Введение к работе
Актуальность темы. Характеристика качества шоколада- и~ какао-порошка по микробиологическим критериям представляет собой составную часть товароведной оценки, так как полная товароведная характеристика, свидетельствующая об абсолютной доброкачественности и безопасности любого пищевого продукта, может быть дана только с учетом микробиологических показателей.
Возросшее в последние годы внимание к пищевой микробиологии обусловлено прежде всего необходимостью обеспечения потребителей высококачественной продукцией, безопасной с микробиологической точки зрения. Во всем мире остается высоким (до 35 %) процент пищевых отравлений. Это связано с одной стороны с недостаточным вниманием к микроорганизмам, присутствующим в пищевых продуктах; и с другой стороны - тем фактом, что совершенствование.температурных режимов, широкое использование антибиотиков и антисептиков, различных дезин-фецирующих веществ, а также изменение экологической ситуации привело к распространению таких видов микроорганизмов, которые обладают психотропными, терморезистентными свойствами и устойчивостью к действию ингибирующих веществ и дезинфектан-тов. Такая ситуация обуславливает необходимость тщательного микробиологического контроля таких "неопасных" на первый взгляд продуктов, как шоколад и какао-порошок.
Всемирная организация здравоохранения в рамках Комиссии Кодекс Алиментариус разработала классификацию пищевых продуктов в -зависимости от их возможности быть источниками пищевых отравлений бактериальной природы. Шоколад и какао-порошок отнесены ко второй категории, т.е. они могут являться серьезным источником вредного воздействия на здоровье людей. Такое заключение было сделано на основе изучения практических случаев и результатов научных исследований, которые показывают, что какаосодержащие кондитерские изделия содержат достаточно большое количество микроорганизмов, в том числе и патогенных.
Шоколад и какао-порошок, не являясь продуктами первой необходимости, занимают определенное место в питании человека и поддержании его жизненных сил. Шоколадные изделия отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью, что делает их незаменимыми для геологов, подводников, космонавтов, спсих членов; людей, трудящихся в экстремальных условиях, во всех случаях, когда организм человека испытывает перегрузки, как физические так и эмоциональные. Изысканные вкусовые свойства обусловливают особую популярность шоколада, делая его любимым лакомством не только детей, но и взрослых. Какао-порошок является сырьем для приготовления вкусного и полезного напитка и широко используется в качестве дополнительного сырья при производстве различных кондитерских изделий с целью повышения их биологической ценности, и значительного улучшения органолептических свойств. " '
Повышенные требования к качеству шоколада и какао-порошка обусловливает специфика контингента их потребителей. Организм людей, ослабленных нахождением в трудных условиях, а также детский, не обладает достаточной сопротивляемостью к враждебным микроорганизмам и действию их метаболитов. Высокое качество какаосодержащих изделий является также требованием современного производства, когда использование дефицитного дорогостоящего сырья экономически оправдывает выпуск только высококачественной конкурентноспособной продукции в условиях перехода к рынку."'
Несмотря на существующие- проблемы,.до недавнего времени в нашей стране не уделялось достаточного внимания оценке качества шоколада и какао-порошка по микробиологическим критериям. Традиционно качество .этих продуктов определяли только по органолептическнм и физико-химическим показателям. Наряду с широкими и результативными исследованиями по изучению физико-химических характеристик шоколада и какао-порошка, а также сырья и полуфабрикатов для их производства, сведения об изучении микробиологического качества этих продуктов крайне немногочисленны. Только в последние годы начата работа
в этом направлении: Куваева И.Б., Катарьян Б.Т., Тронина М.Ю.,
Зкокан Л.Е... и_др.__ — - ~"
Таким образом, изучение качества шоколада и какао-порошка по микробиологические критериям является актуальной научно-практической задачей, решение которой необходішо для организации производства высококачественной безопасной продукции.
