Содержание к диссертации
Введение
Глава I Применение продуктов переработки батата в производстве хлеба и пищевых технологиях 10
1.1 Происхождение и распространение батата в мире 10
1.2 Биологические и хозяйственно-технологические особенности батата 16
1.3 Технология возделывания батата в России 19
1.4 Отличительные признаки батата от картофеля, топинамбура и ямса 22
1.5 Сортимент и агроэкологические особенности возделывания батата 22
1.6 Химический состав и пишевая ценность клубней батата 25
1.7 Применение продуктов переработки батата в хлебопекарной и других пищевых отраслях 32
1.8 Показатели пищевой ценности и микробиологическая безопасность хлеба 33
Выводы по литературному обзору 39
Глава II Условия, объекты и методы проведения исследований 40
2.1 Условия проведения исследований 40
2.2 Сырьё и материалы 42
2.3 Программа и методы проведения исследований 44
2.3.1 Методы исследования свойств сырья и продуктов переработки батата 44
2.3.2 Методка определения дрожжей и плесневых грибов в порошках 46
2.3.3 Методика определения реологических показателей теста 47
2.3.4 Способы приготовления полуфабрикатов и хлебобулочных изделий 47
2.3.5 Методы определения показателей качества готовых изделий 52
2.3.6 Методы определения бета-каротина и минеральных веществ 54
2.3.7 Методы определения картофельной болезни хлеба 55
Глава III Результаты исследований технология приготовления порошка и сока батата 57
3.1 Научно-практическое обоснование применения продуктов переработки батата в технологии хлебобулочных изделий 57
3.2 Разработка технологий получения продуктов ПБ и СБ 58
3.3 Определение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей ПБ и СБ 60
3.4 Исследование влияния порошки батата на качество пшеничной мука высшего сорта и реологические свойства теста 65
3.5 Исследование влияния СБ на реологические показатели теста 75
3.6 Исследование влияния ПБ и СБ на физико-химические и органолептические показатели качества пшеничного хлеба 76
3.6.1 Влияние ПБ на физико-химические и оргнолептические показатели качества хлеба 76
3.6.2 Влияние СБ на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба 80
3.7 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с ПБ и СБ .88
3.8 Исследование ПБ и СБ на структурно-механические свойства мякиша пшеничного хлеба 90
3.9 Изучение влияния ПБ и СБ на микробиологическую устойчивость пшеничного хлеба в процессе хранения 92
3.10 Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия с внесением ПБ и СБ 95
Глава IV Промышленная апробация и экономическая эффективность результатов исследований 97
Выводы 107
Список литературы 111
Приложения 127
- Происхождение и распространение батата в мире
- Показатели пищевой ценности и микробиологическая безопасность хлеба
- Определение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей ПБ и СБ
- Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия с внесением ПБ и СБ
Происхождение и распространение батата в мире
Создание продуктов питания лечебного, профилактического и функционального назначения, комплексное использование пищевого сырья, повышение качества, пищевой и биологической ценности вырабатываемой продукции являются важными составляющими «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ», что и определяет актуальность исследований, направленных на поиск путей решения этих задач.
Применение продуктов переработки батата позволяет расширить ассортимент, а также улучшить качество пищевых продуктов, в том числе профилактического, лечебного питания, и функционального назначения что способствует практическому решению вышеуказанных задач. Актуальным остается применение современных методов интенсификации технологических процессов переработки растительного сырья. Производство хлеба с добавлением порошка не только будет стимулировать выращивание этой культуры, но и повысит экономическую ценность и стоимость урожая т.е эффективность его.
Главными направлениями «Основ государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года» (
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к ежедневно употребляемым продуктам питания, поэтому подлежат обогащению. Тем более, что, в последнее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий из муки высших сортов, обедненных витаминами и минеральными веществами. Обогащение не должно ухудшать потребительских свойств хлебобулочных изделий или снижать их усвояемость. В России в рамках программы «Здоровье через хлеб» предусматривается поэтапный выпуск хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных макро- и микронутриентами, и доведение их производства до 30% общего объема выпускаемой продукции, а также закупок для организаций социальной сферы хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб специального назначения, для функционального питания используют в питании не только люди с определенными заболеваниями, но и здоровые слои населения. Обогащенные комплексом микронутриентов синтетического происхождения (витамины группы В, PP, фолиевая кислота, минеральные элементы: железо, цинк, йод);
Хлеб один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки выпекаются с добавками муки из других культур в количестве 10%. Они не только имеют повышенное содержание белка и незаменимых аминокислот, но и обогащены минеральными веществами (калий, кальций, магний, фосфор) и пищевыми волокнами.
Добавки из плодово-ягодного и овощного сырья чаще всего вводятся в виде порошков, они не только повышают пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и ускоряют технологический процесс производства. Особенно перспективно для стран Африки использование добавок из местного национального растительного сырья в виде пюре, паст, повидла, подварок, соков, концентратов, порошков или смесей на их основе. Например из продуктов переработки батата для хлебопечения в Бенине перспективно использование сока и порошка батата. Продукты переработки батата также используются в хлебопечении многих стран мира.
Хлебобулочные изделия с добавками из овощей и фруктов целесообразно вырабатывать безопарным способом: они отличаются хорошим объемом, тонкостенной пористостью, приятным ароматом(запахом), хорошо сохраняют свежесть, менее подвержены плесневению и заболеванию картофельной болезнью. Добавки из овощей чаще всего вводятся в виде порошков. Специалистами разработаны рецептуры хлеба с добавками овощных порошков из моркови (1,5%), тыквы (0,5%), сладкого перца (0,7%), пряностей, куркумы (0,2%). В ржано-пшеничные сорта хлеба добавляют 2—4% порошка топинамбура; в пшеничные сорта хлеба добавляют — 5% добавки из отходов свеклосахарного производства, порошка из цикория корнеплодного (1 — 1,5%).
Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствуют о том, что рацион питания населения характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения, легко усвояемых углеводов, но дефицитны в его составе пищевые волокна, витамины, , макро- и микроэлементы и другие ингредиенты
В последние годы явилось существенным достижением нутрициологии определение биологической роли многих нутриентов, которые ранее рассматривались или как опасносные для здоровья человека (селен), или вообще не рассматривались в качестве факторов, необходимых для жизнедеятельности человека (серебро, бор, кремний, германий и др.). В настоящее время для многих из них доказано участие в целом ряде метаболических процессов, а значит и необходимость присутствия в рационе питания.
Накопленные данные в области нутрициологии свидетельствуют о том, что в условиях жизни современного человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми биологически активными компонентами за счет традиционного питания, поскольку содержание в них микронутриентов довольно низкое.
Во многих странах мира (Великобритания, Норвегия, Финляндия, США и др.) широкомасштабные программы по оздоровлению населения решаются через хлеб и хлебопродукты [4,5]. Во всем мире хлеб традиционно является основным продуктом питания, поэтому разработка и создание хлебобулочных изделий с заданным составом позволяет существенно и с минимальными затратами влиять на здоровье населения.
Данные литературных источников о белковой, минеральной и витаминной ценности хлеба позволяют считать его одним из ценнейших продуктов питания [7]. Однако в хлебе обнаружен дефицит незаменимых аминокислот (лизина, треонина), макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа и др.), витаминов (В1 и В6). Поэтому актуальными задачами для хлебопеков являются не только улучшение качества хлеба и сохранение его свежести, но и повышение его пищевой ценности, в частности обогащение дополнительными нутриентами [21,24, 25].
В практике хлебопечения с целью обогащения используются различные добавки, получаемые из растительного и животного сырья, , в результате обработки природных материалов. Неоспоримый вклад в решение проблемы обогащения хлеба биологически ценными веществами внесли такие известные исследователи как Л .Я. Ауэрман [4], Л.В Донченко. [22], Г.Ф. Дремучева, [23], Р.Д, Поландова [69], Л.И. Пучкова [78.79], В.Я. Черных[94], и другие исследователи.
Весьма широко в российском и зарубежном хлебопечении применяются добавки растительного происхождения, позволяющие обогатить пшеничную муку отдельными незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Достаточно широко в производстве хлебобулочных изделий используют местное, нетрадиционное сырье и побочные продукты пищевой промышленности., применяемого в количестве от 0.004 % до 10-15 %% от массы муки при замесе теста. Данные исследований показали значительное улучшение качества хлеба и замедление его черствения.
Известны и другие примеры использования растительного сырья в приготовлении хлеба: в Латинской Америке добавляют муку высушенных бананов, на Филлипинах - сушеный кокос, в США - выжимку из цитрусовых, в Индии плоды кассавы, картофеля и муку вигны китайской. В Польше считают перспективным добавлять в рецептуру хлебобулочных изделий муку из семян безалкалоидных сортов люпина, что положительно сказывается не только на питательной и лечебной ценности таких изделий, но и на их качестве и сохранении свежести. В Турции показали целесообразность использования в качестве добавки в тесто для печенья 15 % высушенной, измельченной пивной дробины, которая служит источником пищевых волокон.
