Методология проектирования продукции общественного питания для детей школьного возраста в региональных условиях Куракин Михаил Сергеевич

Содержание к диссертации

Введение

ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 017

1.1 Анализ состояния питания и здоровья школьников в региональных условиях Российской Федерации 017

1.2 Современное представление о роли основных пищевых веществ в формировании здоровья школьников 028

1.3 Выявление и пути решения проблем школьного питания 045

1.4 Программы для ЭВМ, применяемые в сфере общественного питания, и их характеристика 049

1.5 Заключение по главе 055

ГЛАВА 2 Методология экспериментальных исследований .

2.1 Организация эксперимента 059

2.2 Объекты исследований 063

2.3 Методы исследований 065

ГЛАВА 3 Разработка методологии проектирования продукции общественного питания с применением информационных технологий 072

3.1 Оценка организации и структуры питания детей школьного возраста разных социально-экономических условий проживания и обучения 082

3.2. Оценка структуры школьного питания в городах региона, реализующих программы модернизации школьного питания

3.2.1 Оценка структуры питания, уровня энерготрат и состояния здоровья школьников (2006-2007 гг.) 085

3.2.2 Оценка структуры пищевой ценности меню школьных столовых (2007-2008 гг.) 105

3.2.3 Оценка структуры питания, уровня энерготрат и стереотипов пищевого поведения школьников (2009-2010 гг.) 114

3.2.4 Анализ структуры питания детей школьного возраста и выполнения натуральных норм в образовательных социальных учреждениях 156

3.3 Оценка структуры школьного питания в условиях региона, не имеющего программ модернизации школьного питания 159

3.3.1 Изучение стереотипов пищевого поведения школьников 160

3.3.2 Анализ фактической частоты потребления отдельных групп продуктов школьниками 164

3.3.3 Определение достоверности результатов анкетирования и зависимости между группами ответов по критерию Хи-квадрат 174

3.3.4 Изучение стереотипов пищевого поведения с помощью факторного анализа 177

3.3.5 Анализ фактического питания школьников г. Ханты-Мансийск 186

3.4. Оценка структуры питания школьников в моногородах региона 188

ГЛАВА 4 Разработка программных продуктов для автоматизации процесса изучения структуры школьного питания в региональных условиях 205

4.1 Разработка и регистрация пакета прикладных программ для ЭВМ 207

4.1.1 Характеристика и функциональные возможности программы «Энерготраты и здоровье» 207

4.1.2 Характеристика и функциональные возможности программы «Расчет пищевой ценности рационов питания» 217

4.1.3 Характеристика и функциональные возможности программы «Расчет индекса пищевой плотности» 231

4.2 Разработка системы оценки организации школьного питания и стереотипов пищевого поведения детей школьного возраста 243

4.2.1 Анализ и выделение факторов, оказывающих влияние на формирование пищевых стереотипов школьников, и способов мотивации к здоровому питанию детей 243

4.2.2 Разработка системы оценки организации школьного питания 247

ГЛАВА 5 Апробация программ для эвм на этапе разработки цикличных сбалансированных рационов и блюд повышенной пищевой ценности для детей школьного возраста 261

5.1 Разработка рационов для школьного питания 261

5.2. Разработка рационов для воспитанников школьного возраста социальных учреждений Кемеровской области 268

5.3 Апробация программ для ЭВМ на этапе разработки блюд с повышенной пищевой ценностью для детей школьного возраста 294

5.3.1 Разработка рецептуры и технологии блюд для школьного питания с повышенным содержанием кальция 300

5.3.1.1 Оценка показателей качества 308

5.3.1.2 Влияние разработанных блюд на структуру пищевой ценности рационов школьных столовых 312

5.3.2 Разработка рецептуры и технологии блюд для школьного питания с повышенным содержанием белка и железа 317

5.3.2.1 Оценка показателей качества 325

5.4. Анализ микробиологических показателей разработанной продукции 328

Заключение 330

Список литературы

• Современное представление о роли основных пищевых веществ в формировании здоровья школьников
• Объекты исследований
• Оценка структуры питания, уровня энерготрат и состояния здоровья школьников (2006-2007 гг.)
• Характеристика и функциональные возможности программы «Расчет пищевой ценности рационов питания»

Введение к работе

Актуальность темы исследования. К основным факторам качества жизни населения относят структуру питания, состояние здоровья и ожидаемую продолжительность жизни. В этой связи очевидна потребность оценки фактического питания населения в регионах России с учетом их особенностей. Важное значение имеет здоровое питание детского населения с точки зрения поддержания внутренней национальной безопасности государства и долгосрочного обеспечения здоровья нации.

В Российской Федерации в 2015-2016 учебном году общая численность учащихся составила 14,1 млн. человек, что составляет 9,6 % от всего населения страны. Современная система школьного образования характеризуется рядом особенностей, а также наличием разной степени выраженности и глубины проблем, которые формируют: высокая степень изношенности материально-технической базы, несовершенная организация учебного процесса, текучесть кадров и невысокий уровень профессиональной подготовки работников школьных столовых, негативное влияние социально-экономической ситуации на финансирование школьного питания, а также нарушения структуры рационов. Усугубляет ситуацию высокая физическая и психоэмоциональная нагрузка на школьников, имеющая тенденцию к возрастанию с переходом в старшие классы.

