Содержание к диссертации
Введение
1. CLASS Обзор литературы CLASS 7
1.1. Экологическая, флора и фаунистическая характеристика высокогорной зоны Чеченской республики 7
1.2. Биология и экология яка 12
1.3. Мясная продуктивность яков 16
1.4. Данные зооветеринарной характеристики туш и внутренних органов яков 23
1.5. Инфекционные и паразитарные болезни яков и их влияние на продуктивные показатели 27
1.6. Обзор экономического и технологического состояния яко-водства в системе высокогорного скотоводства 30
2. Материалы и методы 38
3. Результаты исследовании 43
3-і- Мясная продуктивность яков (1989-1994 гг.) в зависимости от зоны разведения 43
3.2. Убойный выход молодняка яков при разных технологиях нагула 48
3.3. Морфологическая оценка внутренних органов молодняка яков при гельминтозах 52
3.4. Выход внутренних органов молодняка яков из разных зон их районирования 55
3.5. Товарно-технологическая оценка продуктов убоя яков 56
3.6. Физико-химическая оценка качества мяса и жировой продукции яков с учетом вертикальной поясности 60
3.7. Биохимический состав мышечной ткани и печени с учетом возраста и зоны разведения яков 63
3.8. Качественная оценка белков мышечной ткани яков из раз-ных зон их районирования на основе изучения аминокислотного состава и белково-качественного показателя 61
3.9. Биологические и физико-химические свойства жира яков . 71
3.10. Морфологическая оценка мяса яков разной категории . 79
3.11. Определение свежести мяса яка 83
3.12. Санитарно-гигиеническая оценка мяса яков с учетом категории 92
4. Прогнозирование размеров экологически безопасного хозяйственного размещении яководства в регионе 97
5. Экономическая эффективность яководства в зависимости от зоны разведения и технологии нагула 102
Заключение 105
Выводы 116
Практические предложения 118
Сп и сок л нтератур ы „..; 119
Приложения 137
- Экологическая, флора и фаунистическая характеристика высокогорной зоны Чеченской республики
- Мясная продуктивность яков (1989-1994 гг.) в зависимости от зоны разведения
- Биохимический состав мышечной ткани и печени с учетом возраста и зоны разведения яков
- Санитарно-гигиеническая оценка мяса яков с учетом категории
Введение к работе
Актуальность проблемы. Интродукция яков в 1973-1975 гг. в горные районы Чеченской республики с Памира и Тянь-Шаня, их акклиматизация и разведение стала базой создания специализированной отрасли мясного скотоводства - яководства. Поголовье яков в последующие годы в Чечне имела тенденцию к увеличению, и к моменту военных событий 1994 г. составляла 4,5 тыс. гол. В условиях военного времени (1994-2000 гг.), яководство, как и другие отрасли животноводства, была практически ликвидирована. В этой связи восстановление яководства и составление краткосрочного и долгосрочного прогноза развития отрасли является актуальной задачей. Для высокогорного животноводства яки представляют хозяйственную ценность, так как себестоимость мяса яков в 5 — 8 раз ниже себестоимости говядины (А.Н. Мочаловский, 1986; С.Х. Энеев, 1986; К.К. Умаров, 1994; А.К. Ошхунов, 1999 и др.). В связи с этим, изучение количественных и товарно-технологических критериев продуктов убоя яков, морфологического и химического состава мяса и внутренних органов является важной проблемой. Малочисленность и противоречивость сведений о мясных качествах яков, товарной характеристике туш и внутренних органов, сортовом, аминокислотном составе туш, химическому, жирнокислотному составу жира-сырца, категориям свежести мяса яков представляет нерешенную технологическую проблему. Все это определяет актуальность и представляет значительный научный и практический интерес.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является определение биологической ценности продуктов убоя яков, оценка технологии экологического районирования яководства и разработка предложений по восстановлению отрасли в регионе.
В задачи исследований входило: - изучение мясных качеств яков в зависимости от их экологического районирования; - определение убойных, товарных качеств и сортового состава туш; изучение соотношения технологических частей туш яков разных экологических групп; -/ изучение морфологического состава туш; изучение количественных и качественных показателей внутренних органов при гельминтозах (фасциолез, дикроцелиоз и эхинококкоз); изучение химических свойств, аминокислотного состава и энергетической ценности мяса; - изучение химического, жирнокислотного состава, энергетической ценности, органолептических и физико-химических свойств жира; -зооэкологическая оценка зон размещения отрасли и определение оптимальной нагрузки поголовья яков по урочищам.
