Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Состояние изученности вопроса 8
1.1 История и перспективы разведения различных видов форели 9
1.2 Анализ современного состояния и тенденции использования культивируемой форели 24
Глава 2. Материал и методика исследований 35
Глава 3. Общая характеристика ФГУП «Кабардино-Балкарский» 38
Глава 4. Рыбоводно-биологические и племенные качества различных видов и пород форели 43
4.1. Радужная форель (местная линия) 43
4.2. Радужная форель (американская линия) 48
4.3. Форель камлоопс 51
4.4. Золотая форель 57
4.5. Форель Дональдсона 72
4.6. Стальноголовый лосось 73
4.7. Возможность и необходимость реаклиматизации терской форели - кумжи 75
4.8. Продуктивные качества самцов различных пород форели в условиях племрыбозавода «Кабардино-Балкарский» 79
Глава 5. Совершенствование биотехнологии разведения и выращивания форели 85
Глава 6. Технологические свойства и направления переработки мяса и икры форели 93
6.1. Изготовление икорной продукции 95
6.2. Пресервы из форели 103
6.3. Балычные изделия из форели. Форель холодного копчения 109
Заключение 118
Выводы 126
Предложения производству 126
Литература 128
Приложения 139
- Анализ современного состояния и тенденции использования культивируемой форели
- Форель камлоопс
- Продуктивные качества самцов различных пород форели в условиях племрыбозавода «Кабардино-Балкарский»
- Балычные изделия из форели. Форель холодного копчения
Анализ современного состояния и тенденции использования культивируемой форели
Технологические свойства культивируемых рыб в значительной мере определяются составом корма и условиями выращивания. В связи с этим качество рыбы естественных популяций и искусственного разведения может иметь определенные различия, которые проявляются прежде всего в органо-лептических свойствах мяса, его химическом составе и питательной ценности.
Сравнение химического состава, содержания витаминов и холестерина в некоторых гидробионтах, выловленных в естественных условиях и культивируемых (канальный сом, радужная форель, кижуч, белый речной рак и восточная устрица), выявило различия лишь в содержании жира у канального сома и лососевых (Nettleton, Exler, 1992). Так, в культивируемом канальном соме содержание жира было в 5 раз выше, а в культивируемых лососевых в 2,5 раза выше, чем у рыбы естественных популяций. При этом содержание холестерина и витаминов было практически одинаковым, за исключением ниацина, количество которого оказалось выше у культивируемых рыб.
Из-за более высокого содержания жира в рыбах искусственного разведения в их тканях содержится меньше воды, что в свою очередь способствует снижению потерь при тепловой обработке сырья. Выход филе культивируемого сома после варки оказался на 2% выше, чем у образцов рыбы естественной популяции (Nettleton, Exler, 1992).
Качество рыбы и ее технологические свойства зависят не только от химического состава, но и от некоторых биохимических свойств, имеющих свои особенности у различных видов. Существенное влияние на качество сырья и готовых продуктов оказывают посмертные изменения рыбы и связанная с ними влагоудерживающая способность (ВУС) мышечной ткани.
В связи с увеличением на мировом рынке объемов культивируемого лосося (атлантического и тихоокеанского) несомненный интерес могут представить различия в качестве и свойствах культивируемого и "дикого" лосося.
Атлантический лосось естественной популяции обитает преимущественно в Северной Атлантике, у берегов Норвегии, Шотландии, Ирландии и Исландии. Различия между отдельными видами лососевых, например форелью, кумжей или лососем, можно установить с помощью электрофореза мышечных белков. Однако, к сожалению, эти методы не позволяют выявить различия между "диким" и культивируемым лососем. Белки атлантического лосося (Salmo salar) имеют характерную фореграмму, но все используемые сегодня в европейской аквакультуре лососи ведут свое происхождение от "диких", которые в значительной мере смешаны. Поэтому электрофорез не дает четкого представления о различиях между белками "дикого" и культивируемого лосося (Stippl, 1996).
Различия между лососем естественной популяции и искусственного разведения определяются биологическими особенностями, условиями обитания и выращивания.
