Введение к работе
Актуальность проблемы. Современное состояние вопроса рациона питания населения Российской Федерации отражает тот факт, что люди потребляют избыточное количество жиров и углеводов, при этом испытывают дефицит витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, полноценных белков. Поэтому огромное значение имеет рацион питания населения, направленный на сохранение его здоровья. При этом важным условием модернизации производства продуктов массового питания является наиболее полное, рациональное и научно обоснованное использование местных источников растительного сырья, в том числе плодов, орехов и ягод.
Большой резерв в решении этой проблемы представляет собственная сырьевая база, которая располагает необходимыми ресурсами для получения высокоценных полуфабрикатов. Рациональное использование природных ресурсов предполагает комплексность их переработки с учётом полной безотходной технологии производства. Кедровые орехи долгое время используются в пищевой промышленности. Известно, что при отжиме масла из ядер кедровых орехов остается жмых, в котором присутствует большое количество витаминов и минералов. Дальнейшее использование остатков переработки ядер кедровых орехов является важным и перспективным направлением.
Разработка технологии получения изделий с использованием кедровых орехов соответствует «Основам государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 года» (№1873–р от 25.10.2010).
В этой связи разработка новой технологии получения полуфабрикатов из жмыха кедровых орехов и кондитерских изделий на их основе с целью полного использования кедровых орехов и расширения ассортимента изделий является важной и актуальной.
Степень разработанности темы. Исследования по вопросу использования кедрового ореха показали, что, помимо потребления ядер орехов в пищу, большое внимание уделяется комплексной и безотходной переработке кедровых орехов. По этой теме известны труды О.В. Константинова, М.А. Субботиной, Т.Г. Колесниковой, Е.Ю. Егоровой, Ю.Ф. Рослякова, В.В. Гончар, Х.М. Суховой, Д.П. Свиридова. В Китае исследователи особое внимание уделяют химическому составу ядер кедровых орехов и скорлупы, а также получению разных функциональных веществ из кедровых орехов. Научные разработки этой проблемы нашли отражение в трудах Му Хонянь, Чжу Сюемэй, Ван Бо, Чжао Чжэньдун, Ли Ли.
Цель исследования – разработка нового ассортимента мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием жмыха Pinus sibirica для повышения пищевой ценности.
Задачи исследования:
1. Провести анализ перспективных направлений использования кедровых орехов и
определить возможность их использования при получении новых полуфабрикатов.
2. Разработать технологию и определить оптимальные параметры получения
полуфабрикатов из жмыха кедрового ореха, проанализировать их химический состав,
органолептические показатели и изменения физико-химических показателей в
зависимости от сроков хранения.
-
Разработать математические модели оптимизации рецептуры получения начинки и динамики изменения физико-химических показателей порошка в зависимости от продолжительности хранения.
-
Разработать рецептуры мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, оценить качество полученных изделий и их пищевую ценность.
5. Провести расчет экономической эффективности производства разработанных
изделий.
Защищаемые положения:
-
Технология получения полуфабрикатов из жмыха кедровых орехов.
-
Режимные параметры получения порошка из жмыха.
3.Модели анализа изменения физико-химических показателей порошка в зависимости
от продолжительности хранения и оптимизации рецептуры получения начинки.
4. Рецептуры хлеба и пряника с порошком и булочки с начинкой из жмыха кедровых
орехов.
Научная новизна выполненной диссертации. Изучены способы переработки кедрового жмыха и предложены технологии получения полуфабрикатов (порошка и начинки). Изложены условия практического получения полуфабрикатов с использованием математических моделей. Подобраны оптимальные режимные параметры получения порошка из жмыха. Выявлены закономерности и разработаны модели прогнозирования изменения физико-химических показателей порошка во время хранения. Выявлены оптимальные соотношения компонентов рецептур хлеба и пряника с порошком и булочки с начинкой.
Практическая значимость работы. На основании экспериментальных исследований предложены технологии получения полуфабрикатов из жмыха кедровых орехов (порошок и начинка). Показана возможность использования полученных полуфабрикатов в производстве хлеба и пряников с порошком и булочки с начинкой.
Разработаны проекты технической документации (ТУ и ТИ) для изготавливаемых полуфабрикатов и изделий.
Соответствие диссертации паспорту научной специальности.
Диссертационное исследование соответствует пп. 2, 4, 6 паспорта специальности 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.
Апробация работы. Проведена производственная выработка партии порошка
из жмыха кедровых орехов на предприятии ЗАО «Минусинская кондитерская
фабрика», которая подтвердила эффективность предлагаемой технологии.
Производственные образцы изделий прорабатывались в условиях ПАО
«Красноярский хлеб».
Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 научных статей, в том числе 3 – в ведущих рецензируемых научных изданиях, рекомендованных ВАК РФ. Подана 1 заявка на изобретение.
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на 139 страницах машинописного текста, состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений; включает 50 таблиц и 36 рисунков. Список литературы составляет 140 источников, в том числе 76 – на иностранном языке.
Личный вклад автора. Автором самостоятельно поставлены цели и задачи, выбраны объекты и методы исследований, разработаны технологии получения
полуфабрикатов и произведено математическое моделирование, разработаны рецептуры получения изделий. Проанализированы основные результаты работы, подготовлены публикации по теме диссертации, сформулированы выводы.
Место проведения работы. Работа выполнена в Институте пищевых производств ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет» на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств».