Содержание к диссертации
Введение
Обзор литературы 9
Пищевая ценность хлеба и способы ее повышения 9
Способы производства хлеба из целого зерна пшеницы и пути их совершенствования 20
Факторы, влияющие на ход технологического процесса и качество хлеба из целого зерна пшеницы . 23
Технологические характеристики зерна пшеницы и их влияние на ход технологического процесса и качество зернового хлеба 24
Процессы в зерне при увлажнении 30
Безопасность хлеба из целого зерна 38
Заключение по обзору литературы 45
Экспериментальная часть 46
Сырье и материалы, применявшиеся в работе 47
Методы исследований, применявшиеся в работе 47
Методы исследований свойств сырья 48
Методы приготовления теста и хлеба 49
Методы исследований свойств полуфабрикатов 53
Методы оценки качества хлеба 57
Методы определения показателей безопасности 57
Специальные методы исследований 59
Методы математической обработки результатов исследований 70
Характеристика сырья 70
Результаты исследований и их анализ 73
2.4.1. Разработка комплексного критерия оценки качества зерна пшеницы и параметров его подготовки для приготовления зернового хлеба 73
2.4.1.1. Влияние технологических характеристик зерна пшеницы и длительности его отволаживания на качество зернового хлеба 76
2.4.1.2. Влияние технологических характеристик зерна пшеницы на ее автолитическую активность в процессе отволаживания 83
2.4.1.3. Влияние технологических характеристик зерна пшеницы и длительности его отволаживания на углеводно-амилазный комплекс диспергированной зерновой массы 86
2.4.1.4. Влияние процесса шелушения зерна пшеницы на качество зернового хлеба 91
2.4.2. Формирование качества зернового хлеба на основе оптимизации основных стадий технологического процесса 97
2.4.2.1. Влияние режимов диспергирования зерна на свойства зерновой массы, параметры замеса теста и качество хлеба 97
2.4.2.2. Определение оптимальной дозировки дрожжей для приготовления зернового хлеба 106
2.4.2.3. Определение оптимальной продолжительности брожения теста для приготовления зернового хлеба 108
2.4.3. Разработка способов улучшения качества зернового хлеба 114
2.4.3.1. Влияние замораживания диспергированной зерновой массы на ее углеводно-амилазный комплекс и качество хлеба
2 А 32. Влияние длительности хранения замороженной диспергированной зерновой массы на качество и пищевую ценность зернового хлеба 120
2.4.3.3. Влияние структурообразователей на качество зернового хлеба и реологические свойства теста 126
2.4.4. Изучение пищевой ценности и диетических свойств хлеба из целого зерна пшеницы 134
2.4.4.1. Определение показателей безопасности хлеба из целого зерна пшеницы 134
2.4.4.2. Пищевая ценность хлеба из целого зерна пшеницы... 138
2.4.4.3. Оценка эффективности использования хлеба из целого зерна пшеницы в питании больных с различными нозологиями 142
3. Производственные испытания 149
4. Расчет экономического эффекта от внедрения технологии хлеба из целого зерна 150
5. Разработка программы производственного контроля предприятия 151
Выводы и рекомендации 152
Список использованной литературы
- Факторы, влияющие на ход технологического процесса и качество хлеба из целого зерна пшеницы
- Методы исследований свойств сырья
- Влияние технологических характеристик зерна пшеницы на ее автолитическую активность в процессе отволаживания
- Влияние замораживания диспергированной зерновой массы на ее углеводно-амилазный комплекс и качество хлеба
Введение к работе
Концепция государственной политики в области здорового питания рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами продуктов питания в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья населения России.
Учитывая, что в нашей стране хлеб является одним из основных продуктов питания, задача снижения энергетической ценности хлебобулочных изделий и обогащение их пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами является важной и актуальной.
Наиболее эффективным и экономически обоснованным решением данной проблемы является технология хлеба из целого (диспергированного) зерна, которая позволяет значительно повысить пищевую ценность изделий за счет сохранения периферийных слоев зерновки.