Жизнь "дикого" атлантического лосося начинается в пресной воде и продолжается в ней до двух лет. Затем вместе с речным потоком молодь устремляется в море, где в течение года питается креветками и мелкими ракообразными. Каротиноиды, присутствующие в ракообразных, придают мясу лосося красную окраску, интенсивность которой зависит от количества потребляемого корма. Затем "дикий" лосось вновь возвращается в реки, и в этот период образуются половые продукты за счет накопленных в теле в период питания запасов жира. Этот биологический процесс приводит к частичному изменению качества мышечной ткани, а также изменению внешней окраски от серебристо-стальной до оливково-коричневой в период икрометания (октябрь-ноябрь). Изменения в равной степени относятся к мужским и женским особям. У последних значительная часть депонированных в мышечной ткани каротиноидов переходит в икру. Лосось с измененной окраской не отвечает требованиям "высшего качества" и реализуется на рынке по более низкой цене.
После икрометания рыба так ослабевает, что снова уходит в море для откорма. Атлантический лосось до трех раз повторяет свои странствия между рекой и морем, пока не погибает естественной смертью (Derteine, 1989).
В период роста и развития в мышечной ткани "дикого" атлантического лосося изменяется содержание белка, воды и жира (Stippl, 1996).
Начиная с мая-июня, рыба не принимает пищи и живет только за счет собственных запасов. Это приводит к снижению содержания белка и жира и увеличению количества воды в мышечной ткани. В этот период качество рыбы невысокое. Обычно "дикого" лосося вылавливают с апреля по сентябрь, замораживают и хранят до реализации осенью, однако длительное хранение сказывается на качестве сырья.
В период с июня по декабрь в мясе неполовозрелых особей не наблюдается существенных изменений содержания белка, жира и воды. "Дикий" лосось, пойманный перед построением половых продуктов, сравним по качеству с культивируемым лососем, который поступает на рынок неполовозрелым.
При выращивании лосося в искусственных условиях имитируется естественный жизненный цикл "дикого" лосося. Когда масса рыбы достигает 3-4 кг, лосося вылавливают и умерщвляют. Для приобретения мясом лосося красной окраски в гранулированный корм вводят искусственные каротинои-ды (астаксантин и кантаксантин). От количества вводимых красителей зависит цвет мяса лосося.
Чтобы поставить на рынок высококачественное сырье, производитель стремится к рациональному использованию дорогостоящего корма. Ему невыгодно выращивать половозрелых особей лосося, при убое которых потери на 10-15% выше, чем у рыбы до достижения половой зрелости (Stippl, 1996).
В связи с истощением запасов "дикого" лосося мировой рынок лососевых существует в основном за счет аквакультуры.
Мясо "дикого" лосося, как правило, имеет равномерную красную окраску вплоть до хвостовой части и плотную консистенцию. Небольшие включения жира делают мясо пластичным, способным быстро восстанавливать форму после нажатия.
Качество мяса культивируемого лосося зависит от способа кормления рыбы. Благодаря использованию высокоэнергетических кормов с большим количеством рыбного жира содержание его в мышечной ткани лосося может достигать 33%. При использовании таких кормов рыба чрезвычайно быстро растет, что приводит к ухудшению ее качества. В этом случае мышечная ткань становится губчатой, приобретает мягкую консистенцию и содержит большие включения жира. Высокое содержание жира оказывает, по-видимому, непосредственное воздействие на структуру мяса и цвет, может ограничивать диффузию соли в мясо и маскировать ее в копченом лососе.
При выращивании лосося меньшая плотность посадки обеспечивает лучшее качество мяса, т.к. позволяет рыбе больше двигаться, уменьшается риск заболеваний и использования медикаментов.
Решающее влияние на качество мяса культивируемого лосося оказывают способы умерщвления рыбы. Идеальным способом считается ощущение по голове с удалением жаберных сегментов или практикуемое в Ирландии удаление находящегося под жабрами основного кровеносного сосуда (Dertein, 1989). Кроме того, применяют обработку лосося углекислым газом и воздействие ледяной водой. После убоя рыба должна быть полностью обескровлена, чтобы в мясе не было темных пятен.
