Содержание к диссертации
Стр.
Характеристика семян сои 6 1.1.1 Ботаническая характеристика 6
Требования к качеству семян 8
Пищевая ценность 13
Антипитательные факторы 15
Протеазы растительного происхождения 20
Технология получения белковых продуктов из семян сои 30
Функциональные свойства соевых белковых продуктов 32
Применение растительных белков в пищевой
промышленности 35
Задачи собственных исследований 38
Объекты исследования 40
Схема исследований 40
Методы лабораторных исследований 42 2.3.1. Определение трипсинингибирующей активности (ТИА)
на ИК-анализаторе 43
2.3.2 Казеинолитический метод определения ТИА 44 2.3.3. Определение относительной биологической ценности
продуктов 46
Определение аминокислотного состава белков 47
Определения коэффициента диспергируемости белка 49
Определение водо- и маслоудерживающей способности 51
Определение эмульгирующей способности белков 52
Определение стойкости эмульсии 52
Определение пенообразующей способности и стойкости
пены 53
Определение суммарной активности протеолитических ферментов 54
Математико-статистический анализ экспериментальных
данных 56
Стендовые и производственные испытания 57 3 Результаты исследования и их обсуждение 58
Модификация соевых белков термоденатурацией 58
Модификация соевых белков гидролизом микробными
протеазами 62
Модификация соевых белков протеазами прорастающих
семян 66
Активация протеолиза белков предварительной
термоденатурацией 68
Разработка технологической схемы получения
модифицированных соевых белков 69
Биологическая ценность модифицированных белков 72
Оценка безопасности модифицированных продуктов 75
Разработка рекомендаций по использованию
модифицированных белков 76
Введение к работе
В решении задачи обеспечения населения дешевым и качественным пищевым белком растительного происхождения, накопление которого в биосфере Земли в результате фотосинтеза имеет неограниченные потенциальные возможности, решающее значение приобретает рациональное использование исходного белкового сырья.
Одним из наиболее широко применимых видов растительного белкового сырья в мировой практике являются семена сои, используемые для получения разнообразных по свойствам и составу белковых продуктов.
К сожалению, производство белковых продуктов из семян сои в нашей стране невелико, получение отдельных видов продуктов практически отсутствует, а создание технологий новых белковых продуктов требует разработки эффективных приемов и способов, обеспечивающих экологически безопасное получение исходных белков с заданными функциональными свойствами, применяемых для использования на конкретных пищевых композициях.
Среди методов получения белков с заданными функциональными свойствами наиболее перспективным является ферментативный, обеспечивающий структурное преобразование молекулы белка путем ограниченного гидролиза протеазами. В связи с изложенным, актуальными являются исследования белков семян сои с целью выявления возможности их модификации и получения на их основе функциональных белковых продуктов с высокой биологической ценностью.
Целью работы являлась разработка технологии получения белковых продуктов из семян сои модифицированных методами ферментативного гидролиза и термической денатурации, обеспечивающей улучшение их функциональных характеристик при применении в качестве пищевых ингредиентов.
Диссертационная работа выполнена в соответствии с НТП Минобразования РФ « Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», раздел 1, № госрегистрации 1200004-210, а также с тематикой кафедры консервирования Куб ГТУ.
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
