Введение к работе
Актуальность темы. Основной целью зернового хозяйства является обеспечение потребности страны в высококачественном зерне. Особое значение имеет производство твердой ппеницы, которая является основным сырьем при выработке муки для макаронных изделий. Однако использование для этой цели только яровой твердой пшеницы не решет задачу полного удовлетворения потребности макаронной промышленности. Одним из основных резервов увеличения производства муки для макаронных изделий является более широкое использование зерна озшоЯ твердой ппеницы.
Больших успехов в селекции высококачественных сортов ппеницы добились селекционеры Азербайджана и Украины. Крупным вкладом в селекция явилось создание таких сортов озимой твердой пшеницы, как Севиндк, Ддафари, Гарагылчыг и др.
Большие массивы озимой твердой ппеницы находятся в Закавказье, на Северном Кавказе, в Молдове, на Украине, на юго Казахстана, в республиках Средней Азии, в Азербайджане. Эта пшеница d І985 году стандартизована, воила дополнительным шестым типом в ГОСТ 9353-85 "Пшеница, технические условия".
Таким образом, на мельзаводы стала поступать пшеница У1 типа, свойства которой изучены в недостаточной степени. Поэтому актуальной является задача исследования ее технологических особенностей, с цель» разработки рационального варианта организации и ведения технологии помола для макаронной муки.
Цель и задачи исследования. В связи с вышеизложенным содержанием настоящей работы является комплексное исследование сеойств зерна ппеницы УІ типа, с целыэ повывения эффективности его использования при помоле в макаронную муку. В соответствии с поставленной целью конкретные задачи исследования сводились к следующему:
изучить физико-химические, структурно-механические, биохимические и технологические.свойства зерна пшеницы УІ типа, на основе новых районированных сортов;
исследовать взаимосвязь структурно-механических и мукомольных свойств зерна пшеницы УІ типа;
разработать рациональные технологические режимы подготовки и размола зерна пшеницы УІ типа при макаронном помоле;
разработать технологическую схему подготовки и размола зерна пшеницы У1 типа для выработки макаронной мухи.
Научная новизна работы. Получены новые научные данные о специфических особенностях анатомических, физико-химических, биохимических и структурно-механических свойств зерна озимой пшеницы У1 типа. В отличие от яровой твердой пшеницы Дурум для зерна озимой твердой характерны пониженная стекловидное», прочность, твердоаерность, содержание бедка; для некоторых сортов и гибридов типичным является ослабленная клейковина и наличие в эндосперме гранул крахмала с мшеротрецинамн.
На основе анализа злехтрофоретических спектров глиадина установлена вероятная причина ослабленных свойств клейковины; показано, что в втом cjwiae &SC отличается повышенной насыщенностью блоха о) и пониженной - блоков _/3 и f ; особенной дефицитностью характеризуются Т\ и /]j. .
Показано, что специфические особенности пшеницы УІ типа определяет оригинальные мукомольные свойства зерна, что явилось основой для разработки сокращенной технологической схемы помола в муку для макаронных изделий и режимов процессов в подготовительном и размольном отделении медьзавода.
Разработан комплексный критерий оценки эффективности изыель-ченга объектив;» отражавший количественно-качественную характерно-
тику этой основной операции помола.
Установлены удовлетворительные макаронные свойства муки из зерна пшеницы УІ типа и потребительские свойства макаронних изделий.
Практическая ценность работы. Полученные научные результаты позволяет рекомендовать широко использовать зерно ппеницы УІ типа при производство муки для макаронных изделий, что существенно расширяет сырьевую базу и снижает зависимость мукомольной промышленности от неустойчивых сборов и заготовок зерна яровой твердой ппеницы.
Разработана конкретная технология переработки зерна ппеницы УІ типа в муку для макаронных изделий, предложена оригинальная технологическая схема его подготовки и размола, параметры реккма гндротерцическои обработки зерна и процессов в размольном отделении мельзавода. При этом исключается второй отап гидротерыической обработки, а длительность отволааиванкя сокращается в 2-2,5 раза; ксклпчаптся три системы измельчения и 8 ситовеечных систем, 'а процесс обогащения крупок проводится в один этап, вместо 2-х - 3-х кратного. Предлагаема*,схема позволяет повысить выход муки для макаронных изделий при одновременном существенном сникении расхода знерпш на помол и повышение производительности мельзавода.
Проведева технологическая аттестация сортов пшеницы У1 типа азербайджанской селекции, сформулированы рекомендации селекционерам Азербайджана.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и ее результаты доловены на научно-технической конференции мо-подых ученых МТШП (1991г.), на расширенном заседании кафедры "Технология переработки зерна" МТШП (1992г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 3 печатных забот.
- 4 ~
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений.