Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Безотходная технология переработки молока 7
1.2.Кисломолочные продукты 16
1.2.1. Микробиологические основы производства кисломолочных продуктов 19
1.2.2. Биохимические основы производства кисломолочных продуктов 29
1.2.3. Роль производства кисломолочных продуктов в безотходной технологии переработки молока 31
1.2.4. Якутские национальные кисломолочные продукты 33
1.2.5. Состояние производства кисломолочных продуктов в PC (Я) 36
Глава 2. Результаты собственных исследований 40
2.1. Объекты и методы исследований 41
2.2. Производство молока в Республике Саха (Якутия) 52
2.3. Технология производства «Тар» 64
2.3.1. Микробиологические основы производства «Тар» 76
2.3.2. Биохимические основы производства «Тар» 89
2.4. Биохимический состав ягод 91
2.5. Биохимическая оценка качества кисломолочного продукта «Тар» 96
2.6. Эффективность производства кисломолочного продукта «Тар» 102
Обсуждение результатов исследования 103
Выводы 107
Предложения производству 108
Литература 109
Приложения
- Безотходная технология переработки молока
- Микробиологические основы производства кисломолочных продуктов
- Объекты и методы исследований
- Производство молока в Республике Саха (Якутия)
Введение к работе
Актуальность проблемы. Одним из основных тенденций развития перерабатывающей промышленности на современном этапе является производство комбинированных молочных продуктов на основе использования вторичного сырья, обогащенного питательными веществами, содержащимися в различных наполнителях, расширение ассортимента национальных молочных продуктов.
Развитие данного направления в молочной промышленности, прежде всего, продиктовано дефицитом в пищевых продуктах питательных веществ, ухудшением экологии среды.
Исходя из вышеизложенного, в настоящее время наиболее остро ощущается крайняя необходимость создания и внедрения отечественных комбинированных молочных продуктов, обогащенных всеми необходимыми питательными веществами для организма человека за счет рационального использования местного сырья.
Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы в условиях PC (Я), является включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных ценными биологически активными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Добавление наполнителей из местного сырья (дикорастущих ягод, съедобных растений) в кисломолочные напитки в процессе производства обеспечивает доведение их до самых широких масс населения, повышение биологической ценности пищи
без какого - либо увеличения ее калорийности, что особенно важно для профилактики нарушения жирового обмена и сердечно-сосудистых заболеваний.
Таким образом, разработка технологий производства кисломолочных продуктов с заданными биохимическими свойствами, соответствующими потребностям организма народов Севера, и подбор штаммов, удовлетворяющих ряду медико-биологических, производственно-технологических параметров для производства заквасок национальных кисломолочных продуктов является актуальной проблемой пищевой и перерабатывающей промышленности Республики Саха (Якутия).
Одним из уникальных продуктов питания является якутский национальный молочный продукт - «Тар», обладающий высокой пищевой и биологической ценностью.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка научных и технологических основ производства «Тар» нового поколения, отвечающего современным требованиям гигиены питания и безотходной технологии производства высококачественных натуральных молочных продуктов.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
изучить традиционные технологии производства национального кисломолочного продукта «Тар»;
разработать научные и технологические основы производства «Тар»;
дать микробиологическую характеристику, биохимическую оценку и пищевую ценность «Тар» и сырья;
- разработать технические условия и технологические инструкции на производство «Тар» нового поколения.
Научная новизна. Впервые разработаны научные и технологические основы производства якутского национального кисломолочного продукта «Тар» нового поколения, отвечающего современным требованиям производства комбинированных молочных продуктов, обогащенных питательными веществами, содержащимися в натуральном молоке и наполнителях из различных дикорастущих ягод, съедобных трав, пищевых добавок из фруктов и овощей.
Практическая значимость работы. Разработанные научные и технологические основы позволят широко внедрить производство «Тар», обогащенного питательными веществами, содержащимися во вторичном сырье и в различных наполнителях.
