Содержание к диссертации
Введение
1. Свойства сои, технологии выращивания и особенности переработки 11
1.1 Свойства сои, как объекта переработки и биоактивации 11
1.2 Ингибиторы протеолитических ферментов в жизнедеятельности сои и других растений 18
1.3 Технологии и перспективность возделывания сои в России 22
1.4 Загрязнённость и обеззараживание семян сои..
1.4.1 Общие вопросы загрязнения и обеззараживания зерна 29
1.4.2 Химическое обеззараживание 30
1.4.3 Биологические методы 32
1.4.4 Физические и электрофизические методы
1.5 Технологии переработки сои и продукты из сои 34
1.6 Схема проведения исследований 40
2 Методики и методы исследования 43
2.1 Методика проведения экспериментов по замачиванию и проращиванию зёрен сои .43
2.2 Методика проведения экспериментов по воздействию энергии СВЧ-поля на патогенную микрофлору и кислотное число жира сои .46
2.3 Методология и методы исследования трипсин и химотрипсин ингибирующей активности 48
2.4 Методика экспериментальной выработки биоактивированной соевой муки.. 51
2.5 Методики приготовления теста, выпечки и определения показателей качества хлеба .52
2.6 Обработка результатов измерений 54
3 Эксперименты, измерения и обсуждение результатов 55
3.1 Влияние увлажнения, замачивания и стимулятора роста
«Биогидропон» на проращивание зёрен сои сорта Белгородская-48 .55
3.1.1 Анализ результатов измерений и выводы 57
3.2 Применение энергии СВЧ-поля для обеззараживания зерен сои 57
3.2.1 Влияние СВЧ-энергии на грибы рода Fusarium .57
3.2.2 Влияние СВЧ-энергии на грибы рода Aspergillus .60
3.2.3 Побочное воздействие на кислотное число жира сои 62
3.2.4 Анализ результатов измерений и выводы 64
3.3 Измерения ТИА и ХИА сортов сои Магева, Белгородская – 48 и Окская... 65
3.3.1 План эксперимента и результаты измерений ТИА 65
3.3.2 План эксперимента и результаты измерений ХИА 70
3.3.3 Сопоставление ТИА и ХИА зёрен сои. 74
3.3.4 Анализ результатов измерений и выводы 76
4 Экспериментальная апробация результатов исследования на примере хлебопечения 78
4.1 Экспериментальная выработка биоактивированной соевой муки 78
4.2 Экспериментальные выпечки хлеба с добавками биоактивированной соевой муки
4.2.1 Приготовление и испытание теста 79
4.2.2 Пробные выпечки, показатели качества .82
4.2.3 Пробные выпечки, органолептические оценки .88
4.2.4 Анализ результатов измерений и выводы 90
5 Практическое использование результатов исследования в условиях рыночной экономики 91
5.1 Общие проблемы освоения новых технологий в рыночных условиях сектора 91
5.2 Экономическая эффективность использования биоактивированной муки хлебопекарным предприятием 92
Заключение 97
Рекомендации производству 99
Список литературы
- Общие вопросы загрязнения и обеззараживания зерна
- Методика проведения экспериментов по воздействию энергии СВЧ-поля на патогенную микрофлору и кислотное число жира сои
- Применение энергии СВЧ-поля для обеззараживания зерен сои
- Приготовление и испытание теста
Общие вопросы загрязнения и обеззараживания зерна
В своих работах В.Б. Енкен [43] в пределах культурной сои выделял шесть подвидов: культурный (gracilis), индийский (indika), китайский (chinensis), корейский (korajensis), маньчжурский (manshurica) и славянский (slavonica). Культурная соя (Glycine hispida (Moench) Max. [Glycine max (L.) Merill]) представляет собой однолетнее травянистое растение [142,164,175]. Стебель высотой от 20 см у карликовых форм и до 2 м у высокорослых; может быть грубым или нежным, толстым или тонким, прямым или полегающим, покрытым волосками или гладким, в зависимости от сорта. Листья сложные, тройчатые, различной формы от яйцевидной до узколанцетовидной, имеют буроватое, желтое или серое опушение. Бобы крупные, при созревании не растрескиваются, длиной 2-6 см, шириной 0,5 – 1,5 см. Семена могут быть средними или крупными, округлыми или овальными. По окраске зёрна сои бывают черными, коричневыми, зелеными или желтыми разных оттенков, имеются так же двухцветные семена. Количество бобов на растении колеблется от 10 до 400 и более – в зависимости от сорта и условий выращивания. Боб состоит из двух створок, соединенных двумя швами, – основным (брюшным) и второстепенным (спинным). При созревании боба последний раскрывается и дает выход семенам. Масса 1000 семян варьирует от 40 до 500 граммов. Объемный вес в среднем 0,65 – 0,75 кг, удельный вес составляет 1,05 – 1,30. Семя сои состоит из оболочки и зародыша, в котором находятся две семядоли, между ними располагаются корешок, стебелек и почечка с зачатками листьев. Оболочка в среднем составляет 7-8 %, семядоли занимают около 90 %, а остальные части зародыша составляют 3-2 % к весу зерна. Широта диапазона использования сои вызвана ее химическим составом – содержанием органических и неорганических веществ в зёрнах [142]. Уникальность сои проявляется в том, что в ней содержится одинаково высокое количество, как белка (важнейший компонент пищи человека) так и масла. Содержание белка в зёрнах сои колеблется от 27 % до 68 %. [19,20,46,52,77,127,140,142,164]. Соя является одной из немногих культур, используя которую, даже в небольших количествах – всего 150-260 г/сут., можно удовлетворить потребности человека во всех аминокислотах, даже при отсутствии в рационе иных источников белка. Однако, по функциям и структуре белки сои гетерогенны [99]. По растворимости их делят на четыре основные фракции: водорастворимые (альбумины, псевдоглобулины) составляют 68,4-78,7 % от общей суммы белков; солерастворимые (истинные глобулины (эвглобулины)) на их долю приходится примерно 12,4-19,6 % от общей суммы белков; щелочерастворимые (глютелины) – 7,3-8,1 % от суммы белков; спирторастворимые (проламины) – 1,2 – 5,7 % от общей доли белков.
В сое, однако, содержатся и химические вещества, действие которых на организм человека трактуется неоднозначно [7,20,96,114,142,156,168,172]. К ним относят ингибиторы трипсина и химотрипсина, уреаза, лектины, сапонины, фитаты, изофлавоны и др. В сое содержание этих веществ больше, чем в значительной части возделываемых сельскохозяйственных культур.
Содержание ингибиторов протеаз в семенах сои варьирует от 5 % до 10 % от общей суммы белков. Трипсиноингибирующая активность (ТИА) зависит от генотипа конкретного сорта сои, почвенно-климатический условий и агротехники и может составлять, примерно, от 7 до 38 мг/г [97,98,102,158,166].
Ингибиторы трипсина и химотрипсина в организме человека и животных блокируют ферменты, расщепляющие белки, тем самым, снижают их переваримость, вызывают гипертрофию поджелудочной железы, а так же задержку роста [155,165]. Именно поэтому при использовании в рационах животных соевых продуктов (зерно, мука, жмых и др.) их подвергают жесткой температурной обработке [47,55,77,109]. Ингибиторы различаются как по локализации в растении, уровню активности, так и по химическому строению и субстратной специфичности. Некоторые ингибиторы обладают способностью угнетать активность только одного фермента, например трипсина, химотрипсина, пепсина и др. Существуют так же ингибиторы, способные одновременно присоединять две молекулы различных протеиназ [56,99]. В основном, ингибиторы можно отнести к двум семействам: ингибиторы Кунитца (молекулярная масса 20000-21500 дальтон) – водорастворимые белки, состоящие из 181-208 аминокислот и ингибиторы Баумана-Бирк (молекулярная масса 6000-10000 дальтон)— спирторастворимые белки. Активность ингибиторов Баумана-Бирк в отношении трипсина составляет 10-20 % общей ТИА [96]. По мнению Гаврилюка И.П. и др. [20] ингибитор Кунитца обусловливает 50-90 % общей ингибирующей активности белка сои.
Уреаза — фермент из группы амидаз. Действие фермента основано на гидролитическом расщеплении мочевины с последующим образованием углекислого газа и аммиака. Уровень активности уреазы имеет значение лишь при использовании сои в кормлении животных, в частности в молочном животноводстве, ввиду того, что в кормах может образовываться аммиак, как продукт химической реакции при взаимодействии мочевины (частого компонента кормов) и уреазы [15,46,109]. Содержание уреазы в соевых зёрнах может составлять около 6 % от общего количества белков. Наиболее активна уреаза при pH 7,0. Инактивируется по мере нагревания соевого сырья, причем, чем жестче режим термообработки, тем меньше остаточная активность фермента [101].
Методика проведения экспериментов по воздействию энергии СВЧ-поля на патогенную микрофлору и кислотное число жира сои
Объектами исследований являются зёрна трёх сортов сои; предметом исследования их способность к прорастанию. Сорт Магева (патент №0716) получен профессором Г.С. Посыпановым и ст. н. сотрудником Т.П. Кобозевой Московской сельскохозяйственной академии им. К.А.Тимирязева совместно с Рязанским НИПТИ АПК методом отбора из мутантной популяции, относится к маньчжурскому подвиду, апробационной группе флавида, разновидности proecox (скороспелая). Сорт северного экотипа, раннеспелый, устойчив к засухе и заморозкам, период вегетации 83-99 суток. Форма растения кустовая, окраска гипокотиля антоциановая. Окраска цветка фиолетовая. Устойчивость к растрескиванию бобов при созревании высокая. Масса 1000 семян – 141-153г. Содержание белка в семенах – 39,8-42,4%, жира – 17,2-19,2%. Преимуществом сорта Магева является стабильность урожаев. Сорт многоцелевого направления: зернового, кормового и пищевого. Сорт включен в Государственный реестр селекционных достижений в 1991 году и допущен к использованию по пяти регионам: Центральному, Волго-Вятскому, Центрально-Черноземному, Средневолжскому и Уральскому.
Сорт Белгородская-48 (патент № 4490) получен в Белгородской государственной сельскохозяйственной академии. Подвид манчжурский, разновидность амурская. Сорт северного экотипа. Высота растении 56-70 см, высота прикрепления нижних бобов 10-18 см. Тип роста растении полудетерминантный. Опушение светлое (белое), цветки фиолетовые, бобы светлые. Семена овальные желтые, рубчик светло - коричневый, масса 1000 семян 136-180 г.Содержание белка в семенах (зерне) 35,6 - 41,2 %, жира 17,6 - 19,5 %. Сорт среднеспелый. Продолжительность вегетационного периода 98 - 119 дней. Урожай зерна в опытах БГСХА средний 2,4 т/га, максимальный 3,4 т/га, на госсортоучастках 1,8 - 3,0 т/га, в хозяйствах области 1,3 - 3,0 т/га соответственно. Урожай зеленой массы в фазе полного плодообразования 18 - 32 т/га. Отличается высокой способностью в разреженных посевах за счет увеличения индивидуальной продуктивности растений компенсировать недостающий стеблестой. Устойчив к полеганию и растрескиванию бобов. Пригоден к механизированному возделыванию. Сорт включен в Государственный реестр селекционных достижений с 1992 г, допущен к использованию по ЦентральноЧерноземному региону.
Сорт Окская (патент № 0715) получен в НПО «Приокское» (Рязанская обл.) методом индивидуального отбора из гибридной популяции, относится к маньчжурскому подвиду. Сорт северного экотипа. Форма семян овальная, окраска желтая, рубчик желтый. Высота прикрепления бобов в среднем 13,4 см. Масса 1000 семян 139-182 г. Сорт среднеранний. Продолжительность вегетационного периода в среднем 112 дней. Содержание белка в семенах 36-40%, жира - 17-20%. Сорт пригоден к механизированной уборке, включен в Государственный реестр селекционных достижений в 1995 г, допущен к использованию по 4-м регионам: Центральному, Волго-Вятскому, Центрально-Черноземному и Средневолжскому.
Опыты с замачиванием преследуют 2 цели: замачивание для нахождения влажности зёрен, позволяющей СВЧ-энергии снижать обсемененность поверхности зёрен плесневыми грибами, сохраняя способность зёрен к прорастанию, и замачивание для последующего проращивания. Схема эксперимента по замачиванию для последующего проращивания представлена на рисунке 2.1. проращивания При подготовке зерна сои ко всем экспериментам руководствовались: ГОСТ 10852 – 86 «Семена масличные. Правила приемки и методы отбора проб» [23] ГОСТ 10856-96 «Семена масличные. Метод определения влажности» [24]. Методика проведения эксперимента включает 5 этапов: 1. Отбор партии зерна сои в количестве 1000 шт. определенного сорта. Проводился на разборной доске, далее зерна взвешивали (формирование навесок). 2. 1000 зёрен мыли в сите под проточной водой комнатной температуры (18- 20 С) в течение 2 – 5 мин. вручную. 3. Семена из сита переносили в чашу – барботер для замачивания. Помимо воды, замачивание проводилось в растворе стимулятора роста «Биогидропон» при комнатной температуры (19 оС). Концентрации «Биогидропона»: 0,001, 0,005, 0,007 и 0,01 %. Для проращивания использовались зёрна с влажностью: 30, 35, 40, 45, 50, 55 и 60 %. Каждые 4 часа раствор сливали и заливали свежий. Процесс барботирования вёлся непрерывно. 4. После замачивания из тысячи зёрен отбирали кондиционные и устанавливали процент брака. Из кондиционных зёрен отбирали 500 зёрен, и выкладывали для проращивания на чашки Петри с увлажненной подложкой из фильтровальной бумаги по 50 штук, 10 повторностей.
5. Чашки с зёрнами вышеуказанной влажности помещались в климатическую камеру, находились там до появления проростков. По окончании проращивания во всех повторностях подсчитывали процент проросших и не проросших зёрен, а также процент брака. Максимальная длительность замачивания (полное, 100% замачивание) определялась как время, в течение которого 200 г зёрен, погружённых в воду, насыщаясь водой, изменяли свой вес. За среднюю длительность полного замачивания принималось 48 часов. Действительное время полного замачивания незначительно, но по всем сортам меньше длительности среднего замачивания. 2.2 Методика проведения экспериментов по воздействию энергии СВЧ-поля на фитопатогенную микрофлору и кислотное число жира сои
При подготовке зёрен к биоактивации должно выполняться 2 замачивания: перед СВЧ воздействием и после него. Первое замачивание целесообразно назвать увлажнением ввиду его непродолжительности. Нагрев в СВЧ-поле происходит на молекулярном уровне, сопровождается переносом влаги. При мощных воздействиях вследствие перегрева и внутреннего парообразования, зёрна могут повреждаться, терять технологические свойства и способность к прорастанию [61,62,147]. Задачей увлажнения зёрен сои ставится выявление оптимума между экспозицией (длительностью воздействия СВЧ–энергии) и скоростью нагрева (оС/с) массы зёрен сои, при котором на их поверхности остаётся минимальное количество фитопатогенных микроорганизмов и не нарушается способность зёрен к прорастанию; а также определение влияния СВЧ-энергии на кислотное число жира сои. Объектом исследования остаются зёрна трех сортов сои; предметом исследования - воздействие СВЧ–поля на фитопатогенные микроорганизмы и кислотное число жира сои.
