Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Современное состояние технологии производства хлебобулочных изделий (обзор литературы)
1.1 Биологическая и питательная ценность хлебобулочных изделий 9
1.2 Химический состав семян бобовых культур, используемых при хлебопечении
1.3 Значение бобовых культур в повышении пищевой ценности хлеба 24
1.4 Биологические и абиотические факторы, влияющие на качество хлеба 28
1.5 Ферментные препараты и их роль в производстве хлебобулочных изделий
Выводы по главе 42
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований 44
2.1 Объекты исследований 44
2.2 Методы исследований
2.2.1 Исследование исходного сырья 52
2.2.2 Специальные методы исследований
2.2.3 Технология приготовления пшеничного хлеба с добавками бобовых культур
2.2.4 Оценка и характеристика готовых изделий 56
ГЛАВА 3 Исследование химического состава муки из семян бобовых культур 59
3.1 Характеристика семян бобовых культур и содержание белков и аминокислот в их муке
3.2 Углеводный состав 63
3.3 Минеральный состав 64
3.4 Содержание витаминов в муке бобовых культур 67 Выводы по главе 68
ГЛАВА 4 Разработка технологии производства пшеничного хлеба с добавками бобовых культур 70
4.1 Изменение качества теста при добавке муки бобовых культур и фер 70
ментных препаратов
4.2 Бобовые культуры и их влияние на процесс газообразования в тесте 81
4.2.1 Влияние добавок из муки бобовых культур на рост дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae
4.2.2 Роль добавок муки бобовых культур в снижении болезней хлеба 84
4.3 Товароведная характеристика пшеничного хлеба, приготовленного с добавками муки бобовых культур и ферментными препаратами
4.3.1 Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба 90
4.3.2 Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения 95
4.3.3 Пищевая ценность пшеничного хлеба 97
4.3.4 Исследование показателей безопасности пшеничного хлеба 110
4.4 Экономическое обоснование 111
Заключение 119
Предложения производству 121
Список использованной литературы 122
Приложение
- Биологические и абиотические факторы, влияющие на качество хлеба
- Специальные методы исследований
- Минеральный состав
- Влияние добавок из муки бобовых культур на рост дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae
Введение к работе
Актуальность работы. Согласно Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации следует уменьшать калорийность продуктов питания и повышать их пищевую ценность.
Одним из наиболее эффективных, физиологически обоснованных и экономически доступных способов массового улучшения обеспеченности детского и взрослого населения необходимыми питательными веществами является регулярное включение в рацион продуктов, обогащенных ими, в дозах и соотношениях соответствующих суточным физиологическим потребностям человека. К числу таких продуктов должны принадлежать хлебобулочные изделия.
Эффективным путем повышения биологической ценности хлеба является использование высокобелковых продуктов растительного происхождения: сои, гороха, подсолнечника, люпина, фасоли и др. Такое растительное сырье содержит в своем составе полноценные белки, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна, а длительный процесс брожения полуфабрикатов с участием ферментного комплекса муки и другого сырья, тепловая обработка при выпечке позволяют перевести эти добавки в форму, легко усвояемую организмом человека.
Степень разработанности проблемы. Ряд исследователей (Л.Я. Ауэ-рман, В.И. Дробот, Л.П. Пучкова Л.И. Казанская и др. ) научно обосновали создание хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность которых может быть доведена до максимальных величин за счет введения в рецептуры дополнительных видов нетрадиционного растительного сырья. Перспективным источником для повышения биологической ценности готовых изделий ряд исследователей А.П. Нечаев, А.А. Ко-четкова, А.Н. Зайцев, Л.Г. Пащенко считают бобовые культуры, содержащие значительное количество сбалансированного белка. При всем этом не рассматривался вопрос о возможности использования семян бобовых трав, которые также имеют высокое содержание белка, богаты минеральными веществами и витаминами. Использование натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать местные биологические ресурсы. Поэтому актуальным является разработка технологии приготовления пшеничного хлеба с использованием бобовых культур.
Цель работы. Целью работы является разработка технологии производства пшеничного хлеба с использованием добавок бобовых культур.
В основные задачи исследований входило:
- провести сравнительную оценку качества семян бобовых культур, выращенных в условиях РСО-Алании, определить химический состав муки фасолевой, клеверной;
- изучить влияние добавок муки бобовых культур на хлебопекарные
свойства пшеничной муки и качественные показатели пшеничного теста;
изучить влияние добавок муки бобовых культур на качество хлебобулочных изделий;
исследовать влияние ферментных препаратов на качественные показатели пшеничного теста и потребительские достоинства хлеба;
- разработать технологию производства и рецептуру хлебобулочного
изделия, обогащенного мукой бобовых культур с применением ферментных
препаратов;
исследовать изменения качества пшеничного хлеба, приготовленного с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов при хранении;
экономически обосновать разработанные технологические решения.
Научная новизна исследований. Впервые научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения муки, полученной из семян клевера лугового в качестве добавки к хлебобулочным изделиям.
Определен химический состав: содержание белка, аминокислот, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов муки бобовых культур, выращенных в условиях РСО-Алания. Выявлены сортовые различия в их химическом составе.
Установлено положительное влияние добавок муки бобовых культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки, теста и качество хлеба.
Обоснованы рекомендуемые дозировки муки бобовых культур и ферментных препаратов к хлебобулочным изделиям.
Выявлено положительное влияние добавок муки бобовых культур и ферментных препаратов на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий.
Новизна работы подтверждена патентом РФ на изобретение (№ 2374846 от 10.12.2009 г. МПК А 21Д 8/02).
Теоретическая и практическая значимость. Разработана рецептура хлебобулочного изделия, обогащенного мукой бобовых культур. На основании исследований химического состава, технологических свойств, а также пищевой ценности бобовых культур, выращенных в условиях РСО-Алании, разработаны рекомендации по их применению (с учетом сортовых особенностей) в производстве хлеба в целях повышения его пищевой ценности. Новые виды пшеничного хлеба испытаны в производственных условиях ОАО «Бесланский Хлебозавод». По результатам исследований разработаны Технологические инструкции и Технические условия «Хлеб из пшеничной муки с добавками фасолевой и клеверной муки» (№ 9114-015-00493617-2016г.) и Технологические инструкции и Технические условия «Мука клеверная из семян клевера лугового» (№ 929350-010-00493617-2016 г.)
Методики разработки рецептур и исследования хлеба с добавками муки бобовых культур используются в учебном процессе Горского ГАУ при под-
готовке бакалавров и магистров по специальности 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания».
Методология и методы исследований. Комплекс методов проведения исследований включает в себя общеизвестные методики определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, основанные на ГОСТах и СанПиНах, применяемых в Российской Федерации.
Основные положения, выносимые на защиту:
химический состав бобовых культур, используемых при хлебопечении;
влияние добавок бобовых культур на развитие микроорганизмов Bacillus subtilis и Penicillium glaucum вызывающих болезни хлеба;
влияние добавок бобовых культур на физико-химические показатели пшеничного хлеба;
изменение качества пшеничного хлеба, приготовленного с добавками бобовых культур в процессе хранения;
показатели пищевой ценности пшеничного хлеба выпеченного с добавлением бобовых культур;
- экономическое обоснование разработанных технологических реше
ний.
Степень достоверности и апробация научных исследований. Достоверность полученных результатов подтверждается многолетними исследованиями, статистической обработкой, применением общепринятых методов исследований, производственной проверкой и апробацией. Результаты исследований и основные положения работы доложены и обсуждены на международной научно-практической конференции «Рациональное использование биоресурсов в АПК» (Владикавказ, 2007); на Российской научной конференции «Актуальные проблемы нанобиотехнологии и инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (Москва, 2009); Всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука в ХХI веке: проблемы и перспективы» (Саратов, 2010); Всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы экологии и сохранения биоразнообразия России и сопредельных стран» (Владикавказ, 2010); на предметных конференциях Товароведно-технологического факультета, кафедрах растениеводства и ботаники, технологии продуктов общественного питания.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 научных работ, в том числе 2 в изданиях рекомендуемых ВАК России, получен 1 патент на изобретение № 2374846 от 10.12.2009 г. МПК А 21Д 8/02.
Объем и структура работы. Диссертация изложена на 140 страницах компьютерного текста, состоит из введения, 4 глав, выводов и предложений, включает 34 таблицы, 14 рисунков и 23 приложения. Список литературы включает 221 наименование, в т.ч. 37 на иностранных языках.
Биологические и абиотические факторы, влияющие на качество хлеба
В процессе созревания в семенах заметно изменяется соотношение вицили-но- и легуминоподобных белков. В незрелых семенах содержится очень много низкомолекулярных белков – вицилиноподобных глобулинов (до 70 % от общего количества запасных белков), а в более поздние фазы созревания усиливается синтез высокомолекулярных глобулинов – легуминоподобных белков. Общее количество белков в зрелом зерне бобовых культур обычно достигает 25-30 %, а в сое и люпине – 30-40 % (S. Singh, H.D. Singh and K.C. Sikka, 1968; H.C. Kapoor, V.K. Srivastava and Y.P. Gupta, 1982).
Углеводы бобовых хорошо всасываются и используются организмом. Они представляют собой источник энергии, эквивалентный (по калорийности на единицу сухой массы) углеводам зерновых культур.
Углеводный комплекс бобовых культур представлен крахмалом, сахарами и некрахмальными полисахаридами. Содержание крахмала составляет от 56 до 61 % у фасоли, на долю сахаров в среднем приходится 2,1-6,5 %.
В созревающих семенах запасной крахмал и другие полисахариды синтезируются из сахаров, образующихся в листьях, а также в створках бобов, в которых много моносахаридов и крахмала. В процессе налива зерна крахмал в створках бобов распадается, образующиеся продукты поступают в семена. В листьях в это время также усиливается распад структурных полисахаридов (гемицеллюлоз, пектиновых веществ) и ассимиляционного крахмала. В процессе распада этих веществ наряду с моносахаридами и их фосфорными эфирами образуется много сахарозы (А.В. Петербургский, 1981; Н.Е. Павловская, А.Д. Задорин, 2003).
На первых этапах созревания семян вследствие усиливающегося оттока углеводов из вегетативной массы накапливается много сахаров (до 30 % сухой массы), а крахмала содержится очень мало. Интенсивный синтез крахмала начинается во время налива зерна, а концентрация сахаров в семенах понижается: образуются другие полисахариды. От фазы восковой до полной спелости в зерне постепенно снижается интенсивность синтеза крахмала вследствие сокращения поступления углеводов из листьев.
В зародышах семян бобовых культур накапливается значительное количество сахаров, представленных в основном сахарозой, а в оболочках семян синтезируется много клетчатки и пентозанов. Общее содержание клетчатки в семенах бобовых обычно составляет 3 – 6 %. На долю пектинов и гемицеллюлоз приходится в среднем 6-18 %. Отсутствие среди углеводов бобовых лактозы, вызывающей диатез у детей, позволяет использовать бобовые культуры для его лечения (Н.Н. Новиков, 1994; Д. Шпаар, Ф. Элмер, А. Постников, Г. Таранухо, 2000).
Семена бобовых культур отличаются пониженным содержанием липидов от 0,5 % до 7,2 %, они в основном представлены жирами и фосфоглицеридами, которые локализованы преимущественно в зародыше. В семядолях синтезируются структурные липиды. У некоторых бобовых растений (нут, соя, люпин) в семенах может накапливаться значительно больше липидов, главным образом за счёт синтеза жиров. Особенно много жира содержится в зерне сои (18-25 %), у которой поступающие из вегетативных органов углеводы используются не на синтез крахмала, а на образование ацилглицеринов, в связи с чем соя является не только высокобелковой, но и масличной культурой. Липиды семян существенно различаются по составу жирных кислот. В семенах нута, гороха, чечевицы в качестве главных жирных кислот выступают олеиновая и линолевая, тогда как в семенах фасоли, сои к ним присоединяется линоленовая кислота. Наиболее важные незаменимые жирные кислоты – линолевая и линоленовая, которые необходимы человеку для осуществления ростовых процессов и различных физиологических функций. Эти кислоты не синтезируются в организме человека, поэтому поддержание адекватного уровня линолевой и линоленовой кислот полностью зависит от их поступления с пищей (W. Korytnyk and E.A. Metzler, 1963; V.G. Mahadevappa and P.L. Raina, 1987; И.М. Скурихин, 1991).