Особенностью современной социально-экономической ситуации в РФ является расширение самостоятельности регионов. Этот процесс отражает устойчивые тенденции развития страны и потребность в регионализации организации питания образовательных учреждений как части системы образования.

Отражая установку на выработку новой региональной политики организации питания школьников, представляет интерес изучение структуры питания с учетом особенностей территорий Кемеровской области. Одна из особенностей рассматриваемой проблемы организации школьного питания в регионе заключается в том, что регион представляет собой крупное промышленное объединение. Область представлена двумя крупными городами: Кемерово, Новокузнецк и множеством моногородов, таких как Березовский, Прокопьевск и др. Это предполагает как дифференцированный подход к организации школьного питания в разных территориях, так и выработку единых концептуальных подходов.

Таким образом, ключевым этапом в решении проблем школьного питания в региональных условиях является разработка методологии оптимизации структуры питания школьников, являющейся частью политики региональной системы образования.

Степень её разработанности. Вопросами исследования потребности разных групп населения, в т.ч. детей школьного возраста, в основных пищевых веществах и энергии, а также их уточнениями занимались отечественные ученые: М.Н. Волгарев, И.М. Скурихин, М.П. Григорьева и др. В работах исследователей показана необходимость постоянного развития базы нормирования основных макро- и микронутриентов. Большой вклад в теоретическую и практическую составляющую аспектов оценки питания детей внесли Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, И.Я. Конь, О.А. Вржесинская, В.М. Коденцова, Н.М. Шилина и другие. Вопросам разработки блюд и продуктов для школьного питания посвящены работы В.Б. Спиричева, Л.Н. Шатнюк, Н.Т. Шамковой и др. На регио-

нальном уровне исследования в области оценки структуры и организации питания школьников проводили учёные: В.М. Позняковский, Л.А. Маюрникова, С.Ф. Зинчук, С.А. Максимов, Н.В. Тапешкина и др.

Территория страны представлена 85 субъектами Российской Федерации с разными часовыми поясами и климатогеографическими особенностями, в связи с чем целесообразна систематически проводимая на региональном уровне работа по оценке структуры питания детей разных возрастов, разработке блюд повышенной пищевой ценности для данной группы населения.

Цели и задачи исследований. Цель исследования – разработка методологии проектирования продукции, блюд и рационов школьного питания в региональных условиях, сформированной на основе интеграции методов, моделей, методик, механизмов и технологий, в том числе информационных технологий.

Задачи исследования:

1. Разработка методологии проектирования продукции общественного питания для школьников.

2. Анализ структуры питания учащихся общеобразовательных учреждений до и после реализации программ модернизации школьного питания.

3. Оценка уровня энергозатрат школьников разных возрастных групп, состояния здоровья и уровня физического развития.

4. Выявление стереотипов питания школьников регионов.

5. Изучение структуры питания и стереотипов пищевого поведения школьников в регионе, не имеющем программ модернизации школьного питания.

6. Разработка блока авторских программ для автоматизации исследований по оценке структуры питания школьников разных возрастных групп, изучения уровня энергозатрат и индивидуальных потребностей в основных пищевых веществах и энергии.

7. Разработка системы оценки организации питания школьников на основе
нормируемых и условно нормируемых показателей-индикаторов.

8. Разработка сбалансированных по пищевой ценности и выполнению натуральных норм рационов для образовательных учреждений с использованием разработанных программных продуктов.

9. Апробация разработанного блока программных продуктов на этапе проектирования рецептур блюд повышенной пищевой ценности для школьного питания.

10. Составление пакета технологической документации на разработанные блюда,
проведение оценки качества и безопасности; проведение апробации в условиях пи
щеблоков школьных столовых.

Научная концепция. Концепция организации школьного питания с применением информационных технологий, базирующаяся на эмпирически созданных базах данных по структуре питания, стереотипах пищевого поведения, состоянии здоровья школьников в условиях существующей системы питания, разработке блюд для школьного питания, выборе критериев и оценке эффективности организации системы питания и отражающая тем самым взаимосвязь проблематики питания и здоровья детей школьного возраста.

Научная новизна. 1. Разработана методология проектирования блюд и рационов школьного питания, представляющая собой последовательность эта-

пов процесса от анализа организации питания, структуры питания, стереотипов пищевого поведения и их влияния на здоровье школьников до разработки блюд, рационов на основе пакета соответствующих специализированных прикладных программ для ЭВМ.

2. Комплексная оценка структуры питания учащихся Кемеровской области
за период 2006-2012 г.г. выявила:

дефицит (в среднем на уровне 30…40%) основных микронутриентов независимо от пола и возраста школьников в 9 из 10 обследованных школ г. Кемерово;

дефицит жиров и калорийности рационов при превалировании углеводисто-белковой структуры школьных завтраков в школах моногородов Березовского и Прокопьевского района;

дефицит кальция и витаминов группы В в каждой второй обследуемой школе;

улучшение структуры пищевой ценности (белки, жиры, углеводы) в результате проводимых мероприятий в рамках Федеральной/Региональной целевых программ по модернизации школьного питания с сохранением дефицита кальция (16…50 %) в основном рационе и дефицита витамина В₁ (в среднем 35%) в альтернативном варианте меню горячих завтраков.

3. Оценка состояния питания школьников регионов показала общность проблемы, характеризующейся разбалансированным содержанием в школьных рационах белков, жиров, углеводов и выраженным дефицитом кальция. На основе факторного анализа получены новые данные по потребительским предпочтениям школьников в отношении продовольственных товаров и продукции общественного питания; выявлены наиболее потребляемые группы продукции, положенные в основу разработки рецептур блюд в рамках профилактических мероприятий.

