Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 10
1.1. Научно-практические основы технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов 10
1.2. Современные аспекты криохранения пищевых продуктов 17
1.3. Пищевая ценность хлебай способы ее повышения 27
1.3.1. Применение зерновых продуктов и нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий 35
Заключение по обзору литературы 42
2. Экспериментальная часть 43
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 46
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 46
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 47
2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба 48
2.2.3. Методы оценки свойств теста с?
2.2.4. Методы оценки качества хлеба 52
2.2.5. Специальные методы исследований 53
2.2.6. Методы математической обработки экспериментальных данных
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе 56
2.4. Результаты исследований и их анализ 59
2.4.1. Исследование влияния хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на показатели качества ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности из ржаной обдирной муки с различными хлебопекарными
свойствами 59
2.4.1.1. Исследование влияния дозировок ячменного солода на изменение автолитической активности ржаной обдирной муки 63
2.4.1.2. Исследование влияния дозировок ячменного солода на теплофизические характеристики ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании и размораживании 64
2.4.1.3. Исследование влияния дозировок ячменного солода на показатели качества ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных, частично выпеченных, полуфабрикатов
2.4.2. Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности 78
Заключение к разделу 2.4.2 85
2.4.3. Исследование влияния общей продолжительности выпечки на изменение температуры внешних и внутренних слоев ржано-пшеничного формового хлеба массой 0,6 кг 86
2.4.3.1. Исследование динамики изменения температуры внутренних и поверхностных слоев частично выпеченных ржано-пшеничных полуфабрикатов 88
2.4.3.2. Исследование процесса остывания внутренних и поверхностных слоев ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности о-,
2.4.3.3. Исследование влияния до пекан и я замороженных частично выпеченных ржано-пшеничных полуфабрикатов массой 0,6 кг на качество хлеба 94
Заключение к разделу 2.4.3 97
2.4.4. Оценка терапевтической эффективности использования в питании пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы хлебобулочного изделия «Чемпион» Заключение к разделу
2.4.5. Разработка технологии хлебобулочных изделий из
замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени
готовности с использованием наносистем и проекта технологической
документации 103
2.4.6. Апробация результатов исследований в производственных условиях J Q3
3. Выводы 105
4. Список использованной литературы
- Современные аспекты криохранения пищевых продуктов
- Применение зерновых продуктов и нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий
- Специальные методы исследований
- Оценка терапевтической эффективности использования в питании пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы хлебобулочного изделия «Чемпион» Заключение к разделу
Введение к работе
Актуальность темы. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденная распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года № 1364-р, ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, обращение на рынке пищевой продукции надлежащего качества и является основой для формирования национальной системы управления качества пищевой продукции. Выполнение целей и задач Стратегии обусловлено созданием механизмов стимулирования производителей к выпуску продуктов питания, отвечающих критериям качества, обеспечением условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества. С этих позиций совершенствование технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности является актуальной задачей для хлебопекарной отрасли промышленности, решение которой позволит не только расширить ассортимент хлебобулочных изделий для здорового питания, но и повысить их пищевую ценность. Технология замораживания полуфабрикатов хлебопекарного производства позволяет расширить ассортимент на предприятиях любой мощности, а также имеет стратегическое значение. Выпуск замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий в ассортименте на промышленной основе открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания населения в различных регионах нашей страны.
Работа выполнена в рамках Государственного задания ФГБОУ ВО «МГУПП» на 2016 год по теме № 40.2511.2014К «Разработка и внедрение в систему питания населения инновационных специализированных пищевых продуктов в упаковке нового поколения с наночастицами бактерицидного и антиоксидантного действия».
Степень разработанности темы. Разработке технологии хлебобулочных изделий с использованием замороженных полуфабрикатов посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей: Л.Я. Ауэрмана, О.В. Тешитель, Р.Д. Поландовой, И.В. Матвеевой, Н.В. Лабутиной, О.А. Суворова, К. Ьогепг, К. Kulp, Y. Inoue, W, Bushuk и др. Обеспечение высокого качества хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности может быть достигнуто на основе исследования комплекса биотехнологических и теплофизических процессов, происходящих при замораживании, криохранении и размораживании полуфабрикатов.