Анализ, проведенный в разделе 1.4.4, показал, что в эксперименте должны быть установлены следующие факторы влияния: влажность зёрен (w, %) и время воздействия СВЧ-поля (экспозиция , с); измеряться - температура зёрен после воздействия (t, оС), и средняя скорость нагрева зёрен (, оС/с) как энергетический показатель. Оптимальное сочетание факторов влияния определяется путём подсчёта (количественной оценки) фитопатогенной микрофлоры, сохранившейся на зёрнах и измерением кислотного числа. Схема представлена на рисунке 2.2.
Применение энергии СВЧ-поля для обеззараживания зерен сои
Для грибов рода Aspergillus группы A. flavus-oryzae характерна желтовато-зеленая окраска колоний. Конидиеносцы у некоторых видов несут на вздутии только фиалиды, а у других и профиалиды. Эти грибы встречаются в почве и на самых разнообразных субстратах: растительных остатках, фураже, пищевых продуктах, растительных маслах, пластических массах и других материалах. A. flavus может расти даже на таких, казалось бы, мало подходящих субстратах, как воск, парафин. Грибы этой группы, как правило, главные компоненты сообщества плесневых грибов, развивающихся на зерне и семенах, главным образом на соевых бобах, арахисе, в плохо проветриваемых хранилищах, даже при 18% влажности. Разнообразие заселяемых субстратов объясняется тем, что у видов этой группы имеется особенно богатый набор ферментов [43].
При исследовании зараженности зёрен сои грибами рода Aspergillus в каждом варианте закладывалось по 30 шт. зерен в трехкратной повторности. Влияние СВЧ-энергии на зараженность зёрен сои возбудителями рода Aspergillus показано в таблице 3.5. № варианта Экспозиция,с Средняяскоростьнагрева, оС/с Температура t,оС Зараженность на 30 шт. зёрен, % Средниезначениязараженности,%
Необходимость изучения влияния СВЧ – энергии на кислотное число жира возникла вследствие того, что из биоактивированных зёрен в качестве полуфабрикатов, используемых для дальнейшей переработки, вырабатывается мука как обезжиренная, так и не обезжиренная [99,140,178]. Так же при переработке зерен получают жмых. И мука и жмых сои содержат достаточно высокое количество жира, который в процессе хранения способен окисляться и, тем самым, снижать качество продукта. Кислотное число жира сои наиболее подвержено колебаниям, и связано с условиями созревания и хранения соевых зёрен, ввиду чего, необходимым представляется изучение возможности снижения кислотного числа жира сои. Эксперимент проводили с использованием соевого жмыха. Анализ результатов, полученных после обработки жмыха сои, свидетельствует об изменениях, происходящих в жирах.
В результате обработки энергией СВЧ-поля во всех вариантах опыта снижалось кислотное число сои относительно контроля на 28-30% (таблица 3.6). Таблица 3.6 - Влияние СВЧ-энергии на кислотное число жира сои
Наиболее эффективным являются режимы вариантов 6,7,8. Обработка СВЧ-энергией уменьшает кислотное число жира сои, дает возможность более широкого применения данного сырья. Наилучшие результаты были получены при экспозиции 120 секунд и средней скорости нагрева 0,8 оС/с. По данным таблицы 3.6 получено следующее уравнение регрессии: у = 10,5 -4,4 .&-0 ,03 ;с2+0,06 х+0,1 2-0 ,01 X1x2 , -экспозиция; -температура после воздействия; -кислотное число жира сои. 3.2.4 Анализ результатов измерений и выводы
