Введение к работе
Актуальность работы .
Традиции , связанные с потреблением пива в России, - неотъемлемая часть его материальной культуры. Пиво является напитком брожения, который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду.
В 1995 году предприятия России выработали пива - 176,6 млн дал, а мощности по производству пива в отрасли на 01.01.1996г. составили 371,1 мпн дал. Основная причина этого - резкое сокращение реализации продукции из-за роста оптово-отпускной цены вследствии удорожания сырья и энергоресурсов .
В настоящее время главной задачей пивоваренной промышленности России является увеличение объемов производства пива и повышение его качества, для этого необходимо значительно совершенствовать технологию, сокращать продолжительность производственного процесса, снижать производственные потери и создавать условия для рационального использования сырья с целью увеличения выхода конэчного продукта при сохранении его высокого качества .
В России сейчас имеется интерес в разработке новых оригинальных технологий пива с максимальным использованием несоложенного ячменя.
Результаты научных исследований по получению и применению ферментных препаратов в пивоварении, а также опыт промышленного использования свежепроросшего солода при переработке повышенных количеств несоложенного сырья указывают пути успешного решения задач по увеличению выпуска, формированию потребительских свойств пива, расширению ассортимента и снижению его себестоимости .
С целью интенсификации производства и на основании анализа данных литературных источников была определена цель работы - разработка технологий пива "Опытное" с применением свежепроросшего солода и напитка брожения "Освежающий-Фолиапь" с применением нового промышленного ферментного препарата пивозина (Болгария) на основе солода и несоложенного сырья и изучение формирования их потребительских сеЪйств.
Достижение данной цели предполагает решение следующих задач: изучение при помощи современных методов анализа показателей качества используемого сырья;
исследование влияния доли несоложенного сырья и свежепроросшего солода на основные показатели качества на примере пивного сусла типа "Жигулевское";
проверка возможности приготовления пивного сусла из солода и несоложенного сырья с применением свежепроросшего' солода существующими способами ( настойным, одноотварочным и двухотварочным) на примере пивного сусла типа "Жигулевское" и изучение влияния каждого способа на показатели качества сусла и пива;
проведение исследований влияния различных количеств и состава материала на показатели качества пивного сусла и пива типа "Жигулевское" при использовании ферментного препарата пивозина производства фирмы "Пластхим" ( "Plastchirn" , Болгария );
исследование возможности применения ферментного препарата пивозина для стабилизации пива против белкового помутнения на примере пива типа "Жигулевское" и определение сроков хранения готового пива;
изучение влияния концентрации различных ферментных препаратов на
жизнедеятельность пивных дрожжей.
разработка технологии приготовления пива "Опытное" { 11.5 % ) из солода и
несоложенного сырья с применением свежепроросшего солода;
разработка технологии приготовления напитка брожения "Освежающий-
Фолиаль" с использованием ферментного препарата пивозина и замены 50%
солода несоложенным ячменем;
оценка качества сусла и готового пива "Опытное" (11,5%) в зависимости от состава сырья;
оценка качества напитка брожения "Освежающий-Фолиаль* в зависимости от состава сырья.
Научная новизная.
Исследование органолептических и физико-химических свойств сусла и пива с разным составом затора позволило обосновать целесообразность и перспективность применения свежепроросшего солода , как более богатого ферментами, при замене солода большим количеством несоложенного ячменя, разработать технологию светлого пива "Опытное" (11,5%).
Установлено ,что применение свежепроросшего солода в заторе оказывает положительное влияние на вкус и аромат готового пива , а также способствует формированию новых оттенков во вкусе пива.
Впервые изучены режимы затирания с использованием 40 ... 50 % ячменя и
ферментного препарата пивозина (Болгария ).
Впервые разработана технология приготовления напитка брожения "Освежающий-
Фолиаль" с использованием ферментного препарата' пивозина и замены 50%
солода несоложенным ячменем с добавлением фитодобавки лохеин.
Практическая ценность и реализация работы в промышленности.
Проведенные исследования послужили основой для разработки технологии нового сорта пива* "Опытное" ( 11,5 % ) с заменой 40 % солода несоложенным ячменем с использованием 10 % свежепроросшего солода . Ожидаемая годовая экономия от применения разработанного способа на пивоваренном заводе мощностью 4,5 млн. дал составит 3,5 млрд. руб..
На основании полученных экспериментальных данных разработан способ получения сусла и напитка брожения "Освежающий-Фолиаль" с заменой 50 % солода несоложенным ячменем с использованием ферментного препарата пивозина ( Болгария ) и фитодобавки лохеин. Ожидаемая годовая экономия от применения разработанного способа на пивоваренном заводе мощностью 4,5 млн. дал составит 3,1 млрд. руб..
Исследованы opi анолептические и физико-химические свойства пива и напитка брожения с разным составом затора.
Разработана балльная шкала сенсорной оценки пива и напитка брожения.
Разработана технологическая инструкция по производству пива с
применением комплексного ферментного препарата пивозин ( Болгария ).
Разработаны технические условия на производство напитка брожения
"Освежающий-Фолиаль".
Апробация работы.
Основные положения диссертационной работы и результаты проведенных исследований доложены и обсуждены на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава , научных работников , инженеров и академии холода и пищевых технологий в 1993-95 гг..
Публикации По теме диссертации опубликовано в работ.
Структура и объем работы . Дисс зртационная работа состоит из введения, четырех глав , общих выводов , списка литературы и приложений .