Введение к работе
Актуальность работы.
Искусство приготовления нива было известно многим народам издревле.
Мастерство пивоваров шлифовалось веками. Сколько народов -столько и особенностей в приготовлении пива.
Несмотря На то, что сейчас имеется большой выбор безалкогольных газированных напитков, пиво все так же пользуется широким спросом. Отменяется рост потребления пива как слабоалкогольного напитка, который не только утоляет жажду, но и повышает обший тонус организма, способствует более правильному обмену веществ и повышению усванваемости пищи.
Во мііогих странах с развитой пивоваренной промышленностью проводятся исследования по изысканию более прогрессивных технологических процессов варки пива, созданию и внедрению его новых сортов.
Одна из задач современных пивоваров: учесть вес положительные и отрицательные характеристики данного слабоалкогольного напитка и, корректируя технологию, освободить пиво от вредных для организма человека веществ, оставив только полезные.
Пиво изготавливается Из Натурального сырЬя, не содержит никаких вредных для человека компонентов, Но алкоголь, содержащийся в пиве, не позволяет расширить круг потребителей этого напитка.
Для увеличения количества любителей и потребителей пива в зарубежных странах выпускают сорта слабоалкогольного и безалкогольного Нива, разрешенного для употребления больным сахарным диабетом, беременным женщинам, детям.
Целью Настоящей работы является изучение формирования потребительских свойств слабоалкогольного пива в зависимости от технологии производства.
В соответствии с целью исследования необходимо изучить следующие вопросы:
-
Исследовать физико-химические процессы, происходящие, при Приготовлении затора.
-
Установить зависимость между температурными режимами затирания зернопродуктов и углеводным составом сусла.
-4.
1. Установить соотношение между углеводным составом сусла и накоплением спирта при проведении процесса брожения и дображипания.
-
Выбрать температурный режим затирания, при котором происходит накопление минимального количества сбраживаемых сахароп.
-
Рассмотреть поведение различных штаммов дрожжей при сбраживании пивного сусла с низким содержанием сбраживаемых углеводов.
6.Определить максимально возможное количестро спирта, которое можно получить При сбраживании пивного сусла с заданными нами параметрами.
Научная новизна.
Разработан способ получения слабоалкогольного пива путем изменения температурного режима приготовления пивного сусла.
Установлена зависимость между температурными режимами затирания и физико-химическим составом пивного сусла.
Определено содержание в пивном сусле Декстринов по фракциям.
Рекомендован оіпимальїіьііі температурный режим затирания, при котором образуется незначительное количество сбраживаемых Сахаров, а расііаД углеводов в основном идет в сторону образования несбраживаемЫх декстринов.
Установлено максимально возможное количество спирта, которое можно получить при сбраживании пивного сусла с заданным нами углеводным составом.
Предложена принципиальная технологическая схема производства, которая позволяет выпускать слабоалкогольное пиво на любом пивоваренном заводе без дополнительных капиталовложений.
Практическая ценность и реализация работы в промышленности.
Разработана технологическая инструкция на производство слабоалкогольного пива.
Произведена проверка полученных экспериментальных данных в производственных условиях.
Разработаны технические условия на производство слабоалкогольного налитка "Баварский эль".
Этот сорт слабоалкогольного напитка на основе пивною сусла внедрен в производство и выпускается на АООТ "Баварии".
Апробация работы.
Материалы диссертационной работы доложены н обсуждены на
научно-технических конференциях профессорско-
преподавательского состава, научных работников, инженером и аспирантов Академии холода и пищевых технологий 199-1-95 гг.
Публикации. Пс теме диссертации опубликовано 5 работ.
* Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из
введения, общей характеристики работы, 2 глав изложения
основных результатов работы, списка литературы и приложении.
в Работа изложена на 100 страницах машинописного текст, содержит 9 рисунков и І 8 таблиц. Список использованной литературы включает 112 наименований. Из них 69 наименований на русском языке и 43 наименования иностранной литературы.