Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 9
1.1 Ассортимент хлеба и особенности качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба 9
1.2 Использование добавок в рецептурах хлеба 11
1.3 Анализ технологий ржано-пшеничного хлеба 18
1.4 Характеристика и применение плодов жимолости в технологии хлеба. 22
1.5 Заключение по главе 1 27
ГЛАВА 2 Методическая часть 28
2.1 Объекты исследования 28
2.2 Методы эксперимента 28
2.3 Исследование химического состава плодов жимолости 29
2.4 Способы приготовления ржано-пшеничного теста 32
2.4.1 Приготовление ржано-пшеничного теста на жидкой закваске без заварки 33
2.4.2 Изготовление ржано-пшеничного теста на жидкой закваске с заваркой 35
2.5 Определение качества полуфабрикатов 36
2.6 Исследование качества готовой продукции 37
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Показатели качества сырья 41
3.2 Способ подготовки плодов жимолости 48
3.3 Исследование влияния дозировки измельченных плодов жимолостина качество ржаных заквасок 50
3.3.1 Показатели качества жидких заквасок без заварки с измельченными плодами жимолости 50
3.3.2 Оценка качества жидких заквасок с заваркой с измельченными плодами жимолости 53
3.4 Исследование качества теста в зависимости от дозировки измельченных плодов жимолости 56
3.4.1 Влияние измельченных плодов жимолости в закваске на показатели качества теста 56
3.4.2 Изменение качества теста при внесении в него измельченных плодов жимолости 57
3.4.3 Изучение реологических свойств теста при внесении измельченных плодов жимолости 61
3.5 Оценка качества ржано-пшеничного хлеба с применением измель
ченных плодов жимолости 64
3.5.1 Показатели качества хлеба при внесении измельченных плодов жимолости в закваску 64
3.5.2 Определение качества хлеба при добавлении измельченных плодов жимолости в тесто 68
3.5.3 Дегустационная оценка хлеба 75
3.5.4 Статистическая обработка значений факторов, влияющих на качество хлеба ржано-пшеничного с добавлением жимолости 77
3.5.5 Исследование химического состава ржано-пшеничного хлеба 79
3.5.6 Определение показателей безопасности ржано-пшеничного хлеба с жимолостью 81
3.5.7 Расчет пищевой и энергетической ценности хлеба ржано-пшеничного с измельченными плодами жимолости 83
3.6 Технология ржано-пшеничного хлеба с измельченными плодами жимолости 86
3.7 Апробация выпечки ржано-пшеничного хлеба с жимолостью
в промышленных условиях 89
ГЛАВА 4 Экономическое обоснование технологии ржано-пшеничного хлеба с плодами жимолости 93
Выводы 99
Библиографический список
- Использование добавок в рецептурах хлеба
- Приготовление ржано-пшеничного теста на жидкой закваске без заварки
- Исследование влияния дозировки измельченных плодов жимолостина качество ржаных заквасок
- Статистическая обработка значений факторов, влияющих на качество хлеба ржано-пшеничного с добавлением жимолости
Введение к работе
Актуальность темы исследования. В связи с несбалансированным питанием населения, недостаточным употреблением пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ были утверждены правительством РФ «Концепция государственной политики в области здорового питания до 2020 года» и целевая программа «Здоровое питание населения Алтайского края на 2013-2017 годы», основными задачами которых является развитие производства продуктов функционального, лечебно-профилактического назначения и продуктов повышенной пищевой ценности. Приоритетным направлением является производство хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми добавками из плодово-ягодного сырья. Использование таких добавок позволяет не только повышать пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий, но и восполнять дефицит необходимых организму витаминов и минеральных веществ.
Во многих регионах России, особенно в Сибири и Алтайском крае произрастает большое количество дикорастущих и интродуцированных ягодных культур. Среди них можно выделить ягоды жимолости, представляющие собой темно-синие продолговатой формы плоды, богатые витаминами, минеральными веществами, пектинами, обладающими способностью связывать радиоактивные элементы, выводить из организма соли тяжелых металлов, токсинов и других вредных веществ. Плоды жимолости содержат важнейшие минеральные вещества - йод и селен, употребление которых позволяет решить проблему йо-додефицита, укрепления иммунитета и профилактики многих заболеваний.