Научная новизна. Впервые в условиях региона изучены мясные качества яков в зависимости от их экологического районирования, химические свойства, параметры биологической ценности, качества и морфологического строения мяса, жира и внутренних органов; определены химический и жир-нокислотный состав, пищевая ценность, органолептические и физико-химические свойства жира. Получены новые данные о количественных и качественных критериях внутренних органов, микроэлементарному составу печени яков, а также о морфологическом строении ячины разной категории.
С учетом региональных особенностей изучены товарно-технологические качества продуктов убоя яков, проведена санитарная оценка продуктов убоя, дана хозяйствеЕшая оценка технологиям яководства и определены размеры районирования отрасли.
Практическая ценность. Результаты исследований положены в основу «Рекомендаций по восстановлению высокогорного животноводства в Чеченской республике» и «Рекомендаций по изучению морфологического состава и биологаческой ценности продуктов убоя яков» (2002). Данные об органолептических, биохимических, микробиологических и физико-химических показателях продуктов убоя яков вошли в «Рекомендации по оп-
6ределению степени свежести и сроков хранения мяса яков разных категорий упитанности», (2003). Y
Результаты исследований (определение убойного выхода, морфологического и сортового состава туш, количественных и качественных критериев внутренних органов) рекомендуется использовать как нормативные характеристики при проведении послеубойной оценки туш и внутренних органов яков, также использовать для определения видовой принадлежности и качества этих продуктов.
Новые данные о мясных и товарных качествах яков, аминокислотном составе мышечной ткани, санитарном состоянии продуктов убоя яков рекомендуется использовать в учебном процессе в ВУЗах региона по дисциплинам «Скотоводство», «Технология производства продуктов животноводства», «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и «Микробиология».
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы одобрены на ежегодных научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Кабардино-Балкарской государственной сельскохозяйственной академии (2000-2005), координационном совещании «Итоги и перспективы научных исследований по проблемам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов домашних и промысловых животных» (Москва, 2003), Всероссийской научной конференции «Интеграция зооветеринарной науки и практики в условиях реформирования сельскохозяйственного производства в РФ» (Москва, 2004).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 7 научных работ.
Объем и структура диссертации. Работа изложена на 139 страницах машинописного текста. Структура состоит из введения, литературного обзора, 5 глав собственных исследований, заключения, выводов, практических предложений, списка литературы и приложений на 10 стр.
Работа иллюстрирована 33 таблицами. Список литературы включает 177 источников, из них 20 иностранных авторов.
Экологическая, флора и фаунистическая характеристика высокогорной зоны Чеченской республики
По данным Минприроды Чеченской республики (2002) географическим расположением является центральная часть Северного Кавказа и подножия Главного Кавказского хребта. Площадь ее составляет 19,6 тыс. км2. По геоморфологическому строению (А.С. Кротов, 1961) Чеченская республика делится на три четко выраженные зоны: горную, предгорную и плоскостную, отличающиеся по климату, растительности и почвенному составу. Близость Кавказского горного хребта оказывает значительное влияние на формирование климата.
В этой связи, на территории республики насчитывается несколько климатов - континентальный климат предгорий; умеренно- влажный климат основных местных климатов: континентальный климат сухих степей; умеренно-теплый континентальный климат лугово-степной части равнины; умеренно Мелового и Скалистого хребтов; умеренно-сухой климат Северной депрессии; умеренно-влажный прохладный климат Бокового хребта и пересекающих его речных долин; умеренно-холодный альпийский климат; холодный горно-ледниковый климат. Эти климаты сменяют друг друга по направлению с северо-востока на юго-запад. Степень их проявления зависит от вертикальной зональности региона. Сама территория республики, с ее почти параллельными горными хребтами, межгорными депрессиями, глубоко врезанными речными долинами, расположенными поперек больших скалистых массивов, с многочисленными горными отрогами самых разнообразных экспозиций и различными высотами, с наличием крупнейших ледников как бы специально создана природой для образования самых различных микроклиматов. Здесь можно встретить резкие различия микроклиматических условий на разных склонах одного и того же хребта, на отдельных участках одной и той же долины на неравных высотах одного и того же горного склона, на различных отрезках межгорных продольных долин. В связи с этим отмечается тенденция к увеличению количества осадков, облачности, влажности воздуха, количества дней с осадками по мерс, поднятия территории над уровнем моря. В этом же направлении изменяется и температурный режим: понижается средняя годовая температура, сокращается амплитуда колебания температуры в течение года. В регион с севера совершено свободно проникают холодные потоки воздуха, что способствует усилению сухости северовосточных ветров и их охлаждающему влиянию на климат в зимний период. В теплые месяцы года на характер климата воздействуют теплые воздушные массы, приходящие с Атлантики и Черноморские циклоны, обуславливающие ливневые, градовые осадки и грозы. На формирование климата оказывают влияние обширные ледники и вечные снега, высокогорный рельеф способствует интенсивному обмену воздушных потоков.
Особенностью климата является обилие солнечного света и тепла. Продолжительность солнечного сияния составляет 1800-2400 часов в год. Лето длится 4-5мес, зима.- 2,5- 3 мес. Чем выше место над уровнем моря, тем лето короче. Теплый период года в равнинной и предгорной зонах продолжается 8-9 мес, в безморозный период - 170-200 дней. В горах этот показатель составляет 150-190 дней, а в отдельные годы и того меньше. Снежный покров обычно бывает невысоким (20-25см) и неустойчивым. В течении зимы снег часто исчезает в результате оттепелей с температурами, достигающими иногда 12-18С. Глубина промерзания почвы зимой обычно не превышает 23-25см, но в отдельные годы может доходить до 50 см. Средняя температура трех зимних месяцев колеблется от +3,4 до -2,1 С, трех летних месяцев от +19 до 25С. Осень во всех природно-климатических зонах региона значительно теплее весны. Средняя годовая температура находится в пределах +7,8...+12С. В связи с вертикальной зональностью, с подъемом на каждые 100 м температура воздуха понижается летом на 0,68С, весной и осенью на 0,4С, а зимой на 0,ГС. С изменением высоты над уровнем моря изменяется количество и качество света, закономерно увеличивается солнечная радиация, интенсивность солнечного излучения. Прирост солнечной радиации на каждые 100 м высоты составляет 1,2-2,8%. В слое атмосферы 50-60 м и в расчете на каждые 1000 м подъема интенсивность солнечной радиации возрастает на 40%, а в слое 600-1800 м только на 11%. Объясняется это тем, что с увеличением высоты над уровнем моря количество коротко волновых фиолетовых и ультра- " фиолетовых лучей возрастает, но толща атмосферы поглощает и рассеивает больше коротковолновую радиацию и меньше длинноволновую. Поэтому в нижних слоях атмосферы в составе света больше желтых, оранжевых, красных и инфракрасных лучей, а в верхних слоях, на возвышенностях больше синих, фиолетовых и ультрафиолетовых лучей. Они также участвуют в формировании микроклиматов в горных склонах, долинах и депрессиях, где наблюдается больше солнечных дней в году, особенно в зимние месяцы. К таким районам республики относятся Веденский, Шатойский, Курчолоевский и Итум-Калинский районы и рельефные возвышенности Панкийского ущелья (граница с Грузией). В равнинах и предгорьях повышенной пасмурностью отличаются территории, находящиеся на ветреных (по отношению к восточным ветрам) склонах или вблизи их в зоне «предвосхождения». Климатологической особенностью Чеченской республики является н то, что зимой до высоты 1500-2000м отмечается рост облачности, а выше она убывает. Летом облачность растет до 3000м над уровнем моря. Возрастание облачности в горах летом объясняется развитием вертикальной конвекции, усиленной рельефом.
В регионе растительный и животный мир находятся в тесной связи геоморфологическими и климатическими условиями региона. Здесь насчитывается около 2000 видов высших растений, в том числе 150 видов культурно-пищевых, кормовых, технических, лекарственных и декоративных. Животный мир также богат и разнообразен. Это обуславливается тем, что в пределах региона по Большому Кавказскому горному хребту проходит юж 10 пая граница европейской и азиатской фауны. Распределение пород домашних и диких животных больше зависит от зональных ландшафтно-экологичсских особенностей республики. Видовой состав млекопитающих в равнинной и предгорной зонах не отличается друг от друга.
При этом имеются различия в численности животных, населяющих эти районы. В плоскостной и предгорной зонах обитают млекопитающие животные: крупный рогатый скот (красная степная, калмыцкая, черно-пестрая, голштино-фризская, швидкая породы), овцы (грозненская, ставропольская, полугрубошерстная, кроссбредо-полутонкорунная породы), козы (Советская, Мегрельская, Заайненская породы).
Мясная продуктивность яков (1989-1994 гг.) в зависимости от зоны разведения
При анализе мясной продуктивности молодняка яков из урочищ Веденского, Шатойского, Курчолойского, Итум-Калинекого районов, расположенных на разных высотах над уровнем моря, использовали критерии живой массы, убойного выхода, качество мяса и другие показатели. Перед убоем животных 1,2,3,4 групп (n = 28 гол), подобранных по принципу аналогов, выдерживали в голодной диете в течение 24 часов. Результаты контрольного убоя показали (таблица 3), что между яками из высокогорных пастбищ этих районов имелись существенные различия по величине массы туши, выхода парной туши, массы и выхода внутреннего жира, убойной массы и убойного выхода. При выборке исходного материала, предубойная масса яков из урочищ Итум-Калинского района были больше, чем в урочищах Веденского, Шатойского и Курчолойского районов. Причем, в зависимости от высоты над уровнем моря при одинаковой продолжительности нагула (150 дней) в зонах экологического районирования яков возрастная разница в живой массе, достоверно, составляла 5,6; 20,3; и 39,5 кг (р 0,05), в выходе парной туши, соответственно, 0,6; 1,7; 3,0 %, в выходе внутреннего жира - 0,2; 0,6; 1,4%.
В среднем убойный выход молодняка яков (бычки) из урочищ Итум-Калинского района составлял 47,8±0,11%, то у яков из высокогорного пастбищ Веденского района этот критерий составлял 44,7±0,15%, из пастбищ Шатойского и Курчолойского районов, соответственно, 43,9±0,1 и 42,7±0,13%, Минимальные показатели убойного выхода молодняка яков (бычки) из урочищ Итум-Калинского района варьировали в пределах 45,7, Веденского - 44,3%, Шатойского и Курчолойского районов, соответственно, 43,0 и 41,5 %. В условиях пастбищ Шатойского и Курчолойского районов по сравнению с пастбищами Итум-Калинского района получена сравнительно низкая убойная масса туши и внутреннего жира яков. Это напрямую зависе 45 ло от зоны районирования яков, высоты над уровнем моря, наличия ледников и холодных ветров северной конвенции, массы поедаемого травостоя, оота-нического состава трав и других абиотических и биотических факторов на высокогорных выпасах. Анализ материала по изучению убойной массы и убойного выхода молодняка яков показал, что мясные качества яков и убойные критерии напрямую зависят от зоны экологического районирования в высокогорной зоне региона. На летних и зимних пастбищах с оптимальными температурами режимом и достаточными кормовыми запасами (Итум-Калннский и Веденский районы) продуктивные качества яков значительно больше, чем на выпасах Шатойского и Курчолойского районов. Это обусловлено специфическими экологическими условиями (отсутствием ледников и холодных ветров Северного направления, преобладанием в ботаническом составе трав на 60-80% камышеподобной растительности с низким содержанием питательных веществ).
Результаты контрольного убоя показали, что между яками в зависимости от возраста из разных высокогорных пастбищ имелись существенные различия по величине массы туши, выхода парной туши, массы и выхода внутреннего жира, убойной массы и убойного выхода. Анализ показал, что предубойная масса яков из урочищ Итум-Калинского района были больше, чем в урочищах Веденского, Шатойского и Курчолойского районов. Причем, в зависимости от высоты над уровнем моря при одинаковой продолжительности нагула (153 дня) в зонах экологического районирования яков разница в живой массе составляла 5,6; 20,3; и 69,5 кг (р 0,005), в выходе парной туши, соответственно, 2,3; 2,6; 3,8 %, в выходе внутреннего жира - 0,6; 1,0; 1,3%. Результаты исследований свидетельствуют о влиянии зоны районирования, высоты над уровнем моря, ледников и холодных ветров северной конвекции, массы поедаемого травостоя и других абиотических и биотических факторов на высокогорных выпасов на мясную продуктивность яков. На летних и зимних пастбищах с оптимальным температурным режимом и доста точными кормовыми запасами (Итум-Калинекий и Веденский районы) продуктивные качества яков значительно выше, чем на выпасах Шатойского и Курчолойского районов. Это обусловлено специфическими экологическими условиями (отсутствием ледников и холодных ветров северного направления, преобладанием в ботаническом составе трав на 60-80% осоковой рас-тителыюсти с низким содержанием питательных веществ). Яки дают относительно высокий убойный выход мяса, особенно взрослые быки (48,0%). Убойный выход бычков 3-4 лет составляет 43,6 %, молодняка до 18 мес. -42,4 %, а местного скота швицкой породы (бычки) пастбищного содержания в возрасте 18 мес. -43,2%. (таблица 4).
