Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Роль признаков качества зерна в оценке сырьевых свойств пшеницы 9
1.2 Значение сорта в производстве высококачественного зерна 15
1.3 Влияние условий выращивания на качество зерна 18
1.4 Смесительная способность муки сортов сильной пшеницы 23
1.5 Современное состояние технологий производства и ассортимента хлебобулочных изделий в России 26
2 Условия, материал и методика проведения исследований 31
2.1 Структурная схема проведения исследований 34
2.2 Агроклиматические условия северной лесостепи Тюменской области 36
2.3 Метеорологические условия в годы проведения исследований 39
3 Результаты исследований и их анализ 40
3.1 Технологические свойства зерна сортов пшеницы 40
3.1.1 Качество зерна сортов пшеницы относительно требований ГОСТ Р 52554-2006 40
3.1.2 Физические свойства теста и хлебопекарные качества сортов пшеницы 54
3.1.3 Оценка сортов пшеницы по комплексному критерию 66
3.1.4 Характеристика сортов пшеницы по биохимическим признакам 68
3.1.5 Оценка продовольственной ценности зерна сортов пшеницы 72
3.2 Смесительная способность муки сортов пшеницы 75
3.2.1 Оценка смесительной способности муки сортов сильной пшеницы при выпечке в смесях с мукой из слабой пшеницы 75
3.2.2 Оценка смесительной способности муки сильной пшеницы Новосибирской при выпечке в смесях с обойной мукой тритикале 80
3.3 Качество муки, используемой для производства хлебобулочных изделий на предприятиях Тюменской области 83
3.4 Разработка рецептур хлеба с введением новых видов муки 93
3.4.1 Получение хлеба с использованием смесей муки пшеничной высшего сорта и обойной из зерна пигментированного ячменя Гранал
3.4.2 Получение хлеба из смесей муки пшеничной высшего сорта, обойной из зерна голозерного ячменя Нудум и обойной из зерна тритикале Цекад 90 100
4 Экономическая эффективность производства и использования зерна сортов пшеницы 107
Выводы 109
Рекомендации производству 111
Список литературы
- Влияние условий выращивания на качество зерна
- Агроклиматические условия северной лесостепи Тюменской области
- Оценка сортов пшеницы по комплексному критерию
- Качество муки, используемой для производства хлебобулочных изделий на предприятиях Тюменской области
Введение к работе
Актуальность работы. Производство высококачественного зерна пшеницы имеет большое значение, так как с ним связаны самые жизненные, первоочередные интересы населения, в частности снабжение хлебобулочными изделиями высоких потребительских свойств (Алтухов А.И., 2004).
Высококачественное зерно способны давать сорта сильной и ценной пшеницы, которые занимают значительные площади в сортовых посевах культуры. Вместе с тем, в последние годы доля зерна, соответствующего высоким классам действующего национального стандарта, существенно снизилась. В структуре производства преобладает пшеница 4-го класса, такая же пшеница идет в основном и на экспорт (Мелешкина Е.П., 2011).
В связи с этим важным направлением исследований можно считать
выявление сортов с высоким потенциалом технологических свойств зерна. Как
известно, использование муки из зерна сильной пшеницы в чистом виде не
всегда обеспечивает получение высококачественного хлеба, поэтому
целесообразно учитывать ее смесительную способность. Следовательно, для
обеспечения мукомольной и хлебопекарной промышленности
высококачественным сырьем необходимы требования к сортам пшеницы с позиций стабильности формирования зерна на уровне нормативов высоких классов действующего стандарта и выявления сортов сильной пшеницы, обладающих повышенной смесительной способностью.
В настоящее время разрабатываются технологии производства хлеба с применением различных добавок для повышения пищевой ценности изделий. В то же время отмечается, что хлеб в стране теряет традиционные потребительские свойства, в том числе вкус и аромат, быстро черствеет, это объясняется применением для хлебопечения муки общего назначения, многочисленных улучшителей, нетрадиционного сырья и компонентов (Чубенко Н.Т., 2013).
