Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор отечественной и зарубежной научно технической и патеной литературы 10
1.1 Процессы, происходящие при хранении тортов и пирожных 11
1.2 Механизм окисления жировых рецептурных компонентов тортов и пирожных, влияние антиоксидантов на процесс окисления 15
1.3 Функциональные ингредиенты антиоксидантного действия в технологии тортов и пирожных 20
1.4 Характерные и инновационные подходы при разработке ассортимента отделочных и выпеченных полуфабрикатов тортов и пирожных 27
Заключение по литературному обзору 36
2 Объекты и методы исследований 37
2.1 Объекты исследований 37
2.3 Постановка эксперимента и структурная схема исследований 47
3 Эспериментальная часть 49
3.1 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций на рынке тортов и пирожных 49
3.2 Разработка технологии и исследование показателей, характеризующих антиоксидантную активность плодово-ягодных полуфабрикатов 56
3.3 Исследование характеристик жиросодержащего сырья в технологии приготовления крема и бисквитного полуфабриката 63
3.4 Влияние добавок продуктов переработки плодов и ягод на органолептические показатели бисквита и крема 70
3.5 Влияние продуктов переработки плодов и ягод на реологические показатели бисквитного теста и крема 76
3.5.1 Влияние плодово-ягодных полуфабрикатов на реологические характеристики бисквитного теста 76
3.5.1 Влияние плодово-ягодных полуфабрикатов на реологические характеристики крема 81
3.6 Анализ факторов, влияющих на скорость протекания процесса окисления 85
3.7 Исследование степени окисления жировой фазы крема в процессе хранения
3.7.1 Исследование характеристик жировой фазы крема с добавлением концентрированного сока плодов и ягод в процессе хранения 87
3.7.2 Исследование характеристик жировой фазы крема с добавлением концентрированного сока плодов и ягод в процессе хранения при различных условиях
3.8 Исследование изменения показателей, характеризующих антиоксидантные свойства кремов, обогащенных плодово-ягодными ингредиентами 99
3.9 Исследование степени окисления жировой фазы бисквита в процессе хранения
3.9.1 Исследование характеристик жировой фазы бисквита с добавлением порошка из сушеных выжимок плодов и ягод в процессе хранения 105
3.9.2 Исследование характеристик жировой фазы бисквита с добавлением порошка из сушеных выжимок плодов и ягод в процессе хранения при различных условиях 111
3.10 Исследование изменения показателей, характеризующих
антиоксидантные свойства бисквитов, обогащенных плодово ягодными ингредиентами 116
4 Совершенствование рецептур и оптимизация технологий бисквита и крема повышенной окислительной стабильности с применениемпродуктов переработки плодов и ягод 122
4.1 Органолептическая оценка качества бисквита и крема 125
4.2 Физико-химические показатели качества 127
4.3 Показатели безопасности 130
4.4 Разработка нормативно-технической документации 132
4.5 Промышленная апробация бисквита и крема с повышенной окислительной стабильностью 132
4.6 Экономический расчет бисквита и крема с применением продуктов переработки плодов и ягод 133
Выводы 139
Список использованной литературы
- Функциональные ингредиенты антиоксидантного действия в технологии тортов и пирожных
- Постановка эксперимента и структурная схема исследований
- Исследование характеристик жиросодержащего сырья в технологии приготовления крема и бисквитного полуфабриката
- Экономический расчет бисквита и крема с применением продуктов переработки плодов и ягод
Функциональные ингредиенты антиоксидантного действия в технологии тортов и пирожных
Ассортимент тортов и пирожных весьма разнообразен и технология каждого вида данного изделия значительно отличается по используемому сырью, оборудованию и технологических процессов и параметров.
В то время гарантийный срок хранения различных видов тортов и пирожных во многих случаях зависит от одного преобладающего фактора, следовательно, для точного установления срока хранения и вероятности его продления, необходимо изучить механизм действия главного фактора и выявлять пути управления им.