На долю золы в семенах бобовых приходится 2,3-6,8 %, причем основная их часть сосредоточена в семенных оболочках. Богатые белком бобовые культуры являются также источником элементов минерального питания. Содержание кальция (от 0,13 до 0,38 %) и фосфора (от 0,348 до 0,91 %) у бобовых выше, чем у большинства злаков. Также содержат кремний, магний (от 0,092 до 0,31 %), калий (от 0,86 до 1,83 %), натрий, серу, алюминий, хлор, йод, бор, железо (от 22 до 96 мг/кг), кобальт, марганец (от 10 до 28 мг/кг), цинк (от 20 до 32 мг/кг), медь (от 6 до 12 мг/кг), титан и другие минеральные элементы. В качестве обычного пищевого продукта бобовые служат хорошим источником микроэлементов, особенно железа. Содержание как микро-, так и макроэлементов, согласно литературным данным, сильно варьируется в зависимости от сорта, климата, способа культивирования и минерального состава почвы.
Витаминный состав бобовых культур представлен витаминами группы В, токоферолами, каротиноидами и другими витаминами (U.C. Gupta, 1979; D.T. Clarkson and J.B. Hanson, 1980; М.В. Федоров, 2002).
Продукты бобовых содержат ряд антипитательных веществ и отчасти токсических субстанций, которые ограничивают их использование в питании человека и кормлении животных.
Они отчасти сконцентрированы в шелухе и семядолях. Эти соединения или снижают переваримость продуктов (таннины, ингибиторы трипсина, фитохе-маглутины, сапонины) или в высоких концентрациях проявляют токсическое действие (алкалоиды, цианогенные гликозиды).
Разными способами обработки семян (отчасти простой варкой или снятием кожуры) можно удалить эти вещества или обезвредить их. Способы для технического удаления алкалоидов из семян пока экономически не окупаются. Кроме этого у большинства видов существуют сорта с низким или очень низким содержанием (нулевые сорта) этих веществ. Установлено, что все эти токсичные соединения, как правило, удаляются вместе с водой при вымачивании или теряют токсичность в результате термообработки при сравнительно высоких температурах (Н.П. Козьмина, 1976; Y.P. Gupta, and A.C. Kapoor, 1987; Е.Д. Казаков, 1989; О.П. Ильина, 2002).
Специальные методы исследований
Содержание незаменимых аминокислот составило от 8940 мг в фасолевой муке до 10430 мг в клеверной муке из сорта Дарьял, причем преобладающими аминокислотами оказались лейцин – до 2410 мг и лизин до 1990 мг в клеверной муке этого же сорта.
Количество других незаменимых аминокислот составило: изолейцина – от 1210 мг до 1280 мг; валина – от 1281 мг до 1490 мг, фенилаланина – от 1209 мг до 1560 мг, треонина – от 985 мг до 1230 мг, триптофана – от 294 мг до 410 мг и ме-тионина – от 230 мг до 287 мг. Лимитирующими аминокислотами для всех исследуемых видов муки из семян бобовых культур оказались метионин+цистин, кроме клеверной муки сорта Фарн и Алан в которой лимитирующей аминокислотой является триптофан.
Наряду с определением содержания белка в муке бобовых культур и его аминокислотного состава, проводилось изучение биологической ценности муки бобовых культур расчетным методом. Для этого рассчитывали аминокислотный скор незаменимых аминокислот. Полученные результаты представлены на рисунке 3.
Биологическая ценность муки из семян бобовых культур по аминокислотному скору. Установлено, что все изученные нами виды муки, полученные из семян бобовых культур, отличаются высоким содержанием всех незаменимых аминокислот, за исключением метионина, аминокислотный скор которой составляет 60,7-99,7 % в зависимости от вида культуры и триптофана в муке клеверной сорта Фарн и Алан аминокислотный скор которой составляет 33,56-35,97 %.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что фасолевая и клеверная мука сорта Дарьял не только богаты белком, но и имеют наиболее сбалансированный аминокислотный состав.
Сумма незаменимых аминокислот оказалась выше у всех сортов клевера, из которых наибольшее число у сорта Дарьял, который использовали в дальнейших исследованиях.
Минеральные элементы являются обязательной составной частью пищевого рациона - участвуют в основных жизненных процессах и входят в состав клеток и тканей организма, но не являются источником энергии (поступают в организм в виде неорганических соединений солей).
Содержание минеральных веществ в муке (табл. 3), полученной из семян бобовых культур необходимо знать для возможности использования ее в производстве экологически чистых пищевых продуктов, так как Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами 2.3.2.1078-01 установлены предельно допустимые концентрации (мг/кг) для свинца (0,5), мышьяка (0,3), кадмия (0,1), ртути (0,02).