Большое количество патентоохранных документов, рост производства и расширение ассортимента зернового хлеба свидетельствует о перспективности этой технологии. При этом большое значение имеет повышение качества и безопасности зернового хлеба.
Значительный теоретический и практический вклад в совершенствование технологии хлеба из целого зерна внесли В.М. Антонов, В.В. Щербатенко, Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова, Е.И. Шкапов, СИ. Конева, А.С Романов.
Однако до настоящего времени не сформулированы требования к исходному сырью (зерну). В литературе недостаточно сведений об исследовании физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, происходящих при отволаживании зерна и их влиянии на качественные показатели зернового хлеба.
Не разработаны критерии оптимизации режимных параметров отдельных стадий технологического процесса, позволяющих
целенаправленно регулировать реологические свойства диспергированной
зерновой массы, теста и качество хлеба из целого зерна пшеницы.
* В литературе полностью отсутствуют экспериментальные данные о
. пищевой ценности и диетических свойствах хлеба из целого зерна пшеницы.
В связи с изложенным и учетом перечисленных данных, разработка
современной технологии хлеба из целого зерна пшеницы является
актуальной.
Цель и направления исследовании
Целью диссертационной работы явилась разработка современной технологии хлеба из целого зерна пшеницы.
Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:
— изучение влияния технологических характеристик зерна пшеницы,
режимов его шелушения и отволаживания на качество зернового хлеба;
повышение качества хлеба из целого зерна пшеницы на основе У оптимизации основных стадий технологического процесса;
разработка технологии хлеба из целого зерна пшеницы;
— исследование пищевой ценности зернового хлеба и определение
сохранности витаминов группы В на основных стадиях
технологического процесса;
— промышленная апробация технологии хлеба из целого зерна пшеницы
+ и ее технико-экономическое обоснование.
Научная новизна
Определена взаимосвязь между технологическими характеристиками
зерна пшеницы и качеством зернового хлеба. Показано, что стекловидность
\ зерна оказывает значительное влияние на процессы гидролиза и амилолиза
биополимеров, формирование реологических свойств диспергированной
зерновой массы и качество хлеба, приготовленного на ее основе.
7 Установлена динамика и кинетика изменения реологического
поведения клейстеризованной водной суспензии из диспергированной
зерновой массы, отражающей состояние ее углеводно-амилазного комплекса
в зависимости от технологических факторов: качества зерна пшеницы,
параметров отволаживания и степени шелушения.
Определена оптимальная дозировка хлебопекарных прессованных дрожжей для приготовления зернового хлеба на основании кинетики изменения энергетических параметров замеса теста: крутящего момента на валу электродвигателя, удельной работы и удельной интенсивности.
Выявлена целесообразность замораживания заготовок из диспергированной зерновой массы с целью регулирования активности амилолитических ферментов, стабилизации свойств полуфабрикатов и повышения качества хлеба.
Показана эффективность технологии хлеба из целого зерна пшеницы, обеспечивающая высокую сохранность эндогенных витаминов группы В на основных стадиях технологического процесса производства.
Исследованиями подтверждено диетическое назначение зернового хлеба в питании больных диабетом II типа и с сердечно-сосудистой патологией.
Практическая значимость
Разработан и запатентован способ производства зернового хлеба (патент РФ №2216175).
Сформулированы рекомендации к качеству зерна пшеницы для производства зернового хлеба.
На основании анализа изменения энергетических параметров процесса замеса, реологических свойств теста и качества хлеба показана эффективность использования диспергатора, содержащего насадки, установленные в следующей последовательности: трехлопастной нож, матрица с диаметром отверстий 4мм, двенадцатилопастной нож, матрица с
8 диаметром отверстий Змм, двенадцатилопастной нож и матрица с
диаметром отверстий Змм.
Разработаны и утверждены изменения к нормативной документации на производство хлебобулочных изделий из целого зерна пшеницы "Древнерусские" (ТУ 9115-029-020680631-96).