4. Стереотипы пищевого поведения школьников характеризуются исключением из рациона каш, овощей, рыбы, молочных продуктов; от 6 % до 18 % опрошенных школьников не употребляют дополнительно витамины и минеральные вещества, что в свою очередь является одной из причин формирования дефицита белка, витаминов и минеральных веществ. Анализ исследования стереотипов пищевого поведения выявил зависимость между полом школьников и регулярностью потребления завтраков, частотой приема пищи, утомляемостью учащихся по окончании занятий.

5. Установлено влияние структуры питания школьников на их здоровье. В группах школьников, характеризующихся наиболее выраженным несоответствием обеденных рационов фактической потребности и физиологическим нормам, выявлено снижение уровня физического здоровья (УФЗ) со «среднего» до «низкого»; удельный вес лиц с «низким» УФЗ достигает 40% и выше. Установлено снижение функциональных адаптационных возможностей школьников.

6. Разработаны специализированные программы для ЭВМ с целью автоматизации исследований и практического применения при изучении и оценке структуры питания школьников, определении уровней энергозатрат и индивидуальных потребностей в основных пищевых веществах и энергии индивида.

7. Разработана система оценки организации питания учащихся общеобразовательных учреждений, сущность которой заключается в выделении показателей-индикаторов и их нормативных значений, фактической характеристики показате-

ля-индикатора и его балльной оценки. Для этого предложены нормируемые и условно-нормируемые показатели-индикаторы.

Теоретическая и практическая значимость работы. Накопленный в результате проведения исследований опыт эмпирических знаний позволил сформулировать ключевые теоретические аспекты разработки блюд повышенной пищевой ценности для школьного питания, включающие в себя следующие основополагающие составляющие: оценка структуры питания исследуемой группы учащихся, выявление стереотипов пищевого поведения, установление уровня реальных энерготрат и потребности в основных макронутриентах, подбор необходимого по пищевой ценности свойственного и доступного сырья для составления рецептуры блюда с заданными потребительскими свойствами, определение рациональных режимов приготовления разработанных блюд. Разработанная система оценки организации питания учащихся даёт возможность всесторонне оценить данный аспект на соответствие, как требованиям действующих нормативных документов, так и ряда дополнительных критериев.

Часть этапов диссертационной работы выполнялась в рамках экспериментального проекта по совершенствованию организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений, находящихся на территории Кемеровской области (постановление Правительства РФ от 21.11.2007 г. №799 «О мерах государственной поддержки в 2008-2009 годах реализации в субъектах РФ экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях субъектов Российской Федерации и муниципальных общеобразовательных учреждениях»). Полученные результаты использовались при разработке мероприятий по анализу и улучшению организации (структуры) питания школьников.

Оригинальность информационно-технических решений подтверждена свидетельствами о государственной регистрации программ для ЭВМ: № 2010610172 «Энерготраты и здоровье», № 2013618379 «Расчет пищевой ценности рационов питания», № 2014619434 «Расчет индекса пищевой плотности».

Разработаны и внедрены цикличные, сбалансированные по макронутри-ентам и энергетической ценности 12-дневные меню для каждого исследуемого образовательного учреждения г. Ханты-Мансийск. Разработаны рецептуры и технологии производства пяти блюд с повышенной пищевой ценностью для школьного питания, позволяющие расширить ассортимент блюд для данной социально-демографической группы населения. Составлен пакет технологической документации (технико-технологические карты и технологические схемы) на разработанные блюда с повышенной пищевой ценностью.

Разработаны и внедрены цикличные двухнедельные меню, выполняющие соответствующие необходимые натуральные нормы, для воспитанников школьного возраста МКУ «Социальный приют г. Кемерово», МКОУ «Детский дом «Колосок» (с. Елыкаево, Кемеровская область).

Материалы диссертационной работы успешно применяются в ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» в учебном процессе для магистрантов по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», про-

грамма «Инновационный менеджмент предприятий индустрии питания» в рамках дисциплины «Информационные технологии в общественном питании», а также при выполнении бакалаврами и магистрантами кафедры «Технология и организация общественного питания» курсовых и выпускных квалификационных работ научно-исследовательского характера, при проведении аспирантами прикладных экспериментальных работ по оценке структуры питания населения.

Методология и методы исследования. В основу методологии положен принцип изучения и обобщения фактического материала комплексной оценки питания школьников, являющийся фундаментом для разработки системы оценки и блюд с повышенной пищевой ценностью, для улучшения структуры питания учащихся.

В работе применялись классические методы научного познания, включающие эмпирические методы: органолептические и измерительные, в т.ч. расчетные, физико-химические, микробиологические для подтверждения качества разработанных блюд; аналитические методы: методы управления, в т.ч. анализ, диагностика, программирование и методы систематизации.

Положения, выносимые на защиту:

1. Подходы к оптимизации питания школьников в виде методологии проектирования блюд и рационов с применением информационных технологий.

2. Результаты анализа структуры питания школьников региона до начала реализации Программ модернизации школьного питания и после, свидетельствующие о необходимости и целесообразности разработки и апробации ранее неиспользуемых методов оптимизации школьного питания.

3. Стереотипы пищевого поведения школьников, формирующие дефицит кальция, железа, магния, витамина Е, витамина В₁, пищевых волокон и белка за счет исключения из рациона учащимися каш, овощей, рыбы, молочных продуктов.

4. Влияние структуры питания школьников на снижение уровня их физического здоровья и функциональных адаптационных возможностей.

5. Блок авторских программных продуктов, состоящих из трех программ для ЭВМ: оценка структуры питания, определение уровня индивидуальных энерготрат и, как следствие, индивидуальной потребности в основных макро-нутриентах и разработки корректирующих мероприятий.

Степень достоверности и апробация результатов исследования. Подтверждена теоретическими и экспериментальными исследованиями, выполненными с использованием современных и общепринятых методов. В работе использованы математические методы обработки экспериментальных данных. Разработанные рационы и блюда внедрены в школьные столовые, что подтверждается соответствующими актами. Ключевые результаты исследований нашли отражение в работе региональных, всероссийских и международных конференций, форумов и конвентов: областной научно-практической конференции «Исследовательская и инновационная деятельность учащейся молодежи: проблемы, поиски, решения» (г. Кемерово, 2006); региональной научно-практической конференции «Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2006); региональной научно-методической конференции «Региональная система подготовки кадров: состояние, проблемы, перспективы» (г. Владивосток, 2007); всероссийской научно-

практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2007); форума «Здоровое питание – здоровая нация» (г. Красноярск, 2008); IV Международной научно-практической конференции «Predni vedecke novinky – 2008» (г. Прага, 2008); международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество» (г. Кемерово, 2009); международной научно-практической конференции «Особенности формирования здорового образа жизни: факторы и условия» (Улан-Удэ, 2009); международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2010); всероссийской научно-практической конференции «Инновационные направления деятельности в общественном питании, торговле и хлебопечении» (г. Новосибирск, 2011); 3-й международной научно-практической конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания» (г. Истра, 2012); международной молодежной конференции «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» (г. Кемерово, 2012); инновационного конвента «Кузбасс: образование, наука, инновации» (г. Кемерово, 2013, 2014); международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов «Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности» (г. Белгород, 2014); международной конференции «Пищевые инновации и биотехнологии» (г. Кемерово, 2013, 2015, 2017).

Публикации. Основные материалы работы опубликованы в 73 печатных работах, в том числе: 2 монографиях, 22 статьях из перечня, рекомендованного ВАК, в других журналах из базы РИНЦ, отчёте НИОКР № госрегистрации 01201353544 «Научное обоснование и практическая разработка цикличных меню для детей дошкольного и школьного возраста», трёх свидетельствах о регистрации программ для ЭВМ, 1 патенте.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, заключения, списка литературы и 22 приложений. Текст работы изложен на 465 страницах, содержит 140 таблиц и 60 рисунков.

Современное представление о роли основных пищевых веществ в формировании здоровья школьников

Так, по мнению Главного государственного санитарного врача РФ, одним из главных негативных моментов в организации питания является недостаточное финансирование из бюджетов различных уровней [191].

Отмечается, что средства, выделяемые из региональных и местных бюджетов, в большинстве случаев не обеспечивают качественное сбалансированное питание школьников с учетом физиологических норм их потребности в энергии и пищевых веществах, в особенности и микронутриентов. Важно понимать, что низкий уровень материального достатка многих семей не позволяет родителям обеспечить детей полноценным питанием дома и регулярно оплачивать их питание в образовательных учреждениях [33, 138, 203].

Отметим, что наценка на продукцию школьных пищеблоков начисляется по минимуму и обычно составляет около 30%. В городе Кемерово в конце 2016 учебного года, средняя стоимость обеда составляла 58 рублей, а 15 % на нужды МАУ «Школьное Питание» выделялось из местного бюджета [183, 250].

Таким образом, встает проблема, как на 67 руб. организовать питание учащихся и при этом обеспечить сбалансированность суточного рациона школьника. Так же необходимо учитывать, что некоторые родители или не всегда могут выделить даже минимальную сумму на питание ребенка.

Материально-техническая база столовых, пищеблоков. Данная проблема школьных столовых напрямую связана с предыдущей – слабое финансирование и плохое экономическое развитие не способствуют предоставлению детям услуг такого качества, которые привлекали бы их и отвечали современным требованиям нутрициологии. Именно низкое качество услуг, не соответствующее нынешним запросам школьников, приводит зачастую к их отказу питаться в школе [81, 128].

Отмечается слабая материально-техническая база пищеблоков, изношенность технологического и холодильного оборудования [22, 88, 135].

В Российской Федерации в 2007 г. требовали проведения капитального ремонта 5,5% пищеблоков школьных столовых [176, 192].

Организация учебного процесса. Отмечается отрицательная динамика числа общеобразовательных учреждений практически во всех регионах Российской Федерации. Сокращение сети общеобразовательных учреждений связано с реструктуризацией системы образования и закрытием в сельской местности малокомплектных общеобразовательных учреждений. Такое положение приводит к переуплотненности и увеличению сменности занятий в школах. В ряде регионов дети учатся в 2-3 смены [176, 192].

В результате проведения гигиенических исследований установлено, что реализация большинства учебных программ сопровождается интенсификацией учебного процесса, широкой компьютеризацией обучения, увеличением суммарной учебной нагрузки, снижением физической активности. Возросшие учебные нагрузки на школьников нередко в несколько раз превышают их возможности. Расписание уроков составляется нерационально, учебная нагрузка распределяется в недельном цикле без учета динамики работоспособности учащихся, не соблюдается принцип чередования предметов различной степени сложности [16, 17, 123].

