот вопрос дифференцированно - по группам населения с разным уровнем доходов [116, 145, 224, 246]. Поэтому представляет интерес изучение факторов, влияющих на качество питания.
Для изучения фактической картины питания наиболее широко используют два метода: анкетно-опросный и весовой. Первый заключается в оценке потребляемых детьми пищевых рационов на основании сведений, получаемых из специально разработанных анкет, заполняемых родителями. Данный метод прост и доступен, не требует специального оборудования. Однако его недостатком является произвольность характеристики питания и количественной оценки потребляемых продуктов. Весовой метод заключается в строгом количественном учете (взвешивании) всех потребляемых за день конкретным ребенком продуктов и блюд. Учет ведется обычно в течение 3-7 дней. Этот метод более трудоемкий, чем анкетно-опросный, и может применяться при обследовании лишь ограниченного контингента детей.
Нами предложена методология мониторинга качества питания населения с использованием анкетно-опросного метода, предусматривающая две составляющие: Первая составляющая - это разработка моделей измерения латентных переменных, позволяющая установить влияние отдельных факторов на качество питания населения. Вторая - это разработка методики мониторинга фактического питания. На первом этапе исследования в зависимости от поставленных задач составлялся исследовательский план и строилась двухмерная структурированная матрица, в которой по вертикали представляются переменные значения, а по горизонтали - характеристики респондентов. Первый шаг в планировании опроса - это принятие решения о том, что считать единицей анализа. Применительно к проводимым нами исследованиям на примере конкретного региона (Орловской области) единицей анализа, или «случая», считали респондентов. Именно их свойства нам предстояло оценивать и сравнивать в поисках взаимосвязи. Второй шаг - это принятие решения, какими именно будут исследовательские переменные. Исследовательскими переменными в матрицах являлись: - социально-демографические характеристики: пол, возраст, род занятий, уровень дохода, социальное положение; - ценности потребителя: знания о функциональных продуктах, уровень потребления, лояльность к инновациям, значение цены и качества товара. При разработке исследовательских планов использовали точечные обследования, то есть однократный, «срезовый опрос». Важной задачей исследовательских планов был поиск конкретных индикаторов показателей свойств. Поскольку измерения в социологических исследованиях носят непрямой характер, предполагалось, что отдельный индикатор может отражать влияние более чем одной переменной, а каждая переменная может иметь множество индикаторов. Индикаторы и теоретическая переменная описывались с помощью предложенными И.Ф. Девятко [67] модели измерения латентной переменной с несколькими индикаторами (рисунок 6) и модели переменных с латентной переменной и причинными индикаторами (рисунок 7). Єї, е2 ез и т.д. - это ошибка измерения і-го индикатора. Для ошибок в данной модели предполагается, что они не скоррелированы друг с другом и с истинным значением X, а их средняя равна 0. В модели, представленной на рисунке 6, все индикаторы (эффект-индикаторы) находятся под влиянием X, и сила связей а, Ь, с и т.д. соответствует силе этого влияния. На рисунке 7 представлена иная модель, где вместо эффект-индикаторов использованы причинные (формативные) индикаторы, значения которых определяют значение латентной переменной. В соответствии с поставленными задачами проводилось конструирование опросников. Нами были выделены два направления социологических исследований, предусматривающих уровень удовлетворения физиологических потребностей населения в пищевых продуктах в зависимости от ряда факторов. Yi-Y4 - индикаторы; Y - латентная переменная. Первое направление - исследование уровня соответствия фактического питания школьников физиологическим нормам потребления. Задачами социологического исследования явились: - определение возрастного состава родителей и количества детей в семьях респондентов; - выявление уровня доходов семей с детьми школьного возраста; - выявление доли семейного бюджета, расходуемого на питание; - установление фактического потребления школьниками продуктов питания; - определение отношения родителей к качеству питания детей с учетом возраста и пола ребенка. В связи с поставленными задачами была создана модель измерения латентной переменной (рисунок 8). Объем потребления предполагает Н (норму потребления), Н (недостаток потребления) и Н (избыток потребления). Второе направление - социологическое исследование качества питания людей пожилого и преклонного возраста.
Миграционные свойства водорастворимых веществ при экстрагировании растительного сырья
Для объективного анализа состава и содержания ФФИ средние образцы сушеных плодов шиповника и листьев крапивы отбирали из десяти партий в различных аптеках гг. Орла и Тулы в соответствии с ГОСТ 24027.80 «Сырье лекарственное растительное. Правила приемки и методы отбора проб». Масса аналитических проб для определения измельченности и содержания примесей листьев крапивы и плодов шиповника составляла 200 г, для определения влажности 25 г, содержания золы и действующих веществ - 100 г. Корень женьшеня свежий 6-летнего возраста отбирали в 2008 - 2010гг в НП «Орловское полесье» (приложение 1), корень измельчали и высушивали до постоянной влажности 9,0%.
Проанализированы товарные свойства растительного сырья в соответствии с действующими стандартами. В соответствии с ГОСТ 1994-93, плоды шиповника подразделяются по назначению на плоды, используемые в качестве лекарственного средства и находящие применение в пищевой промышленности.
Согласно ГОСТу, органолептические показатели качества включают внешний вид, цвет плодов и орешков, запах и вкус. По внешнему виду шиповник представляет собой целые, очищенные от чашелистиков и плодоножек ложные плоды разнообразной формы: от шаровидной, яйцевидной или овальной до сильно вытянутой веретеновиднои, длина плодов 0,7 - 3 см, диаметр 0,6 - 1,7 см. На верхушке плода имеется небольшое круглое отверстие или пятиугольная площадка. Плоды состоят из разросшегося цветоложа (гипантия) и заключенных в его полости многочисленных плодиков-орешков. Стенки плодов твердые, хрупкие, наружная поверхность блестящая, реже - матовая, более или менее морщинистая. Внутри плоды обильно выстланы длинными, очень жесткими щетинистыми волосками. Орешки мелкие, продолговатые, со слабо выраженными гранями. Цвет плодов - от оранжево-красного до буровато-красного, орешков - светло-желтый, иногда буроватый. Запах -свойственный данному сырью, без посторонних запахов, вкус - кисловато-сладкий, слегка вяжущий. Требования по физико-химическим показателям плодов шиповника и фактические данные анализируемых проб представлены в таблице 19.
Плоды шиповника по органолептическим показателям соответствовали требованиям стандарта. Влажность образцов составляла min 9,8 % max 11,9 %, средняя по партиям - 10,8 ± 0,8. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах составило min 0,98 %, max 1,21 %, средняя по партиям -1,1 ± 0,2. Таким образом, реализуемое в аптечной сети сырье значительно превосходит по качеству требования стандарта. По остальным показателям качества плоды шиповника соответствуют требованиям стандарта.
В соответствии с требованиями ГОСТ 12529-67 «Крапива (лист)» листья двудомной крапивы должны соответствовать требованиям для цельного и резаного сырья. Нами были отобраны образцы сушеной крапивы из цельного сырья. По внешнему виду листья крапивы продолговатые, заостренные, по краям крупнопильчатые, с редкими волосками, с черешками, тонкие, ломкие, длиной до 17 см, шириной до 7 см. Присутствуют частично измельченные листья. Цвет темно-зеленый, почерневшие и побуревшие листья составили 2,8 ± 0,4%. Запах - свойственный данному виду растительного сырья, вкус горьковато-травянистый. Фактические физико-химические показатели качества крапивы листа и требования, предъявляемые по ГОСТ представлены в таблице 20.
В соответствии с требованиями ГОСТ 23938-79 «Корень женьшеня культивируемого свежий» корни женьшеня должны быть здоровыми, упругими на ощупь, плотными, невялыми и по показателям качества соответствовать предъявляемым требованиям и нормам. Результаты идентификации корня женьшеня показали, что внешний вид, и строение соответствуют требованиям стандарта.
Внешний вид и строение Корень женьшеня состоит из собственно стержневого корня - «тела», корневища - «шейки», боковых и придаточных корней - «отростков». Тело корня мясистое, утолщенное, почти цилиндрическое, вверху - со слабо выраженными кольцевыми утолщениями с 2 - 5-ю отростками. Корневище, находящееся в верхней части корня, суженное, короткое, поперечно-морщинистое, неправильной или округлой формы, со слабо выраженными кольцевыми рубцами от ежегодно отмирающих стеблей. Корневище оканчивается наверху «головкой», представляющей собой остаток стебля и 2-3 верхушечных почки. От «шейки» отходят один или несколько придаточных корней. Боковые и придаточные корни разветвляются на тонкие, многочисленные нитеобразные корешки «мочки». Тело и отростки целые. Цвет снаружи желтовато-белый, в изломе -белый. Вкус сладковато-горький, запах - слабый, специфический. Требования по ГОСТу и фактические данные по физико-химическим показателям приведены в таблице 21.