Плоды жимолости являются перспективной добавкой для производства хлеба, так как исследований по их применению в хлебопечении не проводилось. Способ переработки жимолости позволяет сохранить плодовые оболочки, богатые клетчаткой и биологически активными веществами. Следовательно, разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием плодов жимолости в целях повышения его пищевой ценности, является важной и актуальной.
Степень разработанности темы исследования. Многие исследователи, такие как С.Я. Корячкина, Г.О. Магомедов, Л.П. Пащенко, А.Н. Остриков, Ф.Н. Вертяков, Г.Г. Дубцов, Л.И. Пучкова, Типсина Н.Н. и другие занимались изучением применения плодов, ягод и овощей при изготовлении различной пищевой продукции, в том числе хлеба и хлебобулочных изделий. В литературных данных нет информации об исследованиях с использованием плодов жимолости в производстве хлеба. Предлагается разработать технологию ржано-пшеничного хлеба с применением плодов жимолости, в связи с чем, определены цель и задачи исследований.
Целью исследования является разработка рецептуры и технологии ржа-но-пшеничного хлеба с использованием плодов жимолости в процессе тесто-приготовления для повышения его пищевой и энергетической ценности.
Задачи исследования:
-провести патентный поиск и литературный обзор ассортимента и техно-
логий приготовления хлеба, анализ использования различных добавок и воз-можность применения плодов жимолости в хлебопечении;
-определить дозировку и изучить влияние измельченных плодов жимолости на качество заквасок и теста при производстве ржано-пшеничного хлеба;
-разработать рецептуру и технологию ржано-пшеничного хлеба с измельченными плодами жимолости;
-исследовать влияние дозировки измельченных плодов жимолости на показатели качества ржано-пшеничного хлеба;
-разработать нормативную документацию на хлеб с жимолостью, провести производственные испытания и рассчитать экономическую эффективность от внедрения разработанной технологии в производство.
Объектом исследования были выбраны плоды жимолости сортов «Бе-рель» и «Голубое веретено», произрастающие в Алтайском крае. Предметом исследования явилась разработка рецептуры и технологии нового вида хлеба.
Научная новизна. Новизна полученных результатов защищена патентом РФ № 2544928 «Способ производства хлеба». Изучено влияние количества вносимых измельченных плодов жимолости на показатели качества жидких ржаных заквасок. Установлены зависимости технологических и реологических свойств теста от дозировки измельченных плодов жимолости. Теоретически обоснована и экспериментально определена оптимальная дозировка измельченных плодов жимолости при производстве ржано-пшеничного хлеба. Доказано улучшение качества ржано-пшеничного хлеба с измельченными плодами жимолости и повышение его пищевой ценности на основании дегустационной оценки, анализа органолептических и физико-химических показателей качества.
Практическая значимость работы. Впервые предложена рецептура и технология производства ржано-пшеничного хлеба с плодами жимолости с получением продукции повышенной пищевой ценности и высокими потребительскими качествами. Доказана целесообразность использования плодов жимолости при производстве ржано-пшеничного хлеба. Определен способ подготовки плодов жимолости перед внесением в тесто. На хлеб ржано-пшеничный с жимолостью разработан стандарт организации СТО 911350-46291132-001-2015 и технологическая инструкция. На предприятии ООО «Сладости Сибири» (г. Барнаул) проведена производственная выпечка ржано-пшеничного хлеба с жимолостью, что подтвердило эффективность предлагаемой технологии. Новый вид хлеба с жимолостью представляли на 9-ом Международном биотехнологическом форуме-выставке «Росбиотех-2015» в г. Москве, где получили диплом и серебряную медаль.
Положения, выносимые на защиту. Обоснование целесообразности применения измельченных плодов жимолости в хлебопечении. Влияние измельченных плодов жимолости на качество заквасок, теста и ржано-пшеничного хлеба. Рецептуры и технологии ржано-пшеничного хлеба с измельченными плодами жимолости. Исследование качества ржано-пшеничного
хлеба с жимолостью. Производственные испытания и экономическая эффективность от внедрения предложенной технологии в производство.
Апробация работы. Результаты исследования представлялись на следующих конференциях: XIV и XV Международная научно-практическая конференция «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2013 и 2014 гг.); Шестой Международный Хлебопекарный Форум «Современное хлебопечение 2013» (г. Москва, 2013 г); 9-12-ая Всероссийская научно-техническая конференция «Наука и молодежь» (г. Барнаул, 2012-2015 гг.); 9-ый Международный биотехнологический форум - выставка «Росбиотех-2015» (г. Москва, 2015 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 статей, в том числе 3- в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК РФ и 1 патент.
Структура и объем работы. Диссертационная работа включает следующие разделы: введение, литературный обзор, описание объектов и методов эксперимента, анализ исследований и их обсуждение, выводы, список литературы из 159 источников российских и зарубежных авторов, 13 приложений. Рукопись диссертации изложена на 136 листах машинописного текста, иллюстрирована 43 таблицами, 15 рисунками.
Использование добавок в рецептурах хлеба
Большое значение в современном мире имеет производство продуктов функционального назначения, содержащих биологически активные соединения, способные обогащать рацион человека и служить профилактикой многих заболеваний. Предпочтение отдается натуральным природным компонентам [1]. Известно, что с хлебом население получает более 30 % необходимых ему калорий, углеводов, белков, витаминов и минеральных веществ, без которых удовлетворить потребность организма в реальных условиях жизни практически неосуществимо. Диетологи и нутрициологи в последние годы все больше уделяют внимания повышению пищевой ценности хлеба, его витаминизации, что позволяет скорректировать пищевые предпочтения людей и расширить ассортимент хлеба [121, 122]. При выборе натуральной добавки нужно учитывать не только содержание в ней полезных веществ, но и качество, доступность и функциональные свойства продукта. Современная натуральная добавка должна способствовать получению готового продукта с вкусными и полезными свойствами [92]. Ассортимент хлебобулочных изделий растет с каждым днем и пользуется постоянным спросом у разных групп потребителей [60].
Добавки функционального назначения условно разделяют на добавки растительного, микробного и животного происхождения; на добавки комплексных препаратов витаминов, микроэлементов, биологически активных веществ и пищевых волокон. К самой большой группе относятся добавки из растительного сырья, среди которых выделяют подгруппы добавок, полученных из зерновых, масличных, бобовых, плодовых и овощных культур и прочего растительного сырья (лекарственные растения, грибы, орехи, подсолнечное масло и т. д.). К добавкам животного происхождения можно отнести яйца и молочную продукцию, сырье мясо - перерабатывающей промышленности и морепродукты. Добавки микробного происхождения - живые биомассы микроорганизмов и продукты их переработки. Научные исследования по обогащению хлебобулочной продукции направлены на использование одной добавки или комплексное применение нескольких добавок [138]. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки противоречит рекомендациям медицинской науки по здоровому питанию – в отрасли используется главным образом самый обедненный химический состав пшеничной муки - пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта вместо более полезной и еще недавно массовой в хлебопечении муки второго сорта. Между тем известно, что ржаной хлеб менее калориен (полезен, например, при ожирении), богат вита 13 минами, минеральными солями, дольше сохраняет свежесть, но уровень его потребления среди населения остается низким [142].
В настоящее время при производстве хлеба используют различные добавки растительного и животного происхождения.
Разработана технология производства хлебобулочных изделий, в которых пшеничная мука (30 %) заменена овсяной крупой [136,137]. Использование овса в хлебопечении перспективно расширяет ассортимент хлеба и придает ему диетические свойства. С этой целью в хлебопечении наиболее широко применяют овсяную муку [135,136,62,147,158,152].
В последние годы повысился интерес российских и зарубежных ученых к гречневой муке. Результаты этих исследований свидетельствуют о высокой биологической ценности гречневой муки, и подтверждают возможность ее применения в функциональном питании [124,156].