Разберем вероятность продления сроков хранения тортов и пирожных, основным фактором ограничивающий срок хранения которых, является состояние липидного комплекса. Состояние липидного комплекса зависит от способности жиров окисляться. Процесс окисления жиров происходит до разной степени. Если масштаб окисления мал, то изменениям подвергаются органолептические характеристики (вкус, запах) – это пищевая порча жира. При более масштабном окислении происходят изменения физических и химических особенностей жиров. Под действием молекулярного кислорода на триглицериды образуются перекисные соединения (перекиси и гидроперекиси). Кинетика этого процесса имеет сложный характер [124].
Главным аспектом оценки качества тортов и пирожных являются органолептические характеристики, изменения которых обусловлены сложнейшими физическими, химическими, биохимическими и микробиологическими процессами, происходящими при хранении [205]. Из множества процессов, происходящих при хранении, главный является процесс прогоркания жиров, который определяет гарантийный срок хранения. Основными реакциям, приводящими к прогорканию жировой фазы тортов и пирожных, являются окисление и гидролиз [20, 112, 124].
Существует три механизма процесса окисления липидов – самоокисление, фотоокисление и ферментативное окисление. Наиболее важным, с точки зрения стабильности жиров при хранении, является механизм самоокисления. Гидролитическое или липолитическое прогоркание представляет собой процесс расщепления триглицеридов с образованием свободных жирных кислот в результате реакции с водой, которую катализируют липазы.
Свежие неокисленные жиры тяжело поддаются действию кислорода, благодаря чему в начале контакта жиров с кислородом воздуха процесс окисления протекает с низкой скоростью. Этот период называют индукционным. Далее интенсивность накопления продуктов первичного окисления жиров увеличивается и достигает своего максимального значения. Затем скорость окисления жиров приостанавливается и потом уменьшается. В это время первичные продукты окисления (пероксиды) переходят во вторичные (альдегиды и кетоны, оксикислоты), которые существенно изменяют вкус и запах жиров. Альдегиды главным образом образуются в жирах, содержащих большое количество ненасыщенных жирных кислот, кетоны – в жирах, содержащих большое количество насыщенных жирных кислот. Установлено, что некоторые из вторичных продуктов окисления жиров токсичны и оказывают негативное воздействие на организм человека [109, 124, 168, 240].
В ходе технологического процесса обработки рецептурных компонентов происходит изменение химического состава и получаемые полуфабрикаты, и готовые изделия приобретают новые свойства, при которых они при хранении либо поглощают влагу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические характеристики. Если в изделии содержится липидная фаза, при хранении появляется признак порчи и прогоркания жиров, ощущается салистый вкус. Прогоркание липидов при низких температурах идет с низкой скоростью. Содержание влаги, жира и других видов сырья в мучных кондитерских изделиях колеблется в широких пределах, благодаря чему скорость качественных изменений в изделиях при хранении различна [124, с. 306].
Часто производство мучных кондитерских изделий осуществляется по собственным рецептурам и принципиально, чтобы уделялось особое внимание их безопасности. Для этого должно быть использовано безопасное сырье и соблюдены оптимальные влажность готового изделия и содержание сахара в пересчете на жидкую фазу.
Технические условия строго регламентируют сроки и условия хранения различных группы мучных кондитерских изделий. Торты и пирожные с кремовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре 2-4 С. При отсутствии указанных условий хранения реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные хранят при относительной влажности воздуха не более 70-75 %. Если в составе торта имеются различные отделочные полуфабрикаты, а именно крем, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего небольшой срок хранения. Перед отправкой в торговую сеть производится охлаждение, так называемая дефростация тортов и пирожных в камере при температуре 0-6 С (камера дефростации). Продолжительность процесса дефростации тортов составляет 12 часов, пирожных – 4-5 часа. Дата и час окончания процесса дефростации является датой и часом изготовления тортов и пирожных.
На коробках с тортами должна быть нанесена маркировка с подробной информацией для потребителя (товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, цена, ОСТ 10-060-95). В лотках с пирожными должна быть этикетка с аналогичной информацией [124, с. 309-310].
Качество готовых изделий, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирования тортов и пирожных предопределены нормативными стандартами и технической документацией, при этом учитываются специфика готового изделия, вид упаковки. Соблюдение оптимальных условий хранения и транспортирования помогают обеспечить сохранность потребительских характеристик, которые формируются в ходе технологического процесса и за которые потребитель ценит продукт [124, с. 311].
Постановка эксперимента и структурная схема исследований
При проведении экспериментов использовали общие и специальные методы, принятые в пищевой промышленности.
При исследовании физико-химических показателей плодов и ягод и продуктов их переработки применялись следующие методы: определение массовой доли сухих веществ, содержания пектина и сахаров, титруемой кислотности, содержания витамина С и клетчатки [13, 26, 27, 34, 35, 43, 45, 46].
Определение массовой доли растворимых сухих веществ осуществлялось на приборе рефрактометре, метод основан на определении показателя преломления исследуемого раствора. Массовая доля сахарозы в водном растворе имеет такой же показатель преломления, какой имеет исследуемый раствор при установленной температуре и установленных условиях определения [13, 56, 237]. Определение содержания пектина проводилось кальций-пектатным методом. Метод основан на осаждении пектовых кислот в виде кальциевых солей. Один из наиболее точных методов. Он прост, доступен и имеет хорошую сходимость параллельных анализов. В зависимости от цели исследования можно определить отдельно растворимый пектин, протопектин или сумму пектиновых веществ [1, 13, 57, 99, 229, 237].
Определение массовой доли содержания сахара осуществлялось фотоколориметрическим методом, метод основан на взаимодействии карбоксильных групп сахаров в щелочной среде с железосинеродистым калием и измерении оптической плотности полученного раствора на фотоэлектроколориметре [13, 68, 237]. Титруемую кислотность определяли потенциометрическим методом с помощью прибора рН-метра. Метод основан на определении титруемой кислотности потенциометрическим титрованием стандартных растворов гидроксида натрия до значения рН 8.1 [13, 70]. Фотометрический метод определения содержания витамина С основан на экстрагировании витамина С метафосфорной кислотой или смесью уксусной и метафосфорной кислот, восстановлении 2,6-дихлорфенолиндофенолят натрия аскорбиновой кислотой с последующей экстракцией органическим растворителем (амилацетатом, бутилацетатом или ксилолом) избытком 2,6 дихлорфенолиндофенолят натрия и фотометрировании органического экстракта при длине волны 500 нм [53]. Метод определения содержания клетчатки основан на том, что при обработке аналитической пробы плодово-ягодных продуктов смесью концентрированных азотной и уксусной кислот происходит растворение жиров, гидролиз белков, окисление и нитрование многих органических соединений, сопровождающих клетчатку, не затрагивая реакциями разложения саму клетчатку [246].
Для определения содержания антиоксидантов и их антиоксидантной активности применялись следующие методы: измерение общего содержания фенольных веществ, флавоноидов и антоцианов, уровня улавливания свободных радикалов методом DPPH, общей антиоксидантной силы по методу FRAP и измерение антиоксидантной активности по модели с линолевой кислотой [13, 26, 27, 34, 35, 43, 45, 46, 99, 135]. Подготовка проб для проведения анализа содержания антиоксидантов и измерения антиоксидантной активности проводили по ГОСТ 26671-2014 «Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов». Навеску тщательно измельченного плодово-ягодного сырья 5 г помещают в банку емкостью 50 см3 с плотной крышкой. Экстрагирование исследуемого плодово-ягодного сырья осуществлялось смесью спирт вода в соотношении 1:1. Объем экстрагируемой смеси составляет 20-50 см3 в зависимости от вида исследуемого сырья. Экстрагирование проводят при температуре 37 С в термостате в течение 2 часов. Затем полученный экстракт фильтруют.
Основной методикой для определения фенольных веществ в плодово-ягодном сырье является спектрофотометрический метод с помощью реактива Фолина-Чекелау [13, 99, 135, 145, 166]. Содержание фенольных веществ в отфильтрованном экстракте определяли спектрофотометрическим методом на приборе КФК-3-01. Определение проводили при длине волны 725 нм спектра поглощения в кювете с толщиной слоя жидкости 10 мм. Общее содержание фенольных веществ было рассчитано в пересчете мг галловой кислоты на 100 г продуктов переработки плодов и ягод по калибровочной кривой [13, 99, 135, 141, 250].
