Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 12
1.1 Общие принципы создания продуктов для здорового питания 13
1.2 Медико-биологические требования к продуктам для геродиетического питания 18
1.3 Наиболее распространенные заболевания людей пожилого возраста 29
1.4 Характеристика пищевых продуктов для геродиетического питания 33
Заключение по обзору литературы 37
2 Объекты и методы исследований 39
2.1 Объекты исследований, применявшиеся в работе 39
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследований свойств сырья 40
2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства 40
2.2.3 Способы приготовления теста и хлеба 41
2.2.4 Методы исследований качества готовых изделий 44
2.2.5 Балловая оценка качества хлеба 44
2.2.6 Специальные методы исследований
2.2.6.1 Методы определения реологических свойств и газообразующей способности теста 46
2.2.6.2 Микробиологические методы исследований 47
2.2.6.3 Математические методы обработки результатов 49
2.2.6.4 Метод определения степени черствения хлеба по вязкости водной суспензии измельчённого мякиша с помощью амилографа 49
2.2.6.5 Метод расчёта пищевой ценности хлебобулочных изделий 50
2.2.6.6 Метод определения содержания белков и аминокислот 50
2.2.6.7 Методика проведения клинических испытаний 50
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе 53
2.4 Постановка эксперимента и структурная схема исследований 57
3 Экспериментальная часть 59
3.1 Научное обоснование выбора ингредиентного состава разрабатываемых хлебобулочных изделий для геродиетического питания 60
Заключение по разделу 3.1 72
3.2 Исследование технологических свойств муки льняной и муки из семян тыквы 72
3.2.1 Исследование влияния муки льняной и муки из семян тыквы на количество и качество сырой клейковины 73
3.2.2 Исследование влияния муки льняной и муки из семян тыквы на реологические свойства теста 75
3.2.3 Исследование влияния муки льняной и муки из семян тыквы на газообразующую и газоудерживающую способность теста... 82
3.2.4 Исследование влияния муки льняной и муки из семян тыквы на качество хлеба 85 Заключение по разделу 3.2 89
3.3 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий для геродиетического питания 89
3.3.1 Исследование влияния способов приготовления теста с мукой льняной и мукой из семян тыквы на качество хлеба 90
3.3.2 Оптимизация рецептуры хлебобулочных изделий для геродиетического питания 98
3.3.3 Исследование влияния способов внесения муки льняной и муки из семян тыквы на качество хлебобулочных изделий 101
3.3.4 Исследование влияния рецептурных компонентов на качество хлебобулочных изделий 108
3.3.5 Оптимизация технологических параметров приготовления хлебобулочных изделий оптимальным способом 122
3.3.6 Исследование хранимоспособности хлебобулочных изделий для геродиетического питания 124
Заключение по разделу 3.3 127
3.4 Исследование микробиологической безопасности хлебобулочных изделий для геродиетического питания 129
3.5 Определение пищевой ценности хлебобулочных изделий для геродиетического питания 132
3.6 Проведение клинических испытаний хлебобулочных изделий для геродиетического питания 140
3.7 Опытно-промышленная апробация, разработка технической документации на новые виды хлебобулочных изделий для геродиетического питания и их внедрение на хлебопекарных предприятиях РФ 147
3.8 Определение расчётного экономического эффекта от внедрения в производство разработанных хлебобулочных изделий для геродиетического питания
Заключение 155
4 Список сокращений и условных обозначений 157
5 Список литературы
- Характеристика пищевых продуктов для геродиетического питания
- Методы исследований свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства
- Исследование влияния муки льняной и муки из семян тыквы на количество и качество сырой клейковины
- Опытно-промышленная апробация, разработка технической документации на новые виды хлебобулочных изделий для геродиетического питания и их внедрение на хлебопекарных предприятиях РФ
Характеристика пищевых продуктов для геродиетического питания
Современный этап развития человеческого общества характеризуется резким ухудшением экологической ситуации в мире, постоянным дефицитом времени, изменениями характера ритма жизни и образа питания. В настоящее время здоровье человека определяется двумя важнейшими факторами, такими как его питание и образ жизни [51, 85, 105, 146].
За последние годы энергозатраты населения России значительно снизились, следовательно, уменьшилась потребность в энергии и её источнике – пище. В то же время потребность в микронутриентах и других физиологически необходимых веществах не изменилась. Наряду с этим регулярное обследование состояния здоровья и питания различных групп населения России свидетельствует о наличии дефицита важнейших пищевых веществ.
Для восполнения рационов питания недостающими незаменимыми нутриентами необходимо включать в их состав продукты, обогащенные биологически активными пищевыми веществами, важными для надежного обеспечения всех жизненных функций, нормального обмена веществ, вредных факторов внешней среды и защиты от болезней [18, 23, 147, 177, 194]. Питание, обеспечивающее нормальную жизнедеятельность и развитие человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний [51, 70, 168, 179, 197], определяется как «здоровое питание».
Основы здорового питания отражены в соответствующей концепции академика Покровского А.А. Здоровое питание складывается из таких составляющих, как наличие широкого ассортимента пищевых продуктов, экономические возможности человека и уровень образования человека в вопросах питания [9, 51].
С целью обеспечения здоровым питанием населения Государственным санитарно-эпидемиологическим нормированием Российской Федерации утверждены методические рекомендации «Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432-08 от 18.12.2008 г.), разработанные рядом организаций во главе с Научным Исследовательским Институтом питания РАМН (руководитель разработки Тутельян В.А.).
В Российской Федерации принята и реализуется государственная программа «Основы государственной политики РФ в области здорового питания до 2020 года» [76, 84, 118, 145, 165, 170, 177]. Она подразумевает создание продуктов, которые помимо наличия в них питательных веществ выполняют и оздоравливающие функции [84, 86, 94, 136, 205, 209, 210, 214]. Формирование здорового питания требует наращивание производства новых обогащенных, специализированных и функциональных продуктов питания [76, 83, 84].
В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», специализированная пищевая продукция – пищевая продукция, для которой установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех веществ и компонентов и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции и (или) в состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты (кроме пищевых добавок и ароматизаторов) и (или) изготовитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах, и которая предназначена для целей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей [146, 156, 164, 165]. Обогащённая пищевая продукция – пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней).
В последнее время всё больше внимания уделяется созданию функциональных пищевых продуктов, предназначенных для регулярного потребления всеми возрастными группами здорового населения. Эти продукты сохраняют и улучшают здоровье за счёт наличия в своём составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, а также снижают риски развития заболеваний, связанных с неправильным питанием [21, 39, 83, 147, 156].
К функциональным продуктам питания следует отнести следующие традиционные продукты: 1. в состав которых входит функциональный пищевой ингредиент в натуральном природном виде; 2. с пониженным содержанием опасных для здоровья компонентов или компонентов, препятствующих проявлению биоусвояемости или активности функциональных ингредиентов, входящих в его состав; 3. обогащённые функциональными пищевыми ингредиентами [61, 98, 161].
Методы исследований свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства
Расчёт пищевой ценности хлебобулочных изделий проводился по методу, разработанному в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности. Метод представлен в «Методическом руководстве по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий [80].
Содержание белков в готовых изделиях определяли по азоту методом Къельдаля с последующим пересчетом на белок по ГОСТ 10846-91 [33, 63].
Пользуясь методом Къельдаля, непосредственно определяют общее содержание азота в муке. Количество белка в муке устанавливают затем по содержанию в ней азота, условно принимая весь азот за белковый. Белки пшеницы содержат в среднем 17,54 % азота, следовательно, одна часть азота соответствует 100:17,54, или 5,7 части белка. Цифра 5,7 называется белковым коэффициентом пшеницы, умножив содержание азота на 5,7, находят содержание белка в пшеничных продуктах. Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе «ААА-400» по принципу ионообменной хроматографии [93].
Оздоровительный эффект разработанных хлебобулочных изделий оценивали по клинико-физиологическим показателям людей пожилого возраста. Больные условно разделены на три группы: 1-ой контрольной группе назначали рутинную терапию без включения разработанных хлебобулочных изделий, 2-ой опытной группе назначали комплексное лечение с включением хлебобулочных изделий с мукой льняной, а 3-ей опытной группе назначали ту же терапию с включением в комплексное лечение хлебобулочных изделий с мукой из семян тыквы.
В исследуемые группы были включены пожилые люди с различного рода заболеваниями сердечно-сосудистой (ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, стенокардия) и пищеварительной системы (хронический гастрит, холецистит, панкреатит, колит). Пациенты в течение 25 дня получали по 300 г хлебобулочных изделий. При этом периодически (перед началом потребления разработанных изделий, через 14 дней и по окончанию клинических испытаний) оценивалось их состояние: объективный и неврологический статусы, общеклинические, биохимические и морфологические показатели крови и мочи, анализ кала на дисбактериоз. На первом этапе исследования изучено влияние хлебобулочных изделий на организм пожилого человека с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, на втором этапе – с заболеваниями сердечно-сосудистой системы [120].
Оздоровительный эффект разработанных хлебобулочных изделий оценивали по клинико-физиологическим показателям людей пожилого возраста. Общее клиническое исследование проб крови и мочи пожилых людей: содержание гематокрита, гемоглобина, эритроцитов, лимфоцитов, лейкоцитов, тромбоцитов, скорость оседания эритроцитов осуществляли на гематологическом анализаторе Abbacus 5 (Венгрия) и автоматическом анализаторе мочи Combilyzer Plus/VA (Human, Германия). Исследование общего анализа крови состоит из:
1. Определение количества гемоглобина. Гемоглобин – основной компонент эритроцитов осуществляющий перенос кислорода, имеет в своём составе белок и жизнесодержащую простетическую группу (витамины, углеводы, липиды, ионы металлов) [91, 187]. Для определения уровня гемоглобина в крови применяли колориметрический метод. Для определения концентрации гемоглобина проводили забор крови. К порции крови добавляли 3 мл трансформирующего раствора и через 20 мин определяли концентрацию гемоглобина в крови. Содержание гемоглобина в крови у пожилых женщин составляет варьируется в пределах от 120 до 140 г/л, у мужчин – от 130 до 160 г/л [72, 161, 202]. 2. Определение содержания эритроцитов в крови. Подсчёт числа эритроцитов производят в специальных счётных камерах – камерах Горяева. Определение числа эритроцитов проводят после разведения крови в 5 больших квадратах счётной сетки камеры. Полученные данные пересчитывают на содержание эритроцитов в 1 л. Их содержание в крови у женщин составляет 3,9-4,7х1012/л, у мужчин – 4-5х1012/л [72, 161, 202].
3.Определение содержания лейкоцитов. Определение содержания лейкоцитов проводят в счётной камере после предварительного разведения крови. Подсчёта их числа ведётся в 100 больших квадратах счётной сетки камеры. Норма содержания лейкоцитов в 1 л крови как мужчин, так и женщин составляет 4,0-9,0х109 [72, 91, 161, 187, 202].
Биохимические исследования проб крови пожилых людей: содержание глюкозы, холестерина, билирубина, калия, креатинина и триглицеридов проводили на автоматическом биохимическом анализаторе Humanstar 300 (Human, Германия).
Морфологический статус системной и локальной организации структур сыворотки крови определяли методом клиновидной дегидратации.
Этот метод, предложенный академиком РАМН Шабалиным В.Н. и профессором Шатохиной С.Н., основан на исследовании биологических жидкостей человека (сыворотки крови, лимфы, мочи и т.д.) [192] и разрешен к применению в клинической практике в соответствии с приказом Министерства Здравоохранения РФ от 21 января 1997 г № 17 и Федеральной службой по надзору в сфере здравоохранения и социального развития РФ от 15 июня 2009 г № 2009/155. Биологические жидкости отражают состояние гомеостаза и представляют наиболее удобный для изучения динамики физиологических и патологических процессов организма объект.
