Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 5
1.1 Современные тенденции в производстве шоколада 5
1.2 Факторы влияющие на реологические свойства шоколада 13
1.2.1 Непрерывный процесс кристаллизации жиров в процессе производства шоколада 17
1.2.2 Влияние размера частиц на структурно-механические свойства шоколадных масс 21
1.2.3 Влияние рецептурных компонентов на реологические и текстурные качества шоколада 25
1.3 Характеристика альтернативных подсластителей и полиолов 32
2 Методическая часть 40
2.1 Объекты исследования 40
2.2 Методы исследования 42
2.2.1 Построение Дома качества (HOQ) 42
2.2.2 Определение физико-химических показателей 46
2.2.3 Определение структурно-механических характеристик 48
2.2.4 Определение сенсорных характеристик 52
2.3 Статистический анализ экспериментальных данных 53
3 Экспериментальная часть 55
3.1 Формирование технологических характеристик шоколада на основе потребительских предпочтений 55
3.2 Исследование возможности использования интенсивных подсластителей при производстве шоколадных масс 64
3.2.1 Обоснование выбора интенсивных подсластителей на основе потребительских предпочтений 64
3.2.2 Исследование влияния интенсивных подсластителей на реологические свойства шоколадных масс 67
3.2.3 Исследование влияния стевиозида и сукралозы на параметры текстуры шоколадных масс 71
3.3 Экспериментальное обоснование замены сахара объемными сахарозаменителями (сахарными спиртами) 76
3.3.1 Дисперсный анализ объемных сахарозаменителей 76
3.3.2 Оценка реологических моделей для описания структурно-механических характеристик шоколадных масс с объёмными сахарозаменителями 78
3.3.3 Исследование влияния технологических параметров и объемных сахарозаменителей на реологические свойства шоколадных масс 82
3.4 Выбор и обоснование использования пребиотиков в производстве шоколадных масс 88
3.5 Разработка рецептуры и технологии получения шоколадных масс с пребиотическими свойствами 98
3.6 Оценка потребительских свойств шоколадных масс 119
Выводы 130
Список использованных источников 132
Приложения 145
- Непрерывный процесс кристаллизации жиров в процессе производства шоколада
- Формирование технологических характеристик шоколада на основе потребительских предпочтений
- Оценка реологических моделей для описания структурно-механических характеристик шоколадных масс с объёмными сахарозаменителями
- Оценка потребительских свойств шоколадных масс
Непрерывный процесс кристаллизации жиров в процессе производства шоколада
Какао-масло может кристаллизоваться в ряд полиморфных форм в зависимости от состава триглицеридов и состава жирных кислот, влияющих на затвердевание жировой фазы [68]. Какао-масло имеет шесть полиморфных форм (I-VI), в виде , и (таблица 1.2) [72]. Форма является наиболее предпочтительной формой, придавая хорошо оттемперированному шоколаду глянцевый внешний вид [40].
Если шоколад плохо оттемперирован, то в результате 1 форма IV быстро превращается в форму V. Это влияет на цвет, так как отраженный свет дезориентирован нестабильным, неорганизованным ростом кристаллов. Необработанный шоколад является мягким и не эффективно проаэрирован. В какао, формы масла V и VI являются наиболее устойчивыми формами. Форму VI трудно получить, хотя она образуется при длительном хранении темперированного шоколада и приводит к жировому поседению. Кроме того, форма VI имеет высокую температуру плавления (36 С) и образует кристаллы, которые большие и шероховатые на языке. Неустойчивая форма I имеет температуру плавления 17 С и быстро превращается в форму II, которая преобразуется медленнее в формы III и IV. Полиморфные формы триглицеридов отличаются расстоянием между цепочками жирных кислот, углом наклона по отношению к плоскости конца цепи метильной группы и, таким образом, в котором триглицериды образуют кристаллы [41].
Полиморфная форма определяется условиями обработки. Жирные кислоты кристаллизуются в двойные и тройные цепи в зависимости от состава триглицеридов и позиционного распределения. Форма IV кристаллизуется в форму двойной цепи, образуя форму V с тройной цепью, что позволяет достичь более плотной структуры и более высокой термодинамической стабильности. Нестабильные низкие полиморфные формы (II и III) переходят в более высокоплавкие, более устойчивые формы, с более плотной структурой и низким объемом. Эти изменения можно заметить в сравнении шоколада, его внешнем виде, или нежелательном поседении на скоростях, зависящих от относительной стабильности полиморфных форм и температуры [41]. Для шоколада, у которого масло какао должно быть в соответствующей полиморфной форме, термообработка имеет важнейшее значение, влияя на основные качественные характеристики, такие как цвет, твердость, органолептика и срок годности.
Термообработка включает предварительную кристаллизацию небольшой части триглицеридов, с кристаллами образующими ядра (от 1 % до 3 % общего объема). Термообработка включает четыре основные этапа: плавление до температуры 50 С, охлаждение до точки кристаллизации (при 32 С), кристаллизацию (при 27 С) и превращение любых нестабильных кристаллов (на 29-31 С) [41] (рисунок 1.2). Последовательная термообработка зависит от рецептуры, оборудования и конечной цели. До применения термообрабатывающих машин, шоколад обычно обрабатывали вручную, и этот метод до сих пор иногда используется технологами, которые производят относительно небольшие количества кондитерских изделий ручной работы. Современные термообрабатывающие машины состоят из многоступенчатых теплообменников, через которые шоколад проходит при совершенно разных скоростях, что затрудняет определение оптимальных условий. Комбинация температура – время имеет первостепенное значение в процессе непрерывной термообработки. Расплавленный шоколад обычно темперируется при температуре 45 С, затем осторожно охлаждается до температуры роста кристаллов.
Работая с Buhler "Masterseeder", Windhab (ETH Zurich, Switzerland) и Mehrle (Buhler AG, Uzwil, Швейцария) было обнаружено, что при высокой скорости сдвига термообработка шоколадной массы может быть эффективна, так как кинетика образования кристаллов жира и полиморфные превращения ( 2 1) сильно ускоряются силами сдвига, действующими в областях высокой скорости сдвига потока: общее качество продукции повышалось, так как время стабилизации жира было сокращено [73].
Во время термообработки точный контроль температуры и скорости перемешивания повышают темпы кристаллизации. По мере увеличения вязкости, шоколад снова нагревают на третьей стадии, чтобы предотвратить затвердевание. На четвертом этапе кристаллы созревают.
Шоколад может также быть обработан с использованием высокого давления [74] при обработке расплавленного шоколада при давлении 150 бар. Это поднимает точку плавления шоколада и вызывает его затвердевание в стабильные кристаллы всех полиморфных форм.
Хорошо обработанный шоколад будет иметь следующие свойства: хорошую форму, цвет, блеск, сокращение формы при охлаждении, стабильность, твердость, термоустойчивость и более длительный срок годности. Режим обработки для молочного шоколада немного отличается от темного из-за влияния молекул молочного жира на формирование кристаллической решетки [21, 75]. Молочный шоколад содержит часть молочного жира, что приводит к эвтектическому эффекту, который предотвращает образование микроорганизмов, а также приводит к более низкой температуре плавления, размягчению текстуры и понижению температуры кристаллизации массы в процессе обработки (около 29,4 С по сравнению с 34,5 C для обычного шоколада). Эквиваленты какао-масла и заменители сегодня также широко применяются при производстве шоколада. В то время как, эквиваленты какао-масла совместимы с какао-маслом, заменители какао-масла, которые не требуют закалки, могут быть использованы только практически при полной замене масло какао. Они тают в том же диапазоне температур, как масло какао, но кристаллизуются только в виде [22,23,41,71].
Формирование технологических характеристик шоколада на основе потребительских предпочтений
Теоретически, развертывания функций качества (QFD) может использоваться как в качестве структурированного подхода для улучшения качества продукции, так и в его традиционном использовании для разработки новых продуктов. QFD считается наиболее полным и всеобъемлющим способом интеграции целей многих процессов производства и приведения их соответствия требованиям потребителя. При этом качество продукта улучшается, что приводит к повышению удовлетворенности потребителей.
При проведении данного исследования был использован адаптированный метод HOQ (дом качества) для оценки характеристик, которые определяют качество шоколада и потребительские предпочтения, и связывают эти ожидания и потребности, с поддающимися измерению и изменяющимися параметрами. Шоколад, как известно, представляет собой сложную дисперсную систему. При производстве шоколадной массы ряд параметров процесса влияют на качество шоколада.
Целью первого этапа, являлось определение относительной важности сенсорных характеристик шоколада для потребителя. В этом исследовании были определены их количественными значениями. Рейтинги этих показателей были определены путем анализа потребительского ожидания, в котором респондентам было предложено указать, насколько важны сенсорные характеристики при употреблении шоколадных изделий.
Перед началом исследования респонденты должны были ответить на два вопроса "Вы едите шоколад?" и "Вы участвовали в любом исследовании рынка шоколада на протяжении последних 6 месяцев?". Задача этого анкетирования заключалась в выборе целевой группы потребителей шоколада и исключении других респондентов. Респонденты не должны были принимать участия в исследованиях по шоколаду за последние 6 месяцев, чтобы избежать предвзятых ответов.
В общей сложности 400 ответов были получены. Выборка охватывает широкий круг потребителей с точки зрения социально-демографических показателей. Респонденты были опрошены в Краснодаре и Москве. Данные по составу респондентов приведены в таблице 3.1.
Полученные данные (таблица 3.1) показывают, что среди опрошенных количество женщин несколько преобладают над количеством мужичин. В Краснодаре, приняли участие в исследовании более молодые по возрасту люди, и около 40 % респондентов указали, что они практически не следят за своим весом. Как в Краснодаре, так и в Москве, было меньше респондентов из сельской местности. По результатам опроса было выявлено, что большинство респондентов предпочитают темный или молочный шоколад, покупают его в основном 2 раза неделю, и, в первую очередь, обращают внимание на цену, производителя и органолептические показатели и состав. Кроме того, многие респонденты отметили, что они с удовольствием бы покупали бы шоколад без сахара и шоколад с пребиотическими свойствами.
При производстве шоколада, некоторые производственные параметры могут быть выбраны в качестве основных для использования в качестве технических спецификаций при составлении HOQ. В производстве шоколада для получения продукции хорошего качества очень важны такие процессы как приготовление рецептурных смесей, измельчение, конширование, темперирование. Кроме того, градиент температур при темперировании шоколада имеет большое значение для формирования текстуры и, в частности, твердости и возможного жирового поседения. Эти параметры были приняты в качестве параметров качества. Соответственно, эти значения были включены в HOQ как целевые значения в комнате для технологических свойств и целей. Так же, текстура и цвет использовались, как технологические характеристики.
Целью сенсорных измерений было установить целевые значения наиболее предпочтительных для потребителей показателей в качестве вклада в HOQ. Эти исследования были выполнены путем проведения количественного анализа (описательный QDA) с использованием квалифицированной сенсорной панели.
Данные опроса потребителей, инструментальные анализы и анализы сенсорной оценки были интегрированы в модели HOQ в соответствии с наиболее предпочтительным продуктом, и восприятием потребителей. Общий формат состоял из шести основных компонентов: матрицы требований потребителя, матрицы технических требований, матрицы процессов и контроля, технической корреляционной матрицы и технических приоритетов, ориентиров и задач. При построении Дома качества не маловажное значение принадлежит сенсорным характеристикам шоколада. Внешний вид, аромат, текстура и вкус были выбраны в качестве потребительских требований. Результаты опроса показывают, что для потребителей вкус является наиболее важной характеристикой (таблица 3.2).
Развертывание функций качества позволяет решить ряд важных задач при создании новой продукции. Во-первых, определить приоритетность пожеланий и ожиданий потребителей, как высказанных в явной форме, так и предполагаемых. Во-вторых, перевести эти пожелания и ожидания в технические характеристики и спецификации. В-третьих, создать и предоставить качественный продукт или услугу с характеристиками, направленными на удовлетворение всех важных и существенных запросов потребителя.
На следующем этапе разработки продукта было проведено сравнение характеристик вкуса четырех образцов темного шоколада без добавок наиболее покупаемых марок Россия, Бабаевский, Nestle и Alpen Gold. Анализ данных, полученных после оценки этих четырех образцов, показал, что Alpen Gold предпочитают потребители обоих городов, хотя есть незначительная разница в уровне симпатий потребителей. Данные приведены в таблице 3.3.
Основываясь на этих результатах, для построения Дома качества было решено использовать шоколад Alpen Gold и рассмотреть другие три образца шоколада в качестве продукции конкурентов.
Были установлены параметры производства, которые могут повлиять на сенсорные показатели качества. Вместе с показателями твердости и цветовых измерений, эти параметры были включены в HOQ как целевые значения.
В этом исследовании представлена матрица планирования, в которой предпочтительный продукт О4 сравнивался с другими продуктами в группе. При этом использовались средние ранги оценки потребителей по внешнему виду, запаху, текстуре и вкусу. Данные приведены в таблице 3.5.
На рисунке 3.1 представлен «Дом качества» (HOQ).
Результаты показывают, что жировое поседение оказывает незначительное влияние на аромат шоколада. Полученные результаты также свидетельствуют о том, что ни ингредиенты, ни метод производства не влияли на оценку аромата образцов шоколада. Тем не менее, результаты показывают, что жировое поседение оказывает большое влияние на внешний вид, текстуру и вкус.
Центральная часть Дома качества в этом исследовании была составлена на основе анализа литературных данных и опыта работы с сенсорными характеристиками и процессом производства. Характеристики, которые принадлежат конкретно одной из четырех составляющих, принимают значение 9. Например, блеск, интенсивность цвета, поседение, образование трещин, пузырьков воздуха и текучесть значительно связаны с внешним видом шоколада. Для сенсорных атрибутов сильные взаимосвязи довольно легко определить. Для технологических параметров процесса производства это сделать немного сложнее, большинство из них связаны с текстурой шоколада.
Некоторые характеристики оказывают влияние на несколько показателей. Например, поседение умеренно связано с текстурой, но указывает, что масло какао мигрировало на поверхность охлажденного шоколада и оказало влияние на его текстуру. С другой стороны, твердость, плавление во рту и гладкость также снижаются при поседении, а это означает, что изменения этих трех характеристик приведет к изменению внешнего вида. Эти характеристики получили оценку 3 в матрице отношений. Также, есть некоторые признаки, которые имеют незначительное влияние на другие составляющие, по сравнению с теми, к которым они принадлежат. Все вкусовые характеристики оказывают влияние на аромат шоколада, и наоборот. Блеск, трещины, пузырьки воздуха и текучесть оказывают небольшое влияние на текстуру продукта. Эти последние четыре показателя влияют на вкус шоколада и получают по 1 баллу в матрице.
Оценка реологических моделей для описания структурно-механических характеристик шоколадных масс с объёмными сахарозаменителями
Объемные сахарозаменители, используемые для замены сахарозы в шоколаде должны обеспечивать эти функциональные свойства для получения продукта хорошего качества. Сахарные спирты, такие как изомальт, мальтит, эритрит могут быть использованы в качестве сахарозаменителей для производства шоколада без сахарозы. Эти объемные сахарозаменители, которые обычно используются в продуктах питания, фармацевтических препаратах и косметике дают необходимый выход массы, текстуру и сладкий вкус продуктов, сокращают количество калорий и обладают некариесогенными свойствами.
Замена сахарозы сахарными спиртами повлияет на реологические свойства и, таким образом, на условия обработки и качество шоколада, поэтому необходимо выяснить, что в первую очередь и более всего оказывает такое влияние.