Установлено, что корни женьшеня культивируемого свежего 6-летного возраста имели массу в 2009 г min 34,2 г, max 72,3 г, средняя по партии - 50,1г, в 2010 г min 31,6 г, max 74,8 г, среднее - 54,2г, что значительно выше максимального значения (не менее 20 г), и относится к I сорту. Результаты идентификации плодов шиповника, крапивы (листа) и корня женьшеня культивируемого показали, что сырье, закупаемое аптеками, соответствует требованиям стандартов по органолептическим и физико- химическим показателям и может быть использовано в качестве сырья для дальнейшей переработки.
При заготовках растительного сырья предприятия заготовители руководствуются правилами сбора, согласно которым не допускается собирать сырье вблизи автомагистралей, что обосновано научно. Доказано влияние антропогенных фактов на состояние ресурсов дикорастущих плодов и лекарственных растений. Установлено, что на придорожных к автомагистралям территориях в надземных лесных растениях накапливается значительное количество меди, никеля, кадмия в 2-3 раза, а свинца более, чем в 2 раза по сравнению с фоновым. Достаточно постоянным в побегах лесных растений остается содержание цинка, а содержание железа и хрома в побегах некоторых растений бывает даже ниже фонового [80]. Максимальные концентрации металлов, хотя и редко превышающие допустимый уровень (ДУ), содержит растительное сырье, собранное в непосредственной близости от автодорог, на расстоянии 10 - 20м от дорожного полотна. На расстоянии же 50 - 200м от дорожного полотна содержание металлов становится довольно близким к ДУ и постоянно снижается. [199].
Рецептуры, технология и товароведная оценка мясосодержащих сосисок геродиетического назначения с использованием шротов растительного сырья
Для объективного анализа состава и содержания ФФИ средние образцы сушеных плодов шиповника и листьев крапивы отбирали из десяти партий в различных аптеках гг. Орла и Тулы в соответствии с ГОСТ 24027.80 «Сырье лекарственное растительное. Правила приемки и методы отбора проб». Масса аналитических проб для определения измельченности и содержания примесей листьев крапивы и плодов шиповника составляла 200 г, для определения влажности 25 г, содержания золы и действующих веществ - 100 г. Корень женьшеня свежий 6-летнего возраста отбирали в 2008 - 2010гг в НП «Орловское полесье» (приложение 1), корень измельчали и высушивали до постоянной влажности 9,0%.
Проанализированы товарные свойства растительного сырья в соответствии с действующими стандартами. В соответствии с ГОСТ 1994-93, плоды шиповника подразделяются по назначению на плоды, используемые в качестве лекарственного средства и находящие применение в пищевой промышленности.
Согласно ГОСТу, органолептические показатели качества включают внешний вид, цвет плодов и орешков, запах и вкус. По внешнему виду шиповник представляет собой целые, очищенные от чашелистиков и плодоножек ложные плоды разнообразной формы: от шаровидной, яйцевидной или овальной до сильно вытянутой веретеновиднои, длина плодов 0,7 - 3 см, диаметр 0,6 - 1,7 см. На верхушке плода имеется небольшое круглое отверстие или пятиугольная площадка. Плоды состоят из разросшегося цветоложа (гипантия) и заключенных в его полости многочисленных плодиков-орешков. Стенки плодов твердые, хрупкие, наружная поверхность блестящая, реже - матовая, более или менее морщинистая. Внутри плоды обильно выстланы длинными, очень жесткими щетинистыми волосками. Орешки мелкие, продолговатые, со слабо выраженными гранями. Цвет плодов - от оранжево-красного до буровато-красного, орешков - светло-желтый, иногда буроватый. Запах -свойственный данному сырью, без посторонних запахов, вкус - кисловато-сладкий, слегка вяжущий. Требования по физико-химическим показателям плодов шиповника и фактические данные анализируемых проб представлены в таблице 19.