В решении проблемы повышения качества хлебобулочных изделий важную роль следует отвести использованию муки сильной пшеницы как основы в сочетании с натуральными улучшителями пищевой ценности хлеба из зернового сырья.
Степень разработанности темы исследований. Исследования в области повышения технологических свойств зерна и муки пшеницы, разработки новых рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий отражены в трудах Л.Я. Ауэрмана, Н.С. Беркутовой, Е.П. Мелешкиной, Е.И. Пономаревой, Г.О. Магомедова, М.А. Яновой и др.
Существенный вклад в решение проблемы повышения качества зерна пшеницы в условиях Сибири внесли С.С. Синицын, Ю.В. Колмаков, А.Г. Разумовский, А.С. Иваненко, Р.И. Белкина и др.
Вместе с тем, в литературе отсутствуют сведения о продовольственной ценности сортов пшеницы и возможности использования сильной пшеницы, возделываемой в Северном Зауралье, как улучшителя, а также подходах к
разработке новых рецептур хлеба с использованием зерна голозерного пигментированного ячменя, обладающего повышенной антиоксидантной активностью.
Целью данной работы является разработка методов формирования качества муки для хлебопекарного производства и рецептур хлеба на основе использования зерна сортов мягкой пшеницы, выращенных в условиях Северного Зауралья.
Задачи:
– проанализировать современное состояние качества зерна пшеницы и технологий производства хлебобулочных изделий;
– усовершенствовать метод определения продовольственной ценности сортов пшеницы, выращенных в условиях Северного Зауралья;
– выявить зависимости между параметрами технологических свойств зерна сортов пшеницы, урожайностью и показателями качества зерна;
– определить смесительную способность муки сортов сильной пшеницы;
– сравнить качество муки, используемой на хлебопекарных предприятиях Тюменской области, с мукой, выработанной из зерна местной пшеницы;
– разработать рецептуры и провести оценку качества хлеба из смесей пшеничной муки с мукой из зерна голозерного ячменя и тритикале;
– рассчитать экономическую эффективность производства и
использования зерна сортов пшеницы.
Научная новизна. Обоснован новый метод определения
продовольственной ценности сортов мягкой пшеницы, выращенных в условиях Северного Зауралья.
Впервые оптимизировано соотношение муки из сортов сильной и слабой пшеницы Северного Зауралья при выпечке в смесях.
Экспериментально доказана целесообразность использования для хлебопекарного производства пищевых обогатителей из зернового сырья.
Установлены зависимости между содержанием клейковины, физическими параметрами теста и хлебопекарными свойствами у сортов пшеницы разного уровня качества.
Положения, выносимые на защиту:
-
Продовольственная ценность сортов сильной пшеницы, ценной пшеницы и сортов, не относящихся к сильным и ценным.
-
Смесительная способность муки сортов сильной пшеницы и целесообразность производства и использования их зерна в регионе.
-
Новые рецептуры хлеба с использованием натуральных пищевых обогатителей из зернового сырья.
Практическая значимость работы. Рецептуры хлеба «Гранал» и «Ясень» внедрены в технологический процесс производства хлеба на предприятии ООО «Колос» Нижнетавдинского района Тюменской области. Поданы заявки на изобретения: № 2016133533 (способ производства хлеба «Гранал»), № 2016133534 (способ производства хлеба «Ясень»).
Степень достоверности результатов исследований. Основные
положения, выводы и рекомендации диссертации научно обоснованы и
подтверждены постановкой необходимого количества экспериментов,
выполненных в полевых и лабораторных условиях. Достоверность результатов
подтверждается значительным объемом фактического материала,
использованием современных методик и оборудования, применением методов математической обработки полученных данных. Выводы подтверждены результатами внедрения в производство.
Апробация работы. Результаты исследований докладывались на
заседаниях кафедры технологии производства, хранения и переработки
продукции растениеводства ГАУ Северного Зауралья в 2010, 2011, 2012 гг.; на
международных научно-практических конференциях: «Инновации молодых
ученых агропромышленному комплексу Сибири и Урала» (г. Тюмень, 2010);
«Научные исследования – основа модернизации с.-х. производства», (г.
Тюмень, 2011); «Достижения науки – агропромышленному производству», (г.
Челябинск, 2012); «Инновационные технологии в пищевой и
перерабатывающей промышленности», (г. Краснодар, 2012); «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия ХХI века», (г. Краснодар, 2013); «Перспективы развития АПК в работах молодых ученых» (г. Тюмень, 2014); «Современная наука – агропромышленному комплексу», (г. Тюмень, 2014); на Всероссийской научно-практической конференции «Развитие научной, творческой и инновационной деятельности молодежи», (г. Курган 2011); региональных научно-практических конференциях «Инновационное развитие АПК Северного Зауралья», (г. Тюмень, 2013) и «Перспективы развития АПК в работах молодых ученых», (г. Тюмень, 2014).
Личный вклад. Экспериментальные исследования, анализ полученных результатов, статистическая обработка данных и написание текста диссертации выполнены лично автором.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 научных статей, в т.ч. 5 работ в ведущих рецензируемых научных журналах, определенных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 135 страницах компьютерного текста, состоит из введения, четырех глав, выводов и предложений производству. Список литературы включает 240 источников, в том числе 18 иностранных, содержит 44 таблицы, 10 рисунков и 18 приложений.
Влияние условий выращивания на качество зерна
Многочисленными исследованиями установлено, что качество зерна сортов пшеницы может значительно изменяться под влиянием почвенно- климатических условий, метеорологических факторов и элементов технологий выращивания. Один из существенных факторов, влияющих на качество зерна – это климат. В первую очередь, это понятие включает интенсивность солнечной радиации, количество влаги, сумму положительных температур за вегетационный период. Значительное влияние климата на биохимические характеристики зерна связано с различным снабжением их энергией солнца, что обусловлено географической широтой местности (Алексеев Ю.В., 1978).
А.И. Воейков (1957) отмечал, что любая сельскохозяйственная культура «может быть рассмотрена в зависимости от климата, почвы и хозяйственно – экономических условий», но видовой состав культурных растений в тех или иных природно–географических зонах определяет именно климат. В неблагоприятных почвенно–климатических условиях сорта, обладающие высокими хлебопекарными качествами, могут их значительно снизить.
Влияние свойств почвы на содержание белка в зерне пшеницы изучено Н.С. Авдониным (1979): на хорошо окультуренной почве количество белка было высоким – 15,52%, на слабоокультуренной – снижалось до 12,25%.
Эти сведения подтверждаются данными Р.И. Белкиной с соавторами (1991): в условиях Тюменской области наиболее высокое содержание клейковины в зерне пшеницы формировалось в районах с высокой культурой земледелия – Казанском, Заводоуковском, Исетском, Тюменском, Упоровском. Необходимыми агроклиматическими условиями для выращивания высококачественного зерна, по мнению А.С. Иваненко (1993), располагает лесостепная зона Тюменской области. В Челябинской области содержание клейковины наиболее высокое в зерне пшеницы формировалось в степной зоне: в среднем за 5 лет третья часть зерна пшеницы от заготовленного имела содержание клейковины 28% и более (Никифорова Е.Л. и др., 1980). По мнению ряда исследователей, качество зерна зависит от условий, при которых происходит его формирование и созревание, в частности от температуры воздуха (Азин Л.А., 1962; Абрамова З.В., 1964; Эль–Милиги и др., 1964; Козьмина Н.П., 1969; Басаев И.П., 1972; Леонтьев С.И., 1972; Гончаров П.Л., 1973; Налобина З.И., 1977). Установлена отрицательная взаимосвязь между содержанием клейковины и гидротермическим коэффициентом (ГТК) за вегетационный период, при этом с увеличением уровня интенсификации производства связь усиливалась (r = -0,46… -0,84) (Дерянова Е.Г., Усенко В.И., 2006).