Показана возможность регулирования реологических свойств теста и повышения качества хлеба путем внесения хитозана пищевого "Амидан". Разработана программа производственного контроля предприятия в соответствии с системой анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР). Программа обеспечивает соответствие зернового хлеба, вырабатываемого по предлагаемой технологии, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН. 2.3.2.1078-01.
Способ производства хлеба из целого зерна пшеницы апробирован в условиях хлебозавода АО "Калининградхлеб" и пекарни средней мощности ООО "Каравай СВ".
Проведен расчет экономического эффекта от внедрения технологии зернового хлеба на пекарне средней мощности ООО "Каравай СВ", который составил 930,58 руб./т.
Факторы, влияющие на ход технологического процесса и качество хлеба из целого зерна пшеницы
Качество зерна пшеницы, характеризуемое по показателям химического состава и технологическим свойствам, важно для получения готовых изделий с высокими потребительскими свойствами. Для того чтобы обеспечить выработку высококачественного зернового хлеба, зерно пшеницы должно соответствовать определенным нормативам.
В настоящее время требования к качеству товарного зерна пшеницы в России регламентированы ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках» (Рис 1.). Товарное зерно пшеницы по ботаническим и биологическим признакам, цвету и стекловидности подразделяется на шесть типов. К I, III, IV и V типам относятся сорта обыкновенной или мягкозерной пшеницы Triticum aestivum. Типы пшениц этого вида являются основным сырьем для хлебопекарного производства. По мнению ученых Всероссийского центра по оценке качества сортов сельскохозяйственных культур [24, 10], твердые сорта пшеницы Triticum durum, относящиеся ко II и VI типам, по хлебопекарным свойствам не достигают уровня лучших мягких пшениц, что делает нецелесообразным их использование в хлебопечении.
Согласно требованиям ГОСТ 9353-90, по технологическим достоинствам зерно мягкой пшеницы подразделяют на 6 классов. Пшеница 1-5 классов предназначена для производственных целей, а 6 - для подсортировки и на кормовые цели.
При оценке качества пшеницы в соответствии со стандартом обязательно учитывается состояние зерна по влажности и засоренности. Влажностью зерна называют процентное содержание в нем свободной физически связанной воды, т.е. воды, которая может быть удалена из зерна
Число падения, с более 200 151- 80-200 200 Стекловидность, % 60 60 60 - 85 85 70 не менее Натура, г/л 730-755 710 Не менее - - Не ограничивается Рис. 1. Характеристика зерна пшеницы высушиванием [74]. По влажности стандарт предусматривает 4 состояния: сухое - влажность не более 14%; средней сухости - 14,1-15,5%; влажное -15,5-17%; сырое - свыше 17,1%. Исследованиями Шкапова Е.И. [153] показано, что влажность зерна пшеницы оказывает влияние на кинетику его замачивания при производстве зернового хлеба. Установлена обратная зависимость интенсивности процесса водопоглощения от данного показателя.
По содержанию сорной и зерновой примеси зерно характеризуется как чистое, средней чистоты, сорное. Наличие примесей, особенно трудноудаляемых, вызывает необходимость сложной очистки зерна перед использованием, так как примеси снижают хлебопекарные свойства зерна и могут оказывать вредное влияние на организм человека. В стандарте уделяется особое внимание содержанию в товарном зерне пшеницы испорченных и фузариозных зерен, а также зараженность зерна вредителями. Превышение нормативов делает зерно непригодным для пищевых целей по санитарно-гигиеническим требованиям.
