Введение к работе
Актуальность диссертационного исследования. Одним из способов повышения эффективности использования плодово-ягодного сырья является комплексная и рациональная переработка, например, ягоды смородины черной (Ribes nigrum L.) сибирских сортов. Сибирские сорта смородины черной максимально приспособлены к неблагоприятным условиям произрастания, являются источниками недостающих в пищевом рационе микронутриентов (витаминов, макро- микро- и ультрамикроэлементов, биофлавоноидов, антиоксидантов и др. веществ), обеспечивающих повышение уровня качества жизни населения РФ. Государственная политика РФ на 2010-2020 гг. направлена на корректировку пищевых рационов за счет увеличения потребления плодово-ягодного сырья.
Годовая норма потребления фруктов и ягод должна составлять 113 кг в год на человека, однако Россия значительно отстает от многих стран по потреблению этой группы продуктов (53 кг/г на человека).
Круглогодичное потребление ягод смородины черной связано с необходимостью их переработки. Одним из оптимальных способов переработки является замораживание, которое не требуют дополнительных затрат на подготовку сырья, а современные технологии сохраняют больше полезных нутриентов, чем при других способах консервирования. Такое замороженное плодово-ягодное сырье может быть в дальнейшем использовано для создания новых продуктов питания. Разработка и совершенствование традиционных технологий на основе переработки ягод направлены на улучшение пищевых рационов путем создания функциональных пищевых продуктов.
В настоящее время сегмент замороженных продуктов в структуре продовольственного плодоовощного рынка России составляет 16-17%, причем только 9,1% приходится на ягоды.
Восточно-Сибирские интродуцированные сорта смородины черной являются малоизученными. Поэтому, изучение особенностей их морфологических характеристик, пищевой и биологической ценностей свежих и замороженных ягод, изучение режимов замораживания, хранения и переработки замороженной ягоды с целью создания функциональных продуктов питания является актуальным.
Работа проводилась в рамках фундаментальных научных исследований кафедры товароведения и экспертизы товаров ФГАОУ ВО СФУ в период с 2009 -2014 гг.
Цель диссертационной работы - разработка технологии производства пюре из замороженных ягод смородины черной сибирских сортов и напитка на основе сыворотки молочной для улучшения структуры питания населения.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
изучить технологические характеристики 12 сибирских сортов смородины черной для выявления перспективных сортов для промышленной переработки;
исследовать технологические режимы замораживания ягодного сырья;
разработать рецептуру и привести технологию производства пюре из замороженных ягод смородины черной сибирских сортов;
разработать рецептуру и привести технологию производства напитка «Витаминный» на основе сыворотки молочной с добавлением пюре из замороженных ягод смородины черной;
на предприятии ООО «Встреча ВК» определить экономическую эффективность внедрения рецептуры и технологии производства пюре и напитка «Витаминный» в городе Красноярске.
Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально
подтверждена возможность использования интродуцированного
замороженного сырья смородины черной для создания новых продуктов питания. Представлены новые сведения о морфологических особенностях, химическом составе свежих и замороженных ягод смородины черной 12 сибирских сортов, культивируемых в регионе.
Экспериментально подтверждено влияние режимов замораживания и хранения на технологические свойства замороженного ягодного сырья.
Разработаны рецептуры и приведены технологии получения пюре и напитка «Витаминный» с использованием замороженных ягод смородины черной.
Практическая ценность. Определен и использован режим замораживания для ягод конкретных сибирских сортов, позволяющий сохранять пищевую и биологическую ценность сырья с минимальными потерями биологически-активных компонентов; обоснованы и экспериментально подтверждены сроки и режимы хранения, внедренные на предприятии ООО «Фаворит».
Разработана нормативно-техническая документация (ТУ, ТИ) на технологию получения пюре из замороженных ягод смородины черной и функционального напитка «Витаминный» на основе молочной сыворотки с добавлением пюре из замороженных ягод смородины черной на предприятии ООО «Встреча ВК» для школьного питания учеников 5-9 классов в 9-ти общеобразовательных школах г. Красноярска.
Получено экспертное заключение Института профилактического и лечебного питания КГМУ им. проф. В.Ф. Войно-Ясенецкого на функциональные продукты питания: пюре из замороженных ягод смородины черной сибирских сортов и напиток «Витаминный».
Подана заявка на изобретение на способ получения витаминного напитка на основе молочной сыворотки.
Полученные экспериментальные данные могут быть использованы в учебном процессе при подготовке студентов по направлению «Технология
общественного питания» и «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» различных профилей.
Основные положения, выносимые на защиту:
- Изучены морфологические особенности, химический состав свежих ягод
смородины черной 12 интродуцированных сортов и определены оптимальные
режимы замораживания и хранения;
- обосновано использование ягод смородины черной 6 сибирских сортов
(Гармония, Калиновка, Ника, Поклон Борисовой, Сумрак и Ядреная) для
переработки и производства пюре из замороженных ягод смородины черной и
напитка «Витаминный»;
разработаны рецептура и технология получения пюре из замороженных ягод смородины черной;
разработана рецептура и технология получения напитка «Витаминный» на основе сыворотки молочной с добавлением пюре из замороженных ягод смородины черной для школьного питания;
- рассчитана экономическая эффективность производства замороженной
ягоды, технологии производства пюре из замороженных ягод, напитка
«Витаминный».
Апробация работы. Основные результаты исследования доложены и обсуждены на: VII международной научно-практической конференции «Научная дискуссия: инновации в современном мире», Москва 2012; Международной научной конференции «Современные тенденции в сельском хозяйстве», ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт Сервис Виртуальных Миров Pax Grid VWS, 2012; II Межрегиональном конкурсе инновационных проектов и идей в области пищевых технологий и здорового питания «Проблемы формирования инновационного продукта в области пищевых технологий и здорового питания», Красноярск 2012; II Внутривузовском конкурсе на лучшую научную работу в области пищевых технологий и здорового питания, Красноярск 2012; X Межрегиональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Актуальные проблемы развития потребительского рынка», Красноярск 2012; IV Межрегиональном конкурсе инновационных проектов и идей в области пищевых технологий и здорового питания, в рамках Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ», Красноярск 2014; Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ», Красноярск 2014; X Юбилейной Всероссийской с международным участием научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Молодежь и наука», в секции современные проблемы качества и безопасности продовольственных товаров и сельскохозяйственного сырья, Красноярск 2014; XV Международной научно-практической конференции «Управление инновациями: теория, методология, практика», Новосибирск 2016 г.
Публикации результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 16 работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, основных выводов, списка литературы, приложений. Работа иллюстрирована 52 рисунками и 42 таблицами. Общий объем работы 144 страниц машинописного текста. Список литературы включает 186 источников, в том числе 15 - на иностранных языках.
Личный вклад. Все результаты полевых, лабораторных и технологических исследований представленные в диссертации, получены автором лично. Вклад автора в работы, выполненные в соавторстве, заключается в непосредственном участии в анализе и обсуждении полученных данных. Часть результатов по определению химического состава свежей и замороженной ягоды смородины черной сибирских сортов получены в соавторстве с Леонтьевым В.М.. В соавторстве с Чепелевой Г.Г. получены результаты по морфологическому описанию, технологическим показателям и оценке товарного качества ягод смородины черной сибирских сортов. В соавторстве с Щитниковым А.С. проведен анализ зарубежного рынка продуктов питания.