Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 6
1.1. Производство мяса птицы: состояние отрасли, особенности выращивания отдельных видов сельскохозяйственной птицы 6
1.2. Переработка мяса птицы 27
2. Материалы и методики исследований 40
3. Результаты собственных исследований 45
3.1. Характеристика перепелов японской породы 45
3.2. Содержание и кормление 49
3.3. Показатели мясной продуктивности и химический состав мяса перепелов японской породы 51
3.3.1. Мясная продуктивность перепелов японской породы 52
3.3.2. Химический состав мяса перепелов японской породы 55
3.3.3. Аминокислотный состав мяса перепелов 66
3.4. Консервированный продукт на основе мяса перепелов и растительного компонента 73
3.4.1. Разработка рецептуры и способа приготовления продуктов функционального назначения на основе мяса перепелов 76
3.4.2. Анализ полученных продуктов 87
4. Экономическая эффективность 97
Выводы 99
Предложения производству 101
Список использованной литературы 102
Приложения
- Переработка мяса птицы
- Показатели мясной продуктивности и химический состав мяса перепелов японской породы
- Аминокислотный состав мяса перепелов
- Разработка рецептуры и способа приготовления продуктов функционального назначения на основе мяса перепелов
Введение к работе
Актуальность темы. Птицеводство в большинстве стран мира занимает ведущую позицию среди других отраслей сельскохозяйственного производства. В настоящее время наблюдается рост промышленного птицеводства в связи с необходимостью обеспечения населения белками животного происхождения, продуктами питания диетического назначения. Сравнительно молодым и достаточно перспективным направлением отрасли птицеводства является перепеловодство. Его становление в нашей стране началось в 1964 году, когда в Россию были завезены первые одомашненные перепела из Югославии. В начале 70-х годов прошлого столетия развитие этой отрасли было прервано, и только в начале 80-х перепеловодство стало постепенно возрождаться. В настоящее время в связи с дефицитом белков животного происхождения, необходимостью в обеспечении населения диетической продукцией, а также биологическими особенностями перепелов, перепеловодство стало одним из самых перспективных направлений птицеводства. В связи с этим является актуальной разработка современных подходов в технологии производства продуктов перепеловодства.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось изучение возможностей улучшения показателей мясной продуктивности и разработка новых продуктов из мяса перепелов, отвечающего требованиям диетического питания. Для достижения цели работы были поставлены и решались следующие задачи:
Изучить основные вопросы содержания и кормления.
Исследовать мясную продуктивность.
Определить оптимальный возраст убоя.
Исследовать мясо по основным химическим показателям и аминокислотному составу.
Изучить основные направления производства мяса птицы.
Разработать рецептуры и способ приготовления продуктов из мяса перепелов.
Определить экономическую эффективность предлагаемых мероприятий.
Научная новизна работы. Разработаны современные подходы в технологии производства мяса перепелов, отличающегося повышенной биологической ценностью. Разработаны и запатентованы рецептуры и способ приготовления продуктов из мяса перепелов, обладающих диетическими свойствами.
Практическая значимость диссертационной работы. Определены и рекомендованы производству оптимальные сроки убоя перепелов с целью получения мяса, обладающего повышенной биологической ценностью;
производство новых разработанных продуктов из мяса перепелов, обладающих диетическими свойствами.
Апробация результатов исследований. Основные положения диссертационной работы изложены в итоговых научных отчётах сотрудников кафедры частной зоотехнии и товароведения (2006-2009 гг.), доложены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Воронежского государственного аграрного университета им. К.Д. Глинки (2006-2009 гг.), на конференциях в рамках конкурсов на лучшую научную работу среди аспирантов и молодых учёных аграрных вузов России (лауреат конкурсов 2007, 2009 гг.), на конференции в рамках международного форума VIV Russia 2007, в Москве (3 место). Доклад по результатам научной работы отмечен как лучший в секции «Качество и технология производства продукции животноводства» на научно-практической конференции молодых учёных «Инновационные технологии и технические средства для АПК» Воронежского государственного аграрного университета имени К.Д. Глинки, является победителем второго тура Всероссийского конкурса научных работ среди студентов, аспирантов и молодых учёных, а также программы «Участник Молодёжного Научно-Инновационного Конкурса» («У.М.Н.И.К.»).
Поданы заявки на изобретения и получены патенты на продукты диетического назначения из мяса перепелов (патент RU 2367158, опубл. 20.09.2009 г. и патент RU 2370041, опубл. 20.10.2009 г.).
Публикации результатов исследований. Основное содержание диссертации и результаты научных исследований изложены в 7 опубликованных научных работах, из них две работы опубликованы в ведущих рецензируемых научных журналах и изданиях, определенных ВАК РФ.
Объём и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на 127 страницах компьютерного текста и состоит из введения, обзора литературы, материала и методики исследований, результатов исследований, выводов и предложений производству, списка используемой литературы, включающего 145 наименований, в том числе 14 иностранных. Работа содержит 23 таблицы, иллюстрирована 16 рисунками.
Основные положения, выносимые на защиту:
определение оптимального возраста убоя перепелов с целью получения мяса с повышенной биологической ценностью;
разработка рецептуры и способа приготовления продуктов на основе мяса перепелов, обладающих диетическими свойствами.
Переработка мяса птицы
Одним из важнейших технологических процессов переработки птицы, влияющим на качество готовой продукции является убогі. На убой птицу принимают по количеству и живой массе [2]. В последнее время чаще применяются автоматизированные линии убоя птицы. После оглушения и убоя птица направляется на обескровливание, шпарку, удаление оперения, опалку (для сухопутной птицы), потрошение (или полупотрошение), мойку и охлаждение, сортировку, клеймение, упаковывание, холодильную обработку, хранение. Санитарно-гигиеническое состояние продукции на птицеперерабатывающих предприятиях обусловлено главным образом факторами технологического порядка. Одно из узких мест на линии обработки тушек и субпродуктов - ванны охлаждения. По словам Горлова И. и др., необходимость обеззараживания тушек птицы при контактном способе охлаждения в ванне диктуется не только лишь бактериостатичсским действием пониженной температуры воды, но и существующей системой контроля за качеством продукции, когда результаты микробиологических анализов становятся известны лишь при её отправке в торговую сеть. По словам учёных, электрохимически активированная (ЭХА) вода обладает ярко выраженными биоцидными свойствами по отношению к любой микрофлоре. По мнению Горлова И., Митрофанова А. и др., ЭХА вода является перспективным дезинфицирующим средством, которое применимо на различных участках линии переработки птицы.
Экспериментальные исследования по оценке эффективности ЭХА воды были проведены учёными в убойном цехе бывшего МХП «Бройлер» (г. Волгоград). Результаты этих исследований показали, что электрохимически активированная вода обладает высокой бактерицидной эффективностью и может быть использована в качестве дешёвого антисептического средства для обработки тушек птицы и субпродуктов. На основании полученных учёными данных был разработан и согласован с санэпиднадзором технологический регламент использования ЭХА воды на поточной линии переработки бройлеров [30]. В 2006 году Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности завершил разработку технологической инструкции по производству мяса птицы. В данной инструкции уточнены или определены новые параметры технологических процессов, установлено требование предубойной выдержки птицы в птицеводческих хозяйствах, рекомендовано приобретать птицу для убоя непосредственно в хозяйствах. Исследованиями Митрофанова Н.С., Маковеева И.И. и др. установлено, что эффективность оглушения птицы электрическим током зависит от его частоты, силы и времени воздействия на организм особи. Установлена оптимальная температура шпарки для бройлеров (52С) и кур (53С) при продолжительности 3,5-4,5 минуты. С целью минимизировать недостатки обработки, в новой инструкции по выработке мяса птицы рекомендовано направлять на разделку птицу с переломами голени и крыльев при наличии обнажённых костей, искривлении спины и грудной мышцы. В новой инструкции предусмотрено потрошение птицы на соответствующих автоматах и вручную. Согласно требованиям, предъявляемым к холодильной обработке птицы, допускаются три способа охлаждения: в воздухе (от -2 до +2С), испарительное (от -2 до +2С) и в ледяной воде (1-2С). Температура в толще грудной мышцы при охлаждении двумя последними способами к концу процесса не должна превышать 12С. После охлаждения тушки можно упаковывать и помещать в камеру хранения охлаждённого мяса с температурой в ней от -1 до+1 С, обеспечивающей поддержание температуры в толще грудной мышцы не выше +4С. Замораживание мяса птицы, полуфабрикатов и субпродуктов должно производиться при температуре не выше -25С, а хранение - при -20С. Также установлено минимальное время замораживания, при котором гарантируется достижение температуры в толще грудной мышцы минус 8С [94]. Немаловажным вопросом в технологии убоя птицы, по мнению Козака С.С., является соблюдение сроков и режимов предубойной выдержки птицы, так как от неё зависит фекальное загрязнение тушек, а, следовательно, в значительной степени и их микробное обсеменение. Автор советует уменьшать рН подстилки и снижать интенсивность освещения для предотвращения склевывания остатков корма с подстилки и уменьшения возможного риска заражения птицы сальмонеллами и другими патогенными микроорганизмами. Результаты исследований учёного показали, что одной из мер предотвращения активизации и накопления условно патогенной и патогенной микрофлоры в кишечнике птицы является применение с кормом в этот период пробиотических культур. Как отмечает Козак С.С., на каждую партию птицы, направляемую на убой, должен выдаваться госветслужбой ветеринарный сопроводительный документ с обязательным указанием сведений о плановых диагностических исследованиях, благополучии по заразным болезням, а также о последних сроках применения антибиотиков, гормональных и стимулирующих препаратов. Эти сведения контролируются при предубойном осмотре, где также устанавливается присутствие симптомов болезни птицы или расстройства сё общего состояния, наличие которых способно сделать мясо непригодным для потребления человеком. Для профилактики перекрёстного обсеменения тушек птицы в ванне охлаждения учёным была изучена возможность применения растворов ряда химических средств: хлорсодержащих препаратов, органических кислот (в том числе молочной и уксусной), на основе перекиси водорода, иадуксусной кислоты [62].
Из публикаций 2007 года известно, что за рубежом и в нашей стране получила распространение система регулирования процессов производства пищевых продуктов по контрольным точкам, более известная как система ХАССП (Hazard analysis critical control point system), то есть система анализа безопасности продукта по критическим контрольным точкам.
Как отмечают многие учёные, под контрольной точкой понимают технологическую операцию, способ или приём, с помощью которых можно устранить или уменьшить отрицательное влияние регулируемого фактора на микробное обсеменение или качество готового продукта. В разработанной ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности «Технологической инструкции по производству мяса птицы» учтены требования регулирования процессов переработки птицы по контрольным точкам.
По словам учёных, при переработке птицы должны соблюдаться следующие условия. Общие санитарно-гигиенические требования к персоналу, к производственным помещениям, к ящикам для птицы, к емкости для конфискатов, к воде, к тушкам. Для мойки и дезинфекции авторы рекомендуют использовать горячую воду температурой около 80С. Сразу после дезинфекции тщательно промывать питьевой водой. Ощипка проводится сразу после выхода тушки из ванны шпарки, а потрошение - после ощипки; из тушки вынимают все внутренности, оставляя их связанными с тушкой, после ветеринарно-санитарной экспертизы отрезают потроха, желудочно-кишечный тракт, почки.
Показатели мясной продуктивности и химический состав мяса перепелов японской породы
Мясная продуктивность - одна из важнейших характеристик сельскохозяйственных животных и птиц. Мясную продуктивность птицы оценивают по различным показателям. Наиболее важными в промышленном отношении являются предубой-ная живая масса, масса тушки, убойный выход. Убойный выход означает отношение массы потрошеной тушки к пре-дубойной живой массе, выраженное в процентах, потому данный показатель напрямую зависит от обмускуленности тушки. Немаловажным является содержание белка и жира. Оно влияет на технологические свойства, вкусовые достоинства и определяет пищевую ценность мяса. Перепела японской породы относятся к птицам яичного направления, потому их мясная продуктивность невысока, в сравнении с перепелами мясного и мясо-яичного типа [106]. Но, несмотря на это, она, как показали наши исследования, находится на достаточно высоком уровне.
Предубойная живая масса и масса потрошёной тушки самок больше, чем самцов на 8,24 и 10,22% соответственно. Убойный выход самок составляет 70,77%, что выше этого же показателя у самцов на 1,3%. Содержание белка в мясе самцов больше на 1,14%, а жира - меньше на 0,52%, что говорит о несколько более выраженных диетических свойствах мяса самцов. Важным показателем мясных качеств являются масса мякотных частей, а также развитие грудных мышц, которые состоят в основном из белых волокон и характеризуются высокими пищевыми качествами (в них большее количество протеина, меньшее - жира и соединительно-тканевых волокон). Тушки самок характеризуются высоким содержанием мякотных частей (103,28 г) по сравнению с самцами (93,83 г), разница достоверна и составляет 10,07%. Масса мяса окорочков и грудки самцов меньше массы тех же частей, полученных от самок, на 8,2% и 10,43% соответственно. При убое перепелов помимо мяса получают субпродукты, которые реализуют или используют для дальнейшей переработки при приготовлении различных продуктов (паштетов, консервов) [103]. В этом отношении важ-ным показателем является масса съедобных потрохов. Масса съедобных потрохов самок и самцов находится примерно на одном уровне и составляет в среднем соответственно 10,31 и 10,04 г (таблица 7). Таблица 7 - Масса отдельных потрохов До 9-недельного возраста живая масса перепелов увеличивается, причём прирост её с 6 до 8 недель идёт более интенсивно. С начала 8-й недели рост самцов замедляется и после 9-недельного возраста падает. С возрастом наблюдается изменение величины убойного выхода (рис. 3). Так, наибольший убойный выход был получен при убое 49-дневных перепелов (69,57%), чуть меньший - в возрасте 56 дней (69,47%). Далее, начиная с 9-ти недель, убойный выход снижался и в возрасте 70 дней в среднем составил 63,38%. Это во многом объясняется тем, что по достижении 56-дневного возраста увеличение массы тела продолжает происходить преимущественно за счёт жировых отложений. При этом количество белка и влаги в мышцах перепелов снижается.
Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы, по сравнению с мышечной тканью убойного скота, содержит больше легкоусвояемых белков высокой биологической ценности. Мясо перепелов по своему химическому составу отличается от мяса других видов сельскохозяйственной птицы меньшим содержанием жира и высоким содержанием белка [103].
При сравнении химического состава мяса самцов и самок перепелов японской породы выявлены некоторые различия (таблица 9). Так, содержание белка в мясе самок на 1,14% ниже, чем в мясе самцов, в то время как количество жира выше на 0,52%. Энергетическая ценность мяса самцов на 0,08 ккал больше, чем самок, что является недостоверным различием.
Аминокислотный состав мяса перепелов
Качество мяса во многом характеризуется полноценностью его белков. Полноценность белка зависит от количества незаменимых аминокислот, входящих в его состав. В состав мяса птицы в оптимальном соотношении входят все незаменимые аминокислоты [26]. Аминокислоты являются основным компонентом при синтезе в организме человека белков (протеинов): тканевых белков, ферментов, гормонов, антител и др. Помимо того, что аминокислоты входят в состав белков, некоторые из них необходимы для нормальной работы нервной системы (являются нейромедиаторами), снабжают энергией мышечную ткань, участвуют в водно-солевом обмене и выполняют ряд других важных функций. Таким образом, аминокислоты оказывают влияние на разные функциональные системы и органы человека, стимулируя или угнетая их деятельность.
Обычными компонентами белка можно считать лишь 20 аминокислот. Из них живые организмы синтезируют огромное количество разнообразных белковых соединений. Многие растения и бактерии могут синтезировать все необходимые им аминокислоты из простых неорганических соединений. В организме человека и животных большинство аминокислот также синтезируется из безазотистых продуктов обмена веществ и усвояемых соединений азота. Другая часть аминокислот поступает в организм с пищевыми белками. Однако некоторые из них не могут быть синтезированы в организме, поэтому их необходимо получать с пищей. К таким незаменимым аминокислотам относятся - гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, тре-онин, тирозин, и валин. Каждая аминокислота выполняет свою функцию в организме. Гистидин - это незаменимая аминокислота, способствующая росту и восстановлению тканей. Гистидин входит в состав оболочек, защищающих нервные клетки, а также необходим для образования красных и белых клеток крови. Гистидин защищает организм от повреждающего действия радиации, способствует выведению тяжелых металлов из организма, используется при вирусе иммунодефицита. Гнетамин, очень важный компонент многих иммунологических реакций, синтезируется из гистидина. Одновременный прием биологически активных пищевых добавок, содержащих гистидин в сочетании с веществами, необходимыми для синтеза гистамина, может оказаться эффективным при половых расстройствах. Гак как гистамин стимулирует секрецию желудочного сока, применение гистидина помогает при нарушениях пищеварения, связанных с пониженной кислотностью желудочного сока.
Одна из незаменимых аминокислот, необходимых для синтеза гемоглобина - изолейцин. Эта аминокислота стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови и процессы энергообеспечения. Метаболизм изолейцина происходит в мышечной ткани. Изолейцин необходим при многих психических заболеваниях; дефицит этой аминокислоты приводит к возникновению симптомов, сходных с гипогликемией. Лейцин в комплексе с вал ином и изолейцином способствует защите мышечных тканей и является источниками энергии, а также способствует восстановлению костей, кожи, мышц, поэтому его прием часто рекомендуют в восстановительный период после травм и операций. Лейцин также несколько понижает уровень сахара в крови и стимулирует выделение гормона роста. Волин оказывает стимулирующее действие. Он необходим для метаболизма в мышцах, восстановления поврежденных тканей и для поддержания нормального обмена азота в организме. Валин может быть использован мышцами в качестве источника энергии. Валин часто применяют для коррекции выраженного дефицита аминокислот, возникшего в результате привыкания к лекарствам. Приём валина в виде пищевых добавок следует сбалансировать с приемом L-лейцина и L-изолейцина. Треонин. Эта аминокислота, способствует поддержанию нормального белкового обмена в организме. Она важна для синтеза коллагена и эластина, помогает работе печени и участвует в обмене жиров в комбинации с аспарто-вой кислотой и метионином. Треонин находится в сердце, центральной нервной системе, скелетной мускулатуре и препятствует отложению жиров в печени. Эта аминокислота стимулирует иммунитет, так как способствует образованию антител. Лозин входит в состав практически любых белков. Он необходим для нормального формирования костей и роста детей, способствует усвоению кальция и поддержанию нормального обмена азота у взрослых. Лизин участвует в синтезе антител, гормонов, ферментов, формировании коллагена и восстановлении тканей. Его применяют в восстановительный период после операций и спортивных травм. Лизин также понижает уровень триглицери-дов в сыворотке крови. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении вирусов, вызывающих герпес и острые респираторные инфекции. Прием добавок, содержащих лизин в комбинации с витамином С, рекомендуется при вирусных заболеваниях. Дефицит этой незаменимой аминокислоты может привести к анемии, кровоизлияниям в глазное яблоко, ферментным нарушениям, раздражительности, усталости и слабости, плохому аппетиту, замедлению роста и снижению массы тела, а также к нарушениям репродуктивной системы. Метионш помогает переработке жиров, предотвращая их отложение в печени и в стенках артерий. Синтез таурина и цистина зависит от количества метионина в организме. Эта аминокислота способствует пищеварению, обеспечивает дезинтоксикационные процессы (прежде всего выведение токсичных металлов), уменьшает мышечную слабость, защищает от воздействия радиации, полезна при остеопорозе и химической аллергии. Метионин применяют в комплексной терапии ревматоидного артрита и токсикоза беременности. Метионин оказывает выраженное антиоксидантнос действие, так как является хорошим источником серы, инактивирующей свободные радикалы. Его применяют при нарушениях функции печени. Он также необходим для синтеза нуклеиновых кислот, коллагена и многих других белков. Метионин понижает уровень ги стами на в организме, что может быть полезно при шизофрении, когда количество гистамина повышено.