Содержание флавоноидов определялось колориметрическим методом. Метод основан на взаимодействии экстрактов плодово-ягодного сырья с комплексом из азотистокислого натрия и треххлористого алюминия. Определение проводили при длине волны 510 нм спектра поглощения в кювете с толщиной слоя жидкости 10 мм на приборе КФК-3-01. Общее содержание флавоноидов рассчитывали в пересчете мг катехина на 100 г продуктов переработки плодов и ягод по калибровочной кривой [13, 99, 135, 141, 237, 266]. Суммарную массовую концентрацию антоцианов определяли методом рН-дифференциальной спектрофотомерии. Суммарную массовую концентрацию (массовую долю) антоцианов в экстракте определяли на основе изменения поглощения света с длиной волны 510 нм на приборе КФК-3-01 при изменении кислотности экстрагируемых растворов с рН от 1 до 4,4. Содержание антоцианов рассчитывали в пересчете как эквивалент мг цианидин-3-гликозида на 100 мг продуктов переработки плодов и ягод [13, 75, 99, 135, 141, 237, 238, 256].
Калибровочные кривые построены самостоятельно. Для построения кривых использовались аналогичные методики эксперимента. В качестве стандартов выступали чистые эталонные образцы галловой кислоты, катехина, .Оценку антирадикальной активности определяли методом колориметрия свободных радикалов. Данный метод основан на реакции реактива DPPH (2,2 -дифенил-1 пикрилгидразила), растворенного в 96 % этаноле. Антирадикальная активность рассчитана как концентрация исходного экстракта необходимая для поглощения 50 % радикалов реактивом DPPH. Определение проводили при длине волны 517 нм полосе поглощения на приборе КФК-3-01. [13, 99, 135, 141, 263]. Следовательно, чем меньше данный показатель, тем выше антирадикальная активность. Метод определения восстанавливающей силы по методу FRAP основан на реакции восстановления комплекса Fe (III) – 2,4,6-трипиридил-s-триазина до комплекса Fe (II) – 2,4,6-трипиридил-s-триазина, которое имеет ярко-синее окрашивание. Определение проводили при длине волны 593 нм полосе поглощения на приборе КФК-3-01. Результаты измерения восстанавливающей силы выражены в ммоль Fe2+ на 1 кг продуктов переработки плодов и ягод по калибровочной кривой [13, 99, 135, 141, 259].
Исследование характеристик жиросодержащего сырья в технологии приготовления крема и бисквитного полуфабриката
Перекисное число отражает степень окисленности жира [36, 71, 99]. Исходя из полученных значений перекисных чисел образцов масел можно сделать вывод, что наиболее интенсивное развитие процесса окисления наблюдается у образца масла сливочного «Крестьянское», для которого значение ПЧ составляет 3,60 ммоль активного кислорода/кг. Далее по возрастанию следуют спред растительно-сливочное «Кошкинское» (2,60 ммоль активного кислорода/кг), маргарин «Чудесница» (2,68 ммоль активного кислорода/кг), маргарин «Пышка» (2,75 ммоль активного кислорода/кг), спред растительно-сливочное «Кремлевское» (2,80 ммоль активного кислорода/кг) и спред растительно-сливочный «Самарское» (2,95 ммоль активного кислорода/кг). Низкий уровень содержания перекисных соединений наблюдается у маргарина столовый «Сливочник» (0,55 ммоль активного кислорода/кг) и «Пышный рецепт» (0,77 ммоль активного кислорода/кг), а также у масла крестьянское сливочное из Пестравки (0,43 ммоль активного кислорода/кг) и сливочное крестьянское «Сердце Алтая» (0,80 ммоль активного кислорода/кг).
По результатам проведенных анализов выделены продукты с низкими и высокими показателями продуктов первичного окисления, а именно наличие перекисей и гидроперекисей. Низкие показатели продуктов первичного окисления обнаружены в маргарине «Пышка» и масле сливочное крестьянское «Сердце Алтая».
Анизидиновое число выражает меру концентрации альдегидов (вторичных продуктов окисления) в жирах и растительных маслах [41, 74, 99]. Анизидиновое число является безразмерной величиной и рассчитывается исходя из 1 г испытуемой пробы в 100 см3 смеси растворителя и реактива [58].
Из полученных результатов видно, что из всех испытуемых образцов жиросодержащих рецептурных компонентов самое минимальное количество ненасыщенных альдегидов содержится в маргарине «Пышка» (2,7), а самое максимальное – маргарине «Столовый» (16,89). Из сливочных масел самый приемлемый показатель у масла крестьянское из Тольятти (3,42) и крестьянское сливочное «Сердце Алтая» (3,36). Неудовлетворительные результаты других образцов могут быть объяснены нарушениями при хранении и в технологии производства, либо некачественным сырьем для производства образцов. Все спреды показали сравнительно небольшую концентрацию альдегидов.
По результатам исследования выделены продукты с низким и высоким содержанием вторичных продуктов окисления, а именно, наличие, альдегидов и кетонов. Низкие показатели вторичного окисления обнаружены в маргарине «Пышка» и масле сливочное крестьянское «Сердце Алтая».
Тиобарбитуровое число характеризует содержание диальдегидов и малондиальдегида (MDA) [41, 99, 220].
Самое низкое содержание малондиальдегида определено в маргарине «Столовый» (0,16 мг МДА/кг) и масле крестьянское сливочное «Сердце Алтая» (0,02 мг МДА/кг), самое высокое – в масле сливочное крестьянское из Тольятти (2,64 мг МДА/кг). Почти все спреды содержат достаточно высокое содержание диальдегидов, а именно спред растительно-сливочный «Кремлевское» (3,69 мг
МДА/кг) и «Самарское» (3,32 мг МДА/кг), только спред растительно-сливочный «Кошкинское» показал приемлемые результаты данного показателя (0,89 мг МДА/кг). Маргарины, по сравнению с другими изученными образцами сливочного масла, содержат меньше малондиальдегиад, что положительно влияет на качество жиров, а также готовых изделий. Наименьшее содержание свободных жирных кислот в маргарине «Пышка» (0,16 мг КОН/г), масле «Президент» (0,23 мг КОН/г) и масле сливочное крестьянское «Сердце Алтая» (0,48 мг КОН/г). Наименьшее содержание перекисей и гидроперекисей наблюдается у маргарина столовый «Сливочник» (0,55 ммоль активного кислорода/кг) и у масла крестьянское сливочное из Пестравки (0,43 ммоль активного кислорода/кг). Из полученных результатов видно, что самое минимальное количество ненасыщенных альдегидов (вторичные продукты окисления) содержит маргарин «Пышка» (2,7), из сливочных масел самый приемлемый показатель у масла крестьянское сливочное «Сердце Алтая» (3,36). Самое низкое содержание малондиальдегида определено в маргарине «Столовый» (0,16 мг МДА/кг) и масле крестьянское сливочное «Сердце Алтая» (0,02 мг МДА/кг). По результатам исследования установлено, что маргарин «Пышка» и масло сливочного крестьянского «Сердце Алтая» подвергнуты меньшему воздействию процесса окисления. Эти объекты были выбраны для дальнейшего использования в технологиях и рецептурах приготовления бисквита и крема.
По результатам исследований можно сделать вывод, что маргарин «Пышный рецепт» и маргарин «Столовый» подвергнуты активным окислительным процессам второй степени, о чем свидетельствуют высокие значения показателя анизидинового числа, характеризующего содержание вторичных продуктов окисления альдегидов и кетонов. Масло сливочное крестьянское из Вологды и масло «Крестьянское» подвергнуты активным окислительным процессам первой степени, о чем свидетельствуют достаточно высокие показатели перекисного числа, характеризующего содержание первичных продуктов окисления, а именно перекисных соединений – перекисей и гидроперекисей.