Среди технологических показателей качества, включенных в стандарт, большое значение имеют натура и стекловидность. Натура - это масса 1 литра зерна, выраженная в граммах [74]. Натура дает представление о выполненности зерна и соотношении в зерне массы оболочек и эндосперма. Высоконатурное зерно хорошо развито, в нем содержится больше эндосперма и соответственно меньше оболочек. Согласно современным представлениям [14, 168], при определении натуры следует учитывать влияние многих факторов на этот показатель, таких как засоренность зерна, его влажность, выравненность, геометрическую форму и состояние поверхности. Поэтому натура дает объективную оценку качества зерна только в комплексе с показателем массы 1000 зерен. Масса 1000 зерен является дополнительным показателем при оценке выполненности и крупноты зерна [74]. Установлено [52], что зерна крупных фракций имеют более шаровидную форму, чем мелкие, а, следовательно, их поверхность меньше, т.е. при всех равных условиях они содержат меньше оболочек. Следовательно, чем лучше зерно выполнено, тем больше в нем содержание питательных веществ и выше численное значение массы 1000 зерен. У плохо выполненного зерна эндосперм сморщен, между ним и оболочками могут находиться воздушные прослойки. Исследованиями [52] показано, что при использовании такого зерна снижаются качественные показатели хлеба.
Важным технологическим показателем качества зерна является выравненность зерновой массы. В научно-технической литературе [14, 47, 49] приводятся данные о влиянии выравненности зерновой массы на показатели процессов, связанных с переработкой зерна. Установлено, что чем больше выровнена зерновая масса по размерам, т.е. чем меньше она содержит очень мелких и очень крупных зерен, тем легче подобрать и установить оптимальные параметры процессов, связанных с переработкой зерна.
Наиболее значимым показателем качества зерна пшеницы для производства зернового хлеба является показатель стекловидности. Зерно бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. [168]. Стекловидность характеризует структурно-механические свойства зерна, в частности, его твердость. Известно, что стекловидное зерно требует больших усилий для разрушения, чем мучнистое [52]. По данным В.А. Бутковского и Е.И. Шкапова, стекловидность влияет на степень увлажнения зерна пшеницы и продолжительность его отволаживания при производстве зернового хлеба [14, 153].
Методы исследований свойств сырья
При проведении исследований влияния качественных показателей зерна пшеницы, степени шелушения и продолжительности отволаживания зерна пшеницы, конструкторских особенностей диспергатора, длительности брожения теста, замораживания диспергированной зерновой массы, добавления хитозана пищевого "Амидан" на качество зернового хлеба, проводили серии выпечек в лабораторных условиях кафедры технологии хлебопекарного производства и на базе мини-производства секции хлебных технологий МГУПП (СХТ МГУПП).
Приготовление теста и хлеба в лабораторных условиях
Зерно пшеницы шелушили на лабораторной установке типа SATAKE (Япония) с удалением оболочек в количестве 0, 3, 4, 5, 6, 7%, промывали водой не менее 5 раз, отволаживали в течение 12-48 ч, удаляли излишки воды с помощью сита. Подготовленное зерно пшеницы диспергировали на серийном оборудовании модели ЛЗ-08, которое используется в поточных линиях по производству зернового хлеба. Из полученной диспергированной зерновой массы замешивали тесто на тестомесильной машине «Diosna». Оптимальную продолжительность замеса теста определяли на информационно-измерительном комплексе на базе прибора Do-corder Е-330, фирмы Brabender (Германия), сопряжённого с персональным компьютером, по динамике изменения удельной интенсивности замеса теста при частоте вращения месильного органа 1,3 с-1. Моменту готовности теста соответствовал промежуток времени между началом замеса теста и моментом, при котором удельная интенсивность замеса теста достигала максимального значения. Тесто готовили безопарным способом в соответствии с «Технологическими инструкциями по производству хлеба и булок из целого зерна «Древнерусские» по ТУ 9115-029-020680631-96 [129].
Рецептура и технологические режимы приготовления теста представлены в таблице 2.