Известна рецептура хлебобулочного изделия из муки второго сорта, включающая продукт переработки семян кунжута [120]. Изучено добавление полбы в рецептуру теста [8,153]. В работе Ю. В. Васильевой, А. Е. Борисовой, Л. А. Шлеленко исследовано влияние муки из семян подсолнечника на показатели качества хлебобулочных изделий, приготовленных по рецептуре батона нарезного и хлеба Дарницкого, пищевую ценность и выход готовой продукции [11].
Овощи используются в качестве сырья для изготовления хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. В хлебопечении применяют порошкообразные полуфабрикаты на молочной и паточной основе: морковно-молочные, свекольно-молочные, паточные и морковно-паточные, свекольно-паточные, тыквенно-паточные; порошки из топинамбура, тыквы, моркови, сахарной свеклы и других овощей [138]. Установлена эффективность производства хлебобулочных изделий из ржаной муки с использованием порошка из столовой свеклы в количестве 6 % [105,98].
В хлебопечении применяются продукты переработки тыквы [128, 102]. В Кубанском государственном технологическом университете было исследовано использование в хлебопечении тыквенного жмыха. Было изучено, что тыквенный жмых положительно влияет на хлебопекарные свойства пшеничной муки [12]. Добавление в хлебобулочные изделия морковного и тыквенного порошка повышает содержание клетчатки, гемицеллюлозы, инулина, пектина, что позволяет снижать уровень концентрации радионуклидов и токсичных элементов, в том числе свинца, мышьяка, кадмия в организме человека [139, 95].
Также используют в качестве овощных добавок: морковное пюре и волокна моркови, батат, картофель, томаты и продукты их переработки. При производстве хлеба из смеси муки пшеничной и ржаной производят обогащение закваски пюре из корнеплодов якона, а также используют добавки из смеси квиноа, гречихи и тыквы, фасоли [138,154,159].
Клубни якона можно использовать для производства хлебопродуктов анти-оксидантной направленности [14,155].
Продукты переработки топинамбура и цикория, произрастающие на территории большинства регионов России, содержащие инулин, также могут использоваться в пищевой промышленности [77,141].
Лекарственные растения используются в производстве хлеба для повышения его пищевой и биологической ценности. Изучено, что сухие измельченные листья клевера повышают качество хлеба при выпечке [78].
Крапива двудомная содержит такие важные вещества, как аминокислоты, витамины, минеральные соединения, дубильные, красящие вещества и др. Изучено внесение порошка крапивы в ржано-пшеничное и ржаное тесто [86, 75].
В хлебопечении используют добавки из аниса, лишайника Cetrariaislandica, зеленый чай (концентрация экстракта не должна превышать 0,8 %), хвои сосны, плодов бузины черной, травы кипрея узколистного, трав череды трехраздельной, чабреца, корня солодки, чистотела, люцерны [145, 138].
Перспективным источником растительного сырья являются продукты переработки семян люпина. Использование люпинового концентрата в качестве обогащающей добавки повышает пищевую и биологическую активность хлеба, а так же придает функциональные свойства [77,89,149,150].
Приготовление ржано-пшеничного теста на жидкой закваске без заварки
Для проведения эксперимента использовали следующие виды сырья: -мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ Р 52189-2003; -мука ржаная обдирная по ГОСТ Р 52809-2007; -дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731-2011; -соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000; -замороженные плоды жимолости сортов «Берель» и «Голубое веретено», соответствующие требованиям ГОСТ 29187-91 [50]; -вода питьевая, соответствующая требованиям ГОСТ Р 51232-98, СанПиН
В ходе исследования качества муки пшеничной первого сорта использовали следующие методики: - определение цвета, запаха, вкуса и хруста муки по ГОСТ 27558-87; - определение металломагнитной примеси в муке по ГОСТ 20239-74; - определение зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов по ГОСТ 27559-87; - определение массовой доли и качества сырой клейковины по ГОСТ 27839-2013; - определение крупности муки по ГОСТ 27560-87; - определение белизны муки по ГОСТ 26361-84; - определение автолитической активности муки по ГОСТ 27676-88; - определение массовой доли влаги в муке по ГОСТ 9404-88; - определение кислотности муки по ГОСТ 27493-87 [22,23,24,25,26-30]. Муку ржаную хлебопекарную обдирную исследовали так же, как и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, кроме определения количества и качества сырой клейковины. При изучении качества плодов жимолости использовали следующую нормативно-техническую документацию: определение товароведной оценки свежих плодов жимолости определяли по ГОСТ РСФСР 21-75 [108]; определение товароведной оценки замороженных плодов жимолости ГОСТ 29187-91, ГОСТ Р 53956-2010, ГОСТ Р 51074-03 [50,54,55]; определение кислотности по ГОСТ ISO 750-2013 [31]; определение растворимых сухих веществ по ГОСТ ISO 2173-2013 [32]; определение массовой концентрации сахаров по ГОСТ 13192-73 (СТ СЭВ 4256-83) [51]; определение витамина С по ГОСТ 24556-89 [52]; - определение пектиновых веществ по ГОСТ 29059-91 [53] .
Метод определения сухих растворимых веществ рефрактометром по ГОСТ ISO 2173-2013. Метод основан на неодинаковом преломлении луча света, проходящего через растворы различной концентрации. Чем выше концентрация веществ в растворе, тем больше показатели преломления.
Из средней пробы измельченных свежих плодов и ягод отжимают сок и фильтруют его. Наносят несколько капель на призму рефрактометра. Выдерживают 1-2 мин, чтобы слой испытуемого сока принял температуру, при которой проводится определение (около 20С) и, доведя поворотом винта до четкой границы раздела поля на две части (темную или серую и светлую), делают отсчет. Граница раздела должна быть резкой, без переходов; если имеется абберация (цвета радуги), ее уничтожают на рефрактометре соответствующими приспособлениями. Отсчет показателей записывают каждый раз после сдвига и наведения границы на линию раздела. Из полученных 3–5 отсчетов берут среднее. Для каждого образца сока проводят два последовательных определения. Показатель преломления зависит от температуры, поэтому при каждом определении записывают температуру, которая не должна изменяться резко при исследовании ряда образцов. Определения по возможности должны проводиться при температурах, близких к комнатной (20С) [87,32].
Определение массовой концентрации сахаров прямым титрованием ГОСТ 13192–73 (СТ СЭВ 42 56–83). Метод основан на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди (раствор Фелинга) в закисную. Титрование определенного объема раствора Фелинга установленной концентрации производят испытуемым раствором, содержащим сахар, до полного восстановление окиси меди в закись. Конец реакции устанавливают с помощью индикатора метиленового голубого. По объму израсходованного на титрование испытуемого раствора (с уч-том поправочного коэффициента к титру), находят массу инвертного сахара в мг в 100 см3 этого раствора по таблице. Массовую концентрацию инвертного сахара в % (г /100 см3) вычисляют по формуле 2.1: Х =m A/1000, (2.1) где Х – массовая концентрация инвертного сахара, %; m – масса инвертного сахара в 100 см3 испытуемого раствора, найденного по таблице; А – кратность разбавления; 1000 – коэффициент для перевода мг инвертного сахара в г [87,51]. Определение кислотности – ГОСТ ISO 750-2013. При определении кислотности в твердых или пюреобразных плодоовощных продуктах сначала готовят водную вытяжку, а затем ее титруют 0,1 н. раствором щелочи. В стакан с мешал 31 кой вносят пипеткой пробу для анализа, разбавленную объемом 25, 50 или 100 см.
Начинают перемешивание содержимого стакана и, не прекращая перемешивания, добавляют из бюретки раствор гидроокиси натрия сначала быстро, пока значение рН, измеряемое рН-метром, не достигнет (7,0±0,2) ед. рН, а затем медленно, пока значение рН не достигнет (8,1±0,2) ед. рН.
Титруемую кислотность, ммоль на 100 см 3 продукта, с учетом разбавления вычисляют по формуле 2.2: 250 100 _ ШЩс V 1 Го VQ s Q2) где V - объем анализируемой пробы, см3; Vi -объем титрованного раствора гидроокиси натрия , израсходованный на тит рование,см3; с- точная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия , моль/дм 3; V0- объем пробы для анализа, см3; 250- объем мерной колбы , см3; 100- коэффициент для расчета титруемой кислотности на 100 г продукта; 1000- коэффициент, полученный при расчете: 25 Р . Вычисления проводят до второго десятичного знака. Результат округляют до первого десятичного знака. При необходимости допускается альтернативный способ представления результатов определения титруемой кислотности в граммах соответствующей кислоты на 100 г или 100 см3 путем умножения результата, полученного по формуле 2.2, на коэффициент для соответствующей кислоты. Так как у плодов жимолости преобладает яблочная кислота, то коэффициент для пересчета составляет 0,067 [87,31].
Исследование влияния дозировки измельченных плодов жимолостина качество ржаных заквасок
Исследовали влияние добавления измельченных плодов жимолости на качество жидких ржаных заквасок, приготовленных без заварки и с заваркой.
Измельченные плоды жимолости вносили в закваску в количестве 1,0- 9,0 % от массы муки в первую фазу приготовления закваски. Внесение плодов жимолости в количестве более 9,0 % ведет к ухудшению качества заквасок.
Приготовление жидкой закваски вели с применением спонтанного молочнокислого брожения в разводочном и производственном циклах.
Рецептура и режим приготовления жидкой закваски с измельченными плодами жимолости в разводочном цикле без заварки представлена в таблице 3.8 (на примере добавления измельченных плодов жимолости в наилучшей дозировке 5% от массы муки).
Через 30 часов от начала брожения закваски имели консистенцию с пузырьками газа и выпуклую поверхность. Контрольный образец закваски был серого цвета, имел спиртовой запах и кисловатый вкус.
У экспериментальных заквасок меняется цвет от серо-розового до фиолетового оттенка. С добавлением измельченных плодов жимолости в образцы кисловатый вкус закваски усиливался, а запах закваски становился ягодно - спиртовый.
При контроле качества жидких ржаных заквасок определяли кислотность в начале брожения и через 10, 20 и 30 часов брожения.
Зависимость кислотности жидкой закваски без заварки от дозировки измельченных плодов жимолости представлена на рисунке 3.2.
Установлено, что начальная кислотность экспериментальных заквасок возрастала с увеличением дозировки измельченных плодов жимолости, что объясняется высокой кислотностью самих плодов жимолости, в которых содержится большое количество органических кислот. Жимолость содержит лимонную, янтарную, яблочную и щавелевую кислоту с содержанием их в плодах от 1,12 до 3,52 % (преобладает яблочная кислота).
После 20 часов брожения кислотность контрольного образца закваски возросла в 2 раза, а у образцов заквасок с 1 % и 3 % измельченными плодами жимолости от массы муки кислотность возросла в 1,5 – 2 раза. У образцов заквасок с содержанием измельченных плодов 7 % и 9 % кислотность возросла в 2-2,5 раза.
К концу брожения (30 часов) кислотность контрольного образца закваски увеличилась на 6,0 градусов по сравнению с начальным значением, у образцов закваски с 1-5 % измельченными плодами увеличилась на 6,2 - 6,5 градусов, у образцов закваски с 7 - 9 % плодами кислотность увеличилась на 6,9-7,3 градуса.