Маргарин столовый «Сливочник» имеет сравнительно низкие показатели окисления по первой степени окисления, однако концентрация продуктов вторичного окисления в нем достаточно высока, что значительно влияет на качество жира и изделий и подтверждает теорию о возможности использования для характеристики степени окисления всех четырех показателей.
Высокие показатели тиобарбитурового числа, характеризующего содержание диальдегидов – малондиальдегида, показали спред растительно-сливочный «Кошкинское» и «Самарское». Достаточно стабильно себя показал маргарин «Пышка» и масло сливочное крестьянское «Сердце Алтая» по всем четырем показателям степени окисления и гидролитического прогоркания.
Экономический расчет бисквита и крема с применением продуктов переработки плодов и ягод
Из физико-химических показателей в бисквитных изделиях нормируют влажность, массовую долю сахара и жира.
Нормы данных показателей устанавливаются на полуфабрикаты. Поэтому нормируется содержание сахара и жира в полуфабрикатах, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурам с минимально допускаемыми отклонениями, что гарантирует выработку полуфабрикатов по основным показателям в согласовании с рецептурами. Кроме того, толщина пласта выпеченного полуфабриката также является нормируемым показателем, значение которого должно соответствовать 6,0-9,0 мм.
Химический состав бисквитных изделий, определяемой рецептурой и технологией, главным образом формирует качество готового изделия [49].
Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий, содержащих значительное количество жиров, углеводов и белков, важных элементов рациона питания человека, обуславливается, прежде всего, пищевой и биологической ценностью используемого в кондитерской промышленности сырья. Это учитывается при разработке рецептур и технологии изготовления широкого ассортимента кондитерских изделий [19, 138, 171].
По этим показателям нормируется влажность, массовая доля сахара и жира, которые должны соответствовать расчетному содержанию по рецептурам с допускаемыми отклонениями, нормируется также массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте [49, 216].
Полученные данные показывают, что внесение продуктов переработки плодов и ягод в рецептуру бисквита и крема оказывает положительное влияние на физико-химические показатели полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.
По результатам исследования, все экспериментальные полуфабрикаты соответствуют требованиям ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия».
Установлено содержание основных пищевых веществ в бисквите с добавлением ПСВ черной смородины: белков – 1,34 %; жиров – 6,87 %; углеводов – 15,00 % и бисквите с добавлением ПСВ черники: белков – 1,84 %; жиров – 6,20 %; углеводов – 15,83 %.
Установлено содержание основных пищевых веществ в креме с добавлением КС черной смородины: белков – 9,56 %; жиров – 24,87 %; углеводов – 15,80 %, креме с добавлением КС вишни: белков – 7,10 %; жиров – 24,71 %; углеводов – 11,13 % и в креме с добавлением КС черники: белков – 8,73 %; жиров – 25,30 %; углеводов – 13,16 %.
По результатам исследования все экспериментальные полуфабрикаты соответствуют требованиям ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия» по физико-химическим и технологическим параметрам.
Микробиологические показатели тортов и пирожных крайне необходимы для объективной оценки их микробиологической безопасности, выявления пороков, прогнозирования сохраняемости, а также профилактики заболеваний среди населения [19, 49, 110, 261].
В бисквите и креме были определены количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП), наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) [90, 107, 136].
В настоящее время действуют официальные документы по микробиологическому нормированию кондитерских сахаристых и мучных изделий [55, 143, 153, 213]. Микробиологические показатели качества экспериментальных выпеченных и отделочных полуфабрикатах представлены в таблицах 4.9-4.13 и приложении 1.
На основании проведенных исследований был разработан проект нормативно-технической документации (ТУ, ТИ) на торты и пирожные с повышенной окислительной стабильностью с применением продуктов переработки плодов и ягод. Приложения 3 и 4.
Была проведена опытно-промышленная апробация разработанных тортов и пирожных с повышенной окислительной стабильностью на предприятии ОАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» (г. Самара).
Производство тортов и пирожных осуществлялось в соответствии с разработанными технологическими инструкциями. Производственные испытания на базе ОАО «Самарский булочно кондитерский комбинат» показали, что разработанные изделия по органолептическим, технологическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям нормативно-технической документации.