Качество "дикого" лосося ухудшается при неблагоприятных условиях рыболовства и хранения на борту. Так, ставные невода имеют преимущества перед закидными, в которых рыба мнется. Хранение лосося в ящиках во льду обеспечивает лучшее качество рыбы по сравнению с хранением навалом без охлаждения. Кроме того, качество "дикого" лосося зависит, как указывалось выше, от сезона лова.
Биологическое различие атлантических и тихоокеанских лососей состоит в том, что последние (за исключением радужной форели) после достижения половой зрелости и икрометания погибают.
Форель камлоопс
Форель камлоопс (Oncorhynchus mykiss kamloops Jordan) как объект индустриальной аквакультуры культивируется в России с 1982 г, когда из ГДР были доставлены три партии икры на стадии глазка (Новоженин, 1983, 1985, Титарев , 1988). Икра была размещена в Кисловодском, Черноречен-ском (Абхазия) и других хозяйствах России, Украины и Эстонии. В 1984 г форель камлоопс начали выращивать в Ростовском форелевом хозяйстве, откуда в 1987 - 1988 г.г. ее завезли в племрыбзавод «Кабардино-Балкарский» (Тоненкова, Борисенко, 1986; Тоненкова, Пономарев, 1988).
В естественных условиях форель камлоопс обитает в реках и озерах Британской Колумбии (Канада), и в частности оз. Камлоопс, предпочитая более глубокие воды. Особенности ее рыбоводно-биологических свойств заключаются в осеннем раннем нересте, более ускоренном росте, несколько большей плодовитости и меньшем диаметре икринок относительно радужной форели. В Европе форель камлоопс уже разводят более 30 лет (Бардач и др. 1978, Lobel, 1979, Schmidt, 1979, 1985).
Отмечено, что у форели камлоопс при температуре воды ниже 3 С созревание овоцитов не происходит (Мухина, Новокшонов, 1986). Пониженный температурный режим смещает сроки нереста форели с октября - ноября на январь - февраль. Нерест в ФГУП «Кабардино-Балкарский» при круглогодичном благоприятном температурном режиме воды проходит необычно рано, начиная с 15 сентября.
В рыбоводной литературе подробно освещаются рыбоводно-биологические свойства форели камлоопс, но очень мало сообщений о репродуктивных и племенных качествах производителей. Характеристика этих свойств в хозяйстве с благоприятными условиями выращивания на протяжении круглого года и имеющего статус племенного и существенный практический интерес.
Исследование некоторых морфологических показателей у 100 производителей форели выявил достоверные различия между самцами и самками по 8 признакам из 13 изучаемых (табл. 4.5.). Наиболее эти различия были выражены по длине головы и длине рыла, что характерно также и для форели из других хозяйств. Самцы и самки также различались по ширине лба, наибольшей и наименьшей высоте тела, наименьшему обхвату, толщине тела и толщине головы. Таким образом, производители племенного стада форели камлоопс в хозяйстве обладают четко выраженным половым диморфизмом.
Самцы форели камлоопс в стаде отличались хорошей упитанностью, обладали достаточным временем активного движения сперматозоидов, превышающим 20 с, что обеспечивало нормальное оплодотворение икры (табл.4.6). По объему эякулята и активности спермиев самцы племенного стада форели камлоопс вплотную приблизились к самцам форели племзавода Адлер (Бабий, 1997, 1998), имея существенные отличия только по рабочей плодовитости. Не исключено, что в данном случае могли сказаться различия в методике подсчета концентрации сперматозоидов.
По морфологическим признакам - длине головы, высоте головы и толщине обхвата самцы форели из Нальчикского хозяйства повторяют показатели самцов форели камлоопс из коллекции ГосНИОРХ и остаются близки по репродуктивным признакам (см. табл. 4.7).
Анализ пластических признаков, индексов тела и репродуктивных показателей самок племенного стада форели камлоопс (немецкая линия) показал, что они обладают хорошей упитанностью и несколько выше нормативной плодовитостью. Индекс прогонистости частично превышает средние значения, что может отражать условия содержания и кормления. Индексы толщины тела и головы находятся в пределах средних величин и отвечают рыбоводным требованиям, предъявляемым к племенным производителям форели (табл. 4.8.).
Продукционные свойства самок форели камлоопс характеризуются положительными показателями, которые отличаются существенной вариабельностью, что может отражать необходимость проведения селекционной работы с маточным поголовьем (см. табл. 4.8.).
Таким образом, основа племенного маточного стада производителей форели камлоопс (немецкая линия) в племрыбзаводе «Кабардино-Балкарский» в целом отвечает рыбоводно-биологическим требованиям и по морфо-биологичес-ким и репродуктивным показателям находится в пределах данных по форели камлоопс из племзавода Адлер и хозяйства Ропша. И тем не менее оно требует дальнейшего проведения селекционного мониторинга с целью отбора наиболее плодовитых особей, обладающих ускоренным темпом роста и производящих более жизнестойкое потомство. Анкета пород приведена в приложении 1.
Продуктивные качества самцов различных пород форели в условиях племрыбозавода «Кабардино-Балкарский»
Состояние и использование маточного стада различных пород форелей для целей воспроизводства одна из стратегических задач повышения эффективности аквакультуры в нашей стране.
Для форелеводства в индустриальных условиях весьма важно сформировать и содержать племенные стада разных пород радужной форелей, отвечающих современным требованиям. В настоящее время на племрыбозаводе «Кабардино-Балкарский» имеются следующие породы форели: радужная форель американская и местная линии, форель камлоопс немецкая и американская линии, форель Дональдсона американская линия, стальноголовый лосось, золотая форель и терский лосось (каспийская кумжа).
Содержание маточного поголовья проводят в бетонированных прудах при благоприятных температурных условиях на протяжении круглого года (7-20С). Водоснабжение осуществляется из родников, артскважин и оборотной воды. В летний период наблюдается снижение содержания растворенного в воде кислорода до 5 - 7мг/л.
Некоторые морфофизиологические показатели спермы самцов (двухго-довики - четырехгодовики) основных групп форелей представлены в таблице 4.16.
Сперма самцов различных форелей отличались высокой подвижностью живых сперматозоидов, уровень которых составлял 90 - 95%, а их концентрация в 1 мл эякулята составляла 11,1 - 19,8 млн.
Наибольший объем эякулята отмечен у стальноголового лосося и форели камлоопс (19,7 и 13,6 мл соответственно), у радужной и золотой форелей он был практически на одном уровне. В результате у стальноголового лосося и форели камлоопс продуктивность спермиев была выше 48,6 и 100,1% по сравнению с радужной форелью, и на 13,3 и 66,4% соответственно - с золотой (Сижажев и др. 2001).
Таким образом, сперма самцов различных пород радужной форели в условиях племрыбозавода «Кабардино-Балкарский» в целом отвечает рыбо-водно- биологическим требованиям, а их репродуктивные качества отвечают современным рыбоводным нормативам. При этом оплодотворяемость икры спермой различных форелей достигала 90 - 95 %, а потомство обладало высоким темпом роста и жизнестойкостью. Наличие коллекционных маточных стад позволит удовлетворять потребности различных форелевых хозяйств в регионе в посадочном материале и позволит также производить обмен чистыми линиями различных пород форели с другими предприятиями, в том числе и зарубежными.
При этом развитие селекционных работ целесообразно проводить в двух направлениях: традиционная селекция для получения максимальной продуктивности, а также селекция на повышение общей приспособляемости рыбы при культивировании в условиях различных способов аквакультуры, что будет способствовать дальнейшей доместификации форели.
В настоящее время на хозяйстве культивируются собственно радужная форель (местная и американская линии), золотая форель, форель камло-опс (немецкая и американская линии), форель Дональдсона и стальноголовый лосось. Основные качества элитных производителей приведены в таблице 4.17 и на рисунке 4.3.