При контроле качества закваски определяли подъемную силу в начале и в конце брожения. Зависимость подъемной силы жидкой закваски без заварки от дозировки измельченных плодов жимолости представлена на рисунке 3.3. Таблица 3.8 – Рецептура и режим приготовления жидкой закваски с измельчен ными плодами жимолости в разводочном цикле без заварки
Установлено, что начальное значение подъемной силы у экспериментальных образцов было ниже на 8-12 минут, чем у контрольного образца. 12 0 ч брожения 10 ч брожения 20 ч брожения 30 ч брожения 013579 Количество вносимых измельченных плодов жимолости, %
Зависимость кислотности жидкой закваски без заварки от дозировки измельченных плодов жимолости Подъемная сила контрольного и экспериментальных образцов уменьшилась (на 6-12 минут) к концу брожения. Таким образом, установили, что добавление плодов жимолости приводит не только к изменению цвета закваски, но и к повышению начальной кислотности закваски. Дальнейшее кислотонакопление в заквасках идет аналогично контрольному образцу. Необходимая кислотность закваски в образцах с добавлением 3-9 % жимолости достигает значения (от 9,5 до 11 градусов) через 30 часов от начала брожения, в то время как кислотность контрольного образца закваски за этот промежуток времени не достигает требуемого значения кислотности. 35 30
Зависимость подъемной силы жидкой закваски без заварки от дозировки измельченных плодов жимолости Следовательно, внесение жимолости активизирует брожение заквасок, как спиртовое, так и молочно-кислое, за счет чего происходит увеличение кислотности заквасок.
Крахмал муки в клейстеризованном состоянии очень легко и быстро осаха-ривается амилолитическими ферментами, поэтому в хлебопечении находят применение заварки, представляющие собой смесь из воды и муки, в которой крахмал муки в большей степени находится в клейстеризованном состоянии [5]. Рецептура и режим приготовления жидкой закваски с заваркой с измельченными плодами жимолости в разводочном цикле представлена в таблице 3.9 (на примере добавления измельченных плодов жимолости в количестве 5% от общей массы муки).
По органолептическим показателям закваски с заваркой были идентичны закваскам без заварки. При оценке качества ржаных заквасок проверяли кислотность в начале брожения, далее через 10, 20,30 и 40 часов брожения.
Зависимость кислотности жидкой закваски с заваркой от количества вносимых измельченных плодов жимолости приведена на рисунке 3.4.
Установлено, что добавление измельченных плодов жимолости привело к возрастанию начальной кислотности на 0,5-3,5 градуса у экспериментальных заквасок, но дальнейшее кислотонакопление не интенсифицировало. Спустя 10 часов кислотность заквасок увеличилась в 1,5-2 раза. К концу брожения кислотность заквасок составляла от 9,8 до 11 градусов.
Таким образом, применение заварки для приготовления заквасок привело к интенсивному кислотонакоплению в контрольном образце. Через 40 часов кислотность закваски составила 9,8 градуса. Добавление жимолости привело к возрастанию начальной кислотности, но дальнейшее кислотонакопление не интенсифицировало. В связи с этим, применение заварок для приготовления заквасок с жимолостью является нецелесообразным.
Определена подъемная сила заквасок в начале и в конце брожения. Зависимость подъемной силы жидкой закваски с заваркой от количества вносимых измельченных плодов жимолости представлена на рисунке 3.5.
Статистическая обработка значений факторов, влияющих на качество хлеба ржано-пшеничного с добавлением жимолости
Принципиальная и аппаратурно-технологическая схема производства ржа-но-пшеничного хлеба с жимолостью представлены на рисунках 3.14 и 3.15. Технология производства хлеба с жимолостью разработана впервые и защищена патентом РФ № 2544928 «Способ производства хлеба». Тесто для производства хлеба из ржаной обдирной муки и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта с добавлением жимолости готовится периодическим способом на жидкой ржаной закваске без заварки с использованием спонтанного молочнокислого брожения.
Для получения жидкой закваски в разводочном цикле готовят питательную смесь из муки и воды (в заварочной машине ХЗМ-300, которая выполняет также функцию смесителя для закваски), к которой установлен водомерный бачок АВБ-100 М и дозатор муки МД-100), тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения на 10 часов при температуре от 28 С до 30 С (бродит закваска в емкости ХЕ-46). Затем закваску освежают два раза через 8-10 часов брожения путем добавления питательной смеси из муки и воды.