Для проведения исследования сахароза, мальтит, изомальт, и эритрит были разделены на фракции, имеющие следующие интервалы размеров частиц 1 – от 38 до20 мкм; 2 – от 53до 38 мкм; 3 – от 106 до 53 мкм.
Данные по распределению объемных сахарозаменителей по размерам частиц, для трех различных интервалов приведены в таблице 3.8. При этом d (0,1), d (0,5), d (0,9): соответственно 10 %, 50 %, и 90 % всех частиц имели меньший размер, чем заданное значение. Первый интервал размера частиц покрыл оптимальный размер (от 20 до 33 мкм), необходимых для обеспечения хороших сенсорных свойств образцов шоколада. Плотность сахарозы, мальтита, эритрита и изомальта были равны 1,60; 1,63; 1,52; 1,50 г/см3 соответственно. Содержание влаги во всех образцах шоколада были практически одинаковыми и находилось в пределах от 0,60 % до 0,73 %.
Для построения реологических моделей по зависимостям скорости сдвига от напряжения сдвига для всех проб шоколада были использованы модели Кассона, Бингама и Гершеля-Балкли. При проведении измерений наблюдалось тиксотропное поведение шоколадной массы. Для устранения тиксотропии цикл измерений повторяли, пока данные напряжения и скорости сдвига не стабилизировались. В ходе исследований было установлено, что тиксотропия во всех образцах была устранена после 30-ти последовательных измерений, и, следовательно, данные 30-го измерения для каждого образца шоколадной массы были использованы в математическом анализе.
Статистическая оценка моделей показала, что лучшей моделью, которая соответствует реальным данным, является модель Гершеля-Балкли
Модели Кассона \ р /и Бегмана (т - TJD + -vtPL ХУ)) для всех образцов шоколада привели к закономерности остаточных участков (рисунок 3.7 а и б) и ненормальному распределения остатков, которые указывают на нарушение модельных представлений. Диагностический анализ модели Гершеля-Балкли показал, что модельные предположения были действительны: никаких систематических закономерностей в остаточных участках не наблюдалось (рисунок 3.7 в) и остатки были распределены нормально. Таким образом, все реологические параметры (пластическая вязкость, предел текучести и индекс текучести) в исследованиях были рассчитаны в соответствии с моделью Гершеля-Балкли. Модель Кассона широко используется и рекомендуется IOCCC для описания течения шоколада. Тем не менее, эта модель требует меньшего размера частиц, чем у тех частиц, которые присутствуют в шоколаде, и эта модель не дает приемлемой воспроизводимости.
При использовании эритрита и мальтита при приготовлении шоколадной массы значения пластической вязкости аналогичны, как и при использовании сахарозы, в то время как пластическая вязкость шоколада с изомальтом была значительно выше (рисунок 3.8). По мере увеличения размера частиц пластическая вязкость значительно снизилась.
В ходе анализа каждого интервала размера частиц для отдельных сахарозаменителей, было установлено, что вязкость шоколада с изомальтом была выше, чем с эритритом и мальтитом в 1 интервале, и выше, чем с сахарозой и мальтитом во 2 интервале (P 0,05). Вязкость шоколада с сахарозой была ниже, чем с мальтитом в 3 интервале (Р 0,05). Значения пластической вязкости для темного шоколада должны находиться в пределах между 2,1 и 3.9 Пас. Пластическая вязкость образцов шоколада в 1 интервале размера частиц находится в этом диапазоне, но она ниже для образцов с более крупными размерами частиц (2 и 3 интервалы).
Более высокая пластическая вязкость с изомальтом может быть связана с более высокой долей твердой фракции в шоколаде, потому что плотность изомальта (1,50 г/см3) несколько ниже, чем у других сахарозаменителей (1,60; 1,63; 1,52 г/см3 для сахарозы, мальтита, эритрита, соответственно). Поскольку, сахарозаменители добавляют к шоколадной смеси по массе, шоколад с изомальтом содержит больше твердых частиц и, таким образом, имеет большую площадь поверхности. Добавление сахарозаменителей на объемной основе (особенно, если плотность сахарозаменителя отличается от сахарозы) может исключить изменение общей площади поверхности твердых частиц в составах и, таким образом, может отражать влияние сахарозаменителей на реологические свойства более точно.
Более высокая пластическая вязкость с изомальтом, по-видимому, не связанна с его параметрами распределения частиц по размерам. Размеры частиц изомальта больше, чем у других сахарозаменителей (таблица 3.8) и, таким образом, на основании этого можно было бы ожидать значения более низкой вязкости шоколадной массы. Различия между размером частиц сахарозаменителей в пределах каждого интервала фракции затрудняет интерпретацию влияния объемных сахарозаменителей и, следовательно, необходимо лучше контролировать размер частиц при проведении этих исследований. Содержание влаги во всех образцах шоколада было практически одинаковым и находилось в пределах между 0,60 % и 0,73 %, и не оказывало влияния на различия в вязкости. Более высокая пластическая вязкость, вызванная изомальтом, может быть связана с его физическими свойствами, такими как удельная площадь поверхности, степень кристалличности и гигроскопичности.
Оценка потребительских свойств шоколадных масс
Шоколад относится к изделиям с низкой влажностью, в которых протекают, преимущественно, процессы окислительной порчи жиров. При хранении шоколада без добавлений происходят процессы изменения поверхности или «поседение», обусловленные полиморфизмом какао-масла.
Влажность свежеприготовленной шоколадной массы контрольного образца составляет 0,53 %, а опытного – 0,61 % (рисунок 3.23), что выше, чем в контрольном вследствие использования инулина. Во время хранения при 18 C происходило снижение содержания влаги, особенно в опытных образцах шоколадной массы с пребиотическими свойствами и пониженной сахароемкостью. Образцы, как контрольный, так и опытный, наиболее интенсивно теряли влагу в течении первых 60 суток хранения. После хранения в течение 150 суток вновь наблюдается снижение влажности обоих образцов.
Активность воды имеет большое значение при хранении пищевых продуктов. В настоящее время установлено, что уровень aw оказывает влияние на интенсивность происходящих в продукте реакций окисления липидов, меланоидинообразования, ферментативных, микробиологических и других процессов. Начальные значения аw были 0,238 и 0,219 для контрольного и опытного образцов соответственно (рисунок 3.24), и уменьшались во время хранения до конечных значений 0,229 в контрольном и 0,208 в опытном образце. Согласно предыдущим исследованиям, высокий аw влияет на способность к набуханию шоколада, особенно когда достигается значение аw равное 0,4, что приводит к быстрому набуханию путем взаимодействия и абсорбции воды твердыми частицами шоколада, что может привести к растрескиванию поверхности. Наличие даже микротрещин еще больше увеличивает скорость миграции, что может быть причиной потери влаги при хранении до 180 суток, что и наблюдается в обоих образцах (рисунок 3.23).
Индекс белизны (WI) шоколада имел начальное значение 34,06, как в контрольном, так и опытном образцах. В процессе хранения индекс белизны увеличивался до значений 45,27 в опытном и 45,89 в контрольном образце после 180 суток хранения (рисунок 3.25), что является следствием развития жирового поседения, вследствие диффузии твердых веществ какао от центра к наружным слоям (рисунок 3.25).
Первоначальная микробная загрязненность в контрольном и опытном образцах шоколада составляла 4,06 log10КОЕ/г для общих аэробных мезофильных микроорганизмов (рисунок 3.26) и 1,78 log 10 КОЕ/г для плесени и дрожжей (рисунок 3.27), что вероятнее всего может быть связано с возможной обсемененностью какао бабов. Исследования различных типов шоколада показали, что в загрязнении преобладают дрожжи (главным образом Zygosaccharomyces rouxii), затем плесени (в основном Penincillium spp. и Aspergillus spp.) и бактерий (в основном Bacillus spp. и Staphylococcus spp.). Во время хранения в микробиологической флоре наблюдалось некоторое развитие, поскольку на ранних сроках хранения наличие плесени и дрожжей составляло примерно 40 % от общего количества аэробных мезофилов, а на более поздних сроках хранения, хотя эта величина увеличивалась, но не превышала предельно допустимых значений особенно для контрольного образца после 180 суток хранения (рисунок 3.27).
Шоколад, полученный по разработанной рецептуре, имел более низкие показатели роста и общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, а также дрожжей и плесеней, что обусловлено более низкими значениями активности воды и содержания влаги.
Для прогнозирования сроков годности разработанного шоколада без сахара с пребиотическими свойствами были изучены окислительные
Как видно из данных приведенных на рисунке 3.28, скорость окислительных процессов в шоколаде при хранении незначительна, что связано с составом рецептурных компонентов, используемых при его производстве. В контрольном образце шоколада окислительные процессы протекают быстрее по сравнению с опытным, что, вероятнее всего, связано с антиоксидантными свойствами стевиозида и инулина, используемых при производстве шоколада без сахара с пребиотическими свойствами.
Динамика изменения органолептических показателей (запаха и вкуса) подтвердила более высокую окислительную стабильность опытного образца шоколада.
Результаты органолептической оценки шоколада приведены в таблице 3.17.
Цвет и текстура шоколада, хранившегося при 25 С имели более низкую оценку по сравнению с контрольным и опытным образцами, хранящимися при температуре 18 С. При хранении шоколада происходит миграция жиров, в результате которой происходит жировое поседение, что отрицательно влияет на целостность продукта и его внешний вид. Типичным ухудшением, часто встречающимся при миграции жиров, является размягчение и цветение верхнего слоя шоколада, а также неприемлемое изменение структуры шоколада в центре вследствие миграции жировой фазы из центральных слоев. Все это снижает потребительскую привлекательность продукта.
Вкус контрольного образца имел меньшую оценку, чем опытного образца, хранившихся как при 18 С так и при 25 С. Однако, для образцов шоколада, которые хранили при 25 С оттенок аромата получил оценки выше, но общее впечатление было оценено значительно ниже по сравнению с образцами, хранившимися при 18 С. При этом, опытные образцы шоколада имеют более высокую оценку по всем показателям как при хранении при 18 С, так и при 25 С. Это позволяет установить для них гарантированный срок годности 180 суток при температуре (18±3) С.
Для подтверждения пребиотических свойств шоколада, полученного по разработанной рецептуре, нами была проведена оценка состава углеводов опытного образца в сравнении с контролем, данные приведены в таблице 3.18.
В таблице 3.18 также приведены данные по удовлетворению суточной потребности в пищевых углеводах и инулине при употреблении 30 г шоколада (рекомендуемая норма).
На основании полученных данных можно сделать вывод, что уровень удовлетворения суточной потребности при потреблении 30 г шоколада с сахарозаменителями по пищевым волокнам составляет 33,1 %, а по инулину 54,3 % от рекомендуемой ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» адекватной нормы, что позволяет позиционировать его как функциональный пищевой продукт с пребиотическими свойствами.
Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод, что опытный образец шоколада с пребиотическими свойствами с использованием сахарозаменителей и стевиозида обладает высокой окислительной стабильностью, что подтверждается высокой оценкой сенсорных характеристик на протяжении всего срока хранения, а также по показателям микробиологоческой загрязненности можно отметить их высокий уровень соответствия требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
На разработанный шоколад «Сантэ» разработан комплект технической документации, включающий технические условия ТУ 10.82.22-476-02067862-2018 (Приложение 1) и технологическую инструкцию ТИ10.82.22-476-02067862-2018 (Приложение 2). Разработанная рецептура и технология получения шоколада «Сантэ» испытаны в условиях ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань» и приняты к внедрению на ОАО «Кондитерский комбинат «Кубань» в II квартале 2018 года (Приложение 3). Ожидаемый экономический эффект от реализации разработанных технологических решений составит 21325,3 руб. на 1т готовой продукции (Приложение 4).