Брожение теста проводили в суховоздушном термостате при температуре 29-31 С. Формование тестовых заготовок массой 200 г для подового хлеба и 400 г - для формового хлеба осуществляли вручную. Расстойку тестовых заготовок проводили в расстойном шкафу Brabender при температуре 36-38С и относительной влажности воздуха 75-80% до готовности. Готовность тестовых заготовок к выпечке определяли органолептически. Выпечку проводили в лабораторной печи Brabender при температуре пекарной камеры 200-220С. Продолжительность выпечки составляла 20 мин для подового хлеба и 25 мин для формового хлеба.
Приготовление хлеба в условиях мини-производства секции хлебных технологий МГУПП
Зерно пшеницы шелушили на лабораторной установке типа SATAKE с удалением оболочек в количестве 4-5%, промывали водой не менее 5 раз, отволаживали в течение 24 ч при температуре воды 18-20С, удаляли излишки воды с помощью сита. Подготовленное зерно пшеницы диспергировали на серийном оборудовании модели ЛЗ-08, которое используется в поточных линиях по производству зернового хлеба. Из полученной диспергированной зерновой массы замешивали тесто в тестомесильной машине фирмы «Diosna» в течение 5 мин. Рецептура приготовления теста приведена в табл 2. на стр.50. Брожение теста в массе осуществляли в течение 90 мин в условиях цеха. Формование тестовых заготовок массой 200г для подового хлеба и 400г - для формового хлеба осуществляли вручную. Расстойку тестовых заготовок проводили в расстойном шкафу фирмы "GOSTOL" при температуре 36-38С и относительной влажности воздуха 75-80% до готовности. Готовность тестовых заготовок к выпечке осуществляли органолептически. Выпечку проводили в печи фирмы "GOSTOL" при температуре пекарной камеры 200-220С с применением пароувлажнения. Продолжительность выпечки составляла 15 мин для подового хлеба и 20 мин для формового хлеба.
Приготовление хлеба при проведении производственных испытаний на пекарне средней мощности ООО «Каравай СВ»
Зерно пшеницы шелушили на обоечной установке УО 500 (все оборудование АО «Торгмаш», г. Смоленск) до удаления 4-5% оболочек. Количество удаляемых оболочек определяли весовым методом. Зерно промывали на машине для мойки зерна ММЗ 500, замачивали в воде с температурой 20-25С в течение 24 ч при расходе воды в количестве 50% от массы зерна. Увлажненное зерно измельчали на диспергаторе Д-150 со следующим набором насадок: трехлопастной нож, матрица с диаметром отверстий 4мм, двенадцатилопастной нож, матрица с диаметром отверстий Змм, двенадцатилопастной нож, матрица с диаметром отверстий Змм.
Из полученной диспергированной зерновой массы на тестомесильной машине УТМ-6 замешивали тесто. Рецептура теста и параметры технологического процесса зернового хлеба приведены в табл. 2. (стр.50). Брожение теста осуществляли в деже в течение 90 мин в условиях цеха до кислотности 2,5 град. Выброженное тесто на тестоделителе А2-ХТН делили на куски массой 0,47 кг, которые укладывали в формы, предварительно смазанные растительным маслом. Расстойку тестовых заготовок осуществляли в расстойном шкафу ШТР-18 при температуре 36-38С и относительной влажности воздуха 76-78% до готовности. Готовность тестовых заготовок к выпечке осуществляли органолептически. Выпечку тестовых заготовок производили в ротационной печи "ПКЭ-9"с пароувлажнением в начальный период.
Влияние технологических характеристик зерна пшеницы на ее автолитическую активность в процессе отволаживания
По органолептической оценке хлеб, приготовленный из зерна с длительностью отволаживания 24 ч, отличался гладкой коркой, лучшей эластичностью мякиша, развитой пористостью, по сравнению с другими пробами. Наибольший удельный объем, и пористость имели пробы хлеба, приготовленные из зерна пшеницы с длительностью отволаживания 24 ч.
