Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы .9
1.1 Организация питания студентов в регионах РФ .9
1.2. Применение методов поискового проектирования при разработке новых пищевых продуктов 19
1.2.1 Классификация методов поискового проектирования 20
1.2.2 Выбор элементов методики поискового проектирования при разработке пищевых продуктов .29
1.3 Производства хлебобулочных изделий в условиях предприятий общественного питания 35
Заключение по главе 1 .40
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 42
2.1. Организация эксперимента 42
2.2. Объекты исследования 44
2.3. Методы исследования 44
ГЛАВА 3. Разработка и апробация методики поискового проектирования для хлебобулочных изделий в условиях предприятий общественного питания 46
3.1. Разработка методики поискового проектирования новых хлебобулочных изделий в условиях предприятий общественного питания 46
3.1.1. Интерпретация и применение метода синектики для выбора предметной области исследования 54
3.1.2. Создание «желаемого» образа хлебобулочного изделия социального назначения .65
3.1.3. Оценка состояния питания студентов технологического вуза .70
3.2 Применение метода «Дом качества» на этапе разработки сдобного хлебобулочного изделия .86
3.3 Функционально-физический анализ технологии производства сдобного хлебобулочного изделия в условиях предприятия общественного питания 93
3.4 Функционально-стоимостный анализ технологии производства сдобного хлебобулочного изделия в условиях предприятия общественного питания 105
3.5 Применение методов разрешения противоречий на примере процесса производства сдобных хлебобулочных изделий .116
3.6 Влияние режимов выпечки сдобных хлебобулочных изделий в пароконвектомате на их качество 127
3.7. Разработка рекомендаций по применению методики поискового проектирования при разработке новых пищевых продуктов 135
Выводы 141
Список сокращений .143
Список литературы
- Применение методов поискового проектирования при разработке новых пищевых продуктов
- Производства хлебобулочных изделий в условиях предприятий общественного питания
- Объекты исследования
- Применение метода «Дом качества» на этапе разработки сдобного хлебобулочного изделия
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Согласно Распоряжению Правительства РФ «Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года» для улучшения качества питания различных групп населения необходим комплекс мер, в том числе мониторинг состояния питания населения, развитие производства специализированных продуктов питания, разработка образовательных программ в области здорового питания. Несмотря на положительные изменения в области питания детей, организации диетического и лечебно-профилактического питания, питание значительной части населения страны не соответствует принципам здорового питания.
Студенчество представляет собой социальную группу, которая потенциально составляет человеческий капитал России. В условиях интенсивных учебных нагрузок сбалансированное питание служит фактором восстановления сил, укрепления иммунитета, развития устойчивости к стрессу. Одним из путей оптимизации питания студентов является производство и реализация функциональных пищевых продуктов через предприятия общественного питания вуза. За последние годы разработано более 4000 новых продуктов питания для различных групп населения, однако, большинство разработок не находит применения в условиях предприятий общественного питания либо их жизненный цикл незначителен в масштабах проблемы. Одной из причин такого состояния является недостаточная проработанность идеи на этапе проектирования.
Имеется положительный опыт применения методов поискового проектирования и управления качеством на различных этапах разработки пищевых продуктов. В этой связи актуальна разработка методики, объединяющей методы научно-технического творчества и управления качеством с учетом граничных условий в системе «наука, образование - производство - рынок».
Степень разработанности темы исследований.
Вопросы питания студенческой молодежи являются приоритетными для АНО «Институт отраслевого питания», г.Москва. Оценке состояния питания студентов и разработке мероприятий по оптимизации, в том числе разработке пищевых продуктов посвящены работы О.Е. Бакуменко, Н.А. Дрожжиной, Е.И. Титова (г.Москва), О.С. Сушко (г.Томск), Л.А. Проскуряковой (г.Новокузнецк). Предложены методы и подходы к разработке пищевых продуктов с заданными свойствами на основе пищевой ценности (ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный аграрный университет), стоимости сырьевых компонентов и потребительских свойств (М.С. Куракин), математического моделирования (ФГБОУ ВО «Тамбовский государственный технический университет»). Однако данные методы носят частный характер, решая одну задачу без учета взаимосвязи «наука, образование – производство - рынок», что затрудняет их коммерциализацию и внедрение в производство.
Имеется опыт применения методов поискового проектирования при разработке пищевых продуктов в условиях инновационного развития пищевой промышленности региона (С.В. Новоселов, Л.А. Маюрникова). Но вопрос примене-
ния методов поискового проектирования для разработки продуктов питания в условиях предприятий общественного питания недостаточно рассмотрен.
Цель исследования - разработка методики поискового проектирования пищевых продуктов, представляющая собой интеграцию методов научно-технического творчества и управления качеством на примере хлебобулочных изделий социального назначения, производимых и реализуемых в условиях предприятий общественного питания.
Задачи:
-
Разработать методику поискового проектирования на этапе разработки хлебобулочных изделий.
-
Адаптировать метод синектики для выявления приоритетной предметной области исследования в решении проблемы питания студентов в вузе.
-
Сформировать образ хлебобулочного изделия для питания студентов с учетом особенностей производства и ожиданий потребителей.
-
Провести оценку организации питания студентов технологического вуза для определения приоритетных направлений его оптимизации.
-
Адаптировать методы функционально-физического анализа (ФФА) и функционально-стоимостного анализа (ФСА) к технологии производства сдобных хлебобулочных изделий.
-
Выявить влияние режимов выпечки в пароконвектомате на качество сдобных хлебобулочных изделий.
-
Разработать рекомендации по применению методики поискового проектирования на этапе разработки новых пищевых продуктов и режимов выпечки хлебобулочных изделий в пароконвектомате.
Научная новизна.
-
Разработана методика поискового проектирования на основе интеграции методов научно-технического творчества и управления качеством на этапе разработки новых продуктов питания.
-
Предложен интерпретированный метод синектики, основанный на прямой аналогии, позволяющий выявить приоритетную предметную область исследования на основе явных и неявных знаний в решении проблемы питания студентов.
-
Интеграция методов поискового проектирования и управления качеством позволила с помощью метода «Дом качества» выявить предпочтения потребителей, а ФФА, ФСА и метода разрешения противоречий реализовать эти предпочтения в виде рецептуры и технологии сдобного хлебобулочного изделия.
-
Установлены рациональные режимы выпечки сдобных хлебобулочных изделий в пароконвектомате: температура (160-180)С, соотношение пара и конвекции 20%-30% и 80%-70% соответственно, позволяющие получить изделие с заданным уровнем качества.
Теоретическая и практическая значимость.
Теоретическая значимость. Анализ и характеристика существующих методов научно-технического творчества позволили выделить наиболее значимые методы для проектирования новых пищевых продуктов с заданными свойствами. Интеграция методов научно-технического творчества и управления качеством
явилась базой для разработки методики поискового проектирования. Описан процесс формирования предмета исследования.
Практическая значимость. Апробирована методика поискового проектирования пищевого продукта на примере сдобного хлебобулочного изделия для питания студентов с учетом граничных условий в системе «наука, образование - производство - рынок». Даны рекомендации по применению методики поискового проектирования пищевых продуктов в условиях предприятий общественного питания, которые применяются при разработке инновационных проектов на базе Студенческого бизнес-инкубатора «Инновационная кухня». Установлены оптимальные режимы выпечки сдобных хлебобулочных изделий в пароконвектомате, которые внедрены в производство Комбината питания Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университета). Разработана технико-технологическая карта производства блюда «Булочка «Студенческая»» с учетом рекомендаций методики поискового проектирования.
Методология и методы исследования. При решении поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы исследования: анализ и синтез, обобщение, наблюдения и регистрации, органолептические, физико-химические; методы научно-технического творчества и управления качеством: синектика, функционально-физический анализ, функционально-стоимостный анализ, методы поиска и разрешения противоречий, метод структурирования функций качества.
Положения, выносимые на защиту:
методика разработки новых пищевых продуктов в системе «наука, образование – производство - рынок», включающая методы поискового проектирования и управления качеством;
интерпретация метода синектики, основанная на прямой аналогии, позволяющая выявить приоритетную предметную область исследования на основе явных и неявных знаний о проблеме;
интеграция методов поискового проектирования и управления качеством, позволяющая разработать продукт с заданными свойствами, ориентированный на потребителя с учетом возможностей производства.
Степень достоверности результатов подтверждена теоретическими и экспериментальными исследованиями, выполненными с использованием современных и общепринятых методов. Полученные результаты исследований внедрены в студенческой столовой и студенческом бизнес-инкубаторе, отражены в публикациях разного уровня.
Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы представлены на научно-практических конференциях: Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека», Кемерово, 2012 г.; IV Международной научной конференции «Пищевые инновации и биотехнологии», Кемерово, 2016 г.; II Международной заочной научно-практической конференции «Проблемы техносферной безопасности-2016», Барнаул, 2016 г.; Инновационном конвенте «Кузбасс: образование, наука, инновации», Новокузнецк-Кемерово, 2016 г.; V Международной научной конференции «Пищевые инновации и биотехнологии», Кемерово, 2017 г.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ, отражающих её основное содержание, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка сокращений, списка использованной литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 142 страницах, содержит 40 таблиц, 26 рисунков. Список используемой литературы включает 182 публикации отечественных и зарубежных авторов.
Применение методов поискового проектирования при разработке новых пищевых продуктов
Проектирование – это творческий процесс формирования целенаправленной системы обоснованных рациональных проектных решений, образующих модель будущего процесса (производственного, инновационного и др.) в заданных условиях [68] Поисковое проектирование и конструирование – постановка и решение задач инженерного и технического творчества, ориентированных на создание новых концептуальных моделей технических объектов.
Методы поискового проектирования помогают решить поставленные задачи по созданию новых технических решений (ТР), усовершенствованию имеющихся технических систем (ТС). Последовательность поискового проектирования может осуществляться в семь этапов: 1. Предварительная постановка задачи. 2. Изучение и анализ задачи. 3. Уточнение и детализация постановки задачи. 4. Поиск технических идей, решений и принципов действия. 5. Выбор наилучших технических решений. 6. Доработка выбранных технических решений. 7. Анализ технико-экономических показателей [87]. В процессе поискового проектирования используют различные методы научно-технического творчества (НТТ). Для творческой деятельности характерны определенные закономерности, которые можно использовать для создания результативных методов поиска решений творческих задач, позволяющих повысить эффективность творческого труда. Использование этих закономерностей, создало ряд приемов, методов и методик, позволяющих рационально организовать поиск новых технических решений, активизировать мышление, развить и реализовать творческие способности человека [14, 59].
Анализ известных методов проектирования и активизации технического творчества показывает возрастание темпов развития методологии технического творчества по увеличению числа методов: до 1940 г. был разработан всего 1 метод; в период с 1940 по 1950 гг. -4; с 1950 по 1960 гг. – 10; с 1960 по 1970 гг. – 11; с 1970 по 1980 гг.- 18 методов. В настоящее время насчитывается свыше 50 методов активизации творчества.
Историческое развитие методов технического творчества проходило от случайного (хаотичного) перебора вариантов решений задачи (метод проб и ошибок) до стройной теории алгоритма решения изобретательских задач (АРИЗ). Сформировалась система знаний о техническом творчестве и его методах, которую можно считать фундаментом науки, определилась терминология и основные понятия методологии творчества.
В литературе [1, 4, 37, 66, 95, 108, 112, 163] встречается ряд классификаций методов технического творчества, предложенных отечественными и зарубежными учеными. Существуют различные подходы к классификации методов инженерного творчества. Классификация может основываться на рассмотрении уровня полученных технических решений. Такая классификация была предложена Г.С. Альтшуллером [4] на основе анализа множества описаний изобретений. Он разделил процесс творческого поиска на несколько последовательных стадий и сформулировал осуществляемые на каждой из них изменения. Таким образом, сложилась классификация уровней творчества, одна из ее возможных модификаций представлена в таблице 2.
Выбор задачи и поисковой концепции Сбор и переработка информации Поиск идеи решения Разработка и внедрение решения
Использованы готовые задача и концепция Использованыимеющиесясведения Применено готовое решение Частично применена готовая конструкция (технология, организация)
Выбрана одна из нескольких задач при той же концепции Собраны сведения из разнородных источников Выбрано одно решение из нескольких Выбрана одна конструкция из нескольких и внедрена
Изменены исходная задача и концепция Собрана информация в связи с вносимыми изменениями Изменено известное решение Изменена исходная конструкция (или применена по новому) и внедрена
Найдены новые задача и концепция Получены новые данные, относящиеся к задаче Найдено новое решение Создана и внедрена новая конструкция
Поставлена новая проблема, найден новый метод Получены новые данные, относящиеся к проблеме Найден новый принцип Создана и внедрена принципиально новая конструкция и изменена вся система, в которую она вошла. Поиск начинается с выбора задачи, а затем поисковой концепции: очень важен верный выбор задачи в начале пути. При выборе происходит конкретизация задачи. Анализ данных таблицы 2 показывает, что от первого к пятому уровню меняется сам характер поиска по всем его стадиям. При этом на первом уровне используется готовое решение почти без выбора, на втором осуществляется выбор, а от третьего к пятому уровню все более сложными становятся вносимые изменения, качественно меняется их характер. На четвертом уровне создается принципиально новый объект, а на пятом – новая система таких объектов. Таким образом, творческий характер поиска нарастает от одного уровня к другому.
Классификация А. В. Кудрявцева представляет собой схему, в рамках которой все типы задач соотносятся с этапами общего движения от проблемы к решению [1].
Проблему обычно определяют как возникшее противоречие между потребностями и возможностями их удовлетворения. Иными словами, проблема – это отсутствие возможности в удовлетворении потребности. В качестве этапов снятия проблемы выделены процедуры поиска направлений, ресурсов и устранения конфликтов (таблица 3).
Проблема (цель) Поиск направлений решения проблемы Задача поиска направлений Поиск конфигурации объекта, обеспечивающего достижение цели в выбранном направлении Задачи поиска вариантов объектов Устранение противоречий и согласование подсистем в объекте заданной конфигурации Задачи устранения противоречий Решение (снятая проблема) Каждый этап включает в себя синтез возможностей (расширение поискового поля) и анализ, отбор вариантов (сужение поискового поля).
Поиск направлений решения проблемы проводится на начальном этапе решения в момент, когда нет данных о возможных путях и средствах реше 23 ния, т.е. в условиях нулевой или заведомо недостаточной информации. Подобная ситуация возникает как объективно (принципиально новая для человечества цель, комплекс обстоятельств), так и субъективно (отсутствие информации, достаточной для принятия решения у конкретного лица или группы лиц). Огромные средства, идущие ежегодно на переоткрытие уже известного, делают выгодной и первоочередной задачей разработку различных банков данных и знаний, информатизацию общества.
Методы поискового проектирования можно классифицировать в зависимости от характера задач [163]. Такой подход помогает избежать затрат на дорогостоящие методы при решении относительно простых задач. Соотношение характеристики этапов объектов и используемые для этого методы научно-технического творчества представлены в таблице 4.
Производства хлебобулочных изделий в условиях предприятий общественного питания
Процесс коммерциализации новшества (выведение на рынок и доведение до потребителя) должен быть основан на организации различных сценариев в системе «от идеи до потребителя». В процессе разработки инновационных проектов по темам исследования, необходимо формировать базу исходных данных – явные знания и базу знаний – неявные знания для создания или выбора новшества и его реализации на рынке [100, 101].
Преобразование проблем в цели инновационного проекта для решения проблемы.
Процесс преобразования проблемы в цели инновационного проекта и их достижение являются основой для организации научно-инновационной деятельности по тематике исследования. При решении проблемы оптимизации питания студентов региона (России) в качестве инновационных проектов можно рассматривать направления оптимизации питания студентов (рисунок 3). К общим задачам перспективных инновационных проектов можно отнести: - Реализация имеющихся проектов путем коммерциализации разра боток; - Анализ рынка, стратегии маркетинга; - Повышение конкурентоспособности научной разработки; - Разработка адекватного позиционирования выводимой на рынок разработанной продукции; - Запуск рекламной акции; - Создание и реализация программы обучения персонала предприятий, реализующих проект; - Создание и реализация образовательной программы по здоровому питанию для различных групп населения, в том числе студентов; - Разработка инновационного проекта и его бизнес-плана для научной разработки и т.д. Таким образом, целесообразно преобразование элементов процесса решения проблемы в цели и задачи выполнять специалистами на основе организации процесса научно-инновационной деятельности в системе «от идеи до потребителя». Задача 2. Анализ перспективных технологий для решения проблемы в системе «от идеи до потребителя»: Анализ перспективных технологий осуществляется с учетом многих факторов: - конкурентоспособность технологии; - многовариантность режимов и параметров технологии, позволяющая разрабатывать широкий ассортимент готовой продукции; - возможность получения конкурентоспособного готового продукта с использованием применяемой технологии; - ценовая политика с целью доступности для широкого круга потребителей (коммерческие предприятия питания и социальные предприятия питания); - возможность обучения технологии специалистами разного профессионального уровня; - масштабируемость технологии – возможность её воспроизводства в других условиях; - возможность использования технологии при решении задач, в условиях, где она ранее не использовалась и т.д. Таким образом, перспективность технологии определяется ее возможностью реализации в условиях НОО: для проведения научных исследований; производства: адаптации к производственным условиям; рынка: доступности технологии и востребованности готовой продукции.
