Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 15
1.1 Современное состояние потребления плодовой и ягодной продукции в мире и Российской Федерации 15
1.2 Плодовая и ягодная продукция как источник жизненно важных пищевых и минорных биологически активных веществ 30
1.3 Развитие технологической базы промышленного производства пюреобразных пищевых продуктов на основе плодовой и ягодной продукции 42
1.4 Полиненасыщенные жирные кислоты: состав, биологическая ценность и применение в пищевой промышленности 54
2 Условия, объекты и методика проведения исследований 65
2.1 Условия проведения исследований 65
2.2 Объекты исследований 68
2.3 Методика проведения исследований 70
Результаты исследований 80
3 Оценка и ранжирование сортов семечковых, косточковых и ягодных культур по химическому составу плодов 82
3.1 Оценка плодов по содержанию золы, влаги, белка, пищевых волокон, сахаров, органических кислот, витаминов, каротиноидов, полифенольных соединений, макро- и микроэлементов 82
3.1.1 Семечковые культуры (яблоня, груша) 85
3.1.2 Косточковые культуры (вишня, слива, абрикос) 117
3.1.3 Ягодные культуры (земляника, малина, чёрная смородина, красная смородина, крыжовник, калина, облепиха, жимолость) 143
3.2 Разработка шкалы распределения приоритетов по уровню содержания макро- и микронутриентов в плодах и применение её при ранжировании сортов на пригодность для индустрии здорового и диетического питания 225
4 Разработка рецептур и технологий производства специализированных, в том числе обогащенных пищевых продуктов 241
4.1 Разработка алгоритма формирования плодово-ягодных композиций с заданным составом и уровнем содержания макро- и микронутриентов 241
4.2 Систематизация технологических процессов производства пюре из плодов семечковых, косточковых и ягодных культур для сохранения микронутриентов и сенсорных свойств 250
4.3 Разработка рецептур и технологий производства новых специализированных плодово-ягодных пищевых продуктов 285
4.3.1 Изучение сенсорных показателей и уровня содержания пищевых, биологически активных веществ и их сохраняемости в созданных специализированных пищевых продуктах 285
4.3.2 Разработка машинно-аппаратурной схемы производства новых специализированных пищевых продуктов 292
4.3.3 Оценка химико-технологических и санитарно эпидемиологических показателей созданных специализированных пюреобразных пищевых продуктов 295
4.4 Разработка пюреобразных пищевых продуктов, обогащенных омега-3 жирными кислотами на основе плодового и ягодного сырья 298
4.4.1 Изучение влияния pH пищевой матрицы на степень окисления полиненасыщенных жирных кислот 298
4.4.2 Разработка рецептур специализированных пищевых продуктов, обогащенных омега-3 жирными кислотами 303
4.4.3 Изучение сохраняемости омега-3 жирных кислот, пищевой ценности и сенсорных показателей обогащенных пищевых продуктов 305
4.5 Оценка клинической эффективности специализированных пищевых продуктов, обогащенных омега-3 жирными кислотами 310
5 Оценка экономической эффективности инновационной технологии производства специализированных плодово-ягодных пищевых продуктов 318
Заключение 322
Практические рекомендации 323
Внедрение в практику 324
Перспективы дальнейшей разработки темы 326
Список использованной литературы 327
Приложения 387
- Современное состояние потребления плодовой и ягодной продукции в мире и Российской Федерации
- Косточковые культуры (вишня, слива, абрикос)
- Разработка алгоритма формирования плодово-ягодных композиций с заданным составом и уровнем содержания макро- и микронутриентов
- Оценка экономической эффективности инновационной технологии производства специализированных плодово-ягодных пищевых продуктов
Современное состояние потребления плодовой и ягодной продукции в мире и Российской Федерации
Здоровое питание – это, в первую очередь, рациональное, сбалансированное, адекватное питание (лат. rationalis – разумный, осмысленный). Физиологически полноценное питание здоровых людей соответствует энергетическим, пластическим, биохимическим потребностям организма, обеспечивает поддержание постоянства внутренней среды (гомеостаз) и функциональную активность органов и систем, сопротивляемость к воздействию неблагоприятных факторов среды обитания человека на оптимальном уровне в различных условиях его жизнедеятельности, на основе научно обоснованных норм поступления важнейших нутриентов в организм человека (Покровский А.А., Савощенко И.С., Самсонов М.А., Маршак, Черников М.И., Ногаллер А.М., 1971; Покровский А.А., 1976; Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Шарафетдинов Х.Х., 2019).
Одним из научно обоснованных современных принципов здорового питания является оптимальное количественное соотношение различных групп пищевых продуктов, которое графически изображается в виде «Пищевой пирамиды». Впервые концепцию выдвинули в 1974 году биологи и диетологи из Швеции. В её основании расположены продукты, предназначенные для более частого употребления в пищу, в то время как находящиеся на вершине пирамиды продукты следует употреблять в ограниченных количествах, редко или полностью избегать. В основании пирамиды, предложенной американской школой общественного здоровья добавлена в 1992 году физическая активность и достаточное потребление жидкостей как важнейшие атрибуты здорового образа жизни наряду с рациональным питанием. Первая ступень пирамиды питания включает три группы продуктов: овощи и фрукты, цельнозерновые продукты и растительные жиры, в том числе полиненасыщенные жирные кислоты. Их рекомендовано употреблять с каждым приемом пищи. На второй ступени пирамиды находятся белоксодержащие продукты растительного и животного происхождения. Эти продукты можно употреблять до двух раз в день. На третьей ступени расположены молоко и молочные продукты (йогурты, сыр и т. д.), их употребление следует ограничить одной-двумя порциями в день. На самой верхней ступени пирамиды находятся продукты, употребление которых следует сократить. К ним относятся животные жиры, содержащиеся в красных сортах мяса (свинине, говядине) и сливочном масле, а также продукты с большим содержанием рафинированных углеводов. С недавних пор в последнюю группу включают и картофель из-за большого содержания в нем крахмала. В стороне от пирамиды изображены витаминно-минеральные комплексы, поскольку современные пищевые продукты не покрывают потребностей большинства людей в витаминах и биологически значимых элементах (Барановский А.Ю., 2007; Галлямова А.М., Ахатова И.А., 2007; Погожева А.В., 2010; Уиллетт У., 2014).
В 2007 году статус государственной программы в США получил новый вариант пирамиды с наименованием «My Pyramid». А в 2011 году эксперты Министерства сельского хозяйства США рекомендовали перейти к более понятной, по их мнению, модели – тарелке. Тарелка разделенная на четыре сектора предназначена для отображения продуктов из основных групп, а отдельный стакан для молочных продуктов. (2019, https://fdc.nal.usda.gov/).
В большинстве случаев в здоровом рационе преобладают зерновые и/или овощи и фрукты, доля мясных и молочных продуктов снижена, а жиров и сладостей – ограничена. Есть исключения, например:
- в сыроедной пирамиде питания отсутствует уровень животных белков;
- в пирамиде диеты Аткинса и кремлёвской диеты базовый уровень составляют животные белки;
- в средиземноморской – в основе рыба и морские продукты, а зерновые подняты наверх пирамид;
- вариант европейской пирамиды предлагает уделить особое внимание качеству и количеству потребляемой воды, предпочтительней в виде минеральной;
- японский вариант предлагает в основе зернобобовые, овощи и водоросли, а вверху фрукты и молочные продукты.
В Российской Федерации принята к использованию предложенная специалистами «ФИЦ питания и биотехнологии» пирамида питания, основанная на общепринятом рационе с учетом национальных особенностей (рисунок 1).
Учитывая, что человеческий организм с потреблением пищи должен получать порядка 150-ти химических соединений, большая часть из них незаменимые, на первый план выдвигается пища богатая полезными веществами. К такой категории можно отнести плодовую и ягодную продукцию.
Фрукты являются важными компонентами здорового питания, способствующими повышению адаптационного потенциала человека. Их ежедневное потребление в достаточных количествах в свежем и переработанном виде способствует предотвращению алиментарно-зависимых заболеваний и преждевременного старения организма (Вигоров Л.И., 1979; Тутельян В.А., Самсонов М.А., 2002; Причко Т.Г., 2002; Батурин А.К., Мендельсон Г.И., 2005; Вигоров Л.И., Новосёлова Г.Н., Марина Н.В., Шавнин С.А., 2009; В.Н. Макаров, 2009; Левгерова Н.С., 2009). По оценкам специалистов, при достаточном обеспечении уровня потребления фруктов и овощей ежегодно можно потенциально спасти в общей сложности до 1,7 миллиона жизней. В докладе ВОЗ/ФАО содержатся рекомендации для населения в отношении ежедневного потребления, как минимум, 400 г фруктов и овощей (за исключением картофеля и других содержащих крахмал клубней) для профилактики таких хронических болезней, как сердечные заболевания, рак, диабет и ожирение, а также для профилактики и смягчения дефицита некоторых питательных веществ и микроэлементов, особенно в менее развитых странах (https://www.who.int/ru).