Эксперименты показывают, что обработка зёрен сои в СВЧ-поле ведёт к заметному снижению их заражённости возбудителями рода Fusarium, возбудителями рода Aspergillus, а также к снижению кислотного числа жира. Из данных, приведённых в таблицах 3.4. – 3.5 следует, что возбудители максимально подавляются СВЧ-полем каждый при своих сочетаниях экспозиции и скорости нагрева. Минимум кислотного числа так же требует своего режима. Проращивание наступает, если не повреждён зародыш. Он может повреждаться при нагреве свыше 42 оС. В опытах измерялась средняя температура поверхности зёрен, наиболее приемлемыми, являются результаты, полученные в опытах 1 и 5. В опыте 1 экспозиция составляла 90с, температура поверхности зёрен с возбудителями рода Fusarium 82 оС, средняя по трём повторностям остаточная заражённость 5,5%. Для возбудителей рода Aspergillus соответственно 90с, 90оС и 5,6%. В опыте 5 экспозиция 90с, температура 76 оС, остаточная заражённость по Fusarium 8,9 %, по Aspergillus 7,8%; разность 1,1%. В опыте 2 экспозиция 90с, температура в обоих случаях 51 оС, остаточная заражённость 34,4% и 20%. Измерения показывают, что возбудители рода Aspergillus подавляются эффективнее возбудителей рода Fusarium, разность 14,4 %. В данном опыте возбудители Aspergillus подавляются более успешно, чем возбудители рода Fusarium, но велика остаточная заражённость. Можно уверенно говорить, что возбудители рода Aspergillus и рода Fusarium обладают разными эдектрофизическими свойствами.
Эксперименты по воздействию энергии СВЧ-поля на кислотное число жира сои показали, что это число максимально снижается в опыте № 7. По сравнению с контролем снижение составляет 30 %. Минимальное снижение достигается в опыте №3, это 28%. В остальных опытах кислотное число лежит между этими пределами. Оптимальным являются вариант 4, поскольку в этом варианте снижение кислотного числа жира сои происходит при наименьшей температуре нагревания поверхности зёрен (60 оС). В выборе режима обработки зёрен сои энергией СВЧ-поля следует ориентироваться на обеззараживание, поскольку снижение кислотного числа жира при всех режимах обеззараживание будет колебаться в пределах 2%.
Объектами исследования являются зёрна трёх сортов сои: Магева, Белгородская - 48 и Окская. План эксперимента по определению влияния биоактивации на ТИА зёрен сои представлен в таблице 3.7. Этот же план используется и в определении влияния биоактивации на ХИА зёрен сои. Измерения проводились в соответствии с методикой, представленной в разделе 2.3.
Приготовление и испытание теста
Кислотность мякиша контрольного образца выпечки соответствует ГОСТ 26987-86, не превышает 3,0 град. (таблица 4.3). В то же время кислотность первом и втором вариантах опыта (10% и 15% соевой добавки соответственно) находится в пределах нормы. Остальные образцы имеют повышенную кислотность мякиша, что обусловлено добавлением соевой муки. (ГОСТ 26987-86). Готовые изделия, за исключением № 2, являются достаточно объемными. Цвет корки в варианте № 1 золотистый, что является фактором привлекательности для потребителя. В варианте 4 наблюдались подрывы корки. Это может быть следствием недостаточной расстойки тестовых заготовок из мало выброженного теста. Пористость изделий не ярко выражена, поры в большинстве своем мелкие. Изделия с 10 % и 15 % соевой добавки имеют одинаковую пористость. С увеличением вносимой дозы соевой добавки пористость резко снижается. При выпечке традиционных сортов хлеба из пшеничной муки тонкостенные поры расположены равномерно по всему объему изделия (рисунок 4.9).Соевая добавка ведёт к неравномерному расположению пор. Образцы с 10 % соевой добавки имели достаточно привлекательный вид как внешний, так и на срезе. Пористость равномерная, поры мелкие. Корка гладкая, без подрывов.
Хлеб с 15 % соевой добавки отличался от контроля и №1 более темным цветом корок, неровной поверхностью и неравномерной пористостью, что обусловлено, без сомнения, добавлением муки сои. Добавление в хлеб 20% соевой муки значительно снизило объемный выход, но не ухудшило внешней привлекательности изделия (таблица 4.4). Хлеб выглядит объемным, имеет ровную поверхность коричневого цвета. Пористость неравномерная. Хлеб с 25% соевой добавки так же имеет небольшой объемный выход (таблица 4.3) и темно-коричневый цвет. Изделие выглядит объемным, но имеются подрывы корки. Пористость неравномерная. Мякиш достаточно плотный. В целом изделие не отличается привлекательностью.
Принято считать, что в рыночной экономике борьба идёт за первенство, обеспечивается оно внедрением новых технологий, что все предприятия автоматически тянутся к новым технологиям. В действительности быть в лидирующей группе престижно, важно, однако, не быть последним, не обанкротиться. Новые технологии, товары и услуги становятся интересны предприятиям лишь в случае снижения доходности, когда за привычные товары потребители не соглашаются платить запрашиваемую за них цену, когда возникает угроза банкротства. Ежедневные продукты питания, обычно, то, к чему покупатель привык. Для всех новых продуктов питания, в их числе и хлеб с соевой мукой, возникает проблема продаж. Полезность вследствие обогащения белком, это важное преимущество, но покупать такой хлеб будут, если эта полезность осознаётся; требуется реклама и разъясняющая работа. Эта работа, очевидно, не по силам отдельным, малым и средним предприятиям, - основным производителям хлеба; внедрение не простой вопрос, даже, если это здоровое питание.
Использование результатов данного исследования конкретным хлебопекарным предприятием сводится для каждого предприятия к решению собственной технико-экономической задаче, к получению ответов на вопросы, связанные с продажами. Для каких хлебобулочных изделий возможно увеличение спроса, если они начнут выпекаться с соевыми добавками? Каковы возможные объёмы продаж? Каковы затраты на модернизацию производства? Каковы будут себестоимость одного изделия и предполагаемая цена оптовой и розничной реализации и т.п.? Требуется функционально-стоимостной анализ (ФСА) запуска этой продукции в производство. Общие принципы ФСА изложены в [42]. Последовательно исследуются различные свойства планируемого к выпуску конкретного продукта питания. Выявляется оптимальное соотношение между затратами на разработку каждого из потребительского свойства из их перечня, затратами на закупку оборудования и эксплуатацию, а также значимостью свойств изделия для потребителя. Цель - определить (cпрогнозировать) соотношение «качество-цена», которое будет оптимальным для потребителя. Выделяются и ранжируются свойства изделия, значимые для продаж, малозначимые функции отбрасываются, выбирается вариант в котором значение отношения потребительной стоимости (СП ) изделия и величины затрат, будет стремиться к максимальному значению. Решение этой задачи, по сути, самостоятельное технико-экономическое исследование деятельности конкретного предприятия (субъекта конкуренции), учитывающее множество его индивидуальных особенностей, выполняемое предприятием самостоятельно в режиме коммерческой тайны. В рамках данной диссертационной работы возможны лишь приблизительные оценки, позволяющие лишь в общем виде оценить экономическую эффективность использования соевой добавки неким условным хлебозаводом.
Биоактивированную соевую муку можно производить как самостоятельный продукт и с ним выходить на рынок; в этом случае это самостоятельное производство (Приложение Д). Второй вариант, это когда необходимое оборудование встраивается в соответствующую технологическую линию (Приложение Е). Мы ограничимся рассмотрением отдельного производства, отдельной технологической линии. Расчеты проведены путем сравнения затрат на производство контрольного образца белого хлеба из пшеничной муки, изготовленного по традиционной рецептуре, и хлеба с добавлением в рецептуру биоактивированной соевой муки. Стоимость рецептурных компонентов контрольного хлеба и хлеба с добавлением соевой муки приведена в таблице 5.1.
Мощность условного хлебозавода 10 т/сут. Штат - 10 человек при двусменном графике работы. Смена-8 ч. Время работы оборудования в течение смены 7 часов. Количество рабочих дней в год 230.