Введение к работе
ДПЇїальяаааЛЇЗЙиШ- Одной яз 2акано!>іерт>стей пита»ня насслєг- -я задается вотреблеазе сродуктоз, подвергнутая технологической ебраОстта. длктелшоїгу кранспіпо. Изяостпо, что 30% всех "ищеаых яродуктоз, пстрс5ля«мг.г; в sj-эжсй стране, проходят ту и\.і икую куліїї'лріг/та бря&ттку aaa а вящеэой нромыкленноста, тлк и в системе cGt«y?rrnc«fK>ro nsrranttss а в .ірмзшішх условиях. При атом ишізбе.чзш потери (Кидеакх'сва^сП! {Скуряхин И.М..1985}. Достоверная информация q пнгн.с-пой цен костті гіродч-ктоа пктиигя я особенно л содержании втгмкитез, как ийяОолое "гкиык п лябилышх янгредиепгои, имеет бошзео гяачеяяз для хграктерястха инщеасй ценности рационов и лад уктытш±аХ ссгпгтгя.*л*?к «вяямоз на яреднриятнях общественного яятанка.
Массив субпродукты ! категория — печень» язики ояжьн, а^чка гоязшйї и езтша слипаются высокой пищевой ценностью. По С0Д2ргкшпю отдельных водо- и Жирорастворимых зіпаминов попень, йочхя, языки пргпасходят кыггечвук» ткань мяса. . связи с этап возникает ЕеоЗходимвеп» взучять вляхжю куламармой обр«йоткн на содержание rparjesifis веществ S субпродуктах, в том числе на изменения вит., йшов в ерпртссе прйготеалеяяз блюд.
Ргбегамн кгследЛ'йтед' 'ї Гэт%«о H.H.J1974.J990), Злобинсй MAJtSSO», Луч«:игаЗ H.H.1395-S}, І.лколявгніо А.Ф4І976). Полонской Л.Б.{1050), Ksrmi—Chirssta P.JISK) устаномленм изменения химического сегтаяа я яроцсссс зраке:гаа субзр-чдухтов ss тепловой обработки их в ycRcssscs * ередпрвятзй пг&^евой промышленности и общегчзенногс оятезиз. Однако, всесторопкос комплексное исследование влияния рампчиых спосоЯоа куляпарнон оЗработ^и а условиях предприятий сЗя^!ст&!шого шггашгз ка сохранпэсть пищевых вещег-щ печени, почек. яаыхез ке проводилось.
В связи г этим, в дашіоР работе поставлены ад,- -и изучения
содержания п цевих вещгстз корожеяых печени, почек, языков я
взмеїзешія их при тепловой обработке но комплексу вояазателей, а также
язучетгя влияния предварите шюги гимачииакші говяжьих почек яа
амеря пищесых вевдеств. *
В связи с этим представленная абота является акту деой.
Цель я залачн кееле,8о';иніия. Цель работы — изучить сохранно-- ъ шнцевмх веществ при кулямзрноЛ обработке субпродук..із п определить
пути ее повышения. Дм достижения постсалсааом цедя ревшгь следующие задачи:
— исследовать химический состав, в тш-і чесао содергацте
витаминов, субпродуктов, поступающих в мороженой состояния;
-установить влияние предварительного вамачивазая гогаясык почек на сохранность пищевых веществ;
изучить сохранность пищевых веществ при топлшюЗ обработка (припускание. варка, жарка) различных полуфебрякатоз (крудаоїсускоЕой, порционный, мелкокускосой) субпродуктов по комплексу показателе
установить влияние злектрофазцчссіліг спвсобоз твадово2 обработки ^СВЧ. ИК) ыа пищевую н бволоютоскую цеияосгькудішарїша изделий из печени;
—разработать режимы а дать' рекоадздащш по врднезвдгао электрофизических видов знергоподвода (С8Ч, ИК) s ' преддрвятаап» общественного питання;
-представить результаты пзученоя еаеешя кулниарвоЗ сбргЗоткя иа сохранность пищевых веществ субарояуяюз для вклкгаешш в ТйЗлцды химического состава виїдених вродуктоз (Ко. 3, 2—о изд.).
Надг 'ля новизна. Дааа оценка пкадда>й я Саолсшчееяоа цюгжаста субпродуктов, поступающих в морогкгяом состшиио. Ускшовдлзы размеры потерь пищевых веществ прз иредсаретельиом ешізчїївііішз говяжьих почек. Дала оценка тацазой в Саслгапгтаексй я&шкэста субпродуктов в результате. доведения us до готошіости разлЕчпьшн способами тепловой кулинарной обработав в Биде рззЕдоЗразкъв: полуфабрикатов по комплексу показателей, с том «Исак- сс&сркааза водо- и жирорастворимых витаминов — Bj, Б2. Eg, Bj2, РР асЕсрОлаоЕоЗ кислоты, А, в— каротина; доступного лішша; сеоёодйня еуд^гіідрщьхшх групп белков; деструкция коллагена; содеркоазше гвдгграатошшх иещестз - мочевой кислоти, мочевины, гликогена; кпиеральпш: ' шкцгегк;' фракционны.. и жирьокнелотвьщ состав лввцдро. Устаиойлсио влкяназ электрофизических видов нагрева 1СВЧ, КК) ва ршцрзу» я бподогстесаую ценность кулинарных k изделий ш оочдоз в 'разработаны ш pessasoi. Рекомепдоваио в качестве пути nosbmasnsa «яфзщіаста іщздескз шчоств при приготовл шв блюд из печеня сремс'аать а^рхаксокс^агстогшй о инфракрасный нагревы.
Првститкал, .втаасеть Езйиа?—а—вйшвдши юзушддга
псслеловалиц. Полученные комплексное даккш со сохранности швцввых веществ при кулинарной обработке субаредуктов в путая ео ссаышеапя используются при расчете пищевой цзпяоета рацкешв. Догої
рекхмспдацпк по применению электрофншгсескгп! видов эпергоподвода JCB4, ИК) я:>я доседег!і!н до поточности гопядемй попони ил предприятпх
Рэтультгты і;гслсді)Г{.ш-{.- поісрь птцеїшх г-илш-сп» при >>плгл»ч>Я оорсЬоткг суйиродуатсЕ ::сч«л?логлЛіиі Иисгагутом шгміші! ЛМП СССР грз focr.iiJAPMiH'. Тлблкц мг';ігч
ilV'ilS&'ll'iltL SlViB-HJ,- OcitosHwe результата работы долояеии U'» !X r.-.j'.";rrc^ гоя*}"»»*»»!»»»»»» "Научно—технический ирогресс 3 oGlIICC*) ВОИНОМ \ г r-»tvi"\i; Мовчім, >f:T.' r> Рс-г::уии;кйнсгчиі'( hsviiki- нлііич. гі..\,Л
пггамыкглеиносга її сйщ«*лі!СН«о'.х шгккки"(г. Кутаиси, 1983 г.), 2~oit
аОллі**~чі~їі і;Г'~~"л »»отвгжнийп "Лр^С-ЛС.чи і,г!Л*"^т>«л\Н-ТаПИИ
естественного» питаная етракм"(г. Хй,-.^с;а, дек. W? г>. Нг«ч-окч,і,.и паучиоД копфер«яш,ч?! "Проблемы влияния іецлояой бработхі» иа mnrjeayn* ценггеет*. продукти» ямтаикя"(г. Харьков, дех. 1990 г.). шестых Шехииозскнх чтениях (г. Москі-а, «пр. 1Э93 г.).
Пї&ЩШШаЯ- По материалам диссертации і іублякоадно 0 печатных работ.
СВВХЯЭдфаМ&3&Ц!5яВ& Диссертация состоит из введена обзора лгггр*гг"«, esucsiui? oSvKTon и методов исследования, "'rcc?pujfc»»nv!«.so'i ч«ст.:Т smj» ''л ;* рег-уг -нд-щцй, списке лк»<*ратурм. "й.^їсг'гл.'ла'-г^ J73 псіиіакоі'Зі.'УЛ, t топ чнга« 71 -акострйнних, .грі «питанії}. Риб-атй .-«мтеигм ад ;ЯҐ" стрллііціх машинописного тексте, содерлагт 35 таблицу, ї яжупот..