Как известно содержание минеральных элементов в муке бобовых культур зависит от вида семян, от почвенно-климатических условий произрастания и сортовых особенностей бобовых культур (табл. 3.3.1). Таблица 3.3.1 - Содержание золы (%) макро- (мг/ЮОг) и микроэлементов (мг/ЮООг) в муке бобовых культур, (2007-2010 гг.)
Все виды муки содержат макро- и микроэлементы, которые являются незаменимыми компонентами пищевых рационов, а также необходимы для нормального обмена веществ, построения костной ткани. Общее количество золы в исследуемых образцах муки бобовых культур составило 3,5-4,2 % в зависимости от вида.
Заметны различия по содержанию отдельных минеральных элементов. В фасолевой и клеверной муке установлено содержание (мг/100г) калия - от 1113 до 3750; фосфора - от 482 до 661. Значительно меньше содержится кальция - от 150 до 200; магния - от 98 до 110 и натрия - от 41 до 46.
Из микроэлементов в анализируемых видах муки бобовых культур содержание железа колеблется от 5,85 до 7,4, марганца - от 1,3 до 3,5, меди - от 0,6 до 0,89 и цинка - от 3,12 до 4,3 мг на 1000 г продукта. Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, ртуть, кадмий) в муке фасолевой и клеверной не превышало допустимых уровней.
Следует отметить, что клеверная мука содержит наибольшее количество минеральных веществ по сравнению с фасолевой, а сорт Дарьял практически по всем показателям (содержание калия, кальция, магния, марганца, меди, цинка) превосходит другие сорта клевера Фарн и Алан. Клеверная мука из семян сорта Фарн наиболее богата натрием, серой и железом, а из семян сорта Алан – фосфором.
Таким образом, полученные данные свидетельствуют о возможности и целесообразности использования полученных видов муки из семян бобовых культур, выращенных в условиях РСО-Алании для производства экологически чистой продукции, а также для улучшения минерального состава и биологической ценности хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.
Минеральный состав
В последнее время пристальное внимание уделяется показателям гигиенической и микробиологической безопасности пищевых продуктов, приготовленных с использованием добавок из зерновых культур.
В связи с этим мы изучали влияние добавок из зерновых культур на рост микроорганизмов, вызывающих порчу хлеба.
К числу микроорганизмов, вызывающих наиболее распространенные болезни хлеба, относятся Bacillus subtilis, плесневые грибы Penicillium.
Картофельную болезнь хлеба вызывают спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Bacillus subtilis (картофельная палочка), которые находятся в почве, воздухе, на растениях. Споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки.
Культуральные признаки этого вида бактерий: разжижают желатин, восстанавливают нитраты до нитритов, активно гидролизуют крахмал с образованием декстринов, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. Протеолитические ферменты этих бактерий разрушают белки до образования продуктов, которые придают зараженному хлебу резкий специфический запах. Вегетативные клетки Bacillus subtilis погибают при 75-80 0С, а споры остаются жизнеспособными при 120 0С в течение 1 ч, поэтому сохраняются после выпечки хлебных изделий. Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий – температура около 40 0С, повышенная влажность, рН от 5 до 10 (Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, 1998).
Нами было изучено влияние добавок фасолевой и смеси фасолевой и клеверной муки на рост бактерий Bacillus subtilis.
Объектами исследований служили пробы хлеба, приготовленные без добавок бобовых культур, с 10 % добавкой фасолевой муки, 10 % добавкой клеверной и 10 % смеси фасолевой и клеверной муки, по рецептуре таблица 4.1.3.
Из середины каждой пробы хлеба вырезали ломоть толщиной 1 см и массой 10-13 г, на поверхность наносили по 1 мл приготовленной суспензии двухсуточ 85 ных бактерий Bacillus subtilis концентрацией 1011 КОЕ/1 см3. Пробы помещали в чашки Петри и ставили в термостат при температуре 38 0С на 5 суток. О росте бактерий на пробах хлеба судили по площади поражения мякиша хлеба этими бактериями и выражали в процентах к общей площади ломтя.
При проведении исследований руководствовались методами, представленными в разделе 2.2.2. Данные, полученные в результате исследований, представ лены на рисунке 7.
Установлено, что добавки муки бобовых культур снижали рост бактерий на пробах хлеба. Их использование привело к уменьшению площади поражения поверхности хлеба в среднем на 30 % по сравнению с контролем.
При хранении в теплом помещении с повышенной влажностью воздуха происходит плесневение хлеба, вызываемое грибами Aspergillus (Asp. flavus, Asp. glacus, Asp. nidulans, Asp. niger); Penicillium (P. glaucum P. crustaceum, P. olivaceum); Rhyzopus nigricans; Mucor pusillus; Oospora variabilis и Monilia Candida. Хлеб, пораженный плесневыми грибами, оказывает негативное влияние на организм человека, поскольку может являться источником различных микотоксинов. Изучение влияния добавок бобовых культур на рост плесневых грибов Peni-cillium glaucum проводили на пробах хлеба, приготовленных без добавок, с добавками фасолевой и смеси фасолевой и клеверной муки
На ломти хлеба наносили по 1 см3 суспензии плесневых грибов концентрацией 106 конидий, закрывали крышками и оставляли при комнатной температуре на 4 суток.
Период культивирования, сутки Средний диаметр мицелия грибов Penicillium glaucum на пробаххлеба, мм контроль с добавкой фасолевой муки с добавкой клеверной муки с добавкой смеси фасолевой и клеверной муки 3 2,2 1,98 1,93 1,95 4 3,05 2,95 2,99 2,96 Согласно результатам исследования влияния добавок бобовых культур на рост плесневых грибов Penicillium glaucum на пробах пшеничного хлеба установлено, что развитие их колоний на 3 и 4 сутки было практически одинаковым во всех образцах. Это говорит о том, что внесение бобовых культур не способствует развитию плесневых грибов.
Таким образом, добавки бобовых культур угнетали развитие бактерий Bacillus subtilis на пробах хлеба. Можно предположить, что это связано с показателями кислотности хлеба, которые выше у хлеба с добавлением бобовых культур. Следовательно, использование добавок муки бобовых культур может способствовать предупреждению развития картофельной болезни хлеба, снижению его микробной загрязненности.
Для изучения влияния муки бобовых культур и ферментных препаратов на качественные показатели хлеба проводили лабораторные выпечки хлеба, приготовленного по рецептуре, представленной в таблице 4.1.5.
Качество готовых изделий оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям (влажности, изменению удельного объема, кислотности и пористости), которые определяли согласно методам, представленным в разделе 2.2.1.
Органолептическая оценка показала, что все опытные пробы хлеба, приготовленные с использованием добавок муки бобовых культур, характеризовались правильной формой, равномерной тонкостенной пористостью, имели эластичный мякиш, характерный вкус и запах.
Установлено, что комплексное использование 10%-ной добавки муки бобовых культур и ферментных препаратов позволяет получить хлеб из пшеничной муки высшего и первого сортов с интенсивно окрашенной золотисто-коричневой корочкой, без подрывов и трещин, тонкостенной равномерной пористостью, хорошей эластичностью, ярко выраженным приятным ароматом и вкусом, особенно это характерно для хлеба с добавлением муки фасолевой и ферментным препаратом Глюзим 10000 BG, фасолевой и клеверной с ферментным препаратом Penopan 500 BG.
Опытные образцы хлеба имели приятный хорошо выраженный вкус, аромат, более яркую окраску корок. Это можно объяснить более интенсивным протеканием реакции меланоидинообразования вследствие повышения количества аминокислот и восстанавливающих сахаров в тесте по сравнению с контролем и образцами с добавками муки бобовых культур, но без использования ферментов, за счет гидролиза полисахаридов и белков муки и бобовых добавок ферментными препаратами.
Влияние добавок из муки бобовых культур на рост дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae
Проведенные исследования показали, что хлеб пшеничный приготовленный по разработанной технологии, с использованием смеси фасолевой и клеверной муки и ферментного препарата Pentopan 500 BG и хлеб пшеничный с добавкой фасолевой муки и ферментного препарата Глюзим 10000 BG по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов соответствуют требованиям безопасности, установленными Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
В современных условиях продвижение новой продукции на рынке товаров сопряжено не только с потребительскими свойствами продукции, но и с рентабельностью производства и ценовой предпочтительностью по аналогичным товарам. В связи с этим нами был произведен расчет возможной цены реализации хлеба выпеченного по разработанной технологии. В основу экономических расчетов положена сметная калькуляция, где объектом калькулирования на первом этапе выступает сырьевой набор для производства хлеба, а на втором - единица продукции, предназначенная для продажи. Сметное калькулирование позволяет установить оптимальную цену на продукцию, оптимизировать ассортимент выпускаемой продукции и определить целесообразность выпуска продукции.
