Введение к работе
Актуальность работы. Стратегия предлагаемых "мер по оздоровлению экономики..." определяет высокие темпы развития крупяной промышленности на базе использования выпускаемого отечественной промышленностью оборудования, ставит задачи экономного и рационального расходования зернового сырья в процессе ого переработки. Ставится гаюке задача улучшения качества, расширения ассортимента, повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания.
Зерновые культуры являются одним из основных источников удовлетворения наших потребностей в белке, витаминах группы В. Крупа занимает значительное место в пищевом балансе как в СССР, так и за рубе»:ом. Существующие технологии производства различных видов крупы, в том числе из ячменя, еще не всегда позволяют в значительней степени повысить эффективность использования зерна крупяных культур и добиться высокого качества продукции. Технология переработки ячменя в перловую крупу недостаточно совершенна.
Практика переработки ячменя указывает на низкую сохранность ценных питательных веществ в перловой крупе. При шелушении и шлифовании приходится снимать алейроновый слой и периферийные части эндосперма, содержащие белок и биологически активные вещества.
Особенности отроения зерна ячменя и традиционный ассортимент jjyuuu'riJbueMOH из него продукции не дают возможности в полной мере использовать питательный потенциал зерна: при общем содерлднии эндосперма 63...73$ используется только 40...45/. Большак часть белка, витаминов, минеральных и других веществ направляются в отходы. Кроме того, время варки перловой крупы составляет 50.. .GQmi:h
Увеличение производства крупы высокого качества, расширение ассортимента и повышение питательной ценности требуют постоянного
2.
совершенствования техники и технологии переработки зерна.
Использование гидротермической обработки в процессе переработки ячменя открывает большие возможности для оптимизации технологического процесса, увеличения выхода и расширения ассортиментг продуктов, повмпения питательной ценности и потребительских достс инств.
Цель и задачи исследования. Целью настоящего иор^тпраг*-'-' лялась разработка рациональных способов производства хлопьев из ячменя, которые могли бы применяться на современных крупозаводах, а также изучение влияния технологических режимов и условий хранения на качество готовых продуктов.
В соответствии с поставленной целью были определены следупщ задачи исследования:
- провести аналитический обзор различных технологий произвол
ства аналогичных продуктов и их качественных показателей;
- установить оптимальные параметры процесса гидрогермичесю
обработки ячменя;
разработать рациональную технологию ячменных хлопьев, кот< рая может быть применима на современных крупозаводах;
изучигь влияние ггщротердшческой обработки ячменя и плющения ядра на физические и биохимические свойства крупы-полуфабри-риката и хлопьев;
исследовать процессы, происходящие при хранении ячменных хлопьев, и установить срок их хранения;
провести производственные испытания разработанных технологий хлопьев.
Научная новизна. Исследованы режимы гидротермической обрабс ки ячменя с применением пнекового пропаривагеля непрерывного дей. ствия.
3.
Разработаны две технологические схеми производства яч.іошіііх хлопьев, применимые на современных отечествешшх крупозаводах.
Изучена микроструктура получаемых крупн-полуфао'риката и хлопьев, показано образование разрыхленной и пористой структури, обеспечивающей доступ и:: содержимого действию пищеварительпих ''ер-ментов.
Установлены сроки хранения ячменшк хлопьев и исслодованп процессы, протекающие при их хранении.
Практическая ценность "работы. На основании проведеншк исследований разработали две технологические схеми производства яч.леи-ных хлопьев, имещпе ряд преимуществ по сравнонию с существуквдіми в нашей стране и за рубежом технологиями: меньшая энергоемкость процесса, сокращение его длительности (Положительное решение ВНИИГПЭ о вндаче авторского свидетельства по заявке У'- 4719588/13 от 30.01.90.).
Показана возможность применения разработанных технологи*! на современник отечественных крупозаводах, что подтверждено результатами производственных испытаний на Сызранском комбинате хлебопродуктов.
Ожидаемый экономический эуйект от внедрешш продло:::сшшх технологии для крупозавода производительностью 100 т/сут. составит 510 тнс. рублей в год при производстве ячлошшх хлопьев с пред-)-, . . увлажнением зерна водой и отволакиванием перед пропа-ривашіем и 548 тыс. рублей в год при использования технология с предварительным увлажнением зерна водой без последующего отволакивания перед пропариванием.
Структура и объем диссертации.диссертация состоит из введе-шія, обзора литератури, описания объектов и методов исследования, экспериментальной части (G глав), выводов и рекомендаций, библиографического списка (163 наименований источников) и прішо;.:еіш''.''аб<