Показатели пищевой ценности и микробиологическая безопасность хлеба
Технология производства хлеба с применением добавки порошка и сока батата в составе которой присутствует молочнокислая закваска, в большей или меньшей степени начинает развитие [3, 8]. (Тада, 1995). Последние двадцать лет в развивающихся странах, основные надежды возлагались в использовании композитной муки в выпечке. Действительно, замещение части пшеничной муки мукой из местных агрокультур, из таких как сладкий картофель может быть финансово привлекательной альтернативой применению импортного зерна. Различные попытки в этом направлении были в основном неудачны, из-за противоречий традиционной мельницы, хлебопекарной промышленности, неопределенностью регулярных поставок зерна, местных пищевых привычек потребителей. Некоторые авторы проводили исследования по созданию композитной муки, в которой часть муки пшеницы заменяется другими источниками крахмала (Dendyet Al, 1973, Бертелот, 1990; Defloor 1995). Критический уровень замещения пшеничной муки сладкой картофельной мукой при сохранении потребительских свойств хлеба варьируется в зависимости от постановки задач исследователями.
В хлебопечении применяются два способа приготовления теста – опарный и безопарный способы. Характерным для хлебопекарного производства является применение технологий пшеничного хлеба на заквасках, так называемых «технологий пшеничного хлеба с направленным культивированием микроорганизмов». Кроме того, используются ускоренные способы приготовления теста. Безопарный способ является однофазным способом. Технология хлеба подразумевает включение классических ингредиентов – мука, вода и дрожжи. Для изменения органолептических показателей возможно включение дополнительного сырья, такого как сахар, молоко, маргарин и прочее. Производство хлеба высокого качества это трудоемкий процесс, включающий ряд основных технологических операций: подготовительную обработку сырья, замешивание теста с последующим брожением, порционную разделку теста, составление тестовых заготовок, выпекание, охлаждение, упаковывание и хранение.
Подробная технологическая схема производства хлеба выглядит следующим образом: Прием, хранение, подготовка сырья к пуску в производство, подготовка и дозирование сырья; Приготовление (замес) теста: Разделка теста: формование тестовых заготовок, расстойка теста :Выпекание в хлебопекарных печах охлаждение; упаковывание: хранение и отправка в торговую сеть Замес теста – наиболее важный этап в технологической схеме производства хлебобулочных изделий, от которого зависит качество готового продукта. Замес осуществляется в тестомесильной машине с подкатывающейся дежой. В дежу добавляют чистую питьевую воду температурой 27,0 С, дрожжи и муку, одновременно интенсивно перемешивая состав до однородной массы, после чего полученную опару ставят для активации жизнедеятельности дрожжей. Готовность определяют по первому опаданию опары, после чего следует ввод в тестовую массу муку и воду, которых не достаёт по рецептуре. Замешивание опары осуществляют в течение 8-10 минут, (затем оставляют на 1,0-1,5 ч для брожения), регулярно обминая тесто для удаления избыточного углекислого газа, улучшая при этом структуру [11,12; 13;17].
Пищевая ценность пищевой продукции определяется совокупностью свойств, удовлетворяющих физиологическим потребностям человека в калорийности и необходимым питательным элементам. Пищевая ценность оценивается содержанием углеводов, жиров и белков в продукте, а также витаминов, минералов и биологически активных веществ. Содержание в хлебных изделиях пищевых элементов зависит от вида сырья из которого изготовлена мука, сортовой принадлежности муки и применяемых пищевых добавок. Содержание углеводов в наиболее часто встречаемых видах хлеба находится в пределах 40,0 – 50,0% (из них около 80% приходится на крахмал), белковых соединений – 4,7 – 8,3%; липидов – 0,6 – 1,3%; влаги - 47,5%. В хлебобулочных изделиях, изготовленных из пшеничной муки содержание белковых соединений выше, чем при использовании ржаной муки. Рациональное соотношение БЖУ (белки, жиры, углеводы) в рационе 1:1:5. Хлебопродукты удовлетворяют потребности организма человека на 50% в витаминах группы В, таких как тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Состав витаминов в хлебе обусловлен в основном сортностью муки. В процессе помола зерна в муку, содержание витаминов может снизиться на 65%, и увеличивается с повышением сорта муки [21, 54].
Биологическая ценность хлеба определяется качественно – количественным составом аминокислот, содержанием минеральных веществ, витаминным составом и содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Белковые соединения хлеба полноценные, тем не менее по содержанию лизина, метионина и триптофана, уступают белковому составу молочных продуктов, яиц, мяса и рыбы. Усвояемость хлеба различается в зависимости от видовых, сортовых и качественных особенностей муки. Хлеб, у которого хорошая, равномерная, тонкостенная пористость, эластичный, в котором все соединения находятся в форме наиболее благоприятной для воздействия ферментов, хорошо переваривается и усваивается. Под энергетической ценностью хлеба следует понимать количество энергии, которая высвобождается в организме человека из хлеба в процессе пищеварения.
Энергетическая ценность хлеба из пшеничной муки, выше соответствующего хлеба из ржаной муки. Чем выше сорт муки, тем больше количество высвобождаемой энергии. Сорт хлеба, в рецептуре которого предусмотрена пищевая добавка имеет более высокую энергетическую ценность [97]. Органолептические показатели качества хлеба напрямую зависят от товарного вида, состояния мякиша, аромата и во многом определяют пищевую ценность продукта. Вкусовые и ароматические свойства хлеба формируются в зависимости от содержания органических кислот, группы спиртов, эфирных соединений, альдегидов и других веществ, накапливающихся в процессе брожения теста и при выпечке изделий. С физиологической точки зрения употребление в пищу хлеба полезно тем, что он придает прочим продуктам питания консистенцию, способствующую лучшей смачиваемости пищеварительными соками. [55].
Все болезни хлеба делают его не пригодным для применения в рационе питания человека и в качестве кормов для животных. Совершенствованием технологии хлеба и микробиологического обеззараживания зерна и муки исследовали многие учёные, такие как Н.П. Козьмина[33]. Т.Г. Богатырева [10], Р.Д. Поландова[69], Л.И. Пучкова [79]. И.В. Матвеева [51]. Л.И. Кузнецова[46] и другие. Наиболее распространеным заболеванием хлеба является картофельная болезнь. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем появляется специфический сладковато-кислый вкус. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые, серебристого цвета, тянущиеся нити. При сильном развитии болезни хлеб превращаетсяв темную слоистую массу с резким неприятным запахом и вкусом. Главным возбудителем болезни хлеба является картофельная палочка (Вас. mesentericus).
Эффективные способы недопущения развития заболевания хлеба можно классифицировать на химические, биологические, организационные и физические методы.
Химический способ предусматривает использование различных препаратов и органических кислот, таких как молочная, уксусная, пропионовая и их солей. Уксусную кислоту вносят 0,1 - 0,2 % (в пересчёте на 10% концентрацию кислоты), а водные растворы солей ацетата калия 0,2-0,3 % по отношению к массе муки; пропионат натрия, калия и кальция (Е281, Е282, Е283) 0,3 - 0,5 % к массе муки. Эффективным является введение в тесто пищевой добавки «Селектин», имеющей антибактериальное действие, в дозировке в зависимости от степени развития болезни 50-100 г на 100 кг муки.
Биологический способ заключается в повышении кислотности теста путём применения кислотообразующих заквасок приготовленных с включением чистой культуры микроорганизмов молочно-кислых бактерий: L.brevis, L.casi-26 ,L. Plantarum-30 или внесением в тесто части предыдущей опары. Наиболее распространенной является КМКЗ. Закваска КМКЗ имеет влажность 60-70% температуру 38-41градус и кислотность 18-24 градусов. КМКЗ нашла широкое применение в хлебопечении как биологический способ подавления картофельной болезни хлеба. КМКЗ – это сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий (мучной полуфабрикат). Приготовление КМКЗ начинают с накопления культуры каждого вида молочнокислых бактерий сначала в солодовом сусле а затем в водно-мучной смеси или осахаренной заварке.
Наиболее перспективным считается применение пропионово-кислой закваски, ацидофильной закваски). Они эффективно предотвращают возникновение картофельной болезни и плесневение продукции.
Определение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей ПБ и СБ
Порошок полученный из батата является редким для производства и включения в рецептуру на рынке дополнительного сырья в хлебопекарной промышленности. Для оценки возможности производства бататового порошка необходимо проанализировать способ его получения и так же как он влияет на муку пшеничную высшего сорта, для того чтобы получить тесто, которое будет соответствовать оптимальным реологическим требованиям. Чтобы порошок был высокого качества нужно определить правильный температурный режим сушки. Только в этом случае можно ожидать сохранения пищевых и биологических свойств.
Сушку порошков осуществляли при температуры 40, 50 и 60 С при инфракрасной и конвективной сушке в сушильных шкафах. Температура 60 С Оба вида сушки при температуре 50…60 С гарантирована гибель большинства вредоносных микроорганизмов. При соблюдении технологических правил сушки порошок сохраняет натуральные свойства и обладает хорошей растворимостью в воде. Если в процессе производства порошка будет превышена температура и крахмал перегреется, то в результате произойдет его денатурация и растворимость порошка снизится. Проведена органолептическая оценка и определены физико-химические показатели порошка батата. Результаты исследований представлены в таблице 9.
В связи с этим проведена органолептическая оценка и определены физико-химические свойства порошка из батата. По результатам проведенного анализа показателей качества образца видно, что порошки полученные на инфракрасной и конвективной сушке при 60 С, обладают практически одинаковыми органолептическими характеристиками, но отличаются по физико-химическим показателям. В результате исследований установлено, что органолептические показатели образцов порошков ПБИФ1 и ПБК1 практически не отличаются кроме цветовых характеристик.
Порошок ПБИФ1 обладает светло - оранжевым цветом, когда ПБК1 обладает темно-оранжевым цветом. Что касается физико-химических показателей, результаты исследований показали, что образцы ПБИФ1 и ПБК1 так же не сильно отличаются. Массовая доля влаги порошка ПБИФ1 (9,2%) и ПБК1(8,8%) непосредственно связаны с процессом сушки, в частности со временем сушки, а также с условиями хранения.
Массовая доля влаги порошка батата считается важным показателем при ее хранении. Повышенная влажность приводит к активации содержащихся в порошке собственных ферментов к активизации микрофлоры и развитие процессов микробиологической и биохимической порчи.
Насыпная плотность порошка или любой сыпучей смеси определяется отношением массы свободно засыпанного порошка к объему этого порошка. Это фундаментальная характеристика, которая прямо связана с измельчением, разделением, смешиванием, а также с физико-механическими показателями порошков. Результаты анализа насыпной плотности порошка, показали, что образцы ПБИФ1 и ПБК1 практически не отличаются. ПБК1 обладает 0,56 г/см3 и ПБИФ1 0,58 г/см3. Средне эквивалентный размер частиц порошка колеблется от 41 до 44 мкм.
Повышение температуры водно-крахмальной суспензии вызывает частичный разрыв водородных связей молекул амилозы и амилопектина в гранулах крахмала, что ведёт к изменению микроструктуры сложного углевода. При этом наблюдается интенсивное возрастание гидратации амилозы и амилопектина и, как правило, увеличение размеров гранул крахмала, вызывающее процесс набухания частиц. Низкая набухающая способность обусловлена наличием большого количества кристаллов, что повышает стабильность гранул за счет уменьшения степени набухания гранул. Набухающая способность всех образцов порошков была очень значительной. В этом исследовании порошок ПБК1 показал наименьшую набухающую способность (7,0 мл/г), и это можно объяснить тем, что он отличается небольшим размером частиц.
Результаты анализа влагоудерживающей способности порошка, показали, что образцы ПБИФ1 и ПБК1 практически не отличаются. ПБК1 обладает 88% и ПБИФ1 89%. Порошки обладают хорошей влагоудерживающей способностью, что придает хлебобулочным изделиям повышенную изначальную высокую мягкость и сохраняет ее длительность хранения, препятствуя очерствению.
Внешний вид в основном цвет, является важным показателем качества порошка батата, который влияет на его маркетинг. Данные значений цвета порошка батата, полученного после различных предварительных сушек клубней батата, показаны в таблице 10. Все цветовые характеристики образцов ПБИФ1 и ПБК1 имеют тот же порядок величины: значение (L ) составляет от 75,22 до 84,4, когда значения (a ) изменялись от 15,7 до 20,8 а значения (b ) так же изменялись в диапазоне от 25,07 до 30,1. Однако значение яркости (L ) для образца ПБК1 было ниже, чем ПБИФ1. Так же Значения (b ) было выше в порошке ПБИФ1 и это может быть связано с большим количеством -каротина в порошке ПБИФ1. Индекс белизны варьируется от 0,75 до 0,80 для всех образцов порошков. Он представляет собой общую белизну пищевых продуктов и может указывать на степень обесцвечивания в процессе сушки. Настоящее исследование доказывает, что конвективная сушка позволила лучше сохранить цвет клубней батата.
Определение микробиологических показателей порошка осуществляли в условиях микробиологической лаборатории Количество микроорганизмов определяли в образцах после 2, 3 и 7 дней хранения (Таблица 10). По результатам проведенного микробиологического анализа влияния способа сушки на обсемененность порошка установлено, что сушка при 60 С ведет к наименьшей обсемененности продукта по сравнению с другими температурными режимами. При рассмотрении режимов сушки мы выбрали инфракрасную сушку, так как при данном режиме обсемененность минимальна по сравнению с конвективной. По результатам проведенного микробиологического анализа влияния способа сушки на обсемененность порошка было установлено, что сушка при 60 С ведет к наименьшей обсемененности продукта по сравнение с другими температурными режимами. При рассмотрении режимов сушки мы выбрали инфракрасную сушку, так как при данном режиме обсемененность минимальна по сравнению с конвективной.
Порошок батата – этот продукт производится по различным технологиям в зависимости от рыночных потребностей. Поэтому для производства порошка из батата важно проанализировать физико-химический состав сырья, с целью получения готового продукта, соответствующего заданным требованиям, содержанию количества белка и оптимальному вкусу.
Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия с внесением ПБ и СБ
Полученные результаты пищевой ценности пшеничного хлеба из муки первого сорта приведены в таблице 28. Из данных таблица видно, что содержание белка в хлебе из муки пшеничной высшего сорта с добавкой 5% ПБИФ1 повысилось на 7,9%; количество жира повысилось 2,7 раза; количество углеводы увеличилось на 8,7%; содержание моно- и дисахаридов повысилось в 5 раз; количество крахмал увеличилось на 2% по сравнению с контролем. Один из преимуществ хлеб с внесение порошка батата это его содержание витамина А, который практически отсутствует в контрольном образце. Хлеб с внесением ПБИФ1 содержит -каротин в количестве 455,99 мкг. Содержание витаминов В1, В2, PP и микроэлементы практически не изменилось в хлебе с внесением ПБИФ1 % по сравнению с контролем.
Из представленных данных установлено, что с добавлением 70% сока батата повысилось содержание белка на 1,3%; углеводов на 7,5%; пищевых волокон на 7,6%; калия на 100%; фосфора на 14,3%; витаминов: В1 – на 30% по отношению к контролю. Содержание витамина А в хлеба с внесением 70% сока из батата составило 199,56 мкг.
Энергетическая ценность хлеба пшеничного с внесением порошка из батата в количестве 5% от массы муки, порошка ямса в количестве 5% от массы муки и 70% сока батата взамен массы воды по рецептуре изделия увеличилась незначительно в сравнении с контрольным образцом и составила 1118,3/266,9 кДж/ккал, 1130,9/269,9 кДж/ккал и 1088,9/259,9 кДж/ккал соответственно.
Таким образом, на основании проведенных исследований была доказана целесообразность производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением продуктов переработки батата обеспечивающих улучшение пищевой ценности хлеба.
Выработку хлеба осуществляли в производственных условиях АО «Хлебокомбинат Пролетарец». Хлеб формовой массой 0,37 кг вырабатывали опарным способом из муки пшеничной первого сорта с добавлением 5 % ПБ к массе муки. Было установлено, что применение ПБ обеспечивало качество батонов, соответствующее требованиям к качеству батонов нарезных из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по ГОСТ 27844-88.
Под экономическим эффектом следует понимать экономический результат, абсолютный показатель в денежных единицах, который характеризует доход. Был произведён расчет экономической эффективности в зависимости от себестоимости на единицу продукции и в объёме расчетного года. Для расчета затрат и оптово-отпускной цены на одно изделие был произведен расчет затрат на 100 кг готовой продукции в условиях работы производственно-экспериментального центра ФГАНУ «НИИХП» по фактически сложившимся затратам в 2018 году на: сырьевой материал, основные и вспомогательные компоненты; оплату рабочего труда; отчисления на социальные нужды и производственные и хозяйственные расходы (затраты на управление).
Плановая калькуляция себестоимости хлебобулочных изделий с внесением порошков батата и ямса и так же сока батата представлены в таблицах 30, 31, 32. Применение результатов исследований позволит увеличить объём реализации нового ассортимента продукции для питания, и получить дополнительную прибыль.