Введение к работе
Актуальность работы
Во всем мире переработка яиц является единственной
возможностью увеличения их сбыта. Полученные продукты широко
используются а пищевой промышленности. Важное значение имеет то
обстоятельство, что существующие технологии переработки яиц
обеспечивают полное уничтожение патогенной микрофлоры. Продукты
переработки яиц удобно возить на большие расстояния, в
труднодоступные регионы, использовать в различных кулинарных
изделиях и полуфабрикатах, а также для снабжения экспедиций. Для
предприятий общественного питания они обладают рядом преимуществ
перед яйцами в скорлупе, позволяя экономить затраты труда и времени
на приготовление блюд, гарантировать их высокое качество, В
наибольшем количестве из яиц изготавливают сухие и сгущенные
продукты, выдерживающие длительное хранение; свежив и
замороженные омлеты с разнообразными наполнителями, яичные рулеты, напитки и другие блюда. Ожидается, что к 2000 году в переработку будет идти 30-45% всех производимых яиц.
Трудности, испытываемые в настоящее время в народном хозяйстве России, отразились и на развитии птицеводства. Продолжает сокращаться производство. В нынешних условиях должна внедряться глубокая переработка не только птицы, но и яиц, особенно мелких и с поврежденной скорлупой, что обеспечит повышение рентабельности производства. Однако существующий ассортимент продуктов переработки яиц ограничен тромя-четырьмя наименованиями.
Яйцо представляет собой единственный продукт животного происхождения, биологическая ценность которого абсолютна. Добиться расширения ассортимента можно за счет изменения технологии производства и использования различных добавок, улучшающих органолептические свойства продуктов на основе яиц и увеличивающих их стабильность при хранении. Актуальным является
зучение качества новых видов сухих яичных продуктов в процессе длительного хранения.
Цель и задачи исследования. Цель настоящих исследований заключалась а изучении качества и стойкости при хранении сухих смесей для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья.
В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи:
- провести анализ влияния добавок - поваренной соли, питьевой
соды и сахара на качество и сохраняемость сухих смесей для
омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья;
применить статистически обоснованный метод подбора терминов для описания органолептических показателей качества сухих смесей для омлетов и приготовленных из них блюд и рекомендовать их для внесения в нормативно-техническую документацию;
- исследовать изменения, протекающие в липидах и белках в
процессе хранения сухих смесей для омлетов, и определить пищевую
ценность этих продуктов после длительного хранения;
- определить влияний режима хранения и используемых
упаковочных материалов на изменение качества сухих смесей для
омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья;
- определить оптимальные условия и сроки хранения сухих смесей
для омлетов на с:нове изучения динамики изменения их качества при
хранении.
Научная новизна
Изучено влияние добавок - поваренной соли, питьевой соды, сахара на пищевую ценность сухих смесей для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья.
Определено количество физико-механически связанной воды ("свободной") в сухих смесях для омлетов, выработанных с предварительным эмульгированием сырья и ее изменение в зависимости от рецептуры и условий хранения.
* Показано, что введение сахара в яичную смесь перед
высушиванием улучшает растворимость сухого продукта и
стабилизирует ее в процессе длительного хранения.
* Определен жирнокислотный и аминокислотный состав сухих
смесей для омлетов, выработанных с предварительным
эмульгированием сырья.
* Получена функциональная зависимость гидролитических
изменений, происходящих в липидах сухих смесей для омлетов, от
условий и сроков хранения.
Практическая значимость работы
Подобраны и рекомендованы для внесения а нормативно-техническую документацию термины для описания органопепті <еских показателей качества сухих смесей для омлетов и приготовленных из них блюд.
По результатам исследований органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических показателей качества сухих смесей для омлетов и их биологической ценности рекомендованы гарантированные сроки и условия хранения.
Результаты работы учтены при разработке нормативно-технической документации на сухие смеси для омлетов.
- J -
Апробация работы
Материалы диссертационной работы доложены и обсуждены на научной конференции аспирантов и студентов С.-Петербургского торгово-экономического института в 1996 г.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 4 печатных работы.
Структура и. объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений.
Работа изложена на 127 страницах машинописного текста, содержит 15 таблиц, 14 рисунков. Список использованной литературы включает 153 наименования, из них 51 на иностранных языках.