Введение к работе
АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Рациональное питание детей - одно из основных условий их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости организма к различным заболеваниям.
Ситуация с питанием детей, сложившаяся в последние годы в России,
крайне неблагополучна. По свидетельству Минздравмедпрома РФ из 4,5 млн.
детей в возрасте до 2 лет более половины не получают питания в необходи
мых объемах. *
Не случайно, в последние годы принят ряд правовых документов на государственном и международном уровнях, цель которых - обеспечить выживание, развитие и защиту- детей. В Российской Федерации ратифицирована принятая в 1989 г. Конвенция ООН о правах ребенка, утвержден Национальный план действий по ее осуществлению. Вступил в силу указ президента РФ от г. № 543 "О первоочередных мерах по реализации Всемирной декларации об обеспечении выживания, защиты и развития детей в 90-е годы". II. наконец, президентская программа "Дети России", утвержденная Указом Президента РФ от 18.08.94 г., в состав которой включена "Государственная программа развития индустрии детского питания".
В настоящее время потребность в отечественных продуктах детского питания не удовлетворяется. Поставщиками продуктов детского питания традиционно были предприятия республик бывшего Советского Союза. Однако потребность в детском питании и раньше удовлетворялась не полностью. Развал Союза обострил ситуацию с обеспечением продуктами детского питания. Резко возросли закупки продукции по импорту. Но качество импортной тродукции не всегда соотвествует предъявляемым требованиям, а высокая дена не удовлетворяет широкий круг покупателей. А значит эти поставки не эешают проблему в долгосрочной перспективе.
В этой связи с целью расширения ассортимента продуктов детского пита-нм актуальна разработка нетрадиционных рецептур, способных покрыть іефицят незаменимых пищевых веществ в питании детей за счет использова-1ия новых источников продовольственного сырья.
Также необходимо разрабатывать энергоресурсосберегающие технологии производства продуктов питания для детей на основе доступных, дешевых источников сырья, богатых природными защитными ингредиентами.
ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящего исследования является разработка новых мучных продуктов для детского и диетического питания из зернового сырья.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:
разработать способ получения муки из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя;
исследовать процесс проращивания зерна для получения муки и определить его оптимальные параметры;
исследовать влияние параметров проращивания на биохимические показатели муки;
разработать технологические схемы получения смесей для детского и диетического питания повышенной пищевой ценности;
оценить пищевую ценность полученных продуктов, потребитель' ские достоинства и экологическую безопасность;
провести производственные испытания разработанных способов получения детских смесей.
НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Разработан способ производства луки для детского и диетического питания из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя, позволяющий получить продукт повышенной пищевой ценности.
Получено математическое описание модели и определены основные закономерности процесса проращивания зерна ржи, тритикале и ячменя, установлены его оптимальные параметры.
Исследовано влияние длительности проращивания и температуры сушкн на содержание водорастворимых веществ, редуцирующих Сахаров, кислотность и активность амилолигических ферментов при проращивании зерна ржи, тритикале и ячменя.
Показана возможность обогащения биологически активными вещества-,ш пшеничной зародышевой муки, соком облепихи и калины продуктов для штанга детей.
Новизна предложенных продуктов подтверждена положительным реше-шем ВНИИГПЭ на вьщачу патента по заявке jNa94028819/13.
Установлено, что растительное сырье Алтайского края по критериям без-шасности соответствует медико-биологическим требованиям.
Показана высокая стойкость новых видов муки при хранении.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. По результатам работы и на основний проведенных исследований разработаны технологические режимы іроизводства муки для детского и диетического питания из проросшего зер-іа ржи, тритикале и ячменя на промышленном оборудовании.
Разработаны рецептуры злаковых смесей для детского и диетического пи-ания, содержащие муку из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя, а акже обогащенные добавками пшеничной зародышевой муки и соком обле-ихи м калины.
Способ получения муки для детского питания из пшеничных зародыше-ых хлопьев прошел производственную проверку в ТОО "Старкоммэн".
Прикладная значимость работы подтверждена присуждением гранта по :ме "Разработка новых мучных продуктов для детского и диетического пития повышенной пищевой ценности на основе экологически чистого сырья лтайского края", присужденного Алтайским региональным фондом содей-гаия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере.
Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость 1кг сме-і с пшеничной зародышевой мукой составляет 2960 руб., 1кг смеси с соком элепнхи или калины - 5450 руб., что ненамного превышает стоимость базо-ііх смесей, но значительно шоке импортных.
АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты работы докладывались на 52ой 994г.), 53-* (1995г.) научно-технических конференциях студентов, аслиран-)В и профессорско-преподавательского состава АлтГТУ. республиканской іучно-прахтическон конференции "Современные проблемы техники и тех-
нологии хранения и переработки зерна"( 1997г.), юбилейной научной конференции, посвященной 75-летию специальности "Технология хранения и переработки зерна"( 1997г.). Имеется 9 публикаций, в том числе 1 положительное решение на патент, 5 докладов на конференциях, 3 статьи в журналах.
СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, библиографического списка из 335 наименований, в том числе 39-иностранныху и приложений. Работа изложена на