Биохимический состав мышечной ткани и печени с учетом возраста и зоны разведения яков
Химический состав и энергетическую ценность мякоти в тушах яков 1-8 - летнего возраста определяли в средних пробах, в которых устанавливали содержание влаги, протеина, жира, минеральных веществ; отношение протеина к жиру и калорийность на 100 г мякоти (кал.). Лабораторные исследования проведены в биохимической лаборатории Прикаспийского научно-исследовательского ветеринарного института. Результаты химического анализа состава и калорийности мышечной ткани яков приведены в таблице 12.
Данные исследования проведены с целью определения биологической ценности и пищевых достоинств убойной продукции яка с учетом возраста. Тем более, эти критерии в возрастном аспекте у яков северокавказской популяции не изучены.
Анализ фактического материала показал, что показатели содержания в мякоти влаги, протеина, жира, минеральных веществ у яков разного возраста имели существенные различия. В мясе бычков яков 12 мес. возраста, содержание влаги составила 75,7 ± 0,25%», протеина - 18,0 ± 0,2%, жира - 4,02 ± 0,28%, минеральных веществ - 1,02 + 0,03, отношение белка к жиру 3,4:1, калорийность на 100 г мякоти- 122,8 ± 2,6 кал.
У бычков 2-х летнего возраста отмечается незначительное уменьшение в мясе влаги до 73,0 ± 0,36%, увеличение протеина до 20,6 ± 0,20%, жира до 6,35 ± 0,21% и калорийность - до 136,51 ± 2,65 кал при отношении белка к жиру 4,6:1. Этот факт свидетельствует о том, что у бычков 2-х летнего возраста происходит увеличение убойных и энергетических качеств мяса. У бычков 3-х лети его возраста отмечается также отмечается уменьшение в мясе влаги до 70,3 ± 0,36%, увеличение протеина до 21,3 ± 0,21%, жира до 7,67 ± 0,27% и калорийности - до 142,34 ± 3,26 кал при отношении белка к жиру 2,8 : 1. С возрастом яков отмечается уменьшение в мякоти яка влаги до 68,0-65,0%, увеличение протеина до 22,0±0,24 -23,3±0,25, жира - до 8,07± 0,30-8,90 ± 0,26%, калорийности - до 171,67 ± 2,93 - 192,64 + 2,90 кал. Калорийность продукта в расчете на 100 г мякоти наиболее высокой является у яков 8 летнего возраста, и составляла 192,64 ± 2,90 кал. В наших исследованиях, с возрастом яков в мякоти содержалось меньше влаги, и тем выше была ее калорийность, соответственно, на 65,1 и 86,2 кал (т.е. на 36,0 и 46 %) (таблица 12). Меньшая энергетическая ценность мяса молодняка яков обусловлено сравнительно низким содержанием жира- и протеина. Нами также изучены аналогичные показатели мяса молодняка яков (2,5-3 года) из ущелий Курчолойского и Итум-Калинского районов в сезон убоя (октябрь). Содержание влаги в мякоти в ущельях Итум-Калинского района составило 64,9 ± 0,31 %, протеина - 23,6 ± 0,24%, жира- 8,9%, калорийность-218,4 ± 3,6 кал на 100 г мякоти, тогда как у бычков аналогичного возраста из ущелий Курчолойского района (высота над уровнем моря 1000-1300 м.) после нагула эти критерии составили, соответственно, 70,2 + 0,24 %; 21,4 + 0,26%; 7,1 ± 0,35%; золы - 1,3 %; калорийность - 180,2 ± 5,7 кал.
В сравнительном аспекте технологические свойства и качество мяса молодняка яков в ущельях Итум-Калинского района выше, чем у яков из пастбищ Курчолойского района. В зависимости от типа пастбищ и возраста яков северокавказского экологического типа изменяются мясные качества, химический состав и энергетические свойства мяса.
Также определена экологическая благоприятность разных ущелий для яков на основе изучения микроэлементарного состава печени.
