Введение к работе
/
альвость темы. В основных направлениях экономического и го развита? СССР на 1986 - 1990 года и на период до 2000 эда перед муномольно-круяяной про?,"кпленностью поставлена задача їсширения ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции а. базе использования передовой технологии и высокоэффективного 5орудованш.
Рожь занимает второе место после пшеницы среди продовольст-енных культур. Высоким пищевым достоинством обладает ржаной хлеб, олько ему свойственен специфический вкус и аромат. Большинство ортов ржаного хлеба вырабатывается из цуки высоких выходов. Наи-олее распространенным сортом ржаной муки является мука обдирная 7%-го выхода, производство которой составляет около 77 % от обще-о объема вырабатываемой ржаной муки.
Качество ржаной обдирной Аіуки регламентировано ГОСТом 7045-54. егламентированные требования по крупности, зольности и выходу не беспечивают высоких и стабильных технологических достоинств муки. то также в значительной- мере определяется низким уровнем техноло-ии переработки ржи и нестабильностью ее качества. В связи с этим :еобходимо изыскивать технологические приемы, поззаляндие улучшать і стабилизировать качество ржаной муки в процессе ее производства.
Вопросам совершенствования технологии переработки ржи, изу-:ению ее технологических сваИсгв посвящены работы И.А.Наумова, І.Ф.Голенкова, Б.М.Максимчука, Г.Н.Еанкратова, К.Форверка, Л.Вай-. :ерта, Г.Цвингельберга и др. исследователей. В то же время техно-югня переработки ржи и ассортимент вырабатываемой продукции длительное время остаются неизменными.
В настоящее время машиностроительная промышленность освоила :ерийный выпуск нового высокоэффективного оборудования. Его ис-
пользование при помолах пшеницы позволило существенно увеличить выход муки высшего сорта и улучшить ее хлебопекарные свойства. Научно обоснованные рекомендации по построению технологического процесса переработки ржи с использованием такого оборудования отсутствуют.
Актуальность работы состоит в изыскании путей повышения эффективности использования зерна ржи, улучшения и стабилизации качества ржаной муки путем совершенствования технологии ее производства на основе использования нового высокоэффективного, оборудования и расширения ассортимента вырабатываемой продукции.
Пйлтт, тт ЧЯ7ТЯЧИ vwuPTtmvtuvia. ОСНОВНОЙ ЦЄЛВЮ ИССЛедОВаНИЯ .ЯВЛЯ-
ется повышение качества ржаной муки путем совершенствования технологии ее производства на основе использования нового высокоэффективного оборудования. Конкретно в работе было намечено:
в процессе подготовки ржи к помолу исследовать возможность повышения эффективности шелушения путём предварительного фракционирования зерна по плотности на концентраторе АІ-БЗК с последующей дифференцированной обработкой полученных фракций в шелушильных машинах;
в процессе размола исследовать эффективность применения новых вальцовых станков АІ-БЗН и вальцов с микрошероховатой поверхностью на размольных системах и установить рациональные технологические и кинематические параметры их эксплуатации;
исследовать влияние крупности муки с отдельных систем технологического процесса на ее качество и разработать рекомендации по формированию муки;
разработать примерную схему подготовки и размола рги в сортовую муку на базе использования нового высокоэффективного оборудования ;
исследовать влияние выхода муки на ее технологические свойства и разработать рекомендации по расширению ассортимента вырабатываемой продукции;
разработать проект ТУ на новый сорт муки;
проверить основные результаты исследований э производственных условиях.
Научная новизна работы. Установлено, что разделение ржи по плотности на концентраторе АІ-БЗК позволяет получить фракции зерна, существенно различающиеся по числу падения. Раздельная обработка полученных фракций в шелушильных машинах при дифференцированных режимах шелушения обеспечивает существенное улучшение технологических свойств зерна и полученной из него муки при снижении количества отходов шелушения.
Выявлены особенности блеяния кинематических параметров вальцов с нарезной и микрошероховатой поверхностью на эффективность процесса измельчения круподунстовых продуктов размола ржи. Научно обоснованы принципы построения и параметры ведения размольного процесса сортового помола ржи.
Установлены требования к крупности муки с отдельных систем технологического процесса, обеспечивающие -улучшение качества муки односортного помола.
Показана целесообразность выработки нового сорта ржаной луки 80^-го выхода и разработаны требования к его качеству.
Практическая ценность шботы. Разработана на основе пртгаиэ-ния нового высокоэффективного оборудования усовершенствованная схема переработки ржи в сортовую муку, предусматривающая:
- в процессе подготовки зерна к помолу предварительное фрак
ционирование зерна по плотности на концентраторе AI-E3K и диффе
ренцированную обработку полученных фракций в шелушильных машинах;
.- в размольном процессе рациональное сочетание вальцов с нарезной и микрошероховатой поверхностью по системам, технологические и кинематические параметры их работы;
- требования к крупности муки, получаемо! с отдельных систем технологического процесса.
Разработанные принципы построения технологической схемы включены в новув редакцию Правил организации и ведения технологического процесса на мельницах, данные диссертационной работы положены в основу разработки проекта ТУ на'новый сорт ржаной муки "особая". Проведена производственная проверка технологических приемов по совершенствованию схемы сортового помола рни и выработки односортной рханой муки с выходом 60 %.
Апробация -работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на конференциях молодых ученых и специалистов ВНИИЗ (г.Иосква, 1987,IS66) и Ученом совете ЕНИИЗ (г.Москва, 1989).
Публикация результатов исследований-. Основные положения диссертации изложены в двух печатных работах.
Структура к объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, производственной проверки, выводов и предложений. Работа изложена на 181 страницах машинописного текста, содержащего 37 таблиц, 19 рисунков и 9 приложений. Список литературы включает 169 наименований, из которых 35 на иностранных языках.
' ОБЪЕКТЫ И МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ
Объектом исследования послужили 6 проб ржи, отобранных на комбинатах хлебопродуктов урожая 1986-1988гг., имеющих различные показатели качества. Натура исследованных проб колебалась от 724 до 751 г/л, зольность- от 1,72 до 1,92 %, стекловидность - от 13 до 34 %, масса 1000 зерен- от 26,2 до 41,3 г, содержание белка- от 10,0 до, 12,2 %, клетчатки- от 1,96 до 3,2 %, число падения- от 79
4 .
цо I54c.
Технический анализ зерна проведен в соответствии с ГОСТ 10830-64. Содержание бзлка в зерне определяли на приборе "Инфроматик БІ00", клетчатки- ускоренным методом Уийкстрома на системе "Фибер-тек I", краи.гала- поляриметрическим методом Эверса на приборе СУ-2 по ГОСТ 19845-76. Плотность зерна определяли в растворах с использованием поташа. Активность амилолитических ферментов зерна оценивали по числу падения на приборе Хагберга-Пертена.
Анализ проб муки проводился в соответствииис ГОСТ 9404-60. Удельную поверхность муки определяли на приборе ПСХ-4.Число падения и атакуемость крахмала J.-амилазой определяли на приборе Хагберга-Пертена. Амилолитическую активность муки оценивали амидогра-їическим методом Брабендера. Содержание белка в муке определяли стандартным методом Къельдаля с использованием автоматического прибора Къель-Фосс Макроавтоматик 16210. Лабораторные выпечки хлеба проводили по методике выпечки ржаного хлеба из обдирной и обойной муки, разработанной во ВНИМЗе и ускоренным безопарным способом выпечки ржаного хлеба иа сеяной и обойной муки, разработанной во МТИППе.