Уровень профессиональной подготовки работников школьных столовых. Серьезную проблему представляет низкий уровень профессионализма специалистов предприятий школьного питания, осуществляющих формирование рациона питания и приготовление кулинарной продукции, недостаточная квалификация персонала школьных столовых. Школьное питание может строиться только на профессиональной основе. Повышение квалификации работников столовых – дело абсолютно необходимое в условиях новых технологий, методов обслуживания, современного оборудования [127].

Отсутствие у работников пищеблоков ряда общеобразовательных учреждений достаточной подготовки и случаи приема на работу лиц, страдающих хроническими заболеваниями, являются причиной нарушения технологии приготовления блюд и санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие этого, к возникновению вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений [176, 192].

Структура меню образовательных учреждений. Недостатком в организации питания школьников является составление меню с учетом стоимости продуктов питания, а не физиологической потребности детей в биологически ценных веществах; отмечается, что превалирует углеводистая модель питания, используются приемы уменьшения объема и веса блюд [192, 203].

Мониторинг по рациональному питанию, проводившийся среди школьных и дошкольных учреждений, подтвердил, что в рационе школьников содержание белков и углеводов было ниже физиологической потребности, при завышенном количестве жиров. Многие дети привыкли к облигатной, легкоусвояемой пище. Это в основном «кускообразная» и «бутербродная» пища. А «сухомятка» – это развитие патологии желудочно-кишечного тракта [111, 113, 126].

Недостаточно осуществляется обеспечение школьников продуктами, обогащенными витаминами и микронутриентами. Особенно серьезной проблемой является дефицит витамина C (у 60–70% обследованных детей), а также витаминов A, B1, B2, -каротина; железа, кальция (у 30–40 % детей); йода (70–80 % детей) [31, 204, 214, 219, 227].

Проведённое исследование выявило наличие в пищевом рационе большинства детей г. Новомосковска Тульской области дефицита основных компонентов пищи, несбалансированность нутриентов и аминокислотного состава, а также снижение энергетической ценности суточного рациона питания [139].

В 2005-2006 гг. проведённые исследования по изучению фактического питания детей в разных образовательных учреждениях Кемеровской области выявили дисбаланс ряда основных пищевых веществ, что стало одним из факторов задержки физического развития детей и формирования у них некоторых алиментарных заболеваний [131, 132].

Обобщив информацию о дефиците макронутриентов и энергии в рационах школьников за период с 2011 по 2012 можно составить таблицу 1.1, из которой видно, что в ряде городов отмечается дефицит основных пищевых веществ и пищевых волокон в рационах учащихся общеобразовательных учреждений [27, 90, 91, 92, 215, 217].

Объекты исследований

В качестве объектов исследований на соответствующих этапах диссертационной работы выступали:

1) данные печатных и электронных источников отечественной и зарубежной литературы, в т.ч. официальные статистические данные за временной интервал с 2003 по 2015 гг.;

2) недельное или двухнедельное меню столовых образовательных учреждений г. Кемерово (школы № 2, 11, 12, 16, 17, 23, 25, 26, 33, 35, 40, 42, 45, 48, 49, 52, 55, 71, 77, 79, 91, 92, 93, 94, 96, 99), г. Березовский (школы №1, №2, №3, №4, №5, №8, №15, №16, №17), г. Ханты-Мансийск (№ 3, 5, 6, 8, 11, «Гимназия № 1»), населенных пунктов Прокопьевского района Кемеровской области (школы п. Школьный, Каменноключевская, Михайловская, п. Новостройка, Терентьевская СОШ, Большекерлегешская, Новосафоновская, Калачевская, Индустринская, Прокопьев-ская, Карагайлинская, Тихоновская, Лучшевская, Яснополянская, Плодопитомник, Октябрьская, Трудармейская, Терентьевская ООШ, Бурлаковская, Севская, Шарап-ская); разработанные сбалансированные по пищевой ценности цикличные 12– дневные меню горячих завтраков для шести школ г. Ханты-Мансийск (№ 3, 5, 6, 8, 11, «Гимназия № 1»); разработанные выполняющие натуральные нормы цикличные двухнедельные меню для МКУ «Социальный приют г. Кемерово» и МКОУ «Детский дом «Колосок», с. Елыкаево (Кемеровская область);

3) результаты опроса (анкеты приведены приложениях Б, В, Г) школьников г. Кемерово и г. Ханты-Мансийск, позволяющие выявить стереотипы пищевого поведения учащихся исследуемых образовательных учреждений (подробная структура опрошенных школьников представлена в таблице 2.1);

4) количество расходуемой энергии (энерготраты) и обусловленные ими потребности в энергии, белках, жирах и углеводах отдельно взятого учащегося, полученные на основании данных о видах деятельности в течение будних и выходных дней: специально разработанные таблицы (см. Приложение Д), корректно за 64 полненные 315 учащимися школ № 2, 11, 16, 17, 26, 35, 40, 42, 52, 96 и 83; таблицы, заполненные учащимися школы № 99; Таблица 2.1 – Характеристика опрошенных школьников Характеристика г. Кемерово г. Кемерово г. Ханты-Мансийск учебный год 2006-2007 2009-2010 2011-2012 количество школ 10 1 7 количество опрошенных учащихся 522 чел. 83 чел. 454 чел. пол муж. – 54 % жен. – 46 % муж. – 47 % жен. – 53 % муж. – 46 % жен. – 54 % возрастные группы младшие классы – 35 % средние классы – 33 % старшие классы – 32 % младшие классы – 12 % средние классы – 58 % старшие классы – 30 % младшие классы – 33 % средние классы – 36 % старшие классы – 31 %

5) медицинские показатели, характеризующие здоровье школьника (адаптационный потенциал, индекс Кетле (гармоничность физического развития), индекс Руфье, уровень физического здоровья)

6) нормируемые и условно-нормируемые показатели-индикаторы, характеризующие организацию питания учащихся.