Метод клиновидной дегидратации [180, 192] основывается на особых условиях самоорганизации: капля крови наносится на предметное стекло и медленно высушивается, становясь твердотельной плёнкой (фацией) с характерными структурами (маркёрами), представляющими собой индивидуальные биологические параметры. Фация - это структурный макропортрет, отражающий молекулярные взаимоотношения в биологической жидкости, а значит и протекающие в ней патофизиологические процессы. Проведенные наблюдения показали, что по имеющимся маркёрам и их расположению можно с большой уверенностью судить о состоянии организма. Ни один другой метод клинической лабораторной диагностики не дает интегральной информации столь значительного качества и объема [192].
Исследование антиоксидантной активности венозной крови проводили на амперометрическом детекторе «Цвет-Яуза 01-АА». Возрастная норма для людей пожилого возраста составляет от 0,06-0,08 ммоль/л [120]. Бактериологическое исследование проб кала на дисбактериоз проводили на микробиологическом оборудовании (Micro Scan Walk Away 40 plus, Siemens, Германия) путем посева на специальные питательные среды, позволяющие обнаружить снижение уровня нормальных симбионтов (бифидумбактерий, лактобактерий и других) и широкий спектр условно-патогенных микроорганизмов и изменение их свойств [77, 95, 161].
Исследование влияния муки льняной и муки из семян тыквы на количество и качество сырой клейковины
Внесение данной муки снижает объём газоудержанияна 2-8 % по сравнению с контролем, что можно объяснить её влиянием на клейковинные белки муки пшеничной (укреплением клейковины), а также уменьшением ее количества.
Для проб с добавлением муки льняной характерен интенсивный процесс газообразования впервые 90 мин брожения теста, что обусловлено сбраживанием собственных сахаров муки пшеничной высшего сорта (сахарозы, глюкозы и фруктозы) и сахаров, внесенных дополнительно с ней [55, 73, 98]. В целом характер протекания процесса газообразования для всех проб был одинаков, как в опытных, так и в контрольной.
Исследование влияния муки из семян тыквы на газообразующую и газоудерживающую способност ь теста
Объектами исследования являлись пробы теста, приготовленные с добавлением муки из семян тыквы – 3, 5, 7, 10 % взамен части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. В качестве контроля использовали пробы теста без добавок. Результаты влияния муки из семян тыквы на газообразующую и газоудерживающую способность теста по показателям прибора реоферментометр
Установлено, что использование муки из семян тыквы уменьшало общий объём газообразования по отношению к контролю на 3,0-5,0 %. Снижение газообразующей способности теста связано с уменьшением содержания крахмала, как в самой муке из семян тыквы, так и в общем количестве крахмала теста за счёт замены части муки пшеничной высшего сорта. Также уменьшался объём газоудержания на 0,8-2,5 % по сравнению с контролем.
Для проб с добавлением муки из семян тыквы характерен интенсивный процесс газообразования впервые 90 мин брожения теста, что обусловлено сбраживанием собственных сахаров муки пшеничной высшего сорта (сахарозы, глюкозы и фруктозы) и сахаров, внесенных дополнительно с мукой. У контроля и проб с мукой из семян тыквы наблюдался спад газообразования на 90-й мин, который связан с перестройкой ферментного аппарата дрожжевой клетки для сбраживания мальтозы, образующейся в тесте из крахмала в результате действия на него амилолитических ферментов [73, 88, 98]. Период 180-240 мин сопровождался интенсивным газообразованием, скорость которого постепенно снижалась после 60 мин брожения. На окончательном этапе эксперимента (240-300 мин) интенсивность брожения для всех проб муки снижалась, что связано с ограниченной способностью ферментов гидролизовать крахмал [55]. В целом же характер протекания процесса газообразования для образцов с внесением муки из семян тыквы не отличался от контроля.
Таким образом, результаты исследований показали, что мука льняная и мука из семян тыквы оказывали влияние на количество и качество клейковины, на реологические свойства теста, газообразующую и газоудерживающую способность теста. Поэтому было целесообразно изучить их влияние на качество хлеба.
Для исследования влияния муки льняной и муки из семян тыквы на качество хлеба проводили пробные лабораторные выпечки, которые позволили подобрать их максимально допустимые дозировки. Рецептуры и основные параметры технологического процесса представлены в разделе 2.2.3. Оценка качества готовых изделий проводилась по методикам, описанным в разделе 2.2.4. Органолептическая оценка проводилась по показателям: внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, эластичности, пористости, цвету, вкусу и запаху. Из физико-химических показателей качества анализировались кислотность, влажность, пористость мякиша, удельный объем и формоустойчивость хлеба.
Исследование влияния муки льняной на качество хлеба
Объектами исследования являлись пробы хлеба, приготовленные безопарным способом с внесением муки льняной в количестве 5, 7, 10 и 12 % взамен части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. В качестве контроля использовали пробы хлеба без внесения добавки. Результаты влияния муки льняной на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба представлены в таблице 12. Таблица 12 – Влияние муки льняной на показатели качества хлеба
Наименованиепоказателейкачества Контроль (без добавок) Показатели качества хлеба с внесением муки льняной % 7 % 10 % 12 % Органолептические показатели качества Внешний вид: форма правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка Поверхность гладкая, без трещин и подрывов шероховатая,без трещин иподрывов Цвет корки золотистый светло-коричневый коричневый тёмно-коричневый Состояние мякиша: пропеченность и эластичность пропечённый, эластичный, не влажный на ощупь, пропеченный,не влажный наощупь, нелипкий, неэластичный
Пористость развитая, без пустот и уплотнений, средняя, достаточно равномерная недостаточно развитая, неравномерная, средняя и тонкостенная Цвет белый светлосерый сероватый серый Вкус характерный хлебный хлебный слёгкимпривкусоми запахомсемянльна хлебный с лёгкимприятнымпривкусом изапахом семянльна хлебный ссильновыраженнымпривкусом изапахом семянльна Запах Физико-химические показатели качества Удельный объем, см3/г 3,7 3,4 3,4 3,4 3,3 Пористость мякиша, % 80 80 79 79 78 Влажность мякиша, % 42,6 42,5 42,5 42,3 42,2 Кислотность мякиша, град 1,8 2,0 2,0 2,0 2,0 Формоустой-чивость, H/D 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Анализ показателей качества хлеба показал, что степень влияния муки льняной на качество изделий зависела от её дозировки.
При оценке физико-химических показателей установлено, что по мере увеличения количества вносимой муки льняной от 5 до 12 % наблюдалось снижение удельного объёма хлеба на 8,0-11,0 %, пористости мякиша хлеба – на 1,3-2,5 %. Наибольшее изменение этих показателей отмечалось при максимальном внесении муки льняной. Влажность, кислотность и формоустойчивость мякиша во всех пробах хлеба практически не изменялись. Органолептическая оценка показала, что все изделия имели развитую равномерную пористость и эластичный мякиш сероватого цвета. Увеличение дозировки муки льняной до 12 % приводило к более интенсивному окрашиванию мякиша и появлению постороннего привкуса и запаха.
Опытно-промышленная апробация, разработка технической документации на новые виды хлебобулочных изделий для геродиетического питания и их внедрение на хлебопекарных предприятиях РФ
С целью медико-биологической оценки эффективности разработанных хлебобулочных изделий для геродиетического питания проведены клинические испытания в "Научно-клиническом центре геронтологии" ГБОУ ВПО РНИМУ им. Н.И. Пирогова Минздрава России, в процессе которых исследовано их влияние на клинико-физиологические показатели состояния здоровья пожилых людей.
В исследуемые группы были включены пожилые люди в возрасте 65-85 лет с различного рода заболеваниями сердечно-сосудистой (ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, стенокардия) и пищеварительной системы (хронический гастрит, холецистит, панкреатит, колит). Все пациенты были распределены на три группы:
1-ая группа контрольная. В контрольную группу вошли 20 пациентов, получающие рутинную терапию, не употребляющие разработанные хлебобулочные изделия в процессе лечения. У всех больных выявлена сопутствующая соматическая патология: ишемическая болезнь сердца (n=12), артериальная гипертония (n=11), хроническая ишемия мозга (n=15), хронический бронхит (n=3), пиелонефрит с нефросклерозом (n=2), нефролитиазом и кистами почек (n=1), деформирующий остеоартроз (n=7).
2-ая группа опытная. В опытную группу вошло 16 пациентов с включением в комплексное лечение хлебобулочных изделий с мукой льняной. У всех пациентов выявлены признаки ишемической болезни сердца, стенокардии напряжения I-III функционального класса, у 2 – хронический гастрит, у 1 – язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки в стадии ремиссии, у 4 – холецистит, у 5 – панкреатит, у 4 – стеатоз печени и поджелудочной железы, у 2 – колит, у 1 – хронический гепатит С в стадии ремиссии.
3-ая группа опытная. В опытную группу рандомизировано18 пациентов с включением в комплексное лечение хлебобулочных изделий с мукой из семян тыквы. У всех пациентов имелись признаки ишемической болезни сердца, стенокардии напряжения I-II функционального класса, у 5 выявлен хронический гастрит, у 3 – язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, у 1 – грыжа пищеводного отверстия диафрагмы, у 1 – полипоз желудка, у 8 – патология гепато-билиарной системы, у 3 пациентов в анамнезе холецистэктомия, у 3 больных – холецистит, у 2 – панкреатит, стеатоз печени и поджелудочной железы, у 3 – колит, у 2 – киста печени (по данным УЗИ) и у 1 пациента гемангиома печени.
Патология желудочно-кишечного тракту подтверждалась: 1. данными осмотра (специфические жалобы на боли в правом подреберье, эпигастрии, по ходу кишечника и вокруг пупка, деспептические расстройства, запоры); 2. результатами лабораторных исследований (посевы микрофлоры кишечника, общий и биохимический анализ крови); 3. результатами инструментальных исследований (УЗИ печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, колоноскопия, компьютерная томография брюшной полости). Патология сердечно-сосудистой системы подтверждалась: 1. клиническими данными (характерные приступы стенокардитических болей); 2. данными электрокардиографии и кардиомониторирования (гипертрофия миокарда, изменение конфигурации Т-зубца, отклонение электрической оси сердца влево, транзиторное снижение ST при физической нагрузке). Пациенты в течение 25 дней получали по 300 г хлебобулочных изделий.
При этом периодически (перед началом, через 14 дней и по окончанию клинических испытаний) оценивалось их состояние: объективный и неврологический статусы, общеклинические, биохимические и морфологические показатели крови и мочи, анализ кала на дисбактериоз. Проводились исследования антиоксидантной активности венозной крови на амперометрическом детекторе «Цвет-Яуза 01-АА».
Определяли морфологический статус системной и локальной организации структур сыворотки крови методом клиновидной дегидратации, предложенным академиком РАМН Шабалиным В.Н. и профессором Шатохиной С.Н. Данный метод широко используется в раннем диагностировании многих заболеваний и позволяет их выявить в стадии предболезни [180, 192]. Авторами установлено, что даже несущественные изменения, происходящие в организме, проявляются на структуре сыворотки крови. Описание этого метода приведено в разделе 2.2.6.7.
Проведение клинических испытаний хлебобулочных изделий с мукой льняной для геродиетического питания
Использование в пищу хлебобулочных изделий с мукой льняной сопровождалось значимыми и стабильными положительными изменениями: отмечались благоприятные сдвиги гомеостаза (по данным изучения морфологии крови методом клиновидной дегидратации).
У всех пациентов до приема хлеба отмечалась иррадиальная симметрия трещин. Выявлялся чётко выраженный маркер воспалительного процесса в виде языковых полей, а также маркер жировой инфильтрации печени в виде участков просветления по ходу радиальных трещин в фациях сыворотки крови. Отмечено резкое уменьшение степени выраженности маркера воспаления у больных с патологией пищеварительного тракта, гепатобилиарной системы (хронический холецистит, панкреатит, энтероколит).
Сравнительный анализ системной организации фаций сыворотки крови у всех шести пациентов показал значительное улучшение структуропостроения. После употребления в пищу хлебобулочных изделий восстанавливается радиальная симметрия трещин фаций до физиологических параметров. По морфологической картине сыворотки крови, представленной на рисунке 24, отмечено значительное улучшение интегральной картины, характеризующей восстановление физиологического взаимодействия основных систем жизнедеятельности организма за счет повышения энергетической полноценности белковых структур.