Задача 3. Анализ и выбор НОО и предприятий для разработки инновационного проекта с целью решения проблемы на основе коммерциализации новшества.
При разработке инновационного проекта важно на этапе проектирования понимать условия, в которых будет реализован проект. Поэтому уже на этапе разработки необходимо оперировать элементами системы «наука, образование - производство – рынок» или «от идеи до потребителя».
Рецептура и технологи нового продукта должна быть ориентирована на имеющиеся и потенциальные возможности предприятия, его производимого и реализуемого.
Таким образом, на основе анализа перспективных технологий, новых разработок, новшеств НОО и потенциалов предприятий в условиях региона и отрасли выполняется выбор актуальной темы для организации процесса научно-инновационной деятельности в системе «от идеи до потребителя».
Хлебобулочные изделия относятся к продуктам первой необходимости для различных групп населения. В условиях современного развития отраслей промышленности произошло некоторое «размывание» узкопрофильности производств. Так, например, хлебобулочные изделия производят и реализуют населению не только предприятия хлебопекарной промышленности, но предприятия торговли и предприятия общественного питания. С 1 января 2017 года в связи с изданием Приказа о принятии и введении в действие Общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД2) ОК 029-2014 (КДЕС Ред.2) и Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности (ОКПД2) ОК 034-2014 (КПЕС 2008) (с изменениями на 20 марта 2017 года) утрачивает силу общероссийский классификатор продукции (ОК 005-93), в соответствии с данными документами все виды хлебных изделий с целью их систематизации делятся на следующие подгруппы (таблица 15):
Объекты исследования
Провели оценку частоты потребления основных групп пищевых продуктов. Потребность в белках составляет от 58 до 72 г/сутки, из которых белки животного происхождения должны составлять 50% [153]. Ежедневно мясо и мясопродукты употребляют 50,8% опрошенных, 35,2% - несколько раз в неделю, 11,6% - несколько раз в месяц, 2,4% - не употребляют вообще. Требует дополнительного изучения вопрос о качестве и виде обработки мясопродуктов, если это преимущественно колбасные изделия, то биологическая ценность такого рациона снижается.
Рыбу и рыбопродукты ежедневно употребляют только 4,4% учащихся университета, 20% - несколько раз в неделю, 58% - несколько раз в месяц, 17,6% - не употребляют вообще. Еще одним источником животного белка является молоко и молочные продукты, 22,8 % респондентов ответили, что употребляют эту группу товаров в пищу несколько раз в сутки, 19,2% - один раз в сутки, 36,4% - несколько раз в неделю, 12,8% - несколько раз в месяц, 8,8% - вообще не употребляют. Ежедневное поступление в организм человека, подверженного высокой умственной нагрузке, полноценного белка – один из принципов сбалансированного питания. Дефицит потребления рыбы и морепродуктов, может быть связан с географическим расположением региона, стоимостью сырья, вкусовыми предпочтениями. Мясо и мясопродукты хотя бы несколько раз в неделю употребляют 86% респондентов, молоко и молочную продукцию – 78,4%. Важную роль в питание играют углеводы, в том числе пищевые волокна, основным источником которых являются овощи и фрукты. 46,8% опрошенных употребляют в пищу овощи один и более раза в сутки, 40% - употребляют овощи несколько раз в неделю, 10,2% - несколько раз в месяц, 2,4% - не употребляют овощи, возможно, конкретные виды овощей или формы ку линарной обработки. Ситуация с употреблением в пищу фруктов значитель но хуже, что может быть обусловлено географическими особенностями ре гиона, высокими ценами на данную категорию продуктов и низкую платеже способность учащейся молодежи. 15,6% студентов употребляют в пищу фрукты несколько раз в день, 20% - делают это один раз в день, 48% - не сколько раз в неделю, 15,6% - несколько раз в месяц, 0,8% - не употребляют фрукты (возможно, это связанно со временными ограничениями в питании, сезонностью любимых фруктов).
Легкоусвояемые углеводы подлежат ограничению у лиц умственного труда до 257-358 г/сутки [153]. К данной категории отнесли блюда из картофеля, макаронные изделия, сахар, кондитерские изделия и хлеб. 48% студентов употребляют хлеб несколько раз в сутки, и чаще употребляют хлеб мужчины (65,7% опрошенных мужчин), среди женщин это 45,8%, что тоже существенно. Один раз в день употребляют хлеб и хлебобулочные изделия еще 24% опрошенных, таким образом, 72% студентов университета употребляют хлеб ежедневно. 16% - несколько раз в неделю, 6,4% - несколько раз в месяц, 5,6% - не употребляют хлеб, большая часть из них девушки (4,8%).
Похожая ситуация и с употреблением блюд из картофеля: несколько раз в сутки употребляют картофель 13,6% студентов, 64,7% из них мужчины. Мужчины чаще предпочитают продукты с высоким содержанием углеводов, чем женщины. Однако к блюдам из круп это не относится, частота их употребления у мужчин и женщин приблизительно одинакова и составляет: 9,6% - несколько раз в сутки, 18,4% - один раз в сутки, 40% - несколько раз в неде лю, 22,8% - несколько раз в месяц, 9,2% - не употребляют блюда из круп. Несколько раз в сутки макаронные изделия употребляют 5,6% студентов (только мужчины), 11,2% – один раз в сутки, 50,8% – несколько раз в неделю, 26,4% – несколько раз в месяц, 6,0% – не употребляют. Таким образом, 16,8% респондентов минимум один раз в день употребляют макаронные изделия, среди мужчин это 27,3%, а среди женщин – 9,9%.
На рисунке 11 представлена частота употребления различных групп продуктов среди студентов КемТИПП.
Потребность организма в микронутриентах частично можно удовлетворить приемом витаминно-минеральных комплексов. 10% респондентов постоянно принимают витамины, 36,8% делают это сезонно, 37,2% - принимают витаминные препараты нерегулярно, только если назначит врач, 16% – вообще не употребляют витамины. Большинство опрошенных могут испытывать дефицит минеральных веществ и витаминов, каких именно, можно сказать только подробно изучив рацион каждого респондента. Полноценность питания студентов в вузе непосредственно зависит от ассортимента и качества блюд, предлагаемых столовой и буфетами. Отношение студентов к ассортименту и качеству блюд комбината питания Кем-ТИПП представлены на рисунке 12. 34% респондентов полностью устраивает ассортимент блюд, предлагаемых комбинатом питания КемТИПП, 58,4% -скорее устраивает, чем нет. 6,4% - скорее не устраивает, 1,2% совсем не устраивает ассортимент блюд в студенческой столовой и буфетах. Отношение к качеству блюд среди опрошенных студентов распределилось следующим образом: 40,4% - полностью довольны качеством блюд, 50% - скорее довольны, чем нет и 5,6% - скорее не довольны. Полностью недовольных качеством блюд среди опрошенных студентов не оказалось. Около 90% студентов довольны ассортиментом и качеством блюд комбината питания КемТИПП.
Применение метода «Дом качества» на этапе разработки сдобного хлебобулочного изделия
Результаты таблицы свидетельствуют о том, что при выпечке в паро-конвектомате в режиме 100 % -ной конвекции при температуре, указанной в сборниках рецептур, изделия имеют дефекты, существенно снижающие качество продукции. Выпечка в режиме «пар / конвекция» в интервале пара 10-30 % обеспечивает достойные органолептические показатели.
Аналогичные результаты показали исследования влияния пароконвек-ционного режима на качество булочек «Ажурная» и «Ванильная». При увеличении количества пара от 0 до 10% выявлены незначительные изменения в органолептических показателях, по сравнению с контрольным образцом. При увеличении пара от 10 % до 20 %, появилось равномерное окрашивание корочки, пористость стала более развитой, визуально заметно увеличение объ ёма булочек. С увеличением пара от 20% до 30 % значительно улучшились органолептические показатели качества, мякиш стал эластичным, пористость равномерной, запах - ярко выраженным сдобного изделия.
При выпечке сдобы «Выборгской» увеличение пара от 0% до 10% привело к незначительным отличиям органолептических показателей от базового образца. Оптимальным оказалось количество пара от 10% до 20%, при котором изделия получались равномерно окрашенными с ярко-коричневым цветом поверхности, развитой пористостью и четкой формой. При увеличении количества пара от 20% до 30% наблюдали менее выраженный цвет поверхности, остальные органолептические показатели остались без изменения. При увеличении количества пара с 30% до 40% булочки теряли товарный вид, поэтому дальнейшее увеличение пара было не целесообразно.
Достаточно объективным методом оценки влияния режимов и параметров выпечки на качество изделий является сравнение удельного объема исследуемых образцов. Для сравнения были выбраны образцы сдобы обыкновенной: 1 образец - жарочный шкаф, 200С, 12 мин.; 2 образец - пароконвектомат,80% конвекции + 20% пара, 160С, 13 мин. Удельный объем исследуемых образцов составил 2,4±0,1 мл/г и 3±0,1 мл/г соответственно. Таким образом, удельный объём изделий меняется в зависимости от вида теплового оборудования и режима выпекания.
Физико-химические показатели качества всех исследуемых образцов сдобных изделий (влажность, кислотность) соответствовали требуемым значениям [28, 32].
На основании проведённой органолептической оценки наилучшими показателями качества обладали изделия, которые выпекались в пароконвек-томате при соотношении пара 20-30% и конвекции 80-70% соответственно. Однако исследования показали, что продолжительность выпечки следует оп 132 ределять в каждом конкретном случае индивидуально, исходя из массы тестовой заготовки, формы и желаемого цвета поверхности.
Снижение потерь сырья и увеличение выхода готовых изделий напрямую влияет на важнейшую потребительскую характеристику – цену изделия, что особенно актуально для социального сектора общественного питания. В связи с этим изучили влияния режимов и параметров выпечки на упек сдобных булочных изделий. Данные зависимости величины упека от режимов и параметров выпечки сдобы обыкновенной представлены в таблице 39.
В результате расчета упека сдобы обыкновенной было выявлено, что наименьший процент упека был у образцов, выпеченных в пароконвектомате при 80% конвекции + 20% пара и при 70% конвекции + 30% пара.
Сдобные булочки «Ванильная», «Ажурная» и сдоба «Выборгская» отличаются от сдобы обыкновенной формой (круглая, либо фигурная без слоения), а также большей массой (от 60 г до 75 г), соответственно имеют меньшую зону испарения и существенно меньшую величину упека, за исключением сдобы «Выборгской», показатели величины упека которой близки к сдобе обыкновенной, в связи с наибольшей продолжительностью выпечки, обусловленной ярко-коричневым цветом поверхности. Влияние режимов и параметров выпечки на упек данных изделий представлено в таблице 40.
Согласно данным таблицы 40 изделия, изготавливаемые в жарочном шкафу, имеют меньший показатель упёка, что можно объяснить тем, что быстрее происходит процесс образования корки и быстрее прекращается испарение. При использовании пароконвектомата этот момент отодвигается за счёт увеличения количества поступаемого пара, упёк увеличивается. Однако разница составляет 1-1,5%, что, учитывая сравнительно небольшие объемы выработки сдобных булочных изделий в условиях предприятий общественного питания, можно считать несущественным.
Результаты исследования влияния режимов и параметров выпечки в пароконвектомате на качество сдобных хлебобулочных изделий показали: 1. Стабильные результаты брожения теста в пароконвектомате наблюдали при автоматическом режиме «Расстойка» и ручном вводе параметров (температура (35-37)С, соотношение пара 50% и конвекции 50%, скорость вращения вентилятора - импульс-режим). 2. Наилучшими показателями качества и наименьшим упеком обладали изделия, которые выпекались в пароконвектомате при соотношении пара и конвекции 20-30 % и 80-70 % соответственно. 3. Продолжительность выпечки следует определять в каждом конкретном случае индивидуально, исходя из массы тестовой заготовки, формы и желаемого цвета поверхности. Таким образом, в условиях предприятий общественного питания применение пароконвектомата для выпечки сдобных хлебобулочных изделий требует соблюдения рекомендаций (режимов и параметров) в соответствии с видом изделия. Применение пароконвектомата позволило получить продукт высокого качества и снизить затраты на производство.