Плоды шиповника по органолептическим показателям соответствовали требованиям стандарта. Влажность образцов составляла min 9,8 % max 11,9 %, средняя по партиям - 10,8 ± 0,8. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах составило min 0,98 %, max 1,21 %, средняя по партиям -1,1 ± 0,2. Таким образом, реализуемое в аптечной сети сырье значительно превосходит по качеству требования стандарта. По остальным показателям качества плоды шиповника соответствуют требованиям стандарта.
В соответствии с требованиями ГОСТ 12529-67 «Крапива (лист)» листья двудомной крапивы должны соответствовать требованиям для цельного и резаного сырья. Нами были отобраны образцы сушеной крапивы из цельного сырья. По внешнему виду листья крапивы продолговатые, заостренные, по краям крупнопильчатые, с редкими волосками, с черешками, тонкие, ломкие, длиной до 17 см, шириной до 7 см. Присутствуют частично измельченные листья. Цвет темно-зеленый, почерневшие и побуревшие листья составили 2,8 ± 0,4%. Запах - свойственный данному виду растительного сырья, вкус горьковато-травянистый. Фактические физико-химические показатели качества крапивы листа и требования, предъявляемые по ГОСТ представлены в таблице 20.
В соответствии с требованиями ГОСТ 23938-79 «Корень женьшеня культивируемого свежий» корни женьшеня должны быть здоровыми, упругими на ощупь, плотными, невялыми и по показателям качества соответствовать предъявляемым требованиям и нормам. Результаты идентификации корня женьшеня показали, что внешний вид, и строение соответствуют требованиям стандарта.
Внешний вид и строение Корень женьшеня состоит из собственно стержневого корня - «тела», корневища - «шейки», боковых и придаточных корней - «отростков». Тело корня мясистое, утолщенное, почти цилиндрическое, вверху - со слабо выраженными кольцевыми утолщениями с 2 - 5-ю отростками. Корневище, находящееся в верхней части корня, суженное, короткое, поперечно-морщинистое, неправильной или округлой формы, со слабо выраженными кольцевыми рубцами от ежегодно отмирающих стеблей. Корневище оканчивается наверху «головкой», представляющей собой остаток стебля и 2-3 верхушечных почки. От «шейки» отходят один или несколько придаточных корней. Боковые и придаточные корни разветвляются на тонкие, многочисленные нитеобразные корешки «мочки». Тело и отростки целые. Цвет снаружи желтовато-белый, в изломе -белый. Вкус сладковато-горький, запах - слабый, специфический. Требования по ГОСТу и фактические данные по физико-химическим показателям приведены в таблице 21.
Установлено, что корни женьшеня культивируемого свежего 6-летного возраста имели массу в 2009 г min 34,2 г, max 72,3 г, средняя по партии - 50,1г, в 2010 г min 31,6 г, max 74,8 г, среднее - 54,2г, что значительно выше максимального значения (не менее 20 г), и относится к I сорту. Результаты идентификации плодов шиповника, крапивы (листа) и корня женьшеня культивируемого показали, что сырье, закупаемое аптеками, соответствует требованиям стандартов по органолептическим и физико 99 химическим показателям и может быть использовано в качестве сырья для дальнейшей переработки.
При заготовках растительного сырья предприятия заготовители руководствуются правилами сбора, согласно которым не допускается собирать сырье вблизи автомагистралей, что обосновано научно. Доказано влияние антропогенных фактов на состояние ресурсов дикорастущих плодов и лекарственных растений. Установлено, что на придорожных к автомагистралям территориях в надземных лесных растениях накапливается значительное количество меди, никеля, кадмия в 2-3 раза, а свинца более, чем в 2 раза по сравнению с фоновым. Достаточно постоянным в побегах лесных растений остается содержание цинка, а содержание железа и хрома в побегах некоторых растений бывает даже ниже фонового [80]. Максимальные концентрации металлов, хотя и редко превышающие допустимый уровень (ДУ), содержит растительное сырье, собранное в непосредственной близости от автодорог, на расстоянии 10 - 20м от дорожного полотна. На расстоянии же 50 - 200м от дорожного полотна содержание металлов становится довольно близким к ДУ и постоянно снижается. [199].