Заслуживает особого внимания разведение эндемичного представителя альпийской ихтиофауны Северной Америки - золотой форели (Oncorhyn-chus mykiss aguabonita).
Выращивание форели происходит при относительно стабильных температурных условиях, так как вода поступает из каптажа родников, двух артезианских скважин (температура в них круглогодично 12,5 С) и используется система оборотного водоснабжения. Температура воды на протяжении круглого года колеблется от 7 до 20 С. Инкубация икры также проходит при стабильном температурном режиме 12,5 С. Газовый режим в прудах претерпевает значительные изменения - в летний период создается напряженная ситуация с содержанием растворенного кислорода.
Благоприятный температурный режим воды создает уникальные условия для развития икры и содержания маточного поголовья. Отметим, что местная линия радужной форели созревает в начале января и завершает нерест в начале марта. Самки американской радужной форели становятся половозрелыми уже во второй декаде сентября, что является рекордно ранним сроком для природных условий России.
Уникальность свойств выращиваемой форели необходимо постоянно развивать и поддерживать, проводя селекционно-генетический мониторинг, оставляя для получения потомства рыб с положительным комплексом рыбоводных показателей.
В работе впервые анализируются племенные, пластические и репродуктивные свойства культивируемых на ФГУП «Кабардино-Балкарский» групп радужной форели.
Балычные изделия из форели. Форель холодного копчения
Копчение - очень древний метод консервирования, он широко применяется во многих странах для различного сырья, в том числе рыб. Положительные стороны копчения хорошо известны, с помощью копчения получают продукты, обладающие особыми вкусовыми свойствами и устойчивостью к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Аромат и вкус копчености дает возможность производить продукцию деликатесную, высокого качества.
Большим спросом пользуются балычные изделия из форели холодного копчения у населения Российской федерации.
Для изготовления балычных изделий мы использовали рыбу-сырец, живую, охлажденную, мороженую по качеству не ниже первого сорта и соответствующую требованиям нормативных документов.
Разработана схема технологического процесса (см. рис. 6.3), она имеет следующие особенности и включает следующие этапы: при использовании свежей рыбы (сырец или охлажденный) ее следует промыть в чистой, проточной воде и подморозить в холодильной камере или льдосолевой смеси до температуры в толще тела от минус 1 до минус 2 С.
Прием сырья, размораживание, подмораживание.
Если используется замороженная рыба, то необходимо разморозить ее на воздухе до температуры в толще тела минус - 4 - 2 С. При этом температура окружающего воздуха не должна превышать 15 С.
Разделка, мойка, стекание.
Рыбу разделать на спинку, боковник, тешу, филе. Допускается рыбу разделывать на потрошенную с головой, при условии разделки соленого полуфабриката на спинку, тешу, боковник, филе.
При разделке на боковник у рыбы не удалять брюшную пленку, а также не срезать у половинок брюшную часть (тёшу).
При мойке рыбы в ваннах соотношение воды и рыбы должно быть 2:1. При мойке разделанной рыбы следует обращать особое внимание на аккуратную зачистку брюшной полости, не нарушая целостности и не деформируя рыбу.
Промытую рыбу выдерживать на решетках для стекания.
Сортирование и посол.
Направленную в посол рыбу рассортировать по видам разделки и размерам. Посол рыбы разных видов разделки производить раздельно в по-сольных емкостях, установленных в охлаждаемых помещениях с температурой воздуха не выше 10 С.
При посоле в неохлаждаемом помещении следует использовать льдосолевую смесь.
Для получения слабо и среднесоленой рыбы применять прерванный посол; крепкосоленой рыбы - законченный.
При посоле крупных экземпляров в хвостовой части вдоль позвоночника сделать один - два неглубоких прокола и до 6 уколов в спинную часть с обеих сторон позвоночника для введения сухой соли. Уколы наносить тупой деревянной шпилькой, затем натереть всю поверхность солью и засыпать соль в брюшную полость и под жаберные крышки.
Расход соли составляет 30 % от массы засаливаемой рыбы.