Цель и задачи исследований. Цель - разработка технологии ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности и увеличение срока годности
готовых изделий.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
исследование влияния хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на качество ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности из ржаной обдирной муки с различными хлебопекарными свойствами;
использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности;
- исследование влияния общей продолжительности выпечки на
изменение температуры внешних и внутренних слоев ржано-пшеничного
формового хлеба массой 0,6 кг;
исследование влияния различных технологических факторов на теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлеба;
оценка терапевтической эффективности использования в питании пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы хлебобулочного изделия «Чемпион»;
разработка технологии хлебобулочных изделий из замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности повышенной пищевой ценности и проекта технологической документации;
апробация результатов исследований в производственных условиях.
Научные положения, выносимые на защиту:
обоснование технологических режимов, обеспечивающих эффективность технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности и микробиологическую безопасность изделий с использованием упаковки с нанесением раствора наночастиц серебра в виде препарата «Ag6noH»;
научное обоснование стадии допекания при оптимальных режимах для технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности;
результаты оценки терапевтической эффективности использования в питании пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы хлебобулочного изделия «Чемпион».
Научная новизна работы. Методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии показано, что с увеличением значения «числа падения» ржаной обдирной муки изменяется соотношение свободной и связанной влаги, что приводит к формированию иной криотропной структуры полуфабриката и отрицательно отражается на качестве ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности,
Впервые показано, что термодинамический критерий температура допекания (TJJSn.) позволяет установить взаимосвязь между теплофизическими характеристиками ржано-пшеничных тестовых заготовок и полуфабрикатов высокой степени готовности и качеством готовых изделий.
Теоретически обоснованы и практически подтверждены режимы выпечки ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности на основе определения степени готовности полуфабрикатов, позволяющей обосновать выбор температуры среды пекарной камеры и продолжительности этапов выпечки.
Научно доказана и экспериментально подтверждена целесообразность использования муки чиа в технологии ржано-пшеничных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности для получения хлеба повышенной пищевой ценности по содержанию поли ненасыщенных жирных кислот со - 3, протеина и пищевых волокон.
Практическая значимость. На основании выполненных исследований разработана технология ржано-пшеничного хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности с использованием муки чиа, в основу которой положена взаимосвязь между реологическими, тепло физическим и и физико-химическими характеристиками полуфабрикатов и параметрами технологического процесса.
Установлена взаимосвязь между способом упаковки ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, скоростью их замораживания и качеством хлеба.
Разработаны режимы допекания для ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, обеспечивающие получение высокого качества готовых изделий из них.
Проведены производственные испытания влияния режимов допекания ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности на качество хлеба «Чемпион» подовый в условиях ОАО «Калинингардхлеб».
Разработана нормативная документация на новый вид замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий из них хлебобулочное изделие «Чемпион».
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на: V Международной научно-технической конференции «Безопасность и качество продуктов питания. Наука и образование» (Москва, 2014); V международной научно-практической конференции 21 век: фундаментальная наука и технологии (North Charleston, USA, 2014); V научно-технической конференции «Безопасность и качество продуктов питания. Наука и образование» (Москва, 2014); 28 Симпозиуме по реологии, организованном Институтом нефтехимического синтеза им. А. В. Топчиева РАН и Реологическим обществом им. Г.В. Виноградова (Москва, 2016); Конференции «Товароведение и экспертиза товаров» (Москва, 2016); Научной конференции с международным участием «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука» (Москва, 2017).
Публикации. Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 3 в научных изданиях, входящих в список ВАК РФ; 1- в других изданиях; 5 - в материалах международных и российских конференций.
Диссертационная работа соответствует требованиям п. 9 Положения о
б
присуждении ученой степени п.п. 1, 3 и 10 формулы Паспорта специальностей ВАК РФ (технические науки) по специальности: 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и в и но гра детва».
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, списка литературы и приложений. Работа изложена на 159 страницах, содержит 35 таблиц и 18 рисунков. Список литературы включает 178 наименований, в том числе 24 зарубежных авторов.
Современные аспекты криохранения пищевых продуктов
Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов является прорывным направлением хлебопекарной промышленности Российской Федерации [7, 56-59, 65,69, 72, 76, 79]. В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов представлен достаточно широко - это слоеные дрожжевые и бездрожжевые изделия (без начинок и с начинками), мелко штучные булочные и сдобные изделия, круассаны, тесто и полуфабрикаты для домашней выпечки [2, 11, 23, 34, 37, 38, 40, 68, 87, 105, 119, 121, 125, 129, 141, 142, 153]. Широкое распространение в промышленности получила технология хлебобулочных изделий из замороженных пшеничных полуфабрикатов.
Отечественными и зарубежными учеными проводятся многочисленные исследования [8, 24, 27, 28, 36, 39, 43, 93, 139, 144, 157] процессов замораживания, хранения и размораживания тестовых полуфабрикатов. В основном эти исследования касаются технологии мелкоштучных изделий из замороженных пшеничных полуфабрикатов.
Новым направлением в хлебопечении является технология хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности с использованием ржаной муки. На хлебопекарных предприятиях возникла необходимость создания пополняющегося запаса тестовых заготовок в ассортименте, позволяющем гибко реагировать на запросы рынка и поставлять продукцию в свежем виде к моменту реализации. В связи с этим вопросы повышения эффективности данной технологии являются актуальными и требуют проведения дальнейших научных исследований.
Полуфабрикаты хлебопекарного производства - опары, закваски, тесто - представляют сложные биологические системы. При приготовлении этих полуфабрикатов в которых происходит целый комплекс физических, микробиологических, биохимических и коллоидных процессов. Нарушение параметров технологического процесса производства полуфабрикатов отрицательно сказывается на их свойствах, ходе технологического процесса и качестве готовых хлебобулочных изделий. С целью консервирования полуфабрикатов хлебопекарного производства используют различные способы [7, 48-50, 106].
В настоящее время в промышленности все чаще применяют технологии приготовления хлеба с использованием процесса замораживания: замораживание сформованных тестовых заготовок; замораживание расстоявшихся тестовых заготовок; замораживание частично выпеченных изделий (полуфабрикаты высокой степени готовности); замораживание готовой продукции [3-5, 30, 75].
Научные основы технологии хлеба и хлебобулочных изделий создавали как отечественные и зарубежные исследователи: Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, В.Я. Черных, О.В, Тешитель, И.П. Петраш, Ф.Н. Андреев, Т.Н. Ильинская, Г.С. Зельман, И.В. Матвеева, Р.Д. Поландова, Н.В. Лабутина, K.Lorenz, P.Mazur, W.Bushuk, Y.Inoue, L.Kline, T.Sugihara и другие ученые, [7, 29, 41, 50, 61, 66, 74, 78, 92, 104, 122-125, 159, 160, 164, 167, 168, 171, 174, 175].
Результаты исследований Atwell W.A. е.а. и Lin Wei, Lineback D.R. [156, 170] показали, что основной фактор, регулирующий скорость черствения хлеба - это содержание влаги, а влажность хлеба обратно пропорциональна скорости его черстве ния, то есть скорости ретро градации крахмала.
На реологические характеристики теста при замораживании влияют многие технологические факторы. Исследованиями Мольковой И.Е., Лабутиной Н.В. и Черных В.Я. [94] было установлено, что консистенция и эластичность теста до и после замораживания были различными и зависели как от соотношения ржаной и пшеничной муки, так и от влажности теста. Изменение реологических характеристик теста после замораживания авторы объясняли укреплением его клейковины вследствие образования дополнительных водородных связей в структуре белка при замораживании. Было установлено, что чем больше количество ржаной муки в смеси, тем меньше влияние замораживания на свойства тестовых полуфабрикатов и, следовательно, на качество готовых изделий.
Работа Л. П. Бондаренко и Н. М. Иванченко [17] посвящена изучению влияния температуры замораживания (-12С и-4 О С) на качество ржаных и ржано-пшеничных видов хлеба («Московский», «Пеклеванный», «Бородинский», «Карельский»). Исследователями показано влияние температуры замораживания на ее продолжительность, а именно: замораживание тестовых заготовок при температуре -12С происходило за 6 часов, а при - 40С - за 1,5 часа. Установлено влияние температуры замораживания на внешний вид изделий. Первые имели шероховатую поверхность с трещинами и подрывами, поверхность вторых была гладкая, без крупных трещин и подрывов.
Основным недостатком замораживания тестовых заготовок является гибель существенной части дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а также значительное повреждение структуры основных компонентов теста. Эти процессы приводят к ухудшению реологических характеристик теста, ухудшению качества готовых изделий, приготовленных с использованием замороженных полуфабрикатов [94].
Применение зерновых продуктов и нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий
Тесто замешивали в лабораторной тестомесильной машине марки Diosna в течение 7-8 мин. Соль в тесто вносили в виде солевого раствора. Дрожжи вносили в виде дрожжевой суспензии.
Продолжительность брожения теста составляла 75 мин. После брожения, исследуемые образцы теста делили и формовали в тестовые заготовки массой по 0,35 кг, которые помещали в расстойный шкаф с температурой 38-40С и относительной влажностью воздуха 70-75%. Готовность тестовых заготовок к выпечке определяли орган о лепти чески. Затем, для приготовления полуфабрикатов осуществляли частичную выпечку тестовых заготовок в течение 21 мин в лабораторной печи «MIWE condo» при температуре 270С - в течение первых 10 мин, при 240С -20 мин. Для приготовления хлеба по традиционной технологии продолжительность выпечки составляла 40 мин (контрольные образцы). Частично выпеченные полуфабрикаты охлаждали в естественных условиях в течение 180 мин. Затем изделия упаковывали в упаковку с нанесением раствора частиц наносеребра в виде препарата «Ag6noH» и помещали в морозильную камеру. Замораживание производили при температуре -29...-30С.
Хранение полуфабрикатов в морозильной камере осуществляли в течение 7, 21 и 28 суток (в зависимости от поставленных задач). Размораживание замороженных полуфабрикатов проводили до полного размораживания при температуре помещения до температуры в центре 20 22С.
После размораживания производили доиекание полуфабрикатов радиационно-конвективным (РК) способом в лабораторной печи «MIWE condo» при температуре 240С в течение 10 мин (то есть допекание до 40 мин). Методика определения изменения температуры центральных слоев тестовых заготовок при выпечке Для определения изменения температуры в центре тестовых заготовок при выпечке РК способом нами использовалась бронированная хроме л ь-копелевая термопара. Термопара рабочей областью помещалась в термический центр исследуемого образца, а с помощью штырькового разъема подключалась к регистрирующему прибору Digital Multimetr. Затем пробы помещали в лабораторную печь, после чего снимали показания в течение всей продолжительности исследуемого процесса.
Для решения задачи измерения температуры на поверхности ВТЗ, а также для определения динамики изменения температуры в центре ВТЗ при, выпечке и допекании РК способом нами использовалась хромель-копелевая термопара. Термопары рабочей областью помещались в термический центр исследуемого образца, а с помощью штырькового разъема подключались к регистрирующему прибору DIGITAL MULTIMETR. Затем, при допекании
РК способом полуфабрикаты помещали в лабораторную печь. Использование хр омел ь-алюм еле вой термопары для измерения температуры в процессах нагрева с большими скоростями изменения термодинамического состояния объектов термообработки создает не только определенные удобства в технике эксперимента, но и повышает качество измерений за счет исключения Рис.3. Размещение термопар прерывистости энергоподвода, влекущего в выпекаемой тестовой заготовке и хлебе. нежелательное перераспределение температурного поля по объему обрабатываемого материала в результате теплообмена.
Пробы готового хлеба анализировали через 24 часа выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
При органолептической оценке определяли такие показатели, как внешний вид (правильность формы, окраска корки, состояние поверхности), состояние мякиша (цвет мякиша, пропеченность, эластичность, состояние пористости, промес), вкус и аромат хлеба. Определение всех показателей проводили согласно методикам, приведенным в руководствах/122/.
Определяли физико-химические показатели качества подового хлеба: массу хлеба, формоустойчнвость, влажность, кислотность, пористость, общую, упругую и пластическую деформации мякиша.
Массу хлеба определяли в соответствии с методикой, приведенной в руководстве /122/.
Формоустойчнвость подового хлеба определяли отношением величины высоты хлеба (Н) к его диаметру (D). Объем формового хлеба определяли по методике, приведенной в руководстве /122/. Влажность мякиша оценив&тась по ГОСТ 21094-75 и в соответствии с методикой, приведенной в руководстве /122/. Титруемая кислотность мякиша определялась арбитражным методом по ГОСТ 5670-96 и в соответствии с методикой, приведенной в руководстве /104/. Пористость хлеба определяли стандартным методом с помощью прибора Журавлева по ГОСТ 5669-96 и в соответствии с методикой, приведенной в руководстве /122/. Реологические характеристики мякиша готовых хлебобулочных изделий (общая, упругая и пластическая деформация) определяли на приборе «Структурометр СТ-1М».
Методика определения тепло физических и термодинамических характеристик ржан о-пшеничных полуфабрикатов и проб готовых изделий калориметрическим методом исследования на дифференциальном сканирующем микрокалориметре ДСМ-ЗА
Информационно-измерительный комплекс на базе ДСМ-ЗА служит для определения основных тепло физических характеристик. Он предназначен для глубокого замораживания проб сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и последующего их прогрева по предварительно заданной программе. Универсальность метода объясняется тем, что объектом измерения является энергия межатомных связей в молекулах и энергия межмолекулярных связей для различных фазовых состояний вещества.
Специальные методы исследований
Анализ полученных данных свидетельствует о влиянии дозировок ячменного солода на физико-химические показатели качества ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных частично выпеченных полуфабрикатов.
Установлено, что при приготовлении опытных образцов с добавлением 1 и 1,5% ячменного солода к массе муки наблюдалось увеличение массы на 1,5% в обоих случаях по сравнению с контрольными образцами. Для опытных образцов, приготовленных с добавлением 2 и 2,5% ячменного солода наблюдалось незначительное изменение массы с 690 до 688 г и с 686 до 688 г соответственно.
Наибольшей формоустойчивостью характеризовались опытные образцы, приготовленные из ржаной обдирной муки с добавлением 1 и 1,5% ячменного солода к массе муки (189 и 168 сек, соответственно). Повышение показателя формоустойчивости опытных образцов по сравнению с контрольными наблюдалось у всех изделий. У образцов, приготовленных из замороженных частично выпеченных полуфабрикатов с добавлением 2,5% ячменного солода к массе муки, наблюдались самые низкие значения формоустойчивости (0,3).
Также было выявлено, добавление ячменного солода к массе муки практически не влияло на показатель кислотности хлеба. Кислотность всех образцов составила 7,0- 7,4 ірад.
Было определено, что при увеличении дозировок ячменного солода с 1 до 2,5% (снижения ЧП со 189 до 148 сек) происходило последовательное увеличение влажности опытных образцов с 44 до 46,5%, а контрольных- с 44,5 до 47,5%. Причем, показатель влажности контрольных образцов с добавлением 2,5% ячменного солода к массе муки.
Было выявлено, что наибольшей пористостью обладали опытные образцы, приготовленные из замороженных частично выпеченных полуфабрикатов с добавлением 1,5% ячменного солода к массе муки (ЧП= 168 сек). Значение показателя пористости составило 66%. Наименьшим значением пористости 58% обладали образцы, приготовленные по традиционной технологии с добавлением 2,5% солода.
Наибольшим значением общей деформации характеризовались опытные образцы, приготовленные с добавлением 1,5% ячменного солода к массе муки (6,92 мм), что было выше по сравнению с опытными образцами, приготовленными с добавление 1, 2, и 2,5% ячменного солода к массе муки на 3, 13 и 61% соответственно. Наибольшим значениям общей деформации среди контрольных образцов, так же характеризовались изделия, приготовленные с добавлением 1,5% ячменного солода к массе муки (7,52 мм).
Было определено, что наибольшим значением упругой деформации характеризовались контрольные образцы с добавлением 1,5% ячменного солода (ЧП=168 сек) к массе муки, что выше по сравнению с образцами с добавлением 1, 2, и 2,5% ячменного солода на 2,4; 7,8; и 40% соответственно. Наибольшим значениям упругой деформации среди опытных образцов, так же характеризовались изделия, приготовленные с добавлением 1,5% ячменного солода к массе муки (4,33 мм).
Наибольшим значением пластической деформации характеризовались опытные образцы, приготовленные с добавлением 1,5% ячменного солода к массе муки (3,48 мм), что было выше по сравнению с опытными образцами, приготовленными с добавление 1, 2, и 2,5% ячменного солода к массе муки на 3, 19,5 и 89% соответственно. Наибольшим значениям общей деформации среди контрольных образцов, так же характеризовались изделия, приготовленные с добавлением 1,5% ячменного солода к массе муки (3,19 мм) Таким образом, хлеб, приготовленный из замороженных частично выпеченных полуфабрикатов с добавлением 1,5% ячменного солода обладал наиболее высокими физико-химическими показателями качества. Заключение к разделу 2.4.1. Получены новые теплофизические и термодинамические характеристики ржано-пшеничных тестовых заготовок, необходимых для приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, в зависимости от различных технологических факторов - хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки, дозировок ячменного солода.