Метионин и витамин В6 участвуют в образовании цистина — заменимой аминокислоты, необходимой для защиты от химических токсинов и для активизации очистительного процесса у курильщиков и людей, подвергающихся воздействию химикатов или загрязненного воздуха. Цистин помогает предотвратить катаракту и рак, а также используется в программах по предотвращению старения организма и играет важную роль в ежедневной работе организма по восстановлению клеток печени. Фенгталапин в организме может превращаться в другую аминокислоту -тирозин, которая, в свою очередь, используется в синтезе двух основных нейромедиаторов: допамина и норадреналина. Поэтому эта аминокислота влияет на настроение, уменьшает боль, улучшает память и способность к обучению, подавляет аппетит. Фенилаланин используют в лечении артрита, депрессии, болей при менструации, мигрени, ожирения, болезни Паркипсона и шизофрении [64].
Разработка рецептуры и способа приготовления продуктов функционального назначения на основе мяса перепелов
Сравнение содержания отдельных аминокислот в мясе перепелов с рекомендованными нормами для детей раннего возраста позволяет сделать вывод о пригодности использования данного мясного сырья при приготовлении продуктов функционального назначения.
Были разработаны рецептуры продуктов, содержащие в качестве растительного компонента в одном случае морковь и фасоль, в другом - перец сладкий с чечевицей, в третьем - грибы вешенка с репчатым луком (таблица 16).
Для одного из вариантов рецептуры в качестве растительного компонента использованы морковь и фасоль. Морковь, входящая в состав продукта, является прекрасным источником витаминов. В значительном количестве в моркови содержатся витамин В1 (в среднем составляет 0,1 мг на 100 г веса сырой массы), витамин В6 (около 0,1 мг), витамин РР (около 1 мг), минеральные вещества, микроэлементы, эфирные масла, физиологически активные вещества и другие соединения, необходимые организму. Количество аскорбиновой кислоты в моркови достигает 5-Ю мг на 100 г. Таблица 16 - Рецептура разработанных консервированных продуктов
Морковь содержит большое количество каротина: среднее суммарное количество каротиноидов составляет 10-12 мг на 100 г, в том числе каротинов около 8 мг. В корнеплодах моркови довольно много моносахаридов и сравнительно мало сахарозы. Количество моносахаридов в моркови составляет 30-50% суммы Сахаров, то есть до 3-4% веса корня (общее количество Сахаров в моркови - 7%).
Морковь богата пищевыми волокнами, которые способствуют выведению из организма токсинов, тяжёлых металлов, радионуклидов и обладают пребиотичсским действием. Пектиновые вещества содержатся в моркови в количестве 0,8% [8]. Бобы фасоли, использованные при приготовлении продукта, содержат большое количество белка, углеводов, витамины ВІ, В2, В6, К, РР, С, каротин, железо, кальций, фосфор, калий, магний, натрий, йод, клетчатку, лимонную кислоту. По содержанию меди и цинка фасоль превосходит большинство овощей. Белок фасоли усваивается легко и содержит жизненно необходимые аминокислоты - триптофан, лизин, аргинин, тирозин, метионин. В процессе термической обработки, конечно, неизбежны некоторые потери полезных веществ, но они не существенны (известно, что в консервированной фасоли сохраняется до 70% витаминов и до 80% исходных минеральных веществ). Использование фасоли в разработанном продукте позволяет сбалансировать его по содержанию калия, которого-до 530 мг на 100 г [131]. Чечевица, входящая в состав продукта № 2, содержит большое количество растительного белка, который легко усваивается организмом, при этом содержание серных аминокислот в чечевице ниже, чем в других бобовых. Чечевица содержит немного жира и является превосходным источником железа, фолиевой кислоты, а также растворимой клетчатки, которая улучшает пищеварение. Чечевица, выращенная в любой точке земного шара, не накапливает в себе никаких вредных или токсичных элементов (нитратов, радионуклидов и пр.), благодаря чему может считаться экологически чистым продуктом [8]. Перец сладкий, рекомендуемый для приготовления продукта № 2, содержит большое количество витамина С (в зелёных плодах - 150-270 мг%, в красных плодах - до 480 мг%), каротин и почти все витамины группы В, особенно В1 и В2. Плоды перца содержат также полезные сахара, эфирные масла, азотистые вещества, калий, натрий, кальций, железо, фосфор, серу, хлор и кремний [131]. Вешенка, входящая в состав рецептуры продукта № 3, содержит пищевые волокна, которые оказывают лечебно-профилактическое действие на работу желудочно-кишечного тракта и являются адсорбентами токсических веществ. Эти грибы содержат полисахариды, обладающие иммуностимулирующим действием, комплекс витаминов (А, группы В, К, D), минеральные соли, а также ряд биологически активных веществ, оказывающих благоприятное влияние на физиологические процессы, происходящие в организме человека. Грибы вешенка, пассерованные с луком репчатым в растительном масле, обладают хорошими органолептическими свойствами и в достаточной степени сохраняют свои полезные свойства, удачно оттеняя вкусовые качества мяса перепелов. Лук, входящий в состав растительного компонента, содержит витамины группы В, С, Е, являющиеся прекрасными антиоксидантами, участвующие в кроветворении и предотвращающие отложение окисленных форм холестерина на стенки сосудов. Масло растительное служит поставщиком ненасыщенных жирных кислот, которые лишь в незначительном количестве содержатся в животных жирах. Использование масла растительного совместно с другими компонентами продукта в заявленном отношении позволяет обеспечить правильное соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот.
При пассеровании грибов с репчатым луком в растительном масле происходит выход эфирных масел и их модификация, что приводит к формированию специфического аромата и вкуса, которые удачно сочетаются со вкусом мяса перепелов. В качестве водосодержащего компонента используется бульон, приготовленный из костей сельскохозяйственной птицы. Соль вводится в продукты в процессе приготовления бульона. Это позволяет исключить операцию по приготовлению раствора поваренной соли -таким образом совмещается подготовка сразу двух компонентов: соли и бульона. Всё вместе это помогает упростить технологию приготовления продукта. Способ приготовления разработанных нами продуктов позволяет использовать их как в качестве закуски, так и в виде готового второго блюда. Он предусматривает подготовку компонентов в виде бланшированного мясного сырья, растительного и водосодержащего ингредиентов и соли, фасовку и термическую обработку. Для приготовления консервированного продукта по рецептурам таблицы 16 используют охлаждённые и замороженные тушки перепелов, последние размораживаются при температуре +4С в течение 12 часов. Бланшируются перед закладкой в банки 3-5 мин в кипящем 1%-ном растворе поваренной соли, для чего предварительно растворяют просеянную соль в воде и кипятят. Бланширование представляет собой кратковременную варку в воде. Оно способствует выпрессовыванию свободной влаги, вследствие чего масса и объём мяса уменьшается и это позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте.
Одновременно в процессе бланширования частично разваривается соединительная ткань, уменьшается её прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран, выделяются воздушные пузырьки, наличие которых в стерилизуемом продукте катализирует окисление сырья, приводит к повышению давления в банках при стерилизации. Благодаря предварительной тепловой обработке мяса перепелов, про исходит высвобождение экстрактивных веществ, которые негативным образом влияют на организм человека, и увеличивается способность белковых групп к взаимодействию с другими веществами. Бланширование также вызывает инактивацию ферментов и гибель вегетативной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Для приготовления продукта по разработанным рецептурам чечевица и фасоль замачиваются в холодной воде при комнатной температуре. Перец сладкий, предварительно очищенный от плодоножки и семян, режется на кусочки длиной 3-5 см, шириной около 0,5 см. Морковь шинкуется. Грибы для приготовления продукта по рецептуре, представленной в таблице 16, измельчаются на кусочки толщиной 0,5-1см, пассеруются 20-25 минут в растительном масле с измельчённым репчатым луком. В результате пассерования грибы и лук приобретают приятный вкус и запах, внешний вид. Испарение влаги, коагуляция белков и в результате необратимый плазмолиз, а также удаление воздуха из межклеточных ходов вызывают уплотнение продукта. Одновременно с потерей влаги грибами и луком увеличивается их пористость, это приводит к возрастанию количества впитавшегося масла.
