Содержание к диссертации
Введение
1 Анализ научно-технической литературы и патентной информации по изучаемой проблеме 7
1.1 Анализ структуры питания детей в Краснодарском крае 7
1.2 Современные тенденции производства продуктов питания для детей дошкольного и младшего школьного возраста 16
1.3 Сравнительная характеристика способов тепловой обработки растительного сырья 24
2 Методическая часть 31
2.1 Объекты исследования 31
2.2 Методы исследования показателей качества и безопасности исходного сырья 31
2.3 Методы исследования показателей качества и безопасности полуфабрикатов и готовой продукции 38
2.4 Методы исследования пищевой ценности и состава функциональных ингредиентов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 40
3 Экспериментальная часть 49
3.1 Обоснование выбора овощного и фруктового сырья для производства пюре 49
3.1.1 Обоснование выбора сортов топинамбура для производства пюре 50
3.1.2 Обоснование выбора сортов моркови для производства пюре 54
3.1.3 Обоснование выбора сортов тыквы для производства пюре 59
3.1.4 Обоснование выбора сортов яблок для производства пюре 63
3.2 Разработка режимов тепловой обработки растительного сырья с применением электромагнитного поля сверхвысокой частоты 68
3.2.1 Обоснование эффективных режимов тепловой обработки растительного сырья для производства пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 70
3.2.2 Технология производства овощных и фруктовых пюре-полуфабрикатов 81
4 Разработка рецептур и совершенствование технологии производства пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 96
4.1 Разработка рецептур пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 96
4.2 Совершенствование технологии пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 100
5 Исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 108
5.1 Исследование показателей качества пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 108
5.2 Исследование показателей безопасности пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 114
5.3 Исследование пищевой ценности и состава физиологически функциональных ингредиентов пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания 118
6 Оценка экономической эффективности разработанных технологических решений 123
Выводы 128
Список использованных источников 130
Приложения 151
- Современные тенденции производства продуктов питания для детей дошкольного и младшего школьного возраста
- Обоснование выбора сортов моркови для производства пюре
- Совершенствование технологии пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания
- Исследование пищевой ценности и состава физиологически функциональных ингредиентов пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания
Введение к работе
1.1 Актуальность работы. Необходимость расширения ассортимента и увеличения объемов производства продуктов для детей разных возрастных групп предусмотрена концепцией «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
Важное место в системе здорового питания занимают фрукты, овощи и продукты их переработки, которые служат источниками ингредиентов, придающих продуктам функциональные свойства (витамины, антиоксиданты, макро- и микроэлементы, пищевые волокна).
Приоритетной научно-технической задачей пищевой промышленности
является совершенствование и разработка новых технологий переработки
фруктово-овощного сырья, позволяющих максимально сохранить комплекс
физиологически ценных ингредиентов в готовом продукте, а также использовать
новые виды сырья, отличающиеся повышенным содержанием биологически
активных веществ. Благодаря высокому содержанию функциональных
ингредиентов, хорошей урожайности и экологической безопасности
перспективным сырьевым источником являются клубни топинамбура.
В клубнях топинамбура содержится уникальный по своему составу
углеводный комплекс, включая инулин и фруктоолигосахариды, обладающие
бифидогенной активностью, пищевые волокна: пектин, протопектин, целлюлоза и
гемицеллюлоза, которые проявляют полифункциональные свойства:
пребиотические, гипогликемические, антитоксические, гипохолестеринемические и другие.
В последние годы во всем мире наблюдается интенсификация промышленного производства продуктов для детского и диетического питания, а решение задачи обеспечения круглогодичного сбалансированного питания детей всех возрастных категорий и людей, нуждающихся в диетическом питании, невозможно без широкого использования консервированных продуктов.
В связи с этим совершенствование технологии и разработка рецептур пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания является актуальным.
Работа выполнена в соответствии с планом НИР кафедры технологии продуктов питания животного происхождения Института пищевой и
перерабатывающей промышленности ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет», проводимой по госзаданию Министерства науки и образования Российской Федерации (проект 4.1897.2011) «Разработка инновационных технологий продуктов питания функционального назначения на основе глубокой и комплексной переработки растительного сырья».
1.2 Цель работы. Целью исследований явилось совершенствование
технологии и разработка рецептур пюреобразных консервов для детского
питания из клубней топинамбура и плодовоовощного сырья, содержащего
функциональные ингредиенты в физиологически значимых количествах.
1.3 Основные задачи исследований:
– анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;
– обоснование выбора овощного и фруктового сырья для производства пюреобразных консервов на основе топинамбура;
– разработка способа предварительной тепловой обработки растительного сырья с применением электромагнитного поля сверхвысоких частот (ЭМП СВЧ);
– обоснование эффективных режимов тепловой обработки
растительного сырья с использованием ЭМП СВЧ для производства пюреобразаных консервов на основе топинамбура;
– разработка рецептур и совершенствование технологии пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания;
– исследование показателей качества, безопасности и пищевой ценности разработанных пюреобразных консервов на основе топинамбура;
– разработка технической документации на производство пюреобразных консервов на основе топинамбура;
– опытно-промышленная апробация новых видов пюреобразных
консервированных продуктов;
– расчет ожидаемого экономического эффекта от производства новых видов пюреобразных консервированных продуктов.
1.4 Научная новизна. Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем.
Выявлены зависимости структурно-механических, биохимических и микробиологических характеристик исследуемых видов плодов и овощей от параметров ЭМП СВЧ, как альтернативного способа предварительной тепловой обработки сырья.
Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены
технологические параметры обработки растительного сырья ЭМП СВЧ,
позволяющие достигать требуемых структурно-механических свойств сырья при сохранении термолабильных функциональных ингредиентов.
Установлено, что воздействие ЭМП СВЧ позволяет интенсифицировать процесс размягчения тканей растительного сырья, сократить потери сырья, а также повысить его качество и пищевую ценность по сравнению с традиционными методами.
Научно обосновано и экспериментально подтверждено, что обработка
растительного сырья ЭМП СВЧ губительно воздействует на микроорганизмы, вызывающие порчу сырья, при этом способствует максимальному сохранению пищевой ценности готовой продукции.
Впервые разработаны пищевые композиции, предназначенные для питания детей и способные при их регулярном потреблении снижать риск возникновения и развития заболеваний, таких как ожирение, анемия и сахарный диабет.
Технологическая и техническая новизна исследований подтверждена 4 патентами РФ на изобретения и патентом РФ на полезную модель.
1.5 Практическая значимость. Усовершенствована технология и
разработаны рецептуры пюреобразных консервов на основе топинамбура для
детского питания, позволяющие нормализовать углеводный и жировой обмен в
организме детей и проявлять гипогликемические, гиполипидемические и
антиоксидантные свойства за счет сырья, содержащего биологически активные вещества.
Установлены режимы СВЧ-обработки исследуемого растительного сырья, позволяющие максимально снизить скорость протекания микробиологических и окислительных процессов, при этом повышая безопасность готовой продукции.
На основании теоретических исследований и проведенных испытаний разработана техническая документация на новые продукты для детского питания: ТУ 9161-397-04801346-14 «Консервы. Пюре на основе топинамбура для здорового
питания»; ТИ 9161-400-04801346-14 «Пюре на основе топинамбура для
здорового питания».
1.6 Реализация результатов исследования. Усовершенствованная
технология и разработанные рецептуры пюреобразных консервов на основе
топинамбура для детского питания прошли промышленную апробацию, а также
отмечены дипломом I степени и золотой медалью XV Московского
международного салона изобретений и инновационных технологий «Архимед-
2012». Расчетный экономический эффект от внедрения разработанных
технологических и технических решений по производству пюреобразных
консервов, полученных на основе топинамбура для детского питания составит
21,16-21,93 тыс.руб. на 1 тонну готовой продукции.
1.7 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы
обсуждены и одобрены на: Международной научно-практической конференции
«Функциональные продукты питания: ресурсосберегающие технологии
переработки сельскохозяйственного сырья, гигиенические аспекты и
безопасность» (г. Краснодар, 2009 г.); Всероссийской конференции на базе
Казанского государственного технологического университета, (г. Казань, 2010 г.);
Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья» (г. Краснодар, 2012 г.); III Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья» (г. Краснодар, 2013 г.); III Международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых – развитию агропромышленного комплекса» (г. Ставрополь, 2014 г.); Международной научно-практической конференции «Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции» (г. Краснодар, 2015 г.);
Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты» (г. Краснодар, 2015 г.).
1.8 Публикации. По результатам исследований опубликовано 23 работы, в
том числе 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК при Минобрнауки России,
13 материалов конференций, получено 4 патента Российской Федерации на изобретения и патент на полезную модель.
1.9 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из
введения, обзора источников информации, методической части,
Современные тенденции производства продуктов питания для детей дошкольного и младшего школьного возраста
В настоящее время педиатры, нутрициологи и иммунологи пришли к единому мнению, что питание должно обеспечивать гармоничное развитие детей. Соответственно, продукты, предназначенные для питания детей, должны содержать не только полноценные белки, жиры и углеводы, но также витамины, макро-и микроэлементы, и другие эссенциальные пищевые вещества в количестве, соответствующем возрастным потребностям растущего организма [51, 52].
Российский рынок продуктов питания для детей активно развивается, обновляется и расширяется ассортимент продукции с учетом современных научных рекомендаций и потребительских приоритетов [53].
Наиболее значительными по объему сегментами рынка детского питания являются молочные продукты (36%), плодоовощная продукция (включая соковую продукцию) (21%), мясная продукция (18%), крупяные продукты (12%), рыбная продукция (9%), мучные кондитерские изделия занимают 4% (рисунок 1.7) [54].
На рынке детского питания представлены продукты на молочной основе, обогащенные витаминами и микроэлементами.
Продукты на молочной основе серии «Растишка» (компания Danon) дополнительно обогащенные витамином D (1,25 мг/100г) восполняют 12,5% суточной потребности и обеспечивают эффективное усвоение кальция [55].
Кроме того, представлена линейка молочных продуктов «Здрайверы» (компания «Вимм-Билль-Данн») – это густые и питьевые йогурты, творог, молочные коктейли. В состав «Здрайверов» входит обогащенное молоко, пюре из ягод и фруктов, цельные злаки, загуститель пектин, в качестве красителей используются экстракты фруктовых, овощных или ягодных соков.
На рынке детского питания представлен кисломолочный продукт BioMax, содержащий биокомплекс «Эффективный» - это специально подобранные природные компоненты, важные для пищеварения - пектин и инулин, нормализующие и восстанавливающие микрофлору кишечника [56]. Ученые «Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных пищевых технологий» разработали рецептуры пастообразных продуктов сбалансированного состава, предназначенные для детей школьного возраста [57]. В качестве основы использовали эмульсию растительного масла в обезжиренном молоке, обогащали ее изолятом соевого белка в количестве (16, 18, 20 %) и заквашивали закваской на основе термофильного стрептококка и ацидофильной палочки.
С учетом пищевых дефицитов детского населения, компания «Валетек Продимпэкс» совместно со специалистами Института питания РАМН разработали специализированные продукты для детей дошкольного и младшего школьного возраста: быстрорастворимые напитки и кисели, обогащенные витаминами, кальцием, магнием и железом.
Следует отметить, что ассортимент специализированных и функциональных продуктов для детского питания на основе мясорастительного и рыборастительного сырья также достаточно широк.
Учеными ФГУ ВНИИ рыбного хозяйства и океанологии разработаны технология и рецептура рыборастительных консервов для детей, которая включает рыбное сырье (филе пиленгаса, сазана, толстолобика или форели), крупяной компонент (рис, гречка, кукурузная крупа), растительный компонент (кабачки, картофель, морковь), изолят соевого белка, крахмал, масло растительное, вкусовые добавки и воду [58]. С целью повышения биологической ценности консервов и адаптации их состава к физиологическим особенностям пищеварения у детей вводят дополнительно белки молочного происхождения -творог нежирный и молоко сухое, что обогащает продукт кальцием.
Существует способ производства консервов рыборастительных для детского питания, сбалансированных по аминокислотному составу. Указанные консервы характеризуются определенными показателями витаминного и минерального состава, что позволяет позиционировать их как продукт, обладающий функциональными свойствами [59]. Известны детские продукты питания, разработанные на основе комбинирования сырья, - мясорастительные консервы с добавлением молозивного масла [60],
Учеными ФГБОУ «Кубанский государственный технологический университет» разработан ряд кулинарных мясорастительных изделий для детского питания с применением ботвы столовой свеклы: биточки «Летние», суфле «Нежность», котлеты «Солнышко», с применением ботвы столовой свеклы. Разработанные кулинарные изделия в достаточных количествах содержат микроэлементы: Fe, Со, Си, Zn, фолиевую кислоту и витамин С, способствующие кроветворению, что позволяет позиционировать их как специализированные продукты для профилактики железодефицитных состояний как у взрослых, так и у детей [61].
Разработаны рецептуры и технологии продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности на основе зерновой фасоли для школьников «Полуфабрикаты охлажденные и замороженные для детского питания. Котлеты из фасоли с наполнителями»; «Кулинарные изделия для детского питания. Котлеты, биточки, запеканки на основе зерновой фасоли»; «Продукты питания функционального назначения. Блюда и полуфабрикаты на фаршевой основе из растительного сырья» [62, 63]. Установлено, что при потреблении детьми 100 г разработанных продуктов питания их суточная потребность в пищевых нутриентах, дифференцированно по возрастным группам, в среднем удовлетворяется от 9,5 до 16,2 % - в белке, от 27,6 до 36,4 % - в железе, от 15,1 до 18,6 % - в витамине Вь от 35,0 до 46,9 % - в витамине В2, до 40% - в пектине.
Разработаны мясорастительные консервы «Мозаика», «Калейдоскоп» и сухая овощезерновая смесь с мясом «Умница», для детей дошкольного и младшего школьного возраста, сбалансированные по пищевой, биологической и энергетической ценности [64].
Разработаны консервы растительно-мясные для питания детей младшего школьного возраста содержащие в составе морковь, капусту цветную, перец сладкий, баклажаны, лук и кабачки. Указанное растительное сырье является ценным источником -каротина, витаминов В1 и В2, витамина С, витамина РР, калия и магния [56].
Эффективным является обогащение хлебобулочных изделий физиологически функциональными ингредиентами, т.к. они пользуются большой популярностью среди детей дошкольного и младшего школьного возраста.
Известна технология булочных изделий «Школярик» на основе кефира и «Школярик» на основе молочной сыворотки. Внесение натуральных обогатителей в рецептуру булочных изделий повышает фактическое содержание в них белка -на 13-18%, кальция - на 33-176%, витаминов: В1- на 115-131%, В2 - на 160-200 %, В9 - на 41-74 %, РР – на 13- 80 % [65].
Одним из перспективных направлений пищевой промышленности является получение новых продуктов питания на основе нетрадиционных видов растительного сырья или на основе сырья, имеющего повышенное содержание биологически активных веществ [66, 67, 68, 69].
Практический интерес представляет уникальный клубнеплод – топинамбур, который в настоящее время широко не используется при производстве пищевых продуктов. В тоже время, клубни топинамбура являются прекрасным источником фруктоолигосахаридов (ФОС), полифруктозанов (инулина) и олигосахаридов, состоящих в основном из фруктозы, а также витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон [70, 71, 72].
Мощный лечебный и профилактический эффект клубней топинамбура определяется уникальным биохимическим составом.
В связи с тем, что топинамбур отличается высокими лечебными, диетическими и питательными свойствами, он служит сырьем для получения продуктов, широко применяемых в медицине и в пищевой промышленности [73].
Инулин очень благоприятно влияет на организм человек. Благоприятно влияет инулин на обмен веществ в человеческом организме, как только попадает в желудок и заканчивая выхождением [74].
Обоснование выбора сортов моркови для производства пюре
В качестве объектов исследования были выбраны сорта моркови, районированные в Краснодарском крае, а именно, Шантенэ 2461, Нантская 4, Несравненная.
В таблице 3.5 приведены средние значения химического состава исследуемых сортов моркови.
Анализ данных, приведенных в таблице 3.5, показывает, что общий химический состав исследуемых сортов моркови отличается незначительно. Учитывая это, с целью выбора сорта моркови с наиболее высоким содержанием функциональных ингредиентов таких, как пищевые волокна, витамины, а также макро- и микроэлементы, необходимо изучить состав и содержание указанных ингредиентов.
В таблице 3.6 приведены средние значения содержания функциональных ингредиентов в сортах моркови Шантенэ 2461, Нантская 4 и НесравненнаяИз приведенных в таблице 3.6 данных видно, что максимальное количество пищевых волокон, -каротина, витаминов С и РР, калия и железа содержится в сорте моркови Шантенэ 2461.
Учитывая это, в дальнейших исследованиях в качестве сырья для производства пюре использовали морковь сорта Шантенэ 2461.
В таблице 3.7 приведены показатели качества моркови и требования, предъявляемые ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая» к показателям качества моркови [125].
Установлено, что по показателям качества исследуемый сорт моркови соответствует требованиям, предъявляемым ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая» [125].
В таблице 3.8 приведены гигиенические показатели безопасности моркови и требования, предъявляемые к показателям безопасности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [136]
Из приведенных в таблице 3.8 данных видно, что по гигиеническим показателям безопасности исследуемая морковь соответствует требованиям, предъявляемым ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
По микробиологическим показателям безопасности морковь удовлетворяет требованиям, установленным Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложение 1), а именно, в 25г моркови отсутствуют патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Установлено, что по показателям качества и безопасности морковь сорта Шантенэ 2461 соответствует предъявляемым требованиям.
Таким образом, исследуемый сорт моркови соответствует сформулированным нами требованиям и может быть рекомендован в качестве сырья для производства пюре.
Совершенствование технологии пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания
В таблице 4.2 приведены основные технологические стадии и режимы производства пюре на основе топинамбура, яблок и тыквы. Дозирование пюре-полуфабрикатов осуществляют весовым или объемным способом, в соответствии с утвержденной рецептурой. Смешивание производят в смесителе.
Пюре-полуфабрикаты подогревают до температуры 80±2 0С в подогревателях и подвергают финишированию на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,4 мм.
Протертую смесь гомогенизируют в гомогенизаторах при давлении 15-17 МПа (150-170 кгс/см2), после чего, для удаления воздуха из продукта, гомогенизированную смесь подвергают деаэрации в деаэраторе или в вакуум-аппарате при остаточном давлении 8-14,5 кПа в течение 5-10 минут.
Далее смесь стерилизуют в потоке с применением комбинированного способа в два этапа: мгновенный подогрев продукта в потоке до температуры стерилизации (1200С) и его выдержку при заданной температуре в течение 120сек., быстрое охлаждение в потоке до температуры фасования 28±20С.
Охлажденный до температуры фасования стерильный продукт подается на фасование в подготовленную тару.
Наполненную тару немедленно укупоривают на закаточных машинах и укладывают горизонтально для дополнительной стерилизации крышек.
Производство пюре на основе топинамбура, яблок и моркови
В таблице 4.3 приведены основные технологические стадии и режимы производства пюре на основе топинамбура, яблок и моркови Дозирование пюре-полуфабрикатов осуществляют весовым или объемным способом, в соответствии с утвержденной рецептурой. Смешивание производят в смесителе.
Пюре-полуфабрикаты подогревают до температуры 80±20С в подогревателях и подвергают финишированию на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,4 мм.
Протертую смесь гомогенизируют в гомогенизаторах при давлении 15-17 МПа (150-170 кгс/см2), после чего, для удаления воздуха из продукта, гомогенизированную смесь подвергают деаэрации в деаэраторе или в вакуум-аппарате при остаточном давлении 8-14,5 кПа в течение 5-10 минут.