Для обваливания рыбы на посольных столах, набивки соли в брюшную полость и под жаберные крышки расходовать не более 60 %, а на пересыпку рыбы не более 40 %.
После выделения тузлука рыбу пригрузить под "зеркало" тузлука при помощи прижимных деревянных решеток, прочно прикрепив их в чане.
Поверх решетки в чане должен быть слой тузлука высотой менее 5 см; не допускается всплытие рыбы на поверхность тузлука.
При недостаточном количестве естественного тузлука, просоленные спинки залить профильтрованным солевым раствором плотностью от 1,12 г/см , при температуре 0-1 С.
Спинку солить в ваннах (чанах) вместимостью не более 300 кг. Перед посолом крупные экземпляры заморозить до температуры в теле рыбы минус 4С. Расход соли составляет до 20 % массы спинок.
Боковник необходимо солить в посольной емкости вместимостью не более 150 кг. Обваленный в соли боковник укладывать в посольную емкость не более 150 кг. Укладывать боковник перекрещивающими рядами, кожной стороной в низ, боковник верхнего ряда - кожной стороной вверх. Расход соли на посол составляет 18 % массы боковников.
Уложенные в посольную ёмкость боковники залить солевым раствором.
Тешу также солить в посольной емкости объемом не более 150 кг. Расход соли на посол составляет 20 %, льда 25 % - массы рыбы.
Посол филе проводить в посольных емкостях массой продукта не более 100 кг. Филе поштучно обвалять в соли и укладывать ровными рядами, посыпая солью и мелкодробленым льдом.
В процессе посола рыбы всех видов разделки ежедневно вести наблюдение за плотностью, температурой и качеством (цветом, прозрачностью, запахом, кислотностью) тузлука в посольной ёмкости. Температура тузлука в течение первых 4 суток посола должна быть не выше минус 4 С, с дальнейшим повышением до температуры минус ГС.
Плотность тузлука в емкости на протяжении всего процесса посола должна быть не менее 1,16- 1,18 г/см .
При понижении плотности тузлука или повышении его температуры перекачать тузлук через солевой или льдосолевой фильтр до получения не 113
обходимой плотности и температуры. После перекачки тузлука добавить соль на верхний ряд рыбы в чане.
Посол заканчивается при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 5-6 %.
Выгрузка, отмачивание, выравнивание солености. По окончании посола рыбу выгрузить и немедленно направить на мойку.
Мойку соленой рыбы проводить в чистом солевом растворе плотно-стью от 1,07 до 1,11 г/см и температурой не выше 10 С до полного удаления кристаллов не растворившейся соли и загрязнений.
Если содержание соли свыше 7 % необходимо отмочить в чистой пресной воде в течение 0,5 - 1 часа.
Не следует допускать длительного нахождения рыбы в воде во избежание разрыхления тканей мяса рыбы.
Промытую рыбу уложить на чистые стеллажи для выравнивания солености в толще мяса рыбы. Температура в помещении, где выдерживается рыба, должна быть не выше 10 С.
Продолжительность выравнивания солености рыбы колеблется от 2 до 5 суток и уточняется лабораторией предприятия.
Обвязывание, навешивание на рейки.
После выравнивания солености рыбу обвязать шпагатом и навесить на рейки (шесты) для копчения.
Рыбу помещать на рейки на расстоянии 5 см одна от другой. Филе разложить на решета или металлические сетки.
Рыбу различных способов разделки навешивать на рейки раздельно и в дальнейшем подсушку и копчение проводить отдельно.
Подсушка.
Рыбу перед копчением подсушить (подвялить) в закрытых помещениях с искусственной вентиляцией или непосредственно в коптильных камерах. Температура в начальный период, должна быть не выше 16 С и 20 - 22 С в конце подсушки, при принудительной циркуляции. Скорость движения воздуха 0,5-1,0 м/сек, атмосферная влажность воздуха от 45 до 50 %. Ориентировочная продолжительность подсушки до 20 часов в зависимости от размера, жирности рыбы и вида её разделки.