При расчете калькуляции себестоимости (по ценам 2016 г) все статьи затрат рассчитывали на 1 т хлеба пшеничного из муки высшего сорта (контрольный образец), хлеба пшеничного из муки высшего сорта с добавлением фасолевой муки и ферментного препарата Глюкозим Л-400 С+ и хлеба пшеничного из муки в/с с добавлением смеси фасолевой и клеверной муки и ферментного препарата Penopan 500 BG.
Элементами сметы затрат калькуляции себестоимости являются: - материальные затраты на основное и вспомогательное сырье, топливо и электроэнергию; - транспортно-заготовительные расходы; - затраты на оплату труда (оплата труда основных производственных рабочих); - отчисления на социальные нужды (социальное страхование, пенсионный фонд, медицинское страхование); - общепроизводственные расходы (затраты на содержание, амортизацию и текущий ремонт оборудования, внутризаводского транспорта, рабочих мест, оплата труда цехового персонала, амортизация цеховых сооружений, инвентаря, затраты на отопление, освещение, уборку помещений, охрану труда); - общехозяйственные расходы (затраты на командировки, канцелярские товары, оплата труда общезаводского персонала, затраты на изобретение, рационализацию, технику безопасности, подготовку кадров).
К вспомогательным материалам относятся: масло растительное для смазки форм, моющие средства и т.д. количество их, расходуемое на 1 т готовой продукции определяется нормами расхода и выхода хлеба. Результаты расчетов приведены в таблице 4.4.2.
Наименование продукции Наименование материала Единица измерения Стоимость материала за единицу, руб. Расход материала на 1 т продукции, кг Стоимость на 1 т продукции, руб. Контрольный образец Масло растительное тонн 60000 0,00380 228 Хлеб с добавкой фасолевой муки и ФП Глюзим 10000 BG Масло растительное тонн 60000 0,00380 228 Хлеб с добавкой смеси фасолевой и клеверной муки и ФП Penopan 500 BG Масло растительное тонн 60000 0,00380 228 Транспортно-заготовительные расходы принимаются в размере 5 % от суммарной стоимости сырья, основных и вспомогательных материалов.
Затраты на топливо, энергию, воду для технических целей рассчитываются исходя из норм расхода на единицу продукции и ориентировочной стоимости 1 кВт/ч электроэнергии, 1 м3 воды, 1000 кДж холода и 1 т.пара. Результаты расчета приведены в таблице 4.4.3.
Норма расхода на 1 т, 1кВт ч Стоимость, руб Нормарасходана 1 т,м3 Стоимость, руб Нормарасходана 1 т, м3 Стоимость, руб 1 кВт ч На 1 т продукции 1 м3 На 1 т продукции 1 м3 На 1 т продукции Контрольный образец 44,7 3,77 168,52 0,97 16,3 15,81 134,8 5,47 737,36 921,69 Хлеб с добавкой фасолевой муки и ФП Глюзим 10000 BG 44,7 3,77 168,52 0,97 16,3 15,81 134,8 5,47 737,36 921,69 Хлеб с добавкой смеси фасолевой и клеверной муки и ФП Penopan 500 BG 44,7 3,77 168,52 0,97 16,3 15,81 134,8 5,47 737,36 921,69
В результате выполненных расчетов средняя отпускная цена единицы продукции с НДС (буханки хлеба массой 500 г) составляет: контрольного образца -15,9 руб., хлеба с добавкой фасолевой муки и ФП Глюзим 10000 BG – 18,44 руб., хлеба с добавкой смеси фасолевой и клеверной муки и ФП Pentopan 500 BG – 22,61 руб., такое повышение цены можно считать незначительным, учитывая положительные свойства: повышение содержания белка и его оптимальное соотношение с углеводами (1:3,9), витаминов и минеральных веществ, а также снижение энергетической ценности (образец с добавкой смеси фасолевой и клеверной муки). Приходим к заключению, что такое удорожание оправдано функциональными особенностями предлагаемой продукции, так как согласно ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные» хлеб, приготовленный с добавками бобовых культур можно отнести к обогащенному пищевому продукту, так как в своем составе, по результатам исследований содержит фосфора 17,3 % и марганца – 15,3 % от суточной физиологической потребности и относится к классу Д-II-1-0 ГОСТ Р 54059 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования».