Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 10
1.1 Применение растительного сырья и продуктов их переработки в технологии функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 10
1.2 Химический состав и биологическая ценность семян тыквы 20
1.3 Технологии функциональных продуктов питания с использованием семян тыквы 25
1.4 Экструзионная обработка растительного сырья как способ повышения пищевой ценности продуктов питания 31
Глава 2 Объекты, условия и методика исследований 41
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 41
2.2 Объекты исследования 43
2.3 Методы исследований 44
Глава 3 Теоретическое и экспериментальное обоснование применения муки из экструдированных семян тыквы в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 53
3.1 Изучение химического состава муки из экструдированных семян тыквы 53
3.2 Функционально-технологические свойства муки из экструдированных семян тыквы 64
3.3 Влияние муки из экструдированных семян тыквы на показатели мучной смеси 66
3.4 Влияние муки из экструдированных семян тыквы на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей 68
Глава 4 Разработка технологических решений применения муки из экструдированных семян тыквы при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения 72
4.1 Разработка рецептуры и технологии сдобных хлебобулочных изделий с применением муки из экструдированных семян тыквы 72
4.1.1 Влияние дозировки муки из экструдированных семян тыквы на качество сдобных хлебобулочных изделий 72
4.1.2 Пищевая и энергетическая ценность сдобных хлебобулочных изделий с мукой из экструдированных семян тыквы 77
4.1.3 Разработка рецептуры и технологии сдобных хлебобулочных изделий с применением муки из экструдированных семян тыквы 82
4.2 Разработка рецептуры и технологии песочного полуфабриката с применением муки из экструдированных семян тыквы 88
4.2.1 Влияние дозировки муки из экструдированных семян тыквы на качество песочного полуфабриката 88
4.2.2 Пищевая и энергетическая ценность песочного полуфабриката с мукой из экструдированных семян тыквы 96
4.2.3 Разработка рецептуры и технологии песочного полуфабриката с применением муки из экструдированных семян тыквы 99
4.3 Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката с применением муки из экструдированных семян тыквы 115
4.3.1 Влияние дозировки муки из экструдированных семян тыквы на качество бисквитного полуфабриката 115
4.3.2 Пищевая и энергетическая ценность бисквитного полуфабриката с мукой из экструдированных семян тыквы 120
4.3.3 Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката с мукой из экструдированных семян тыквы 126
Глава 5 Анализ себестоимости набора рецептурных компонентов хлебобулочных изделий, песочного и бисквитного полуфабрикатов с использованием муки из экструдированных семян тыквы 129
Заключение 135
Список сокращений 138
Список литературы 139
Приложения 166
- Применение растительного сырья и продуктов их переработки в технологии функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
- Влияние муки из экструдированных семян тыквы на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей
- Влияние дозировки муки из экструдированных семян тыквы на качество песочного полуфабриката
- Анализ себестоимости набора рецептурных компонентов хлебобулочных изделий, песочного и бисквитного полуфабрикатов с использованием муки из экструдированных семян тыквы
Применение растительного сырья и продуктов их переработки в технологии функциональных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
В последние годы отмечаются метаболические изменения в организме человека, связанные с нарушениями в структуре питания, дефицитом макро- и мик-ронутриентов в рационах, повсеместным применением антибиотиков, а также поступлением с пищей различных контаминантов химической и биологической природы. В связи с этим исследователями с целью коррекции возникающих нарушений рационов питания разрабатываются рецептуры и технологии пищевых продуктов массового потребления, в частности, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, содержащих функциональные пищевые ингредиенты растительного сырья.
В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005, «функциональный пищевой продукт – специальный пищевой продукт, предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населении, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов» [24].
Разработка новых технологий и увеличение производства ХБИ функционального назначения является приоритетной задачей реализации Концепции обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (хлеб - это здоровье) [45].
Основой концепции создания пищевых продуктов функционального назначения являются информационные сведения о различной пищевой и биологической ценности нетрадиционного растительного сырья [122]. В связи с этим, изыскание новых функциональных пищевых ингредиентов растительного происхождения, а так же разработка технологии их переработки для получения продуктов повышенной биологической и пищевой ценности с функциональной направленностью – одна из актуальных задач пищевых отраслей экономики Российской Федерации.
Источниками функциональных пищевых ингредиентов служат зерновые, зернобобовые, масличные культуры, плоды и овощи, а также продукты их переработки и другое растительное сырье. Указанные виды сырья содержат пищевые волокна, витамины, белки, незаменимые аминокислоты, макро- и микроэлементы, а также полиненасыщенные жирные кислоты, т.е. те компоненты, дефицит которых выявлен в рационах питания населения России [67, 77, 126, 142, 150, 160].
Применение зерновых культур является наиболее естественным и эффективным способом обогащения ХБИ и МКИ и повышения их пищевой ценности. Кроме того, применение зерновых культур способствует обогащению ХБИ и МКИ различными антиоксидантными соединениями [153].
Функциональные пищевые ингредиенты зерновых культур могут быть сохранены в случае их измельчения и применения в технологии ХБИ и МКИ вместе с оболочками и алейроновым слоем, где содержится наибольшее количество мик-ронутриентов и биологически активных веществ. Наличие пищевых волокон (нерастворимых и растворимых) является обязательным в рационе питания человека. Известно, что суточная доза потребления пищевых волокон для нормального функционирования кишечника, по данным специалистов-диетологов, должна составлять 20,0 г [75]. Введение пищевых волокон в продукты питания снижает риск многих заболеваний. В научной литературе имеются сведения о наиболее важных физиологических функциях растворимых пищевых волокон, обусловленных их пребиотическими свойствами, связанными с участием в формировании питательной среды для развития нормальной кишечной микрофлоры, прежде всего бифидобактерий [116].
Кроме того, большое значение для создания изделий, предназначенных для функционального питания, имеют технологические свойства пищевых волокон: жироэмульгирующая, жироудерживающая, пенообразующую способность. Эти свойства являются определяющими в создании полуфабрикатов и готовых изделий [36, 155].
По мнению Корячкиной С.Я., перспективными улучшителями мучных кондитерских изделий являются продукты мукомольно-крупяного производства – рисовая, овсяная, кукурузная и пшенная мука. Автор подтверждает, что использование в технологии хлеба зерновых культур приводит к обогащению изделий микро- и макроэлементами, аминокислотами, витаминами, ферментами, углеводами и жирами [48].
Польские ученые применяли сухую пшеничную клейковину с целью обогащения муки, характеризующейся низкими хлебопекарными свойствами, в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий. В результате установлена возможность расширения ассортимента продукции, в частности, продукции специализированного назначения [147].
Саниной Т.В. описано использование в качестве источника функциональных пищевых ингредиентов пшеничных зародышей (в смеси с пивной дробиной), что позволяет повысить содержание белка и пищевых волокон в бисквитных изделиях, улучшить их органолептические и физико-химические показатели качества [103].
Разработаны ресурсосберегающие технологии переработки зерна овса и ячменя и получения биомодифицированных зерновых продуктов для производства функциональных ХБИ и МКИ с высокой пищевой ценностью [101].
Ячменную муку предлагают применять при производстве мучных изделий и исследователи Красноярского ГАУ. Типсиной Н.Н. с соавторами установлена возможность использования муки из голозерного ячменя и морковного пюре при производстве хлеба безопарным, опарным и заквасочно-опарным способами в дозировке 20, 30, 40, 50 и 60% к массе мучной смеси с пшеничной мукой. В изделиях с дозировкой ячменной муки 20 % отмечены лучшие результаты по формо-устойчивости, пористости и удельному объему. В результате анализа химического состава установлено повышенное содержание витаминов и минеральных веществ в изделиях из смеси ячменной муки и пшеничной в сравнении с пшеничным хлебом [115].
Предложены рецептуры и технологии пшеничного хлеба с применением крупяных культур (мучка риса и гречихи), обеспечивающие повышение качества, пищевой ценности, безопасность и снижение себестоимости продукции [129]. Автором установлена возможность и перспективность использования продуктов переработки риса и гречихи в связи с высоким содержанием белков, незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Предлагаемые технологические решения по использованию мучки риса и гречихи в составе комбинированной полиштаммовой закваски способствуют реализации ресурсосберегающих технологий хлеба.
Тайванские ученые использовали гречиху для замены 15 % пшеничной муки с целью получения хлеба с улучшенными показателями качества. Сравнительный анализ показал наличие в опытных образцах функциональных пищевых ингредиентов и антиоксидантных свойств хлеба, обогащенного гречихой. Сенсорные показатели всех образцов оказались приемлемыми, но при этом были установлены более высокие оценки вкуса опытных образцов хлеба [153].
С целью расширения ассортимента, повышения пищевой и биологической ценности хлеба разработана технология производства крупяного хлеба с пшеном шлифованным и проделом гречневым. Применение пшена и гречневого продела в технологии хлеба способствует по сравнению с контрольными образцами хлеба повышенному содержанию, соответственно, белка (на 1,43% и 0,61%), жира (на 0,4%) и 0,2%), сахаров (на 0,55% и 0,69%), целлюлозы (на 0,61% и 0,28%), витамина B1 (на 15,0% и 15,0%), В2 (на 25,0% и 25,0%), РР (на 1,9% и 15,7%), калия (на 5,0% и 13,0%), магния (на 38,5% и 69,2%) фосфора (14,3% и 5,7%), железа (на 11,5% и 28,1%) [34].
Коноваловой Ю.М. изучен химический состав и газообразующая способность четырех вариантов композиционной смеси для производства зернового хлеба из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы. В результате потребность в энергии при употреблении зернового хлеба удовлетворяется различными группами населения от 11,7 до 14,8%, в пищевых волокнах – на 12,7%, на 55% в витамине К, более 12% в витаминах РР, В6, В1. Высокий процент удовлетворения суточной потребности отмечен по калию, магнию, фосфору, цинку и меди [44].
Тертичной Т.Н. разработаны технологии функциональных ХБИ и МКИ на основе тритикалевой муки и различных обогатителей. В частности, разработана и оптимизирована рецептура хлеба массового назначения, включающая 50-59 % муки тритикалевой, 35-48 % муки пшеничной и 2-8 % муки соевой дезодорированной. Рецептура кекса лечебно-профилактического назначения разработана на основе 80 % тритикалевой муки, 10 % муки из цельносмолотого зерна люпина и других ингредиентов. Разработанная рецептура печенья включает муку тритика-левую (39,0-50,6 %), пшеничную 1-го сорта (20,0-26,4 %), муку из соевых проростков (5,8-13 %) и овсяную муку (25,0 %). Изделия содержат повышенное количество пищевых волокон, калия, кальция, магния, фосфора, железа [111].
Красильников В.Н. с соавторами рекомендуют в технологиях мучных изделий заменять 10-15 % пшеничной муки 1 сорта на муку люпина. Такой технологический прием позволяет повысить содержание белка на 4-4,5 %, жира – на 1,0-1,5 %, клейковины – на 2,9-3,9 %, пектина – на 1,0-1,5 %. Энергетическая ценность изделий при этом возрастает на 3,6-7,2 ккал [52].
Влияние муки из экструдированных семян тыквы на подъемную силу хлебопекарных прессованных дрожжей
Основная технологическая роль хлебопекарных дрожжей заключается в разрыхлении теста.
Основным процессом при производстве изделий из дрожжевого теста является спиртовое брожение (созревание теста), вызываемое хлебопекарными дрожжами. При этом, дрожжи последовательно сбраживают собственные углеводы муки (глюкозу, фруктозу и сахарозу), обеспечивающие максимальную скорость роста дрожжевых клеток, а затем сахара, образующиеся в процессе приготовления теста из крахмала муки под действием амилолитических ферментов. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода разрыхляет тесто, придает тесту пористое строение, от которого зависит строение мякиша готового изделия.
Технологические свойства дрожжей оцениваются по показателю подъемной силы. Активность жизнедеятельности дрожжевых клеток определяли ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста (ГОСТ Р 54731-2011). Опытные образцы теста замешивали с заменой части пшеничной муки, требуемой в соответствии с методикой эксперимента, на различные дозировки муки из ЭСТ: 5, 10, 15 и 20 % к общей массе мучной смеси. В качестве контроля служил образец, приготовленный из 100 % пшеничной муки. Расчеты уровня подъемной силы произведены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54731-2011, пункт 6.8.3. Результаты исследований влияния муки из ЭСТ на подъемную силу хлебопекарных дрожжей приведены на рисунке 6.
По результатам исследований установлено, что максимальной подъемной силой обладали образцы, приготовленные с заменой пшеничной муки на 10 и 15 % муки из ЭСТ. Продолжительность подъема шарика обоих образцов составила 46,5 и 48,0 минут. Подъемная сила прессованных дрожжей при добавлении муки из ЭСТ в различных дозировках повышалась на 17-20 %.
Высокий уровень подъемной силы дрожжей, вероятно, может быть объяснен наличием благоприятной питательной среды для дрожжевых клеток за счет дополнительных водорастворимых белков, минеральных веществ и присутствием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в муке муки из ЭСТ.
Таким образом, результаты исследований, приведенные в главе 3, позволили обосновать применение муки из ЭСТ в технологии ХБИ и МКИ:
– мука из ЭСТ характеризуется низкой влажностью, что обусловливает эффективное хранение экструдированных семян;
– мука из ЭСТ превосходит муку пшеничную высшего сорта по содержанию сырого протеина в 2,5 раза, что характеризует муку из ЭСТ как мощный потенциальный источник обогащения пищевых продуктов белками;
– массовая доля жира в муке из ЭСТ составляет 33,5 %, что выше уровня указанного показателя в пшеничной муке высшего сорта в 25,8 раза, и свидетельствует о целесообразности применения муки из ЭСТ в технологиях ХБИ и МКИ;
– мука из ЭСТ является концентрированным источником -3 и -6 полиненасыщенных жирных кислот и макроэлементов. Кроме того, среди жирных кислот доминируют пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, имеющие мощное воздействие на организм человека;
– содержание сырой клетчатки в муке из ЭСТ составляет 18,5 % на сухие вещества, что превышает содержание клетчатки в пшеничной муке в 61,7 раза;
– содержание золы в муке из ЭСТ составляет 6,0 % на сухие вещества, и превышает аналогичный показатель в пшеничной муке в 10 раз.
Химический состав муки из ЭСТ свидетельствует о муке из ЭСТ как о эффективном потенциальном источнике функциональных пищевых ингредиентов.
Установлен высокий уровень водоудерживающей и жироудерживающей способности муки из ЭСТ, что позволяет обосновать возможность его применения в сложных рецептурах ХБИ и МКИ.
Показано, что замена части пшеничной муки на муку из ЭСТ приводит к снижению количества клейковины и ее укреплению.
Доказано положительное влияние применения муки из ЭСТ на подъемную силу хлебопекарных дрожжей.
Влияние дозировки муки из экструдированных семян тыквы на качество песочного полуфабриката
Разработку рецептур песочного полуфабриката осуществляли на основе традиционной (базовой) рецептуры [98] .
С целью изучения влияния муки из ЭСТ на органолептические и физико-химические показатели песочного теста в модифицированных (опытных) рецептурах заменяли часть пшеничной муки на муку из ЭСТ, массовая доля которой составила 5, 10, 15 и 20 % от массовой доли сухих веществ мучной смеси (табл. 16).
В качестве контрольного образца служил образец, приготовленный без добавления муки из ЭСТ, по традиционной (базовой) рецептуре.
Учитывая технологические особенности замеса песочного теста, в опытных образцах муку из ЭСТ вводили на стадии приготовления эмульсии, что, во-первых, позволяет достичь равномерного распределения муки из ЭСТ в пищевой системе, во-вторых, обусловливает снижение интенсивности окислительных процессов, благодаря сокращению продолжительности контакта пшеничной муки с мукой ЭСТ, содержащей полиненасыщенные жирные кислоты.
В данном случае мука из ЭСТ, содержащая 33,5 % жира, выполняет роль эмульгатора. В результате процесс образования устойчивой эмульсии происходит более эффективно, благодаря высокой степени дисперсности жировых шариков, обусловливающих улучшение структуры и органолептических показателей песочного полуфабриката.
С целью определения рациональной дозировки вносимой муки из ЭСТ проведена органолептическая оценка песочных полуфабрикатов и оценены физико-химические показатели качества готовых изделий.
К основным органолептическим показателям качества песочного полуфабриката относят внешний вид изделий, цвет, вкус и запах, а также вид в изломе.
В таблице 17 приведены результаты оценки органолептических показателей песочного полуфабриката.
Песочный полуфабрикат с содержанием муки из ЭСТ 5, 10, 15 % от массы мучной смеси имел свойственную данному виду изделия форму без вмятин, с ровными краями, без повреждений, так же как и контрольный образец. Образец с внесением 20 % муки из ЭСТ характеризовался слегка деформированной формой, с недостаточным подъемом и с незначительными изломами.
Поверхность в опытных образцах с внесением 5 и 10 % муки из ЭСТ неподгорелая, гладкая, без вздутий, трещин и вкраплений крошек. Установлено, что образец с внесением 15 % муки из ЭСТ имел неподгорелую, гладкую, без вздутий, без трещин поверхность, но отмечены вкрапления крошек. Образец с внесением 20 % муки из ЭСТ характеризовался шероховатой, с крупными трещинами и впадинами поверхностью.
Вид в изломе и у контрольного образца, и у опытных образцов с внесением 5, 10 и 15 % муки из ЭСТ был пропеченный, без следов непромеса. Образец с внесением 20 % муки из ЭСТ – пропеченный, отмечены следы непро-меса, а также наличие вкраплений частиц темного цвета.
Пористая, рассыпчатая текстура отмечена в образце с внесением 5 и 10 % муки из ЭСТ. Такая же характеристика текстуры контрольного образца.
Внесение 15 и 20 % муки из ЭСТ привело к появлению хрупкой, ломкой, крошливой текстуры.
Цвет, свойственный данному виду изделия, был отмечен у контрольного образца и у образца с внесением 5 % муки из ЭСТ. Цвет изделий, как более приемлемый, был отмечен у образцов с внесением 10 и 15 % муки из ЭСТ – светло-коричневый, равномерный. Более низкую оценку за цвет получил образец с внесением 20 % муки из ЭСТ. Цвет его характеризовался как коричневый, неравномерный, с различными оттенками.
Более привлекательным вкус и запах отмечен у образцов с внесением 10 и 15 % муки из ЭСТ. Резко выраженный запах и вкус жареных орехов, привкус жира отмечен у образца с 20 % муки из ЭСТ.
Сравнительную балльную органолептическую оценку образцов песочного полуфабриката, приготовленного по традиционной технологии и с применением муки из ЭСТ, осуществляли в соответствии с ГОСТ 31986. Результаты балльной органолептической оценки приведены на рисунке 13.
Органолептические показатели песочных полуфабрикатов с применением муки из ЭСТ оценивали по пятибалльной шкале оценки качества.
Использование муки из ЭСТ в количестве 5, 10 и 15 % взамен пшеничной муки в изделиях не приводило к ухудшению внешнего вида выпечных изделий, цвета, вкуса, и запаха. Такие показатели контрольного и опытных образцов песочного полуфабриката, как форма, поверхность и вид в изломе, были на одном уровне с показателями контрольного образца – 5,0 баллов. Опытный образец с внесением взамен пшеничной муки 20 % муки из ЭСТ характеризовался, в сравнении с контрольным образцом пониженным уровнем орга-нолептической оценки формы (4,4 балла), поверхности (4,4 балла) и вида в изломе – 4,2 балла. Вид в изломе опытных образцов с 20 % муки из ЭСТ отличался неравномерной пористостью, следами непромеса, наличием вкраплений частиц темного цвета.
Цвет изделий, приготовленных с внесением муки из ЭСТ взамен пшеничной муки 5 %, был на уровне показателей образца, приготовленного по традиционной рецептуре (4,8 балла). Цвет изделий с внесением 10 и 15 % был светло-коричневый, равномерный (4,9 балла). Цвет изделий с внесением 20 % муки из ЭСТ был коричневым с различными оттенками, неравномерным (4,4 балла).
Вкус и запах опытных образцов с внесением 10 и 15 % муки из ЭСТ в сравнении с контрольным заметно лучше – 5,0; 4,9 и 4,8 балла, соответственно. Опытные образцы отличались характерным для данного вида продукта привкусом и запахом жареных орехов.
Текстура опытных образцов с использованием 5, 10 и 15 % муки из ЭСТ оценена на том же уровне, что и текстура образца, приготовленного по традиционной технологии (4,8 балла). Опытные образы с внесением 20 % муки из ЭСТ отличались хрупкой, крошливой и ломкой текстурой (4,6 балла).
Анализ себестоимости набора рецептурных компонентов хлебобулочных изделий, песочного и бисквитного полуфабрикатов с использованием муки из экструдированных семян тыквы
С целью оценки экономической эффективности применения муки из ЭСТ в рецептурах хлебобулочных и мучных кондитерских изделий проведен анализ себестоимости набора рецептурных компонентов изделий опытных образцов и образцов, изготовленных по традиционной рецептуре.
Как следует из анализа разработанных технологических схем хлебобулочных изделий (рис. 12), песочного (рис. 23) и бисквитного полуфабриката (рис. 25), введение муки из ЭСТ не приводит к принципиальным изменениям в трудоемкости приготовления мучных изделий, не требует использования специального оборудования, материалов и инвентаря, электроэнергии и организации дополнительных рабочих мест. Расходы на заработную плату, единый социальный налог, транспортные расходы и расходы на содержание, и эксплуатацию оборудования, вспомогательные материалы и прочие расходы остаются постоянными. Следовательно, внесение муки из ЭСТ не влечет других видов затрат, которые могут отразиться на себестоимости разработанных видов продукции, а влияет лишь на стоимость набора рецептурных (сырьевых) компонентов.
Следует подчеркнуть, что внедрение технологии приготовления хлебобулочных изделий, песочного и бисквитного полуфабрикатов с мукой из ЭСТ сопровождается как экономическим, так и определенным социальным эффектом. Потребитель получает продукт, обогащенный необходимыми организму человека функциональными пищевыми ингредиентами: белками, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и минеральными веществами. В основу расчетов положен сравнительный анализ себестоимости опытного образца с образцом, приготовленным по традиционной рецептуре. Расчет себестоимости сырья для приготовления сдобного хлебобулочного изделия (лепешки) с мукой из ЭСТ и лепешки майской, изготовленной по традиционной рецептуре, приведен в таблице 28 с учетом пересчета традиционной и разработанной рецептуры (табл. 14) на выход готовых изделий 140 % к массе муки.
Анализ себестоимости набора рецептурных компонентов лепешки позволил установить, что замена пшеничной муки и сливочного масла на муку из ЭСТ приводит к снижению стоимости сырьевого набора на 1,7 % по сравнению со стоимостью лепешки майской, изготовленной по традиционной рецептуре.
Расчет себестоимости набора рецептурных компонентов для приготовления песочного полуфабриката с мукой из ЭСТ приведен в таблице 29.
Стоимость набора рецептурных компонентов для приготовления песочного полуфабриката с мукой из ЭСТ практически одинакова со стоимостью песочного полуфабриката, приготовленного по традиционной рецептуре. Снижение стоимости сырья по предлагаемой рецептуре незначительно – на 0,01 %.
Расчет себестоимости набора рецептурных компонентов для приготовления бисквитного полуфабриката с мукой из ЭСТ приведен в таблице 30.
При расчете стоимости набора рецептурных компонентов для приготовления бисквитного полуфабриката с мукой из ЭСТ установлено его увеличение на 2,4 % по сравнению с бисквитным полуфабрикатом, приготовленном по традиционной рецептуре.
Расчет экономической эффективности производства ХБИ и МКИ по модифицированным рецептурам представлен в таблице 31.
Проведенные результаты расчетов показали целесообразность и эффективность применения муки из ЭСТ в технологии функциональных продуктов питания.
Таким образом, перспектива применения муки из ЭСТ в производстве хлебобулочных изделий, песочного и бисквитного полуфабрикатов заключается в расширении ассортимента продукции в связи с возможностью создания изделий функционального назначения, а также обогащенной продукции.
При этом, применение муки из ЭСТ в рецептуре сдобной лепешки приводит к снижению себестоимости изделия на 1,7 %.
Стоимость набора рецептурных компонентов для приготовления песочного полуфабриката с мукой из ЭСТ практически одинакова со стоимостью набора сырья по традиционной рецептуре.
Отмечено повышение стоимости набора рецептурных компонентов для приготовления бисквитного полуфабриката с мукой из ЭСТ на 2,4 % в сравнении со стоимостью сырьевого набора для приготовления бисквитного полуфабриката по традиционной рецептуре.
Результаты расчета экономической эффективности свидетельствуют, что рентабельность производства ХБИ в сравнении с изделием, приготовленном по традиционной технологии, увеличилась на 49,6 %, песочного полуфабриката – на 67,7 %, бисквитного полуфабриката – на 37,6 %.
Повышенные отпускные цены на обогащенные виды изделий и изделия функционального назначения обусловили высокую рентабельность и конкурентоспособность производства.