Введение к работе
Актуальность темы. В настоящее время перед пищевой промышленностью поставлена задача выпуска сравнительно недорогих экструзионных изделий с хорошими вкусовыми качествами на основе крупяного сырья. Промышленное производство таких продуктов ограничено выпуском рисовых и кукурузных палочек, которые высо-кокалдорийны, вкусны и пользуются опросом у потребителя, но, к сожалению, содержат мало белка н тому же с неполноценным составом аминокислот.
Расширить ассортимент экструзионных изделий и повысить их белковую ценность можно путем комбинирования крупяного сырья, например, добавлением к основному сырью (рисовой и кукурузной крупе) пшенной, перловой, гороховой крупы .нетрадиционных для экструзии. Это дает возможность получить больший ассортимент продуктов хорошего качества о привычным для потребителя вкусом и высокой белковой ценностью.
На основании отечественной литературы о специфических свойствах разного вида зернового сырья (Е.Д.Казаков, Л.В.Баби-ченко, Г.А.Егоров, Е.М.Мельников) и технологии его переработки Ш.П.Козьмина, Л.И.Пучкова, И.А.Попадич, Г.А.Маршалкин, Л.П. Ковальская, В.Т.Любушкин, В.Л.Яровенко, А.И.Кушман, В.Т.Линни-ченко и др.) можно сделать вывод о возможности совершенствования технологических приемов и получения новых, более полноценных по различным показателям продуктов из зерна.
Цель и задачи исследований. Цель исследований - получить из комбинированного крупяного сырья экструдаты хорошего качества с повышенной белковой ценностью.
Исходя из этого, были поставлены следующие задачи:
- установить оптимальные соотношения разных видов крупы и
подобрать оптимальные режимы экструдирования комбинированного крупяного сырья, позволяющие получить готовый продукт хорошего качества ;
исследовать влияние экструзионной обработки на полисахарида крахмала и белки комбинированного крупяного сырья, ответственные за показатели качеотва и пищевую ценность готового продукта ;
разработать технологические схемы производства экструда-тов из комбинированного крупяного сырья ;
провести производственные испытания разработанных технологий.
Научная .новизні
с учетом особенностей химического состава и технологических свойств основного вида крупы и крупы-наполнителя установлены оптимальные соотношения разных видов крупы и подобраны режимы экструдирования для получения готового продукта с высокими показателями качества (хорошим вкусом, цветом, структурой) ;
изучено влияние экструзионной обработки на крахмал комбинированного зернового сырья, установлен характер превращений крахмала, его роль в формировании структуры экотрудатов и в процессах, ответственных за водоудерживающую способность и на-бухаемость их тканей. Установлена роль полисахаридов крахмала (амилозы и амилопектина) в формировании отруктуры экотрудатов и образовании водорастворимых веществ, обеопечивающих хорошую усвояемость продукта ;
изучена микроструктура экотрудатов из комбинированных смесей крупы. Подтверждено, что предложенные сочетания крупы и режимы экструдирования позволяют получить готовые продукты
с хорошей вспучиваемостыэ и пористостью, а следовательно о хорошей консистенцией, лучшей атакуемостью ферментами желудочно-кишечного тракта и усвояемостью организмом человека;
выявлен характер превращений белков комбинированного крупяного сырья и изменений его фракционного состава при экст-рузионной обработке. Доказана роль белка в формировании структуры экструдатов. Показано, что введение крупы-наполнителя (пшенной, перловой, гороховой) в количестве 20-40% к основному сырью (кукурузной и рисовой крупе) позволяет получить экструда-ты с более полноценным по аминокислотному составу белком. Рассчитаны аминокислотные скоры, подтверждающие эти данные ;
проведены сравнительные исследования химического состава комбинированного крупяного сырья и полученных из него экструдатов, характеризующих белковую, углеводную, витаминную ценность, и потери при экструзии. Выявлено, что экструзионная обработка не приводит к значительным потерям основных питательных веществ.
Практическая ценность. Разработаны новые виды комбинированных зерновых экструдатов, технологические режимы и схемы их производства на отечественном, серийно выпускаемом оборудовании. Проведена производственная проверка разработанной и опробиро-ванной технологии в опытно-производственном ВНИИК (НПО по крах-малопродуктам). Имеется акт, подтверждающий, что использование разработанной и опробированной технологии позволит обеспечить производство экструдатов высокой пищевой ценности и расширить ассортимент данного вида продукции. Разработана технологическая инструкция на производство новых видов экотрузионных продуктов из комбинированного крупяного сырья.
Внедрение результатов исследований в практику Получено положительное решение на авторскую заявку новых продуктов на основе комбинированного крупяного сырья. Проведена производственная проверка разработанной технологии в Кореневском научно-производственном объединении по крахмалопродуктам.
Аппробашя паботы. По материалам диссертационной работы сделаны доклады на ІУ Всесоюзной научно-технической конференции на тему: "Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация)", Кемерово 1991., и сообщения на аналогичную тему на научно-студенческих конференциях М7ИПП.
Публикации. По материалам работы имеется 4 публикации, в том числе I положительное решение на авторскую заявку, I доклад на конференции и 2 статьи в журналах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из 4 глав, введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы, приложений.