По данным ФАО суммарный мировой объем производства фруктов составляет около 800 миллионов тонн в год и растет в среднем на 3% в год. Крупнейшими производителями фруктов являются Китай (20% от всего мирового объема производства), Индия (13%), Бразилия (6%), США (4%) и Индонезия (3%). По данным отраслевых экспертов, лучшие показатели урожайности фруктов показывают США (в среднем 23 тонны с гектара), Индонезия (22 т/га) и Бразилия (16,5 т/га). Урожайность в крупнейших странах-производителях – Индии и Китае - составляет в среднем 11,6 тонн с гектара, что несколько выше среднемирового уровня (11,3 т/га). Россия производит в год около 2,5 миллионов тонн фруктов. Средняя урожайность в России составляет около 10 тонн на гектар (https://www.fao.org).
По данным Росстата в структуре потребления плодов и ягод населением Российской Федерации около 2/3 занимает импортная продукция. В качестве одной из важнейших причин низкого самообеспечения считают, что продукция большинства производителей отрасли садоводства является конкурентоспособной только на региональном уровне и одновременно имеет низкий конкурентный потенциал в сравнении с основными производителями - экспортерами фруктов и ягод (Зубков А.В., Тиссен М.В., 2018). По данным аналитических компании Россия стремительно нарастила импорт фруктов в 2018 году на 18% по сравнению с тем же периодом 2017 года, общий объем оценивается в 3,3 млрд долларов США. Среди главных поставщиков фруктов в России выступают Китай, Иран, Турция, Эквадор, Египет, Сербия, ЮАР, Аргентина, Молдова, Азербайджан и Чили. Больше всего в Россию импортируется цитрусовых -1,5 млн тонн, затем идут бананы - 1,2 млн тонн и на третьей позиции яблоки, груши и айва - 1,1 млн тонн. По итогам 2018 года экспорт свежих ягод из России составил 0,5 млн долларов, в начале 2019 года экспортные объемы также показывали активный рост. По результатам маркетинговых исследований, прирост за 2018 год составил 1,3%. Основную долю рынка ягод занимают культивируемые ягоды (до 68%), меньшую часть – дикорастущие. Около 94% рынка культивируемых ягод составляют смородина, земляника и малина. Российская земляника занимает 10-15% рынка, остальная ягода поступает из Сербии, Турции, а также из стран СНГ – Азербайджана, Армении, Молдовы (https://chr.rbc.ru/).
Развитие отечественного агропроизводства и рост самообеспечения продукцией садоводства является важнейшим вектором государственной политики в области улучшения структуры питания населения, а также здоровьесбережения в Российской Федерации. Министерством сельского хозяйства Российской Федерации в рамках реализации Государственной программы развития сельского хозяйства предусмотрены и активно реализуются меры государственной поддержки по субсидированию затрат и выделению грантов на закладку промышленных насаждений плодовых и ягодных культур и сопутствующих мероприятий, связанных с раскорчевкой старых насаждений, уходом за молодыми. Разработаны и совершенствуются меры по возмещению части затрат на строительство плодохранилищ, приобретение техники и средств защиты растений.
Косточковые культуры (вишня, слива, абрикос)
В ходе проведенных исследований плодов вишни установлено варьирование по сортам содержания зольных веществ (0,52 – 0,89 %), влажности (79,8 – 86,9 %), белка (0,73 – 1,47 %), пищевых волокон (0,8 – 1,5 118 %), в том числе нерастворимых (0,3 – 0,7 %) и растворимых (0,3 – 0,9 %) (таблица 15).
Наиболее высоким содержанием золы в плодах отличаются сорта Шоколадница – 0,89% и Фея – 0,82 %. Сравнительно высокое содержание золы выявлено у сорта Морозовка – 0,78%. Средним содержанием золы характеризуются сорта Жуковская – 0,69% и Прима – 0,64%. Сравнительно низкое содержание золы установлено у сортов Саратовская малышка, Превосходная Колесниковой, Десертная Морозовой, Комсомолка, Тургеневка, Лебедянская, Рубиновая, Харитоновская, Превосходная Веньяминова, у которых уровень данного показателя соответствует 0,52 0,58 %.
Наиболее высоким содержанием влаги в плодах характеризуются сорта Саратовская малышка – 86,9% и Прима – 86,7%. Сравнительно высоким содержанием отличаются сорта Комсомолка, Тургеневка, Лебедянская, Рубиновая, Харитоновская на уровне – 84,2 – 85,2 %. У сортов Превосходная Веньяминова, Жуковская, Превосходная Колесниковой, Десертная Морозовой содержание воды отмечено на среднем уровне (82,0 – 83,2%). Сравнительно низкое содержание влаги отмечено у сортов Шоколадница – 80,1% и Морозовка – 79,8%.
Установлено, что наибольшим содержанием белка характеризуется сорт Жуковская – 1,47%, средним – сорта Саратовская малышка, Тургеневка, Рубиновая, Фея, Шоколадница на уровне – 1,11 – 1,34%. Сравнительно низкое содержание белка (менее 1%) выявлено у сортов Десертная Морозовой, Морозовка, Комсомолка, Лебедянская, Прима.
Наибольшим содержанием пищевых волокон отличается сорт Саратовская малышка – 1,5%. Несколько уступают по этому показателю сорта Жуковская и Превосходная Колесниковой – 1,4%. Средним содержанием (1,0 - 1,3%) пищевых волокон характеризуются сорта Десертная Морозовой, Морозовка, Комсомолка, Тургеневка, Лебедянская, Рубиновая, Фея. Сравнительно низким содержанием (менее 1,0 %) – сорта Харитоновская, Прима, Превосходная Веньяминова, Шоколадница.
Установлено, что наибольшим содержанием растворимых пищевых волокон характеризуется сорта Морозовка – 0,9%, Саратовская малышка и Превосходная Колесниковой – 0,8%. Несколько уступают по этому показателю сорта Фея и Жуковская – 0,7%, Десертная Морозовой и Комсомолка – 0,6%. Сравнительно низкое содержание растворимых пищевых волокон наблюдается у сортов Тургеневка, Лебедянская, Харитоновская – 0,5% и Прима, Превосходная Веньяминова - 0,4 %.
Наибольшим содержанием нерастворимых пищевых волокон отличаются сорта Саратовская малышка, Жуковская, Десертная Морозовой – 0,7%. Несколько уступают по этому показателю сорта Превосходная Колесниковой, Комсомолка, Рубиновая, Прима – 0,6%. Значением среднего уровня данного показателя характерно сортам Морозовка, Тургеневка, Лебедянская, Харитоновская, Шоколадница – 0,4-0,5%. Сравнительно низкое содержание нерастворимых пищевых волокон выявлено у сорта Фея - 0,3%.
В результате проведенного анализа состава сахаров в плодах изученных сортов вишни (рисунок 11) установлено процентное соотношение фруктозы - 51%, глюкозы – 43%, сахарозы – 3%, других сахаров – 3%.
По сумме сахаров в плодах изученных сортов вишни установлены границы варьирования от 7,50 до 11,20 %. Наиболее высоким содержанием сахаров характеризуются сорта Десертная Морозовой, Жуковская, Морозовка, Саратовская малышка и Харитоновская (более 10,00 %). По уровню содержания фруктозы выделяются сорта Десертная Морозовой, Жуковская и Саратовская Малышка (более 4,50 %), повышенным содержанием глюкозы (более 5,0%) характеризуются сорта Харитоновская, Саратовская Малышка, Превосходная Веньяминова, Лебедянская, Жуковская и Десертная Морозовой. Несколько выделяются по уровню содержания сахарозы (более 0,28 %) Харитоновская, Тургеневка и Морозовка.
По уровню содержания органических кислот установлено, что содержание яблочной кислоты в среднем превышает содержание лимонной в 150 раз. (таблица 17).
Наибольшим содержанием лимонной кислоты отличается сорт Шоколадница – 20 мг/100 г. Среднее содержание лимонной кислоты выявлено в плодах сортов Рубиновая-14,6 мг/100 г, Десертная Морозовой - 13,0 мг/100 г, Прима-11,8 мг/100 г, Саратовская малышка - 10,5 мг/100 г, Харитоновская - 10,3 мг/100 г, Комсомолка - 10,2 мг/100 г. Сравнительно низким содержанием (менее 10 мг/100 г) характеризуются сорта Превосходная Колесниковой, Лебедянская, Превосходная Веньяминова, Жуковская, Тургеневка, Фея, Морозовка.
Наиболее высокое содержанием яблочной кислоты выявлено в плодах сорта Рубиновая – 2010 мг/100 г. Несколько уступают по содержанию яблочной кислоты сорта Морозовка - 1810 мг/100 г, Комсомолка -1802 мг/100 123 г, Прима - 1777 мг/100 г, Лебедянская - 1697 мг/100 г, Шоколадница – 1626 мг/100 г. Средним содержанием яблочной кислоты характеризуются сорта Саратовская малышка - 1578 мг/100 г, Превосходная Колесниковой – 1566 мг/100 г, Тургеневка - 1546 мг/100 г, Харитоновская - 1518 мг/100 г, Жуковская - 1355 мг/100 г, Десертная Морозовой - 1270 мг/100 г. Сравнительно низким содержанием отличаются сорта Превосходная Веньяминова – 854 мг/100 г, Фея - 248 мг/100 г. Проведены исследования сортов вишни и установлены различия по уровню содержания витамина С (10,4 – 24,5 мг/100 г), РР (0,23 – 0,67 мг/100 г), В1 (0,01 – 0,05 мг/100 г) и В2 (0,01 – 0,05 мг/100 г) (таблица 18) Установлено, что высоким содержанием витамина С характеризуется сорт Превосходная Колесниковой – 24,5 мг/100 г. Несколько уступают по этому показателю сорта Шоколадница - 20,2 мг/100 г, Превосходная Веньяминова - 21,3 мг/100 г. Среднее содержание витамина С установлено у сортов Саратовская малышка - 19,2 мг/100 г, Лебедянская - 18,7 мг/100 г, Жуковская-16,9 мг/100 г, Тургеневка-19,2 мг/100 г, Фея-18,7 мг/100 г, Морозовка - 19,8 мг/100 г. Сравнительно низкое содержание аскорбиновой кислоты характерно сортам Комсомолка - 10,4 мг/100 г и Десертная Морозовой - 13,3 мг/100 г.
По содержанию витамина РР наиболее высоким показателем характеризуются сорта Морозовка (0,67 мг/100 г) и Саратовская малышка (0,61 мг/100 г). Высокое значение данного показателя выявлено у сортов Превосходная Колесниковой (0,57 мг/100 г), Лебедянская (0,51 мг/100 г) и Десертная Морозовой (0,51 мг/100 г). Средним содержанием витамина РР (0,33 – 0,47 мг/100 г) характеризуются сорта Харитоновская, Тургеневская, Прима, Превосходная Веньяминова, Комсомолка, Жуковская, а у сортов Фея и Рубиновая, значение этого показателя ниже среднего (менее 0,30 мг/100 г).
По уровню содержания в плодах витамина В1 наиболее высоким показателем выделяются сорта Шоколадница, Саратовская малышка – 0,05 мг/100 г, а также сорта Харитоновская и Лебедянская – 0,04 мг/100 г. Высоким уровнем витамина В2 в плодах характеризуются сорта Жуковская – 0,05 мг/100 г и Шоколадница, Тургеневка, Превосходная Веньяминова, Лебедянская – 0,04 мг/100 г.
В результате проведенных исследований по сортам выявлены границы варьирования содержания суммы флавоноидов от 14,1 до 44,1 мг/100 г, антоцианинов от 2,1 до 75,0 мг/100 г, и общей антиоксидантной активности (по кверцитину) от 195 до 489 мг/100 г (таблица 19).
Разработка алгоритма формирования плодово-ягодных композиций с заданным составом и уровнем содержания макро- и микронутриентов
На основе анализа полученных данных по уровню содержания макро- и микронутриентов в плодах и ягодах необходимо выявить устойчивые кластеры содержания разных химических веществ в плодах, слабо коррелирующие между собой, и на этой основе предложить принцип составления комбинаций плодов различных культур, содержащих сбалансированный набор необходимых пищевых и биологически активных веществ. При этом рассматривается химический состав плодов не отдельных индивидов, а большой совокупности сортов разных культур. Поэтому нужно выделить статистически независимые комплексы признаков, проявление которых у всех культур сходно.
Для изучения взаимосвязи содержания веществ использовали анализ главных компонент. Выбор химических показателей и сортов для составления матрицы наблюдений осуществляли таким образом, чтобы по каждому отобранному сорту имелись данные по всем выбранным биохимическим признакам для полного заполнения матрицы. Составленная матрица наблюдений позволяет провести анализ главных компонент и выявить комплексы признаков, тесно коррелирующих с первыми главными компонентами, а также сорта с максимальным проявлением отдельных главных компонент, а в итоге выбрать комбинацию из нескольких таких сортов и подсчитать значения рассматриваемых химических признаков в комбинации.
В таблице 83 приведены веса первых пяти главных компонент, на долю которых приходится 78,25% общей изменчивости признаков. Если выделять в каждой строке этой таблицы максимальное по абсолютной величине значение веса главной компоненты, то все признаки сгруппируются в группы (кластеры), каждая из которых тесно коррелирует только с одной главной компонентой, полученные кластеры выделены штриховкой.
В таблицах 84 – 88 представлено по 10 сортов с наибольшими значениями каждой из пяти главных компонент соответственно. Самые высокие значения первой компоненты оказались у черной смородины. Наибольшие значения других главных компонент представлены уже у разных культур.
Первая компонента тесно коррелирует с содержанием пищевых волокон и органических кислот. Вторая компонента тесно связана с содержанием кальция, железа и цинка. Третья компонента коррелирует с содержанием натрия, калия, фруктозы и глюкозы. Четвертая компонента имеет наибольшие веса с содержанием магния и меди. Пятая компонента тесно связана с содержанием сахарозы. На плоскости первых двух компонент плодовые культуры располагаются компактными группами, что свидетельствует о согласованности в проявлении комплексов признаков у разных сортов одной породы. Если выбирать сорта с высокими значениями разных компонент, так, чтобы в минимальном наборе 4 - 5 сортов были представлены все компоненты, то в этом наборе будет содержаться лучшее сочетание биохимических признаков, которое можно получить у рассматриваемой совокупности сортов.
Выбирая теперь из каждой таблицы по одному сорту, получим комбинацию сортов, в которой в максимальной степени проявляются все пять компонент. Сорт абрикоса Лель имеет высокие значения у второй и пятой компонент. Также сорт земляники Dukat может представлять вторую и четвертую компоненты. Для третьей компоненты возьмем сорт крыжовника Машека, а для первой – сорт черной смородины Ядреная. Выбирая по 100 г каждого из 4 сортов получим суммарные проценты от суточной потребности каждого из 16 биохимических веществ (таблица 89). При этом, процент таких веществ как натрий, цинк, сахароза очень низкий, а железо, медь и кислоты содержатся в больших количествах. Это связано с низким или высоким содержанием веществ у всей группы сортов. Если самая высокая доля содержания натрия в 100 г плодов равна 0, 0395, то нужно съесть 2 кг таких плодов для удовлетворения суточной нормы потребления.
На основе полученных данных установлено:
- 16 признаков, отражающих содержание различных химических веществ в плодах 133 сортов 12 плодовых культур, группируются в пять кластеров, тесно коррелирующих с первыми пятью наиболее существенными главными компонентами;
- на плоскости первых двух компонент плодовые культуры располагаются компактными группами, что свидетельствует о согласованности в проявлении комплексов признаков у разных сортов одной культуры;
- если выбирать сорта с высокими значениями разных компонент, так, чтобы в минимальном наборе 4 - 5 сортов были представлены все компоненты, то в этом наборе будет содержаться лучшее сочетание 250 биохимических признаков, которое можно получить рассматриваемой совокупностью сортов.
Таким образом, на основе полученных экспериментальных данных и ранжирования сортов по компонентам пищевой ценности выделены комплексные источники и сорта с высоким уровнем содержания исследованных показателей по изученным культурам: яблони (Пепин шафранный, Скала, Жигулевское); груши (Северянка краснощекая, Яковлевская, Эсмеральда, Феерия); вишни (Саратовская малышка, Лебедянская); абрикоса (Погремок, Ульянихинский); земляники садовой (Привлекательная, Урожайная ЦГЛ, Фейерверк, Праздничная); черной смородины (Перун, Сокровище, Ядрёная); красной смородины (Виксне, Нива); малины (Мираж, Патриция, Желтый гигант, Рубиновое ожерелье, Жар-птица); крыжовника (Черномор, Сливовый 1); жимолости (Герда, Камчадалка, Синичка, Гжелка); калины (Соузга, Шукшинская); облепихи (Красноплодная, Самородок, Трофимовская).
Данные сорта выделены из всего многообразия как наиболее ценные исходные формы для потребления в свежем виде, конструирования функциональных пищевых продуктов и дальнейшей селекции, направленной на улучшение химического состава плодов и повышение пищевой ценности плодовой продукции.
Оценка экономической эффективности инновационной технологии производства специализированных плодово-ягодных пищевых продуктов
Для создания системы здорового питания необходимо, чтобы первым приоритетом при ее формировании были потребности человека в макро- и микронутриентах, а во вторую очередь – производственные возможности отдельных производителей пищевых продуктов или других участников рынка. Поэтому в процессе создания новых пищевых продуктов необходимо систематически проводить оценку планируемого социально-экономического эффекта от их внедрения. Единого подхода к оценке социально-экономического эффекта не существует, однако общая трактовка данного термина сводится к следующему понятию: социально-экономический эффект от внедрения новых продуктов или технологий должен отражать их влияние на здоровье населения, а также его экономические последствия.
В этой связи проведена оценка социально-экономической эффективности внедрения созданных пищевых продуктов в производство на территории Тамбовской области на основе удовлетворения населения в природных нутриентах.
Результаты социально-гигиенического мониторинга в части сбалансированности и полноценности питания показали, что удовлетворение населения Тамбовской области в полифенольных соединениях составляет 44%, каротиноидах – 33%, полиненасыщенных жирных кислотах – 12% соответственно. В основном поступление полифенольных соединений и каротиноидов в организм человека приходится на летне-осенний период (80-90% от годового поступления), это связано с массовым возделыванием и доступностью на рынке плодовой, ягодной и овощной продукции. В связи c выше изложенным внедрение созданных пищевых продуктов на основе плодов и ягод с высоким уровнем биодоступности полифенольных соединений и полиненасыщенных жирных кислот в рацион питания населения Тамбовской области позволит существенно повысить обеспеченность в нутриентах.
Исходя из данных демографического мониторинга Тамбовской области за 2019 г (1033,6 тыс. человек) и установленной нормы потребления человеческим организмом созданных пищевых продуктов, расчет объема производства (Пощ), равный нормативной потребности населением Тамбовской области, производится согласно формуле
Основой экономической эффективности нового продукта и технологии выступает, в первую очередь, прибыль, которую может получить перерабатывающее предприятие от внедрения в производство данного вида продукта по сравнению с аналогичными продуктами присутствующими на рынке. Усредненная прибыль (Пщ) на единицу продукта - аналога новому (в качестве аналога был взят пюреобразный продукт «Мичуринская неженка» ТУ 9163-006-14310543-2014) определяется по формуле
Результаты расчетов экономической эффективности от внедрения технологий производства новых пищевых продуктов - пюреобразный продукт «Мичуринская коллекция» и пюреобразный продукт «Мичуринская коллекция плюс омега-3» представлены в таблице 117.
На основе полученных данных установлено, что для удовлетворения потребности населения Тамбовской области в созданных пищевых продуктах необходимо предприятие с производственной мощностью 10 т/смену готового продукта. Производственный процесс может осуществляться как на свежем сырье, так и полуфабрикате. Рентабельность производства пюреобразного продукта «Мичуринская коллекция» в среднем составила 31 %, а ожидаемый годовой экономический эффект от производства и реализации в среднем по композициям - 31,95 мгн. руб. Усредненная прибыль пюреобразного продукта «Мичуринская коллекция» на 13,9 тыс.руб/тонну выше по сравнению с аналоговым продуктом «Мичуринская неженка». При производстве пюреобразного продукта «Мичуринская коллекция плюс омега-3» средняя рентабельность по композициям составит 59,8%, усредненная прибыль по сравнению с аналогом выше на 28 тыс.руб/тонну, а ожидаемый годовой экономический эффект от производства и реализации - 86,8 мгн.руб. Внедрение созданных пищевых продуктов в производство с дальнейшей реализацией на территории Тамбовской области позволит расширить базовый набор потребительской корзины, повысить уровень обеспеченности в рационе полифенольными соединениями - на 45%, каротиноидами - на 46% и омега-3-жирными кислотами - на 66%.