Нами проведен отбор проб из 40 экз. печени от молодняка яков 3-х летнего возраста из урочищ Веденского, Шатойского, Курчолойского и Итум-Калинского районов.
Определение концентрации железа (Fe), меди (Си), цинка (Zn), марганца (Мп), молибдена (Мо), никеля (Ni) и кобальта (Со) в тканях печени яков проводили атомно-адсорбционным методом. Полученные данные обработаны статистически и отражены в таблице 13.
Как видно, у молодняка яков из ущелий КурчолоПского района (высо-та над уровнем моря 1000-1300 м.) в печени отмечается увеличение концентрации Fe, Мп, Мо в 2,5 раза; Ni и Со на 37,8-66,4% по сравнению с особями из других пастбищ. У яков из ущелий Шатойского района содержание Мо и Ni больше на 32-54%, чем у аналогов из других пастбищ.
У яков с ущелий Веденского района, содержание Zn и Мо меньше в 2,5-3,0 раза, Курчолойского района - Си в 2,4 раза, с ущелий Шатойского района Fe и Zn — в 3,0-3,8 раза, чем в ущельях Итум-Калинского района. Концентрации Мп и Со в печени яков из ущелий Веденского района на 48,0-70,4 % больше, чем в других районах. Содержание других элементов в печени яков из всех районов Чеченской республики находится примерно на одном уровне. В зависимости от высоты пастбищ в районах региона концентрация Си, Мп, Мо и Ni увеличивается в 5,4-8,0 раз. На всех высокогорных пастбищах у яков отмечается дисбаланс в соотношениях микроэлементов Си, Zn п Fe.
В печени яков в урОчищах Веденского района это соотношение составляет 1:52:43, Шатойского - 1:19:42, Курчолойского -1:122:264, на пастбищах Итум-Калинского района - 1:32:30. Определение концентрации железа (Fe), меди (Си), цинка (Zn), марганца (Мп), молибдена (Мо), никеля (Ni) и кобальта (Со) в тканях печени яков показало на оптимальность районирования яков в ущельях Веденского и Итум-Калинского районов. Поэтому наши данные целесообразно использовать при разработке ГОСТов их убойную продукцию яков, и как тесты экологической благоприятности горных выпасов для разведения яков.
Санитарно-гигиеническая оценка мяса яков с учетом категории
В мировой литературе опубликовано достаточно работ по проблемам санитарно-гигиенической и микробиологической оценки мяса, которые констатируют о различной степени микробной обсеменности продукта. Практически всеми авторами подтверждается факт обнаружения микроорганизмов в мясе животных, что, несомненно, оказывает отрицательное влияние на биологическую ценность, пищевые качества и нормативно-технические критерии мясопродукции.
В связи с этим представляется определенный научно-практический интерес установления санитарно-бактериологического состояния ячины разных категории. Тем более, подобные исследования в Российской Федерации и в регионе еще не проводились. Крестьянские и фермерские хозяйства на данном этапе обеспечивает рынок только охлажденным мясом различных видов животных, в том числе и яка. Поэтому проблема изучения микробиологических показателей охлажденного мяса яков в процессе хранения является актуальной.
К настоящему времени уже известна главная причина нестойкости охлажденного мяса при хранении - размножение на его поверхности психро-фильных, аэробных микроорганизмов, начальное обсеменение которыми происходит вследствие недостаточного санитарного режима при убое. В их инокуляции нельзя не учитывать. Для бактериологического исследования нами отобрано по 15 проб ячины из поверхностных и глубоких слоев туш разной категории. j
Микроскопией мазков-отпечатков из поверхностных участков охлажденной мышечной ткани яков обнаружено множество округлых грам положительных бактерий, идентифицированные нами как микрококки, молочнокислые кокки, стрепто- и стафилококки, и энтерококки. Аналогичные исследования глубоких слоев мышц показали на наличие от единичных до десятков экземпляров этой микрофлоры, в зависимости от категории мяса. Для выявления бактерий группы E.coli проводили посевы на элективную среду Эндо. При обнаружении колоний темно-красного цвета с металлическим блеском делали мазки и окрашивали по Граму. Обнаружение при микроскопии подвижных грамотрнцательных палочек позволило отнести данные микроорганизмы к группе кишечных палочек.
Определение контаминации проб мяса бактериями паратифозной группы проводили на висмут-сульфит агаре после выдерживания в термостате при t=37C в течение 48 часов. Для исследования других форм бактерий посевы выдерживали в термостате при t=25C в течение 5 суток.