Далее смесь стерилизуют в потоке с применением комбинированного способа в два этапа: мгновенный подогрев продукта в потоке до температуры стерилизации (1200С) и его выдержку при заданной температуре в течение 120сек., быстрое охлаждение в потоке до температуры фасования 28±20С.
Охлажденный до температуры фасования стерильный продукт подается на фасование в подготовленную тару.
Наполненную тару немедленно укупоривают на закаточноых машинах и укладывают горизонтально для дополнительной стерилизации крышек.
На рисунке 4.6 приведена структурная схема производства пюре на основе топинамбура, яблок и моркови.
Дозирование пюре-полуфабрикатов осуществляют весовым или объемным способом, в соответствии с утвержденной рецептурой. Смешивание производят в смесителе.
Пюре-полуфабрикаты подогревают до температуры 80±2 0С в подогревателях и подвергают финишированию на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,4 мм.
Протертую смесь гомогенизируют в гомогенизаторах при давлении 15-17 МПа (150-170 кгс/см2), после чего, для удаления воздуха из продукта, гомогенизированную смесь подвергают деаэрации в деаэраторе или в вакуум-аппарате при остаточном давлении 8-14,5 кПа в течение 5-10 минут.
Далее смесь стерилизуют в потоке с применением комбинированного способа в два этапа: мгновенный подогрев продукта в потоке до температуры стерилизации (1200С) и его выдержку при заданной температуре в течение 120сек., быстрое охлаждение в потоке до температуры фасования 28±20С.
Охлажденный до температуры фасования стерильный продукт подается на фасование в подготовленную тару.
Наполненную тару немедленно укупоривают на закаточных машинах и укладывают горизонтально для дополнительной стерилизации крышек.
Исследование пищевой ценности и состава физиологически функциональных ингредиентов пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания
Для исследования пищевой и энергетической ценности разработанных пюре определяли содержание основных пищевых веществ (белков, углеводов, органических кислот и пищевых волокон) и с учетом полученных данных рассчитывали энергетическую ценность пюре в соответствии с требованиями, указанными в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (Приложение 4) [184].
При расчете энергетической ценности использовали следующие коэффициенты пересчета:
- белки - 4 ккал/г - 17 кДж/г;
- углеводы, в том числе моно-и дисахариды - 4 ккал/г - 17 кДж/г;
- органические кислоты - 3 ккал/г - 13 кДж/г;
- пищевые волокна - 2 ккал/г - 8 кДж/г.
В таблице 5.8 приведен состав и содержание основных пищевых веществ, содержащихся в пюре, а также энергетическая ценность пюре. Из приведенных в таблице 5.8 данных видно, что пюре на основе топинамбура, выработанные по разработанным рецептурам, относятся к низкокалорийным продуктам.
Состав функциональных ингредиентов, содержащихся разработанных пюре, приведен в таблице 5.9
В таблице 5.10 приведены данные, характеризующие содержание функциональных ингредиентов и уровень удовлетворения в них при употреблении 100г пюре для детей дошкольного возраста.
В таблице 5.11 приведены данные, характеризующие содержание функциональных ингредиентов и уровень удовлетворения в них при употреблении 100г пюре для детей младшего школьного возраста.
При определении уровня суточной потребности в функциональных ингредиентах руководствовались Методическими рекомендациями МР 2.3.1.2432-08 и МР 2.3.1.1915-04.
Установлено, что потребление 100г в сутки разработанных пюре на основе топинамбура позволяет удовлетворить потребность в функциональных ингредиентах: в пищевых волокнах – на 12-13%, в пектине и инулине на 25-35%, в витамине С – на 4-5%, в -каротине – на 10-48%, в витамине Р – на 26-45%, в калии – на 10-11%, в железе – на 7-10%, от рекомендуемой средней суточной потребности в указанных ингредиентах.
На основании проведенных исследований разработан комплект техничкой документации: Технические условия 9161-397-04801346-14 «Консервы. Пюре на основе топинамбура для детей дошкольного и младшего школьного возраста»; Технологическая инструкция «Пюре на основе топинамбура для здорового питания». (Приложение 2).