7) сырьё растительного происхождения, применяемое при производстве функциональных блюд: кунжут по ТУ 9721-024-44997247-03 [241]; яблоки свежие по ГОСТ Р 54697-2011 [67]; курага по ГОСТ 32896-2014 [58]; миндаль по ГОСТ 32857-2014 [57]; фундук по ГОСТ 16835-81 [40]; сахар по ГОСТ 31895-2012 [54]; крупа манная по ГОСТ 7022-97 [59]; ванилин по ГОСТ 16599-71 [38]; мука пшеничная по ГОСТ Р 52189-2003 [62]; соль по ГОСТ Р 51574-2000 [60]; грецкий орех по ГОСТ 16832-71 [39]; облепиха по ГОСТ Р 53956-2010 [65]; мука гречневая по ГОСТ 31645-2012 [16]; масло подсолнечное по ГОСТ 1129-2013 [37]; лук репчатый по ГОСТ Р 51783-2001 [61]; салат листовой по ГОСТ Р 54703-2011 [68]; помидоры по ГОСТ Р 55906-2013 [70]; огурцы по ГОСТ Р 54752-2011 [69]; кислота лимонная по ГОСТ 31726-2012 [51];

8) сырьё животного происхождения, применяемое при производстве функциональных блюд: творог полужирный (9 %-ный) по ГОСТ 31453-2013 [44]; сметана по ГОСТ 31452-2012 [43]; масло сливочное по ГОСТ 32261-2013 [56]; яйцо по ГОСТ 31654-2012 [47]; сухое молоко по ГОСТ Р 52791-2007 [63]; сливки по ГОСТ 31451-2013 [42]; кефир по ГОСТ 31454-2012 [45]; печень куриная по ГОСТ 31657-2012 [48];

9) модельные образцы разработанных рецептур, технология приготовления блюд с повышенной пищевой ценностью и готовые разработанные блюда.

На этапах выполнения диссертации применялись приведенные ниже стандартные и специальные методы и приемы исследований.

При обработке данных печатных, электронных источников отечественной и зарубежной литературы применяли методы анализа, синтеза и обобщения.

Структуру пищевой ценности (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов и других эссенциальных нутриентов) исследуемых и разработанных меню, а также функциональных блюд определяли количественным методом оценки – расчетным методом с учётом потерь нутриентов в процессе кулинарной и тепловой обработки, с учётом количества несъедобной пищи (бльшая часть расчетов проведена с помощью разработанной оригинальной программы для ЭВМ «Расчет пищевой ценности рационов питания», содержащей актуализированные справочные данные о химическом составе продуктов) [210]. Дополнительно структуру исследуемых и разработанных меню для детей школьного возраста оценивали с помощью аналитического метода сопоставления требованиям действующего санитарного законодательства по совокупности ряда критериев: повторяемость блюд за анализируемый период, соответствие массы порций рекомендуемым значениям.

Изучение стереотипов пищевого поведения школьников проводили с помощью анкетирования (метод формирования выборки – случайный (вероятностный) с введением элементов неслучайности, метод сбора информации – опрос в школах, для учащихся младших классов вместе с родителями) с дальнейшей обработ 66 кой данных, в т. ч. с помощью критерия Хи-квадрат, а также факторного анализа, представляющего собой совокупность методов, которые на основе объективно существующих корреляционных взаимосвязей признаков позволяют выявлять латентные обобщающие характеристики структуры изучаемых объектов и их свойств. В данном случае выявленные латентные факторы представляют собой стереотипы предпочтений в выборе продуктов питания в исследуемой категории населения. Полученные данные обработаны в программе Excel и Statistica 6.0.

Определение уровня суточных энерготрат учащихся проводили хронометражно-табличным методом, основанным на том, что сутки (1440 минут) расписываются индивидом на основании своих личных записей и заполняется соответствующая таблица (Приложение Д), включающая разные виды деятельности, их продолжительность в течение дня. Для определения расхода энергии на каждый вид деятельности использовали специальные таблицы, где указаны энерготраты в ккал на 1 кг массы тела в минуту для отдельных видов состояния организма, деятельности и работ [83]. Приведенные данные включают энерготраты на основной обмен. Если тот или иной вид выполненной работы не указан, брали вид деятельности близкий к ней по характеру. Последовательная обработка данных заключалась в вычислении суточных энерготрат на каждый отдельный вид деятельности и их суммирование. К полученной сумме энерготрат дополнительно прибавляли 5 % для покрытия неучтенных видов деятельности и компенсации возможных неточностей метода. Основные расчеты осуществлялись с помощью разработанной программы «Энерготраты и здоровье» [211].