Цель и задачи исследования. Целью работы являлось изучение качества шоколада и какао-порошка по микробиологическим критериям.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
изучены количественные характеристики сырья, полуфабрикатов и готовых изделий шоколада и какао-порошка по микробиологическим критериям: определено содержание мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, плесне-зых грибов и дрожжевых организмов, присутствие бактерий группы кишечных палочек;
изучен качественный состав микроорганизмов, присутст-зующих в шоколаде, путем выявления наиболее распространенных
з чистую культуру и их идентификации;
- определен характер взаимоотношений бактерий, выделен
иях из шоколада и их чувствительность к метаболитам плесне-
шх грибов.
Дополнительно, в связи с отсутствием в настоящее время іетодики оценки качества шоколада и какао-порошка по органо-юптическим показателям,разработана балльная шкала для оцен-;и качества шоколада и какао-порошка по органолептическим гоказателям с учетом коэффициентов весомости и текстовой ха~ >актеристикой уровней качества.
Научная новизна работы. Впервые за последние 15-20 лет роведена оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовых '.зделий шоколада и какао-порошка по количественным микробио-югическим критериям.
Показано, что микробиологическое качество готовых изделий шоколада и какао-порошка формируется за счет первичной микрофлоры сырья, полуфабрикатов и вторичной контаминации из окружающей среды.
Изучен качественный состав микроорганизмов в шоколаде обыкновенном. Показано, что основную часть микрофлоры шоколада представляют бактерии и плесневые грибы. Большую часть бактериальной микрофлоры составляют мезофилыше аэробные и факультативно анаэробные спорообразующие бактерии. Кроме бактерий рода ЕхкіЦиь, обнаружены представители родов Paoteus и ЬагсСиа . Большая часть плесневых грибов представлена родами: icpttgittni , PtnUlttiuw ,Mut(a , Rlvlz-opus . Присутствуют представители родов Лсітоііиіи , Chattow'mw .fWUowijcti , UadospouuvM . Наибольшее распространение имеют плесневые грибы видов: JUp. |1оцги5 , JUp. wim .Ptw.fftxaucosuw , Mucot .stiltttis и Мігоріїі со^иЦ .
Впервые изучены взаимоотношения бактерий и плесневых грибов, выделенных из шоколада. Определен характер взаимоотношений бактерий между собой. В наших-условиях эксперимента установлено, что почти всё изученные бактерии в различной степени подавляют жизнедеятельность друг друга, но практически не действуют на плесневые грибы. При выявлении влияния на бактерии метаболитов плесневых грибов показано, что они практически не действуют на жизнедеятельность бактерий.
Практическая значимость: заключается в использовании на кондитерских фабриках г.Москвы сведений о контаминации сырья, полуфабрикатов и готовых изделий шоколада и какао-порошка для организации производства высококачественной безопасной продукции, а также использовании дегустационными комиссиями фабрик балльной шкалы для оценки качества шоколада и какао-порошка пс органолептическим показателям.
Результаты исследований используются в учебном процессе при выполнении курсовых и дипломных работ и чтении лекций по микробиологии пищевых продуктов и товароведению кондитерских изделий.
Апробация работы. Основные положения и результаты дис-
_ с ертации-доложены -и- обсуждены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава Московского института народного хозяйства им.Г.В.Плеханова в 1990, 1991, 1992 г.г., проходивших в рамках Плехановских чтений и Всесоюзной конференции "Переходный период к рыночным отношениям: организационные, экономические и социальные аспекты" в Ташкентском государственном университете в 1992 г.
Диссертация обсуждена на кафедре товароведения продовольственных товаров и микробиологии РЭА им.Г.В.Плеханова (июнь 1992 г.), и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано восемь работ. Подготовлены методические указания для студентов (в печати).
Структура' и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений.
Работа изложена на 230 страницах машинописного текста, содержит 30 таблиц, 19 рисунков, 9 схем, 5 приложений. Список литературы включает 278 источников, в том числе 87 иностранных.