Апробация результатов работы. Материалы диссертации были доложены и обсуждены на заседаниях ученого совета Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства в 2003г ,2004 гг. на научно-практической конференции «Экономика сельского семейного хозяйства - основа самозанятости» - 2000г; на Республиканской научно-практической конференции молодых исследователей, 2003 г; на четвертой республиканской научно-практической конференции молодых исследователей «Интеллектуальный потенциал молодежи-селу XXI века» - секция «Сельскохозяйственная экология и переработка сельскохозяйственной продукции», 2005 г, а также разработаны и утверждены технические условия и технологическая инструкция на произвол-
6 ство кисломолочного продукта «Тар». Технология продукта «Тар» внедрена в
молочном цехе ОАО «Таттинское АПО».
Основные положения, выносимые на защиту:
научные и технологические основы производства кисломолочного продукта «Тар» нового поколения;
качественные показатели различных видов «Тар»;
экономическая эффективность производства «Тар»;
-технические условия и технологическая инструкция, рецептуры на различные виды кисломолочного продукта «Тар».
Публикация материалов исследований. По материалам диссертации опубликовано 5 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из 2 глав, 43 таблиц, 6 рисунков, использовано 200 литературных источника, в том числе иностранных - 74.
Безотходная технология переработки молока
Проблема полного и рационального использования вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности (обезжиренного молока, пахты и сыворотки) существует во всех странах с развитым молочным производством. Этой проблеме уделяется постоянное внимание Международной молочной федерации (ММФ), в том числе на Международных молочных конгрессах. В США функционирует институт по переработке и использованию молочной сыворотки, а ММФ систематически проводит Международные конференции именно по этой тематике. В 2005 году состоялась очередная 4-я конференция по переработке и использованию молочной сыворотки в США
На отраслевом уровне считается, что одним из путей повышения ресурсов молока является более полное использование составных частей молочного белково-углеводного сырья и расширение выпуска продукции с наполнителями. Главным недостатком являются потери вторичного молочного сырья, например потери сыворотки, пахты и даже обезжиренного молока, которые имеют место во многих заводах республики.
В целях более широкого использования вторичного сырья следует широко внедрять, имеющийся в отрасли, опыт по производству различных групп молочных продуктов, реализовать известный диетологам положение: «минимум калорий - максимум биологической ценности».
В 30-х годах прошлого века агроном Кутырин Г.А. в качестве девиза к своей книге по аналогичной тематике писал: «Отходов нет - есть неиспользованные резервы». Этими резервами для молочной промышленности являются обезжиренное молоко, пахта и сыворотка и полное использование их.
Рациональное и полное использование вторичного сырья обеспечивается только за счет промышленной переработки в продукты питания, медицинские препараты, кормовые средства и технические полуфабрикаты. Общее количест во продуктов с использованием вторичного молочного сырья в настоящее время превышает 2000 наименований. Это особенно необходимо, экономически выгодно и экологически целесообразно в условиях ограниченных ресурсов традиционного для отрасли сырья - заготовляемого молока. Каждый вид молочного сырья должны учитывать при определении их стоимости и технологии переработки.
Научно обоснованная классификация ассортимента молочных продуктов Мартынова А.В. имеет четыре ступени. В основу ее положено исходное сырье, из которого производят те или иные продукты. Первая включает в себя продукты, выработанные из молока и сырья молочного происхождения. Вторая - продукты, производимые из молочного сырья с добавлением компонентов немолочного происхождения (комбинированные продукты). Третья группа объединяет продукты, выработанные из молочного сырья с заменой отдельных его компонентов (жира, белка, лактозы) компонентами немолочного происхождения (модифицированные продукты). К четвертой ступени принадлежат продукты, производимые из отдельных компонентов молока (фракционированные продукты).
Анализируя мировые тенденции построения ассортиментной политики, Мартынов А.В. выделяет следующие основные направления, которые он считает базовыми: - производство натуральной экологически чистой продукции путем сохранения максимально полного набора компонентов исходного сырья, а так же отсутствия консервантов, заменителей и искусственных добавок; - расширение ассортимента продуктов с естественными наполнителями с изменением их вкуса, цвета и консистенции, а также разработка продукции с нетрадиционными вкусовыми свойствами; - выпуск продукции, сбалансированной по составу и содержанию отдельных компонентов; - внесение в продукцию биологически и физиологически активных веществ с целью повышения защитных свойств; - акцентирование внимания на производство свежих кисломолочных продуктов, напитков и десертов, путем обновления ассортимента и выпуска продукции с живыми биокультурами; - максимальное использование вторичного молочно-белкового сырья; - выпуск лечебно-профилактической продукции, ориентированной на массовый спрос.
Как видно из приведенной классификации, переработке обезжиренного молока, пахты и сыворотки уделяется значительное внимание. Большие возможности заложены в получении из данного сырья различных кисломолочных продуктов.
В процессе переработки молока по традиционной технологии на молочные (сливки, сметану, творог и творожные изделия, сыр, масло) получают нормальные побочные продукты: обезжиренное молоко, пахту и сыворотку. При выработке 1 т масла получают до 20 т обезжиренного молока и до 1,5 пахты; при выработке 1 т сыра - до Ют сыворотки; при выработке 1 т творога - до 8 т сыворотки. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и моло-косодержащие. Термины и определения» они имеют обобщающий термин -вторичное молочное сырье. Синонимами являются термины: молочное белко-во-углеводное сырье, побочное или нежирное молочное сырье. Полное и рациональное использование вторичного сырья одновременно позволяет решить ряд экологических проблем. Проблема экологизации пищевых производств имеет два взаимосвязанных аспекта. Первый из них заключается в организации рационального производства, обеспечивающего выпуск высококачественной, экологически безопасной продукции при минимизации расходов; второй - в организации рационального ресурсосберегающего производства, обеспечивающего охрану окружающей среды, снижение антропогенной нагрузки, развитие мало- и безотходных ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих соблюдение природоохранных требований.
Микробиологические основы производства кисломолочных продуктов
Производство кисломолочных продуктов основано на использовании специально подобранных микроорганизмов с целью получения продуктов с заданными свойствами, т.е. все кисломолочные продукты. При производстве кисломолочных продуктов задачи микробиологического контроля сводятся к установлению направленности микробиологических процессов и к соблюдению санитарно-гигиенических условий производства. В зависимости от характера микрофлоры и значения ее для производства проводят санитарно-гигиенический контроль и контроль развития важной микрофлоры.
Молочнокислые бактерии, их свойства. Молочнокислые бактерии уже свыше ста лет привлекают к себе внимание исследователей. На основе использования их возникли крупные отрасли народного хозяйства. Они широко распространены в природе и встречаются в почве, на растениях, в молоке и молочных продуктах, в вине и пиве, в организме человека и животных [59]. Как составная часть нормальной микрофлоры человека, животных и птиц молочнокислые бактерии принимают активное участие в поддержании бактериального равновесия микроорганизма [82]. Молочнокислые бактерии участвуют в ферментативных процессах, синтезируют незаменимые для человека витамины и аминокислоты [65,82,83].
На основе использования молочнокислых бактерий возникли сыродельная промышленность, производство маргарина, кислосливочного масла, кисломолочных продуктов. Технология производства этих ферментированных молочных продуктов предусматривает культивирование определенного вида микроорганизмов. Современные методы прикладной микробиологии позволяют отбирать из природных источников штаммы лактобактерий, обладающих широким спектром производственно-ценных признаков [9].
Морфологически молочнокислые бактерии имеют сферическую или палочковидную форму. Истинные молочнокислые стрептококки в последнее время объединены в род Lactococcus, молочнокислые палочки в род Lactobacillus.
Лактобактерий весьма требовательны к источникам питания; специальные ростовые добавки являются часто характерными для разных видов и даже штаммов [81,124,138,139,143, 145, 147,152, 153,154,159]. Для лактобактерий характерны кислото - и спиртоустойчивость.
Единственным способом синтеза АТФ у лактобактерий является анаэробное расщепление углеводов - молочнокислое брожение, осуществляемое в зависимости от вида по гексозо - или пентозофосфатному пути. [7,26,34,46]. Свойства отдельных штаммов молочнокислых бактерий, а также их комбинаций оценивается по целому ряду показателей, к которому в первую очередь относятся: - кислотообразующая активность - скорость и глубина расщепления лактозы с образованием определенного изомера молочной кислоты; - протеолитическая активность - способность гидролизовать пептидные связи, ответственные за стабильность белковых молекул; - ароматообразование - способность накапливать комплекс веществ (диацетил, ацетоин, ацетальдегид, летучие жирные кислоты, спирты и др.), ответственных за формирование запаха готового продукта; - липолитическая активность - возможность деструкции липидных компонентов молока; - антагонистическая активность - способность подавлять развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов [28,35,59 ,116].
Кислотообразующая активность. При сбраживании углеводов молочнокислыми бактериями могут образовываться два изомера молочной кислоты: L-лактат и D-лактат, которые отличаются по оптическому вращению и по разному влиянию на организм человека [127]. Считается, что более физиологичным является L-лактат.
С.Штеффен с авторами [126] изучали влияние различных факторов на конфигурацию молочной кислоты, образуемой разными штаммами молочнокислых бактерий. Большинство исследованных штаммов лактококков продуцировали L-лактат, штаммы L.bulgaricus и L.lactis - почти исключительно D-лактат, a L helveticus и L.acidophilus- оба изомера почти в одинаковых количествах.
Кислотообразующая активность лактобактерий оценивается по скорости накопления молочной кислоты при их развитии в молоке (титруемая кислотность), по времени свертывания молока и по значению предельной кислотности. Активные штаммы лактококков могут свертывать молоко за 5-7часов, термофильные лактобациллы - за 3-3,5часа, [7,116]
Протеолитическая активность. Протеолитическая активность лактобак-терий характеризуется их способностью расщеплять белки молока с образованием более простых азотсодержащих соединений: пептонов, пептидов, аминокислот.
Различные лактобактерии обладают неодинаковой протеолитической активностью, и даже внутри одного вида встречаются штаммы, отличающиеся друг от друга по этому признаку. Культуры, обладающие неустойчивой или слабой протеолитической активностью, способны значительно снизить органо-лептические характеристики готового продукта [37,50, 155, 156, 157,160, 163, 164, 165, 166, 168, 169,195].
Изучению системы протеолитических ферментов у лактобактерии и влияния различных факторов на их активность посвящено значительное количество работ [29,30,36,37,40,142, 170, 175, 177, 178,179,180,195]. Гидролиз белков молока осуществляется внеклеточными протеиназами. Внеклеточная про-теиназа появляется в среде уже в начальные фазы роста культуры; общая про-теиназная активность увеличивается параллельно увеличению клеточной популяции и достигает максимума перед стационарной фазой [29]. Биологическое значение протеиназ, выделяемых бактериями в прижизненный период, состоит в расщеплении белков молока до пептидов, которые проникают через клеточную стенку бактерий и используются в процессах обмена веществ клетки. Внутриклеточное расщепление пептидов осуществляет система пептидаз, обладающая высокой специфичностью [181, 182, 186,187,188,189,193,194, 195].
Способность лактобактерии расщеплять белки молока приводит к накоплению в продукте различных аминокислот в определенном соотношении. Спектр свободных аминокислот, накапливающихся в молоке после развития в нем молочнокислых бактерий, зависит от аминокислотного состава молока, от протеолитической активности микроорганизмов и способности их потреблять и накапливать определенные аминокислоты в процессе жизнедеятельно-сти.[36,37,142].
Миллер и Кандлер [136,172] исследовали образование свободных аминокислот молочнокислыми палочками и стрептококками. Авторы установили, что среди исследованных культур молочнокислых бактерий наибольшее количество аминокислот (до 15мг%) накапливали термобактерии видов L.bulgaricus и L. acidophilus. Стрептобактерии L.casei и L.plantarum накапливали аминокислот значительно меньше (6,8 мг %). Незначительное количество аминокислот накапливали молочнокислые стрептококки. Исследованные штаммы Lc lactis накапливали в среднем 3,4 мг % свободных аминокислот. Авторы объяснили этот факт пониженной протеолитической активностью лактококков и большей потребностью их в аминокислотах по сравнению с лактобациллами.
Долежалек [30] отметил также высокую протеолитическую активность культуры Lc. diacetilactis, которая по количеству образуемых аминокислот была близка к лактобациллам. Диланян З.Х с авторами [29] предложили подбирать в состав заквасок для молочных продуктов штаммы лактобактерий по спектру накапливаемых ими аминокислот. По мнению этих ученых для каждого продукта следует иметь отдельную закваску из комбинации штаммов лактобактерий, подобранных по их способности накапливать при расщеплении белков молока определенный спектр аминокислот.
Объекты и методы исследований
Объекты исследования. Объектами исследования были: - различные виды кисломолочного продукта «Тар» нового поколения, вы работанные из низкожирного и обезжиренного молока по разработанным нами рецептурам и технологиям; - различные виды кисломолочного продукта «Тар», выработанные по традиционным технологиям в молочных заводах ТЗЦ «Амма», ТЗЦ «Майа», СПХК «Чурапча», ОАО «Таттинское АПО»; - разработка технических условий и технологических инструкций на производство кисломолочного продукта «Тар»; - микробиологические исследования культуры лактобактерий: выделенные из кисломолочного продукта «Тар» -12 штамма L.acidophilus; 8 штамма L.diacetilactis; 12 штамма L.lactis, 4 штамма L.thermophilus, 4 штамма L.bulgaricus; - плодоовощные порошки: свекольный, морковный, тыквенный, кабачковый, яблочный; -черника, смородина, листья полыни обыкновенной (чернобыльника) местного сбора; - закваски; - вторичное молочное сырье (обезжиренное молоко); - цельное молоко.
Методы исследований. Микробиологические и биохимические исследования микроорганизмов выполнены с использованием общепринятых методик [3,4,16,38, 39,44,48,62,66,78,90,104,Сборник ГОСТов и СанПиН] в лабораториях биохимии массового анализа и переработки сельскохозяйственной продукции ГНУ ЯНИИСХ СО РАСХН, содержание токсических элементов, микробиологические показатели кисломолочного продукта «Тар» были подтверждены в лаборатории Государственного Комитета Республики Саха (Якутия) по санитар-но-эпидемнадзору.
Апробация и внедрение технологии производства кисломолочного продукта «Тар» проведены в молочных цехах ОАО «Таттинское АПО». Выделение лактобактерий. Для выделения и количественного учета молочнокислых бактерий засевали по 1 мл исследуемой суспензии (7,8,9,10 разведения) в следующие среды: стерильное молоко, гидролизованное молоко, агар с гидролизованным молоком, агар с гидролизованным молоком и мелом. Всего выделено 40 щтаммов лактобактерий и все идентифицированы.
Посевы культур на агар с гидролизованным молоком и мелом позволяли идентифицировать молочнокислые бактерии по зонам просветления вокруг колоний, которые образуются в результате растворения мела молочной кислотой.
Для выделения культуры лактобактерий из исследуемого продукта использовали посев и пересев. Посев- внесение части исследуемого продукта «Тар» в стерильную питательную среду - агар с гидролизованным молоком. Пересев - перенос части выросшей культуры микробов на другую свежую стерильную среду.
При выделении чистых культур лактобактерий из исследуемого материала применяли метод Пастера - механический метод разбавлений. Из исследуемого материала делали последовательные разведения в жидкой питательной среде. Каплю посевного материала вносили в пробирку со стерильным мясо-пептонным булоном (МПБ), из нее каплю переносили в следующую пробирку и т. д. до 7-10 пробирок.
Гидролизованное молоко: Обезжиренное молоко стерилизовали при 120С в течение 10 минут, охлаждали до температуры 45С. Устанавливали рН 7,6—7,8. К одному литру молока добавляют 0,5—1 г панкреатина или 2—3 г поджелудочной железы, пропущенной несколько раз через мясорубку (порошок панкреатина предварительно разводят в небольшом количестве теплой воды). Затем к молоку добавляют 5 мл хлороформа. Колбу закрывают корковой пробкой и выдерживают в термостате при температуре 40С в течение 72 ч. В течение первых часов молоко несколько раз перемешивают (пробку после встряхи вания приоткрывают для удаления паров хлороформа). Через 72 ч колбу вынимают из термостата, гидролизованное молоко фильтруют через бумажный фильтр разводят в 2—3 раза водой, устанавливают рН 7,0—7,2, разливают в пробирки и стерилизуют при температуре 120С в течение 20 мин.
Агар с гидролизованным молоком: К приготовленному гидро-лизованному молоку добавляют 1,5% агара. Смесь расплавляют при температуре 120С в течение 20 мин, фильтруют через вату (в тепловом автоклаве), разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при температуре 120 С в течение 10 мин.
Агар с гидролизованным молоком и мелом: 2% мела добавляли в виде порошка к 2%-ному агару, приготовленному на гидролизованном моло-ке,стерилизовали при температуре 121.С в течение 15 мин, фильтруют через вату (в тепловом автоклаве), разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при температуре 121 С в течение 10 мин.
Мясопептонный агар. Его можно заменить сухим питательным агаром, среду из которого готовят по прописи, прилагаемой к каждой порции сухой среды. При получении каждой новой партии сухого агара контролируют качество приготовленной из него среды. Результаты, получаемые при посеве продукта на среду, приготовленную из сухого питательного агара, должны быть близкими к результатам, получаемым при посеве того же образца продукта на мясопептонный агар.
Молочный агар. Приготавливали 2%-ный водный агар и обезжиренное молоко. Обе среды стерилизуют отдельно при температуре 121 С в течение 10 мин. Перед употреблением к расплавленному агару добавляют 20 % стерильного обезжиренного молока и после тщательного перемешивания смесь выливают в чашки Петри.
Стерильное молоко. Обезжиренное молоко (кислотность 16—18Т) разливают в пробирки (на 73 вместимости), затем стерилизуют при температуре 121 С в течение 10 мин.
Сусло. Для подсчета плесеней и дрожжей используют неохмеленное пивное сусло. В нем предварительно определяют содержание сахара специальным ареометром с делениями от 1000 до 2000, считая каждые 5 делений равными 1 % сахара. В случае излишнего содержания сахара сусло разбавляют водой до 6—8%-ной концентрации сахара, разливают в колбы и стерилизуют при температуре 121 С в течение 10 мин. Сусло должно иметь слабокислую реакцию (рН 4,5), благоприятную для развития дрожжей и плесеней.
Сусловый агар. К суслу прибавляют 2 или 3% агара и плавят его, поднимая температуру до 121 С (без выдержки), затем фильтруют через вату, разливают по пробиркам и стерилизуют при температуре 121 С в течение 10 мин.
Среда Кесслер. (модифицированная). Кіл водопроводной воды добавляют 50 мл бычьей желчи (или желчи других сельскохозяйственных животных, или медицинской желчи — билиарина) и 10 г пептона; смесь кипятят в течение 20—30 мин в водяной бане при перемешивании, фильтруют через вату и затем прибавляют 2,5 г глюкозы. Доводят объем смеси водопроводной водой до 1 л, устанавливают реакцию среды (рН 7,5—7,6) и добавляют 2 мл 1 %-ного водного раствора кристаллического фиолетового. Среду разливают в пробирки (по 5 мл) или колбы (по 50 мл) с поплавками. Стерилизуют при температуре 121 С в течение 10 мин. Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый цвет.
Производство молока в Республике Саха (Якутия)
Молоко - один из наиболее ценных пищевых продуктов, получаемых от сельскохозяйственных животных. Учитывая общее количество компонентов, можно сказать, что ни один вид натурального продукта не удовлетворяет столь полно потребность человека в питательных веществах, как молоко.
Получение молока высокого качества необходимо рассматривать как задачу, имеющую большое народнохозяйственное и социальное значение, так как от качества сырья зависит выпуск высококачественных, биологически полноценных и безопасных молочных продуктов.
В условиях улучшения экологической обстановки важными являются вопросы изучения химического состава и физических свойств, получаемого в хозяйствах, молока. Химический состав колеблется в значительных размерах в зависимости от породы скота, уровня кормления, природно-климатических условий районов разведения и других факторов.
Поголовье крупного рогатого скота в республике на 1 января 2005 года составляет всего 286 тысяч голов, в том числе в личных подсобных хозяйствах - 183,7 тысяч голов, в крестьянских хозяйствах - 60,6 тысяч голов и в сельскохозяйственных предприятиях - 42,2 тысяч голов; всего коров - 108 тысяч голов, в том числе в личных подсобных хозяйствах - 58,9 тысяч голов, в крестьянских хозяйствах- 28 тысяч голов, в сельскохозяйственных предприятиях - 21,2 тысяч голов (см. рис.2). В республике содержат следующие породы коров: симментальская, холмогорская и якутская. В республике Саха (Якутия) годовой удой молока на летние месяцы составляет 60-70% молока, значительная часть которого надаивается на отдаленных летних фермах, не имеющих хорошую транспортную связь, электроэнергию, холодильные установки. Вследствие этого, основная часть произведенного молока перерабатывается только на масло. Такая схема переработки молока приводит к большим убыткам и потерям молочных продуктов.
При размещении и сочетании отраслей сельского хозяйства нужно учитывать существующие объективные особенности региона, рационально использовать рабочие силы региона с целью получения максимального количества продукции. Основными причинами, сдерживающими развитие молочной промышленности, являются сужение сырьевой базы производства и низкое качество молока, поставляемого сдатчиками.
Промышленность теряет значительный объем молока за счет неполного использования вторичного сырья. Отсутствие контроля расхода цельного молока в хозяйствах также теряет объем молока. Что касается ценовой политики, то цены на 128-170 руб. выше, чем реализованное молочным заводом и по другим каналам сбыта. Но уровень рентабельности не стал выше, чем при реализации организациям молочной промышленности. Следовательно, необходимо устанавливать такие закупочные цены, которые бы обеспечивали достаточный уровень рентабельности производства молока для товаропроизводителей.
Сезонность производства молока приводит к неполному использованию производственных мощностей, особенно в первый и четвертый кварталы года. На этот период приходится только 25-30 % заготовок молока, а весь остальной объем поступает во втором и в третьем кварталах, больше всего в мае, июне, июле. Необходимо скорректировать закупочные цены в сторону повышения в зимний период, и это будет экономическим стимулом для увеличения и реализации молока.
Недостаточное потребление молока и молочных продуктов обусловлено низкой платежной способностью населения: в 2004 г у 40 % населения денежные доходы были ниже прожиточного уровня. Потребление молока в России составляет 282 кг, в США - 300 кг, в Великобритании- 290, а в Японии- всего 90 кг на человека.
Сырьевая база. В последние годы в сельских хозяйствах ежегодно сокращается поголовье молочных коров, что привело к тому, что большая доля производимого молока в настоящее время приходится на хозяйства населения и фермерские хозяйства. Уменьшение объемов производства молока - сырья обусловило снижение темпов роста производства молочных продуктов.
Основными причинами спада производства молока в хозяйствах является снижение рентабельности его производства из-за постоянного повышения отпускных цен на электроэнергию, комбикорма, топливно-энергетические и другие ресурсы. Снижение экономической эффективности, а во многих случаях и убыточность в производстве молока в совокупности с дефицитом кормов вынуждает сельскохозяйственных производителей увеличивать забой коров молочного стада.
За последние годы поголовье молочного стада в хозяйствах сократилось на 25%, в том числе за первое полугодие 2004г на 4,9 тысяч голов, что равноценно потере 17,150 т молока в его производстве.
По данным Госкомстата России уровень рентабельности производства молока, с учетом субсидий из бюджета в этой категории хозяйств, снизился с 22% в 1999 г и 17 % в 2001 г до 5,3 % в 2002. В 2001 г средняя себестоимость производства 1 т молока составила 3870 рублей и средняя цена реализации -4330 рублей; в 2002 г. средняя себестоимость производства 1 т молока составила 4120 рублей, средняя цена реализации - 4150 рублей. В январе 2003 г. средняя цена реализации молока составила 5178 рублей, а в июле снизилась до 4198 рублей за тонну. В августе средняя цена реализации молока составила 4365 рублей, в сентябре - 4586 рублей за тонну.
Сельскохозяйственные предприятия являются основными поставщиками молока на предприятия молочной промышленности, их доля в переработке молока превышает в России 80 %, в республике Саха (Якутия) - 40 %. Поэтому от состояния молочного животноводства зависит успешная работа предприятий молочной промышленности. Товарность молока в хозяйствах населения все еще остается низкой и не превышает 60 %. Без серьезной помощи со стороны государственных структур и предприятий молочной промышленности решить проблему увеличения производства молока в хозяйствах не представляется возможным.
Повышение продуктивности коров, наблюдаемое в последние годы, не восполняет потери объемов в производстве молока от сокращения молочного стада. Продуктивность молочных коров в хозяйствах фактически не возрастает. Наибольший средний уровень надоев молока от одной коровы в республике не превышает 1278 кг. Если финансовые условия функционирования сельхозпроизводителей не будут претерпевать в 2005 г. серьезных изменений, можно предположить, что средний надой в текущем году не возрастет, а общая численность будет продолжать сокращаться.
Наиболее интенсивный рост фермерского молочного животноводства отмечался в республике за 1-е полугодие 2003 г: численность стада возросла на 9,8 тыс., в 2004 роста поголовья скота не наблюдался.