На основании метода дифференциальной сканирующей ми кро кал ори метр и и показано изменение теплофизических характеристик ржано-пшеничных полуфабрикатов при замораживании и размораживании. Установлено, что процессы криотропного структурообразования, обусловленные кристаллизацией жидкой фазы образцов, сопровождаются экзотермическим эффектом. С увеличением значения числа падения ржаной обдирной муки изменяется соотношение свободной и связанной влаги, что приводит к формированию криотропной структуры полуфабриката. Высказано предположение о влиянии процесса черствей ия, который обусловлен процессом кристаллизации крахмала при хранении замороженных полуфабрикатов. Следовательно, как для производства ржано-пшепичпого хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности значение «числа падения» ржаной обдирной муки, равное 168 сек. является оптимальным. Учитывая полученные результаты, приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности для последующих исследований осуществляли с использованием ржаной обдирной установленного хлебопекарного качества.
Оценка терапевтической эффективности использования в питании пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы хлебобулочного изделия «Чемпион» Заключение к разделу
При проведении дегустационного анализа инновационного хлебобулочного изделия «Чемпион», в упаковке нового поколения, содержащей наночастицы бактерицидного и антиоксидантного действия среди пациентов определяли 5 показателей, выбранные из совокупности характеристик, как имеющие наибольшую значимость для потребителя при органолептической оценке: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Каждый из показателей оценивался по пятибалльной системе.
Подавляющее число больных (более 94%) высоко оценили (поставили высший балл) качество хлеба. Отмечались его хорошие органолептические свойства. Констатировался приятный внешний вид изделия, его гладкая поверхность, аромат свежего хлеба.
Переносимость хлеба была хорошей.
На основании проведенных исследований показана эффективность использования хлеба «Чемпион» в питании больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, что подтверждается проведенной клинической апробацией.
В результате проведенных исследований получены следующие результаты. Как в группе исследования, так и в группе контроля отмечался регресс жалоб, беспокоивших пациентов до начала лечения, без достоверного отличия в группе исследования и группе контроля. Аналогичные данные получены в отношении динамики исследуемых показателей артериального давления, которое снижалось к концу реабилитационного курса, как в группе исследования, так и в группе контроля, без достоверных различий. Исследование динамики показателей ЭКГ у пациентов группы исследования и контроля также не выявило достоверных различий. Более интересные результаты получены при исследовании динамики биохимических маркеров углеводного и липидного обменов.
Эффективность технологии ржано-пшеничного хлебобулочного изделия «Чемпион» из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности подтверждена клинической апробацией в питании пациентов с сердечно-сосудистой патологией,
Включение нового вида хлеба в диету оказывает благоприятное влияние на клиническую картину ишемической болезни сердца и гипертонической болезни, улучшает динамику биохимических показателей.
Выполнены исследования оценки терапевтической эффективности использования в питании пациентов с заболеваниями сердечно-сосудистой системы хлебобулочного изделия «Чемпион». Получены новые научные данные биохимических маркеров углеводного и липидного обмена: изменения артериального давления, динамики показателей электрокардиограммы у пациентов группы исследования и контроля. Включение нового вида хлеба в диету улучшает динамику приводит к повышению прогностически благоприятной фракции холестерина, липопротеидов высокой плотности и снижению индекса атерогенности. Показана эффективность технологии ржано-пшеничного хлебобулочного изделия «Чемпион» из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, которая подтверждена клинической апробацией в питании пациентов с сердечно-сосудистой патологией.
Разработка технологии хлебобулочных изделий из замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности с использованием наносистем и проекта технологической документации
На основании проведенных исследований разработана технология хлебобулочных изделий из замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности с использованием наносистем. Проведены комплексные исследования и получены новые научные и практические данные о способах воздействия наночастиц на микроорганизмы. Полученные результаты исследований позволяют расширить сферу применения наносистем в криотехнологин хлебобулочных изделий и решать новые задачи, в том числе по сохранению ржано-пшеничного хлеба необходимого качества в течение длительного периода хранения.
Разработана техническая документация (ТУ, ТИ, РЦ) из замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов с пониженным содержанием легкоусваиваемых углеводов «Чемпион». В результате промышленной апробации технологии ржаио-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности «Чемпион» повышенной пищевой ценности и с пониженным содержанием легкоусваиваемых углеводов в условиях ООО «Калинингардхлеб» была подтверждена правильность подхода к выбору оптимальных режимов. Производственные испытания технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности показали целесообразность внедрения ее в производство в условиях пекарен средней мощности, кафе, ресторанов и на хлебозаводах.