Следующим этапом наших исследований явилось изучение влияния технологических характеристик зерна на качество зернового хлеба. Анализ данных при продолжительности отволаживания зерна в течение 24 ч показал следующее. Отмечена прямая зависимость удельного объема хлеба от выполненности зерна, характеризуемой по показателям натуры и массы 1000 зерен (рис 7.). Пробы хлеба, приготовленные из образца зерна №1, с наименьшими значениями показателей натуры, равной 783 г/л, и массы 1000 зерен - 25,5 г, имели наименьший удельный объем, равный 2 см3/г. Пробы хлеба, приготовленные из образца зерна №3, с наибольшими значениями показателей натуры - 828 г/л, и массы 1000 зерен - 34,9 г, имели наибольший удельный объем, равный 2,4 см3/г.
По нашему мнению это связано с тем, что чем лучше зерно выполнено, тем больше в нем содержание питательных веществ и структурных компонентов зерновки и выше численное значение массы 1000 зерен. У плохо выполненного зерна эндосперм сморщен, между ним и оболочками могут находиться воздушные прослойки, что снижает значение показателя массы 1000 зерен и соответственно качество хлеба.
Установлена прямая зависимость удельного объема хлеба от показателя стекловидности зерна. Наибольший показатель удельного объема хлеба, равный 3,4 см3/г имели пробы хлеба, приготовленные из образца зерна №3, с самым высоким показателем стекловидности - 80%. Наименьший удельный объем, равный 3,2 см/г имели пробы из образца зерна №1, характеризовавшегося наименьшим показателем общей стекловидности -43%.
Стекловидность зерна является признаком, характеризующим строение эндосперма и его консистенцию. Стекловидные зерна крупнее и тяжелее мучнистых [74], они отличаются большей механической прочностью. Исследованиями Е.И. Шкапова [153] установлено, что в зерно высокостекловидной мягкой пшеницы влага проникает медленно, а зерно с мучнистым эндоспермом интенсивно поглощает воду.
Обобщая вышеизложенное, можно предположить, что у высокостекловидного зерна, обладающего большей прочностью и менее интенсивным водопоглощением, при отволаживании в меньшей степени протекают процессы гидролиза и амилолиза, а при диспергировании меньше разрушается структура зерновки, в том числе клейковинные белки, что приводит к увеличению удельного объема хлеба.
На реологические свойства мякиша зернового хлеба в наибольшей степени оказывали влияние автолитическая активность зерна, количество и качество клейковины.
Снижение содержания клейковины в зерне от 31% до 26% у образцов зерна №1 и №5 соответственно, приводило к уменьшению на 20% общей деформации мякиша зернового хлеба.
Хлеб, полученный из зерна образца №1с наименьшим значением ЧП, равным 175 с, характеризовался высокой общей деформацией дНобщ =. 4,25 мм, но имел заминающийся мякиш. Хлеб, полученный из зерна образца №5, с показателем ЧП = 300 с, обладал наименьшей общей деформацией дН0бщ.= 3,2 мм и эластичным мякишем - дНупр = 1,95 мм.
Наибольший показатель общей деформации дНобщ = 4,35 мм и выраженные упругие свойства дНупр = 1,7 мм получены у пробы хлеба из зерна образца №3 с самым высоким показателем ЧП, равным 373 с.
Таким образом, наряду с технологическими характеристиками зерна пшеницы, на качество зернового хлеба существенное влияние оказывают процессы, происходящие в зерне при отволаживании. В научно-технической литературе имеются данные [61, 63, 71, 153] о том, что при отволаживании зерна наиболее интенсивно протекают процессы ферментативного расщепления крахмала, которые оказывают существенное влияние на качество зернового хлеба. В связи с этим, нами проводились исследования влияния технологических характеристик зерна пшеницы на его автолитическую активность в процессе отволаживания.
Влияние замораживания диспергированной зерновой массы на ее углеводно-амилазный комплекс и качество хлеба
Одной из основных проблем при производстве зернового хлеба является нестабильность качества готовой продукции вследствие повышенной активности ферментных систем диспергированной зерновой массы.
В связи с тем, что распространенным и доступным способом стабилизации технологических свойств полуфабрикатов является замораживание [11], [82], [131], исследовали влияние замораживания полуфабрикатов из диспергированной зерновой массы на качество хлеба.
Готовили диспергированную зерновую массу, разделывали ее на куски массой 100 г, которые формовали в брикеты, толщиной не более 1,5 см. Полученные полуфабрикаты заворачивали во влагонепроницаемую пленку и замораживали в морозильной камере при температуре (-25С) до достижения температуры в центре заготовок 0С, (-5)С, (-10)С, (-15)С, (-20)С. В зависимости от задачи исследований, хранили заготовки в течение 0-30 суток. Затем полуфабрикаты размораживали до температуры в центре заготовок 20С и на их основе выпекали подовые хлебобулочные изделия, массой 200г и формовой хлеб, массой 400г. Тесто готовили безопарным способом по методике приведенной в п. 2.2.2. Анализ изделий проводили через 24 ч. Контролем служили пробы хлеба, приготовленные из диспергированной зерновой массы, не подвергавшейся замораживанию.
На рис. 20 и в табл. 13. представлены результаты анализа качества хлеба, приготовленного из полуфабрикатов из диспергированной зерновой массы, замороженных до различной температуры в центре заготовки.
Полученные данцые свидетельствуют о том, что пробы хлеба, приготовленные на основе замороженных полуфабрикатов из диспергированной зерновой массы, были лучшими по физико-химическим и органолептическим показателям, по сравнению с контрольными пробами. Так, хлеб, приготовленный на основе замороженных полуфабрикатов до температуры в центре заготовки (-15)С по показателю удельного объема превосходил контрольные пробы на 21%. Формоустойчивость подового хлеба увеличивалась на 28% по отношению к контролю.
У проб хлеба, приготовленных, на основе замороженных полуфабрикатов до температуры (-15)С в центре заготовки, отмечалась более гладкая поверхность хлеба, с глянцевой коркой и более интенсивной окраской, по сравнению с контролем и другими пробами.
Физико-химические и органолептические показатели качества хлеба снижались у проб хлеба, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов до температуры в центре заготовки ниже (-15)С (рис. 20).
На вкус и аромат замораживание полуфабрикатов из диспергированной зерновой массы существенного влияния не оказало.
Для объяснения биохимических процессов, происходящих при замораживании полуфабрикатов из диспергированной зерновой массы, изучали влияние температуры замораживания полуфабрикатов на показатели ЧП диспергированной зерновой массы, максимального усилия при перемешивании термостатируемой водной суспензии из диспергированной зерновой массы и критерий А.
Свойства углеводно-амилазного комплекса диспергированной зерновой массы изучали на информационно-измерительном комплексе «Амилотест АТ-97» в 1 и 3 режимах по методике, представленной в п. 2.2.2.
Данные представлены на рис. 21, 22, 23.
Усилие при перемешивании крахмального клейстера в интервале температур от (+25)С до (+20)С незначительно возрастало с 4,ЗН до 4,4Н. В интервале температур от (+20)С до 0С усилие при перемешивании крахмального клейстера снижалось с 4,4 до 3,4 Н. При отрицательных температурах максимальное усилие перемешивания практически не изменялось, колеблясь в диапазоне погрешности измерений.
Таким образом, активность амилолитических ферментов в полуфабрикатах из диспергированной зерновой массы снижалось с уменьшением температуры замораживания от (+20)С до 0С. В то же время, при отрицательных температурах повышалась растворимость крахмальных зерен [11]. Компенсирующее воздействие этих двух факторов при отрицательных температурах приводило к стабилизации показателя максимальной вязкости крахмального клейстера в диапазоне отрицательных температур.
Значение критерия А снижалось в интервалах температур от (+25)С до (+15)С, а в интервале температур от 0С до (-15)С возрастало. При дальнейшем уменьшении температуры замораживания полуфабрикатов значение критерия автолитической активности снижалось.