Оценка структуры питания, уровня энерготрат и состояния здоровья школьников (2006-2007 гг.)

При наличии соответствующих специалистов, материальных и иных возможностей возможно дополнительное включение в рассматриваемый перечень аспекта, связанного с проведением клинических исследований по подтверждению степени эффективности новых функциональных блюд и блюд повышенной пищевой ценности.

Таким образом, на методологическом уровне организацию питания школьников можно представить через совокупность знаний, направленных на управление необходимыми ресурсами, с учетом конкретных принципов организации питания, а также сфокусированных на последовательно выполняемых аспектах разработки, проектирования рационов и блюд, с последующей их практической реализацией.

Опираясь на два принципа организации питания учащихся - обратной связи и развития, необходимо проводить систематическую оценку критериев эффективности данного вида деятельности в системе мониторинга в установленных граничных условиях.

В качестве критериев оценки эффективности целесообразно применять: критерий эффективности управления кадровыми ресурсами, критерий эффективности использование финансов, критерий эффективности применения разных материальных ресурсов, критерий наличия интеллектуальных ресурсов, критерий эффективности передачи, обмена и хранения информации, критерий клинической эффективности для новых функциональных блюд, критерий социального эффекта и ряд других критериев, которые целесообразно включать с учётом региональной составляющей, определённых социально-экономических условий, требований нормативных документов.

В предложенной на рисунке 3.1 схеме методологических элементов организации питания особая роль отводится информационной среде - совокупности технических и программных средств хранения, обработки и передачи информации, а также социально-экономических и культурных условий реализации процессов информатизации [94]. Данная среда является тем самым «цементирующим» элементом, который атрибутивно присутствует на каждом этапе, касается каждого субъекта и, разумеется, объекта организации питания. Так, применяются специализированные программные продукты в бухгалтерской сфере, в оптовой и розничной торговле, складском хозяйстве. Существуют примеры программы для ЭВМ по расчету пищевой, специализированные программы для предприятий общественного питания и др. ценности (аналитический обзор литературы). Считаем целесообразным дальнейшее расширение программных средств, используемых в организации питания учащихся, разработку и внедрение принципиально новых комплексных программ для ЭВМ, направленных на повышение эффективности работы на соответствующих этапах деятельности по оценке структуры питания и по всей организации питания школьников в целом.

Практическая реализация предлагаемых методологических элементов позволит на принципиально новом качественном уровне системно осуществить проекты и программы организации питания учащихся в регионах страны.

Одним из атрибутов комплексной оценки структуры питания любой группы населения, в т.ч. детей школьного возраста, является наблюдение за состоянием фактического питания в системе мониторинга. За период с 2006 по 2012 гг. на базе кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП были проведены в системе мониторинга масштабные комплексные исследования по оценке организации и структуры питания детей школьного возраста, посещающих образовательные учреждения Кемеровской области, в т.ч. г. Кемерово (27 школ), г. Березовский (9 школ) и Прокопьевского района Кемеровской области (21 школа), а также г. Ханты-Мансийск (6 школ) (таблица 3.1). В дополнении к приведенным образовательным учреждениям в состав изучаемых объектов вошли два казенных образовательных учреждения социальной направленности: МКУ «Социальный приют г. Кемерово» и МКОУ «Детский дом «Колосок», с. Елыкаево (Кемеровская область).

Характеристика Административный центр Кемеровской области, центр химической промышленности региона Базовой отраслью экономики является угольная (86% объема промышленной продукции и 23 % численности занятого населения). Промышленно-аграрный район, один из основных центров добычи коксующего угля в Кузбассе Административный центр автономного округа, ключевые отрасли – нефтедобывающая, рыбодобы-вающая и рыбо-перерабатывающая, электроэнергетика Количество исследованных школ 27 9 21 6 Полнота охвата, % от общего числа общеобразовательных учреждений 37 100 100 55 Периоды, объем исследований, а также объекты исследований представлены на рисунке 3.2. В 2008 г. вступили в действие новые нормы физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии для разных групп населения (в т.ч. детей школьного возраста), поэтому в исследованиях данного учебного года дополнительно были проведены сравнения с действующими на тот момент нормами и с нормами вводимыми впервые. Исследования 2009-2010 уч. года проведены в школах г. Кемерово, которые были включены в Федеральную программу по модернизации школьного питания (школы № 93, 94, 99). Соответственно были определены и получены данные, связанные с соответствующими изменениями в организации и структуре питания в образовательных учреждениях на территории Кузбасса.

Часть исследований раздела 3.2 осуществлялась в образовательных учреждениях Кемеровской области до проведения программы по модернизации школьного питания, это касается периодов 2006-2007 уч.г., 2007-2008 уч.г. соответственно полученные результаты отражали общий уровень организации питания учащихся до внедрения программы по комплексной модернизации школьного питания. Исследования, проводимые в 2009-2010 уч.г., осуществлялись на базе школьных столовых образовательных учреждений г. Кемерово, где были проведены мероприятия по модернизации школьного питания. Таким образом, результаты исследований п. 3.2 и его подразделов позволят адекватно оценить состояние организации школьного питания на территории Кузбасса по следующим составляющим: структура пищевой ценности рационов столовых, стереотипы пищевого поведения школьников, уровень их реальных энерготрат и показатели состояния здоровья. Дополнительно исследована структура питания детей школьного возраста и выполнения натуральных норм в образовательных социальных учреждениях Кемеровской области и проведена комплексная оценка пищевой ценности рационов моногородов региона.

Характеристика и функциональные возможности программы «Расчет пищевой ценности рационов питания»

Анализируя данные, важно отметить, что больше половины учащихся (52%) редко употребляют рыбу и морепродукты. Эти продукты используют в своем ра ционе хотя бы 2 раза в день 15% мальчиков, что выше показателя для девочек (2%). В рыбе содержатся легкоусвояемые белки, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, минеральные вещества, что необходимо в питании любого подростка. Почти 40% учащихся указали, что редко используют растительное масло, хотя оно славится большим количеством полиненасыщенных жирных кислот, которые необходимы для мембраны клеток организма и участвуют в обмене веществ. Кроме того, растительное масло является основным поставщиком витамина Е. Неудовлетворительным является частое потребление (3 раза в день) кондитерских изделий (31% учащихся). Достаточно показательны значения, относящиеся к потреблению мясных и молочных продуктов: 46% учащихся отметило, что используют в своем рационе мясо и мясные продукты как минимум 2 раза в день. Большинство из них учатся в 8 классе (17 человек). Почти 63% учащихся употребляет хотя бы 2 раза в день молоко и молочные продукты.

119 Известно, что молоко и молочные продукты отличаются составом, в котором представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном соотношении: жирные кислоты, аминокислоты, в том числе незаменимые, витамины, лактоза и, конечно же, Са.

Наблюдается отличие между мальчиками и девочками в употреблении хлебобулочных изделий 3 раза в день - 41% и 21% соответственно. Так ответили 54% учащихся 8 класса, что составляет больше половины всех опрошенных. Значительная часть школьников, а именно 88% (22 человека) учащихся 10 класса ответили, что употребляет овощи максимум 1 раз в день. Овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов и минеральных соединений. Различные крупы употребляют через день 34% девочек и 18% мальчиков

Соблюдение режима питания способствует восполнению необходимых энергозатрат и запасов пищевых веществ. Наличие завтрака перед школой - один из главных принципов рационального питания. Следующий вопросов, позволил выяснить завтракает или нет школьник.

Далее выясняли, сколько раз в день питается школьник. Ответы распределились следующим образом: 1 раз - 1 человек; 2 раза - 7 человек; 3 раза - 36 человек; 4 раза - 30 человек; 5 раз- 7 человек; 6 раз - 2 человека.

Одним из главных принципов питания является прием пищи 4 раза в день. Четырехразовое питание отметили 36% школьников, но в большей степени у 43% учащихся 3-х разовое питание.

Общее количество учащихся, которые питаются в школьной столовой 1 раз в день, составило 66%; 2 раза в день 18%, 4% учащихся посещают школьную столовую 3 раза в день. Отмечено, что 35% учащихся посещают только буфет, а это значит возможное отсутствие горячей пищи. Это только учащиеся 6 и 8 классов. Всего 1 школьник (6 класс) приносит пищу с собой и 2 (8 класс) школьника вообще не кушают в школе. Следует отметить, что данные показатели говорят о высоком проценте охвата питанием учащихся в данной школе, так как только 3 человека из 83 не посещают школьную столовую и буфет.

Основная масса опрошенных посещает школьную столовую, поэтому представляло интерес выявление недостатков в работе школьной столовой, которые замечают учащиеся. Предлагалось указать, что их не устраивает в работе столовой. В перечне вариантов ответов можно было выделить несколько причин: все устраивает - 42%; ограниченный выбор блюд - 37%; цены - 27%; невкусная еда -7%; указали свою причину - 7%; неудовлетворительное качество пищи - 5%.

42% учеников все устраивает, 37% отметили ограниченный выбор блюд, что указывает на постоянство и малый выбор в меню. 27% школьников не устраивают цены. Что же касается качества пищи и органолептических характеристик, то малый процент опрошенных указали эти причины – 5% и 7% соответственно.

На первом месте ответ: «все устраивает» (40%), что коррелируется с ответами на предыдущий вопрос, больше всего хотят видеть в меню фрукты (24%) и выпечку (22%), далее идет мясо (курица) (19%). Блюда из картофеля и молочные продукты хотят включить в меню всего по 6% школьников, салаты – 2%. Положительный момент в том, что «вредные» продукты (чипсы, газированные напитки, сухарики и т.д.) отметил всего лишь 1 человек.

На вопрос «Употребляете ли вы витамины, витаминно-минеральные препараты?», получены ответы: употребляю постоянно -19%; употребляю сезонно -42%; употребляю эпизодически - 36%; не употребляю - 6%.

Полученные данные отражают положительную динамику. Стоит отметить, что если рассматривать разные возрасты, то сезонно употребляют витамины большинство детей в данных группах: 2 класс – 40%, 6 класс – 33%, 8 класс – 42%, 10 класс – 52%. Всего 19% школьников употребляют витамины и витамин-но-минеральные препараты постоянно, причем большинство из них учатся в 6 классе. Вообще не употребляют данные препараты 6%, из них по 2 школьника из 6 и 8 класса, 1 человек из 10 класса. Питание влияет на здоровье и общее физическое состояние. С учетом высоких нагрузок на современного школьника, представлял интерес самочувствия ребенка к концу занятий. Ответы следующие: не утомляюсь - 21%; немного утомляюсь - 69%; сильно утомляюсь - 8%; чувствую себя разбитым - 2%.