В исследованиях Н.И. Добротворской с соавторами (2013), проведенных на черноземе выщелоченном в Новосибирской области с сортом яровой пшеницы Новосибирская 29, выявлено, что в условиях экстенсивного уровня производства высокое содержание клейковины (28 %) получено при ГТК июля-августа 0,64, при ГТК мая-июля 1,4…1,5 урожайность была повышенной, а содержание клейковины соответствовало третьему и четвертому классам. Авторы отмечают, что при оптимальном сочетании условий в течение вегетационного периода (ГТК мая-июля 1,0-1,49, ГТК июля-августа 0,63-1,21) на фоне удобрений урожайность формируется в пределах 4,6-4,9 т/га, качество зерна соответствует первому классу ГОСТ.
Наибольшее количество белка (16,3%) формировалось в зерне пшеницы сорта Баганская 95 в условиях степи Кемеровской области в 2012 г., когда среднесуточная температура воздуха в июле превышала многолетнюю на 10 о С, а сумма осадков была ниже на 43,6 мм при сумме эффективных температур за период колошение – восковая спелость 879,2 о С. Однако урожайность в этих условиях была снижена из-за недостатка влаги до 0,6 т/га. Наименьшее содержание белка в зерне (11,6%) было в 2010 г., когда среднесуточная температура воздуха в июле снизилась на 1,9 о С от многолетней, а сумма осадков увеличилась на 56,7 мм к норме, сумма эффективных температур за период колошение – восковая спелость составила 693,5 о С (Кондратенко Е.П. и др., 2013). П.Л. Гончаровым с соавторами (2013) установлено, что доля влияния метеорологических факторов в общем фенотипическом варьировании содержания клейковины в зерне пшеницы довольно значительная – 60,7%. Е.В. Дыминой (2011), Е.В. Дыминой и С.Х. Вышегуровым (2013) выявлено, что степень взаимосвязи между признаками качества зерна также зависит от условий года. В исследованиях А.В Сидорова и Л.В. Плехановой (2010) установлено, что контрастность климатических факторов лесостепи Красноярского края способствует широкому варьированию признаков качества по годам. Более стабильные – натура зерна, водопоглотительная способность, общая хлебопекарная оценка. Объем хлеба и содержание белка показали среднюю стабильность, сильной изменчивостью характеризуются показатели стекловидности и физические свойства клейковины.
По мнению Н.А. Зверевой с соавторами (2013), в условиях Амурской области на содержание в зерне клейковины большее влияние оказывают метеорологические факторы и особенности агроэкологических районов, чем сортовые особенности пшеницы. Для рационального использования зерна авторы рекомендуют учитывать его биохимические показатели. В благоприятные годы полученный урожай с высокими показателями технологических качеств зерна может быть использован для хлебопекарной промышленности. В неблагоприятные годы при формировании большого количества клейковины плохого качества зерно следует использовать для получения пищевого белка.
Агроклиматические условия северной лесостепи Тюменской области
Содержание белка – важный показатель хлебопекарной силы муки, имеющий большое значение для питания человека.
На содержание белка в зерне пшеницы влияют сортовые особенности, почвенно-климатические факторы, а также агротехнические приемы возделывания (Иванов Н.Н., 1929, 1937; Фляксбергер К.А., 1932; Сичкарь Н.М., 1960; Суднов П.Е., 1965; Дороганевская Е.А., 1971; Павлов А.Н., 1972, 1975 и др.). И.М. Коданев (1970) отмечал, что повышенное содержание белка в зерне пшеницы обеспечивает лучшее качество продуктов его переработки. Содержание белка в зерне сортов пшеницы, выращенных на сортоучастках Тюменской области, по данным Р.И. Белкиной (2003), варьировало от 10,8 до 21,9%, что свидетельствует об имеющихся потенциальных возможностях пшеницы в местных условиях по формированию высокобелкового зерна. Белковость зерна включена в перечень показателей, предусмотренных ГОСТ Р 52554–2006 на продовольственную пшеницу.
Содержание белка в зерне изучаемых сортов изменялось в годы исследований от 10,5 до 17,7 % (табл. 6). Наибольшая величина признака зафиксирована у сорта Тюменская 26 (17,7%) и сорта сильной пшеницы Новосибирская 15 (17,6%). По среднему значению выделились эти же сорта (15,1 и 15,8% соответственно), а также ценная пшеница Лютесценс 70 (15,1%) и сорт сильной пшеницы Новосибирской 29 (14,5%). Содержание белка в зерне на уровне требований 1-го класса ГОСТ у сортов Новосибирская 15, Новосибирская 29 (2010 г. и 2012 г.), Лютесценс 70 и Тюменская 26 (2011 г. и 2012 г.), Омская 36 (2010 г. и 2011 г.). Нормативам 2-го класса ГОСТ (не менее 13,5%) соответствовало зерно сорта Ирень во все годы исследований.
Сорта сильной пшеницы превысили по содержанию белка сорта ценной пшеницы в 2010 г. на 1%, в 2012 г. – на 1,7% (рис. 4). Снижение показателя у сортов сильной пшеницы относительно ценной в 2011 г. связано с резким падением содержания белка в зерне неустойчивого по качеству сорта СКЭНТ-1.
Содержание белка в зерне сортов пшеницы, (в среднем по группам), 2010-2012 гг. (%) Для большинства изучаемых сортов варьирование данного признака характеризовалось как среднее. Незначительная степень варьирования содержания белка в зерне отмечена у сортов Казахстанская ранняя (0,5%), Омская 36 (3,2%), Ирень (5,4%), Тюменская 25 (5,6%) и Лютесценс 70 (8,0%).
Состояние углеводно-амилазного комплекса зерна характеризует показатель «число падения». Вторичное увлажнение зерна приводит к активизации обменных процессов в нем и вызывает интенсивную работу амилолитических ферментов, в первую очередь алфа-амилазы. Этот фермент разлагает крахмал с образованием водорастворимых веществ – сахаров и декстринов. «Число падения» (в секундах) косвенно характеризует активность фермента альфа-амилазы по времени прохождения штока с диском (плунжера) до дна пробирки с водно-мучной суспензией. Число падения определяют на приборах ПЧП, Амилотест, FN-1500. Этот показатель особенно важен для местных условий, так как в осенне-летний период довольно часто наблюдается теплая дождливая погода, что вызывает активизацию ферментов в зерне и прорастание его в колосе. Требования ГОСТ предусматривают величину числа падения для сильной пшеницы не менее 200 с, для ценной – не менее 150 с.
Число падения в зерне изучаемых сортов изменялось в годы исследований от 200 до 537 с, эти показатели находятся в пределах требований 1-го класса ГОСТ и свидетельствуют о доброкачественности зерна и низкой активности в нем альфа-амилазы (табл.7). Вместе с тем, следует отметить, что слишком высокая величина числа падения (более 350 с) нежелательна для процессов тестоведения, так как снижается сахарообразующая способность муки из-за недостаточной активности ферментов, действующих на крахмал.
Наиболее высокая величина числа падения отмечена у сортов Тюменская 26 (466-512 с), Ирень (404-537 с), Лютесценс 70 (402-503с). Коэффициент вариации данного признака у сортов находился в широких пределах: от 4,7 до 44,4%. Лучшей выравненностью отличался показатель у сортов Тюменская 26 (4,7%), СКЭНТ-1 (7,6%). Значительно варьировал признак у сортов Новосибирская 15 (44,4%), Казахстанская ранняя (29,4%), Тюменская 25 (21,7%) и Омская 36 (20,6%). Для остальных сортов характерна средняя степень изменчивости величины числа падения (11,1-17,1%).
Оценка сортов пшеницы по комплексному критерию
Смесительная способность муки – это важнейший признак при определении качества пшеницы на международном рынке (Белоусова Е.М., 1998). По мнению Н.П. Козьминой и Л.Н. Любарского (1962) сильная пшеница обладает биологическими особенностями, которые положительно влияют на качество смеси. Важное условие эффективного использования сильной пшеницы – это количественное соотношение компонентов смеси (Белоусова Е.М., 1990). По данным Е.В. Соболевой (2008) в условиях Центра Нечерноземной зоны России лучший положительный эффект по смесительной ценности проявлялся при смешивании компонентов сильной и слабой пшеницы в соотношении 50:50.
Нами была изучена смесительная способность муки сортов сильной пшеницы Новосибирской 15 и Новосибирской 29. В качестве слабой пшеницы использовали муку сорта Казахстанская ранняя с низкими реологическими свойствами муки и хлебопекарными качествами. Были определены следующие процентные соотношения сильного сорта к слабому: 15:85, 30:70, 50:50%, каждая смесь была протестирована по шести повторностям. В результате проведенной работы выявлены показатели качества (органолептическая оценка, объем хлеба и общая хлебопекарная оценка), на основе которых может характеризоваться смесительная способность сортов яровой мягкой пшеницы (табл. 19, 20, приложения Д, Ж).
В условиях 2010 г. у сорта сильной пшеницы Новосибирской 15 объем хлеба составил 572 мл (табл. 19), у слабой пшеницы – 460 мл. В смесях, по мере увеличения доли муки сильной пшеницы, увеличивался и объем хлеба: при добавлении 15 % – на 61 мл, 30 % – на 81 мл, 50 % – на 102 мл. Общая хлебопекарная оценка хлеба из муки сильной пшеницы Новосибирской 15 составила 4,55 балла. У слабой пшеницы – 3,22 балла. Оценка хлеба в смеси также увеличивалась: при добавлении 15 % – на 0,58 балла, 30 % – на 0,81 балла, 50 % – на 1,35 балла.
В 2011 г. у сорта сильной пшеницы объем хлеба составил 547 мл, у слабой пшеницы – 435 мл. В смесях объем увеличился: при добавлении 15% – на 41 мл, 30% – на 90 мл, 50% – на 87 мл. Общая хлебопекарная оценка хлеба из муки сильной пшеницы Новосибирской 15 составила 4,38 балла. У слабой пшеницы общая оценка была на уровне 2010 г. – 3,22 балла. Оценка хлеба в смеси также увеличивалась: при добавлении 15 % – на 0,35 балла, 30 % – на 0,61 балла, 50 % – на 0,98 балла. В условиях этого года эффект улучшения в смесях 30:70 и 50:50 был практически на одном уровне: 21% и 20% соответственно.
В условиях 2012 г. объем хлеба у сорта сильной пшеницы Новосибирской 15 составил 640 мл, у слабой – 480 мл. При добавлении 15% сильного сорта пшеницы к слабому объем хлеба увеличился на 43 мл, 30% – на 80 мл, 50% – на 74 мл. Хлебопекарная оценка хлеба из муки сильной пшеницы Новосибирская 15 была на уровне 4,67 баллов. У слабой пшеницы Казахстанская ранняя общая оценка составила – 3,60 балла. Оценка хлеба в смеси увеличивалась: при добавлении 15 % – на 0,27 балла, 30 % – на 0,70 балла, 50 % – на 1,33 балла. Наибольший эффект улучшения был получен от смешивания муки из зерна сильной и слабой пшеницы в соотношении 50:50 (Е = 24 %).
Математическая зависимость смесительной способности муки сорта Новосибирской 15 от доли ее в соотношении со слабой выражается уравнением регрессии y = 1,0541x + 490,59, где y – объем хлеба, мл; х – доля муки сильной пшеницы сорта Новосибирской 15 в смесях (приложение З).
У сорта Новосибирской 29 в условиях 2010 г. объем хлеба составил 578 мл (табл. 20), у слабой пшеницы – 460 мл. В смесях, увеличивался объем хлеба: при добавлении 15 % – на 98 мл, 30 % – на 100 мл, 50 % – на 125 мл. Общая хлебопекарная оценка хлеба из муки сильной пшеницы Новосибирской 15 составила 4,60 балла. У слабой пшеницы – 3,22 балла. Оценка хлеба в смеси также увеличивалась: при добавлении 15 % – на 0,91 балла, 30 % – на 0,78 балла, 50 % – на 1,21 балла. В условиях этого года эффект улучшения в смесях 15:85 и 30:70 был практически на одном уровне: 21% и 22% соответственно. Максимальное улучшение слабого сорта сильным составило в смесях 50:50 (Е = 27%). Таблица 20 – Смесительная способность муки сильной пшеницы
В условиях 2012 г. объем хлеба у сорта сильной пшеницы был на уровне 669 мл, у слабой – 480 мл. При добавлении 15% сильного сорта пшеницы к слабому объем хлеба увеличился на 112 мл, 30% – на 132 мл, 50% – на 125 мл. Хлебопекарная оценка хлеба из муки сильной пшеницы Новосибирская 15 была высокой – 5,08 балла. У слабой пшеницы Казахстанская ранняя общая оценка составила – 3,65 балла. Оценка хлеба в смеси увеличивалась: при добавлении 15 % – на 0,36 балла, 30 % – на 0,72 балла, 50 % – на 0,68 балла. Наибольший эффект улучшения был получен от смешивания муки из зерна сильной и слабой пшеницы в соотношении 30:70 (Е = 28 %).
Производственный опыт по оценке смесительной способности муки сильной пшеницы Новосибирская 29 проведен в 2014 г. на предприятии ООО «Колос» Нижнетавдинского района Тюменской области.
Предприятие ООО «Колос» отличается тем, что наряду с производством зерна, имеет перерабатывающие комплексы: мельницу и пекарню. Нами была изучена смесительная способность муки сорта сильной пшеницы Новосибирской 29. В качестве слабой пшеницы использовали муку сорта Икар с низкими реологическими свойствами муки и хлебопекарными качествами. Выпечка проводилась из 500 г муки. Смеси составлялись в следующих процентных соотношениях сильного сорта к слабому: 15:85, 30:70, 50:50 %. Каждая смесь была протестирована по трем повторностям. По органолептической оценке хлеба выделился вариант с соотношением сильной и слабой муки 50:50 %: поверхность у хлеба была ровной, форма – выпуклой, пористость – крупная, равномерная (табл. 21).
Качество муки, используемой для производства хлебобулочных изделий на предприятиях Тюменской области
Кислотность хлеба также увеличивалась в вариантах со смесями и достигала наибольшей величины (4,0 град.) в варианте 4, где доля ячменной муки составляла 30%, тритикалевой – 20%.
По результатам оценки качества хлеба дегустационной комиссией хлеб из муки пшеницы Новосибирской 29 получил оценку 4,3 балла, из смеси пшеничной, ячменной и тритикалевой муки в соотношении 70:10:20% – 3,9 балла, из смеси 60:20:20% – 3,0 балла (табл. 43, приложения Л, М).
Для внедрения в производство рекомендуется вариант с соотношением пшеничной, ячменной и тритикалевой муки 70:10:20%. Хлеб, выпеченный по этому варианту, получил название «Ясень». Для расчета пищевой ценности хлеба «Ясень» определено содержание белка в нем – 15,4%, что на 1,2% выше, чем в контрольном варианте. Степень удовлетворения суточной потребности человека в белке по хлебу «Ясень» составила 18,8%, что на 1,5% выше контроля. Хлеб «Ясень» был отмечен дипломом Экспоцентра Воронежского ГАУ (приложение О).
За научную работу «Использование зерна голозерного ячменя как сырья в технологии производства хлебобулочных изделий» получен Диплом и серебряная медаль VII Межрегиональной агропромышленной выставки Уральского федерального округа, сентябрь 2016 г. (приложение П). Внедрение разработанных рецептур хлеба в производство Технология хлеба «Гранал» из смеси муки пшеницы сорта Новосибирской 29 (высший сорт) и обойной муки из пигментированного ячменя сорта Гранал 32 в соотношении 90:10% внедрена в ООО «Колос» Нижнетавдинского района Тюменской области. Результаты внедрения: увеличение потребительского спроса и снижение себестоимости продукции обеспечило повышение рентабельности производства хлеба на 4%. Акт внедрения прилагается (приложение Р).
Технология производства хлеба «Ясень» из смеси пшеничной муки сорта Новосибирской 29, обойной из зерна голозерного ячменя Нудум 95 и обойной из зерна тритикале Цекад 90 в соотношении 70:10:20% внедрена в ООО «Колос» Нижнетавдинского района Тюменской области. Результаты внедрения: увеличение потребительского спроса и снижение себестоимости продукции обеспечило повышение рентабельности производства хлеба на 5%. Акт внедрения прилагается (приложение С).
В рыночных условиях предприятиям, работающим в отраслях, обеспечивающих население социально значимой продукцией – хлебом, необходимо успешно развиваться в условиях изменений внешней и внутренней сред. В последние десятилетия в российской экономике происходят существенные изменения, связанные с расширением рыночных отношений. В таких условиях стабилизация национальной экономики невозможна без переориентации производства на выпуск конкурентоспособной продукции. На агропромышленные предприятия возлагается важнейшая задача снабжения населения страны высококачественными продуктами питания. На высококонкурентном рынке хлеба в группе факторов, влияющих на желание потребителей приобрести товар, большое значение имеет внешний вид продукта. Это подтверждает проведенное исследование в период с 2013 по 2015 год среди потребителей хлебной продукции Тюменской области. Обеспечивая конкурентное положение на рынке, производитель хлеба, учитывая предпочтения потребителя, может маневрировать имеющимся потенциалом, используя смесительную способность муки сильной пшеницы.
Затраты на производство в областях рискового земледелия в большой степени зависят от факторов внешней среды, что подтвердили последние годы зернового производства Тюменской области. Имея ограниченные ресурсы и возможности, в условиях задач продовольственной безопасности и импортозамещения, у товаропроизводителя появится возможность, используя различные соотношения зерновых для производства муки, получать с меньшими затратами конечную конкурентоспособную продукцию, отвечающую техническим условиям и требованиям потребителей.
Предприятия, имеющие замкнутый цикл « поле – прилавок» имеют возможность повысить рентабельность, не ущемляя покупателей в ценовом направлении. Различные соотношения «сильной» и «слабой» пшеницы имеют различную экономическую эффективность, а продукция – разный уровень конкурентоспособности. Это позволяет предприятию самостоятельно управлять рыночным предложением с учетом требований покупателей, конъюнктурными особенностями рынка и ограничений, и рычагов управления государственных органов власти.
Экономику производства зерна сильной пшеницы целесообразно оценивать с учетом ее способности как сорта-улучшителя.
При расчетах для увеличения цены реализации зерна сильной пшеницы мы использовали коэффициент улучшения (1,3), взятый на основании результатов производственного опыта. Расчеты проведены по сортам сильной и ценной пшеницы, занимающие наибольшие площади посева в области. Из группы сортов, не включенных в списки, взят наиболее урожайный, районированный в области сорт Рикс и Казахстанская ранняя, характеризующаяся как слабый по качеству сорт (приложение Т). Как показывают данные табл. 44, стоимость продукции с 1 га у сортов сильной пшеницы составила 32028,7 руб., ценной пшеницы – 28200 руб., других сортов – 22230 руб.