Для дозирования закваски используется черпачковый дозатор марки ДЧ. Одна часть выброженной закваски используется для замеса теста, а другая часть -для возобновления закваски. Получают закваску влажностью 71,0 %, кислотностью 9-11 градусов и подъемной силой-25 минут. На полученной в разводочном цикле жидкой закваске готовят производственную закваску влажностью 71,0 % (продолжительность брожения 3-5 часов) и кислотностью 9-12 градусов. Разделка и формование тестовых заготовок карными, солью поваренной пищевой (дрожжевая суспензия и солевой раствор отмеряются с помощью автоматической дозировочной станции ВНИИХП-0-6), водой и измельченными плодами жимолости в количестве 5,0 % от массы муки (в тестомесильной машине периодического действия А2-ХТБ), с последующим брожением теста влажностью 48,5 % в течение 60-90 минут до кислотности 8-10 градусов при температуре 29-31 С. Выброженное тесто с помощью дежеподъе-моопрокидывателя ПО-1 поступает в тестоделитель А2-ХЛ2-9. Далее сформованные тестовые заготовки по транспортеру перемещаются на производственный стол, откуда помещаются на контейнер. Контейнер закатывают в расстоечный шкаф «Бриз-122», затем в печь «Муссон-Ротор 77 М-01». Расстойка теста осуществляется при температуре воздуха 35 С и относительной влажности 85 % в течении 30-40 минут, выпечка при температуре 180 С в течении 35 минут. Предлагаемый способ производства хлеба позволяет получить обогащенный хлеб с высоким качеством и потребительскими свойствами при снижении трудоемкости и сокращении продолжительности процесса производства хлеба. За счет внесения измельченных плодов жимолости сокращается продолжительность брожения теста, улучшаются органолептические показатели качества хлеба, такие как вкус, запах, повышается содержание биологически активных веществ. 1-водомерный бачок АВБ-100 М; 2-дозатор МД-100; 3-заварочная машина ХЗМ-300; 4- емкость ХЕ-46; 5-черпачковый дозатор ДЧ; 6-дозатор МД-100; 7-тестомесильная машина периодического действия А2-ХТБ; 8- автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-0-6; 9- дозатор для плодово-ягодного сырья; 10-дежеподъемопрокидыватель ПО-1; 11- тестоделитель А2-ХЛ2-9; 12-транспортер; 13- производственный стол; 14- расстоечный шкаф «Бриз-122»; 15-печь «Муссон-Ротор 77 М-01»; 16- контейнер.
На основании нормативной документации были произведены испытания рецептуры и технологии производства ржано-пшеничного хлеба с жимолостью в лабораторных и промышленных условиях (пекарня ООО «Сладости Сибири»).
Рецептура и режим приготовления ржано-пшеничного хлеба и хлеба с жимолостью были идентичными и приведены в таблице 3.31.
По органолептической оценке качество ржано-пшеничного хлеба у контрольного образца и у хлеба с жимолостью в лабораторных и промышленных условиях было одинаковым (таблица 3.32).
В лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки зерна» при АлтГТУ, оценили качество ржано-пшеничного хлеба с измельченными плодами жимолости, представленное в таблице 3.33 (см. п. 3.5.2).
Результаты, полученные в лабораторных и промышленных условиях, привели к некоторым расхождениям за счет технологических потерь и затрат, различий в технологическом оборудовании, погрешностей при проведении лабораторных исследований и сроков хранения сырья.
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске
Хлеб без добавления жимолости (контрольный образец) Хлеб с добавлением жимолости 5 % от массы муки закваска тесто закваска тесто Жидкая закваска без заварки, кг 53,1 106,2 53,1 106,2 (вт. ч 35,0муки) Мука ржаная обдирная, кг 17,5 45,0 17,5 45,0 Мука пшеничная первого сорта, кг - 20,0 - 20,0 Дрожжи прессованные, кг - 1,0 - 1,0 Соль поваренная, кг - 1,5 - 1,5 Вода, кг 35,6 - 35,6 Жимолость - - - 5,0 Итого, кг 106,2 173,7 106,2 178,7 Влажность, % 71,0 47,5 71,0 48,5 Температура начальная, С 28-30 29-31 28-30 29-31 Кислотность конечная, град 9-12 6-8 9-12 8-Ю Продолжительность брожения, мин 180-240 60-90 180-240 60-90 Таблица 3.32 – Органолептическая оценка качества ржано-пшеничного хлеба в лабораторных и промышленных условиях