Общее количество микроорганизмов (КОЕН) в охлажденных образцах ячины отнесенной ко II категории составило 3,8x10s микробных клеток, что соответствует максимально допустимому содержанию их в мясе. Бактерии группы кишечной палочки (в 0,05 г) и сальмонеллы (в 30 г) выделены в небольшом количестве. Общее количество микроорганизмов в пробах охлажденной мышечной ткани из туш отнесенных к I категории упитанности, составило 5,1x104 КОЕ/ г, что находится в пределах нормы.
Микробиологическими исследованиями образцов мяса (I категория упитанности) ГОСТ 5110-87 установлено, что через 6 дней хранения при t = -12 С общая микробная обсемененность составила 2,7xl0GKOE/r.
При дальнейших исследованиях в пробах мяса была выделена санитар-но-показательная микрофлора в количестве 6x10 микробных клеток. В пробах мяса-филе от упитанных яков (1 категория) общая микробная обсемененность составила 4,7x10 КОЕ/г, а санитарно-показательная микрофлора выде лена в количестве 1,7x10 микробных клеток. ,
В мазках-отпечатках из поверхностных слоев мяса яка II категории, хранившейся в течении 6 суток при t=- 12С были обнаружены грамположи-тельные и грам отри дательные палочки и кокки. Кокковые формы микроорганизмов были выделены в мазках-отпечатках и из глубоких слоев мышечной ткани.
Ячина I категории в охлажденном состоянии имеет общую микробную обсемененность в пределах нормативной и может быть отнесена к доброкачественной. Мясо яка I категории (ГОСТ 5110-87) при хранении на 6-е сутки в температурном режиме -12С переходит в категорию условно-годного, так как показатели микробной обсемененности значительно превышают нормативы СанПиН 23.2560-96 для данного вида продукта. Такое мясо рекомендуется использовать только при производстве вареных колбас. В ячине II категории ГОСТ 5110-87 на 2-е сутки после убоя была выделена санитарно-показательная микрофлора в количестве 1,87x103 микробных клеток, об-щая микробная обсемененность составила 3,9x10 КОЕ/г. В мазках-отпечатках на 4-е сутки хранения (1=-12) в поверхностных слоях мышц обнаружены грамположительные н грамотрициательные палочки и кокки, E.coli. Общая микробная обсемененность составила 2,32x109 КОЕ/г, в глубоких слоях - соответственно, 1,94x108 КОЕ/г.
На 6-е сутки хранения микробная обсемененность поверхностных и глубоких слоев мышечной ткани увеличилась и составила 3,19х10п и 2,4х109 КОЕ/г.
Ячина II категории ГОСТ 5110-87 при хранении на 4-е сутки в температурном режиме t=-12 С переходит в категорию условно-годного, т.к. микробная обсемененность превышает в 1,5-2 раза нормативы СанПиН 23.2560-86. В связи с этим мясо яка III категории следует использовать в течение двух дней после убоя при производстве вареных колбас. С целью анализа и сравнения физико-химических изменений в зависимости от категории и степени обескровливания туши яков условно подразделили на две группы: первую группу (10 туш) составляли туши с выраженными изменениями в органах и с плохим обескровливанием. Вторую группу (10 туш) составляли туши с менее заметными изменениями органов и с удовлетворительным обескровливанием. Контролем служили 5 туш, полученных от здоровых животных.
Мышечная ткань туш яков первой группы темно-красного цвета, липкая, мягкой консистенции, жировая ткань окрашена в розовый цвет. Бульон при варке мутный, не ароматный.
Мышечная ткань туш второй группы была красного цвета, плотной консистенции, жир желтый. Бульон при варке мяса прозрачный, ароматный, без постороннего вкуса и запаха.
У контрольных туш — мышечная ткань красного цвета, жир желтый. Бульон при варке мяса прозрачный, ароматный,
От обеих групп при бактериологическом исследовании проб мяса, лимфатических узлов, печени, почек и селезенки истощенных яков выделена кишечная палочка, стрепто- и стафилококки.
Из данных таблицы 26 видно, что показатель водородных ионов в мясе тощей категории на 1-е, 3-е и 5-е сутки был резко сдвинутым в щелочную сторону по сравнению с рН мяса высшей категории. Это говорит о достаточно низком качестве ячины, полученной от животных ниже средней и тощей упитанности.
