Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы по теме исследования 15
1.1 Распространение, характеристика, сортимент смородины красной и черной 15
1.1.1 Смородина красная 15
1.1.2 Смородина черная 19
1.2 Химический состав плодово-ягодного сырья и его изменение под действием низких температур 23
1.3 Механизм студнеобразования и желирующие свойства пектинов ягод смородины красной и черной 43
1.4 Ассортимент и технология производства плодово-ягодных желейных продуктов 50
1.5 Анализ рынка плодовых и ягодных консервов в России 62
2 Условия, объекты, место и методы исследований 66
2.1 Условия, объекты, место проведения исследований 66
2.2 Методы исследования 73
3 Теоретическое обоснование технологии производства и формирования качества желейных продуктов на основании комплексной оценки свежих и замороженных ягод сортов смородины красной и черной 82
3.1 Теоретическое обоснование основных принципов формирования технологии производства и качества желейных продуктов 82
3.2 Методическое обоснование комплексной оценки ягод смородины красной и черной как сырья для производства желейных продуктов 89
4 Научное и практическое обоснование критериев отбора сортов смородины на основании биохимического анализа ягод в процессе низкотемпературного хранения 95
4.1 Исследование технологических свойств свежих и замороженных ягод 95
4.2 Исследование влияния замораживания и хранения на биохимические свойства ягод 105
4.3 Исследование влияния замораживания и хранения на технологические свойства пектинов ягод 118
4.4 Изучение минеральных веществ ягод 126
4.5 Показатели безопасности ягод 129
4.6 Выявление корреляций для обоснования критериев отбора сортов по технологическим и биохимическим свойствам их ягод 130
4.7 Обоснование технологических режимов обработки замороженных ягод 142
5 Выявление закономерностей формирования качества желейных продуктов в зависимости от динамики изменения технологических и биохимических свойств свежих и замороженных ягод сортов смородины красной и черной 148
5.1 Технология производства желе 148
5.2 Органолептическая оценка желе 150
5.3 Оценка химического состава желе по содержанию функциональных ингредиентов 154
5.4 Структурно-механические свойства желе 158
5.5 Показатели безопасности желе 164
5.6 Выявление корреляций для теоретического и практического обоснования влияния биохимических и технологических свойств сырья на качество желе 165
6 Научное обоснование технологии производства желейных продуктов с прогнозируемыми ценными свойствами из свежих и замороженных ягод смородины красной и черной и продуктов их переработки 182
6.1 Разработка технологии производства консервных продуктов и оценка их качества 182
6.1.1 Технология получения желе со сниженным содержанием сахара 183
6.1.2 Технология получения желе с заменой сахара фруктозой 194
6.1.3 Технология получения повидла со сниженным содержанием сахара 199
6.2 Разработка технологии производства кондитерских изделий и оценка их качества 205
6.2.1 Технология получения мармелада фруктово-ягодного пластового с уменьшенным содержанием сахара и заменой его фруктозой 205
6.2.2 Технология получения мармелада желейно-фруктового с порошком из выжимок ягод смородины 208
6.3 Разработка технологии производства сладких блюд и оценка их качества 213
6.3.1 Технология получения желе из ягод смородины со сниженным содержанием сахара и желатина 213
6.3.2 Технология получения мусса с порошком из выжимок ягод смородины 219
7 Расчет экономической эффективности производства желейных изделий из свежих и замороженных ягод смородины красной и черной и продуктов их переработки 222
7.1 Расчет экономической эффективности производства и прибыли от реализации разработанного желе 222
7.2 Расчет экономической эффективности производства и прибыли от реализации разработанного повидла 228
7.3 Расчет экономической эффективности производства и прибыли от реализации разработанного желейно-фруктового мармелада 235
7.4 Расчет экономических показателей производства желейных продуктов из замороженных ягод 242
Заключение 246
Список использованных источников 250
Приложения 316
- Химический состав плодово-ягодного сырья и его изменение под действием низких температур
- Исследование технологических свойств свежих и замороженных ягод
- Выявление корреляций для теоретического и практического обоснования влияния биохимических и технологических свойств сырья на качество желе
- Расчет экономической эффективности производства и прибыли от реализации разработанного желейно-фруктового мармелада
Химический состав плодово-ягодного сырья и его изменение под действием низких температур
Ягоды смородины красной - ценный десертный и лечебный продукт. В их составе найдены дубильные и красящие вещества (0,11-0,42%), белки и азотистые вещества (0,20-1,50%), соли йода (16-26 мкг/100 г), железа (3,0-3,5 мг/100 г), фосфора (3,0-3,5 мг/100 г), витамины: в незначительных количествах - Р-каротин (А), биотин (Н),тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В2), фолиевая кислота(В9), токоферол (Е), филохинон (К), никотиновая кислота (РР) - до 3-5 мг/100 г и в больших - аскорбиновая кислота (С) - 40-50 мг/100 г и фенольные соединения (Р) - до 500-600 мг/100 г [25, 103, 207, 230, 231, 232, 342, 373, 425, 427, 440, 444, 490, 491, 492, 499]. Кроме того, в ягодах смородины красной обнаружены в больших количествах (1,7-4,4 мг/100 г) кумарины, используемые в профилактике атеросклерозов и инфарктов [54].
В ягодах смородины красной накапливается 10-20% сухих веществ, остальные 80-90% - это вода, обладающая высокой степенью чистоты (стерильности), что позитивно влияет на обмен веществ и активизацию секреции желудочно-кишечного тракта, деятельность почек [25, 53, 163, 165, 230, 231].
Смородина черная свое широкое распространение получила также как и смородина красная за свою пищевую ценность (сахара, органические кислоты) и наличие биологически активных веществ, ее ягоды в своем составе содержат аскорбиновую кислоту (витамином С), витамины группы В (В1, В2, В9,), К, А, полифенолы, обладающие Р-витаминной активностью (флавонолы, катехины, лейкоантоцианы и антоцианы и др.), пектиновые, дубильные и азотистые вещества, фитонциды и эфирные масла, микро- и макроэлементы: Na, K, Ca, Mg, P, Fe. По содержанию витамина С в ягодах смородина черная занимает лидирующее место в группе ягодных культур (до 200 мг/100 г). Ягоды смородины черной мало содержат окислительных ферментов, это оказывает положительное влияние на сохраняемость в них аскорбиновой кислоты, что дает возможность использовать ягоды смородины черной в свежем, замороженном и переработанном виде на протяжении всего года, в качестве десертного или лечебно-профилактического (поливитаминного и общеукрепляющего) средства, повышающего аппетит. Наличие в больших количествах аскорбиновой кислоты позволяет усваивать азотистые вещества, белки и другие питательные вещества [54, 339, 472].
Профилактическое свойство ягод смородины черной заключается в предохранении человеческого организма от сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний, болезней печени и дыхательных путей, а также сахарного диабета. Их регулярное употребление помогает людям преклонного возраста сохранять умственные способности на должном уровне. В народной медицине смородину черную используют как мочегонное, потогонное, противовоспалительное, кровоостанавливающее средство, повышающее иммунитет, обладающее хорошими восстановительными свойствами. Из ягод смородины черной готовят отвары, применяемые при гипертонии, малокровии, гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки и др. Все вышеперечисленные качества смородины черной объясняют, что именно ее часто добавляют в продукты функционального назначения, способствующие укреплению и оздоровлению организма человека [375, 379].
Плоды ягодных культур не способны сохранять свои полезные качества в связи с их ограниченным сроком хранения [408]. Продлить срок потребления ягод позволяет использование замораживания, одного из видов консервирования, в отличие от теплового консервирования, позволяющего убивать патогенную микрофлору, снижать активность свободной воды, блокировать окислительно-восстановительные процессы, сохраняя при этом органолептические качества и биохимический состав, в том числе биологически активные вещества, представляющие пищевую и энергетическую ценность [1, 25, 2, 3, 48, 99, 136, 210, 263, 264, 272, 382, 432, 435, 479, 480, 546, 551].
Замораживание - это процесс снижения температуры продукта до значения ниже криоскопического, сопровождаемый переходом в лед почти всего количества содержащейся в нем воды. Обычно замораживание проводят, чтобы подготовить продукт к длительному хранению при отрицательных температурах. Замораживание существенно отличается от охлаждения, а также от подмораживания. Так, большинство скоро-портящихся продуктов в замороженном состоянии может успешно храниться в течение года и более. Основные отличия замораживания от охлаждения следующие: при замораживании вода превращается в лед, что препятствует питанию микроорганизмов, в результате чего создаются неблагоприятные осмотические условия и резко сокращается скорость биохимических и физиологических реакций в продукте [70, 202, 204, 258, 445, 456, 514].
Замораживание плодов и ягод проводят при температуре минус 25-35С, дальнейшее хранение осуществляют при минус 18С, при этом подавляется развитие и деятельность микроорганизмов, в следствие замедления и прекращения физиолого-биохимических процессов. В результате глубокого замораживания плоды и ягоды как живой организм погибают, так как в них замерзает до 70-80% воды. Клетки гибнут из-за обезвоживания протоплазмы, в результате образования льда и его механического воздействия на протоплазму. При замораживании большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает. Низкие температуры и отсутствие капельножидкой влаги отрицательно действуют на споры, которые впадают в анабиоз [70, 200, 493, 522, 569].
В то же время быстрое замораживание позволяет сохранить в свежих плодах и ягодах основные показатели пищевой ценности без заметных изменений даже при длительном хранении. При этом существует высокая обратимость процесса: клеточный сок продуктов во время размораживания хорошо поглощается межклеточными коллоидами. Замороженные при низких температурах плоды и ягоды после размораживания сохраняют свое качество на достаточно высоком уровне, что позволяет их использовать как в свежем виде, так и для переработки (консервы, кулинарные изделия). Их используют в производстве кондитерской, хлебопекарной, молочной продукции, а также в общественном питании как наполнители и биологически активные добавки [25, 28, 58, 59, 70, 337, 559].
Исследованиями, посвященными изучению качества растительного сырья в процессе замораживания, занимались многие ученые. В литературных источниках встречаются данные, свидетельствующие о различных и неоднозначных биохимических превращениях в плодах и ягодах в процессе замораживания, влияющих на их пищевую ценность из-за особенностей и индивидуальности различных культур и сортов, связанных с неодинаковыми биохимическим составом и реакцией на пониженные температуры. Качество продуктов в процессе хранения непосредственно связано с сохраняемостью основных биохимических компонентов. Подвергая продукт замораживанию и хранению в замороженном состоянии, стремятся, прежде всего, сохранить его питательные и вкусовые свойства, для чего необходимо добиваться максимальной обратимости изменений, происходящих под влиянием отрицательных температур. Данная задача - одна из важнейших в холодильной технологии, а решение ее требует знания тех процессов и изменений, которые происходят в продукте [1, 2, 25, 42, 46, 48, 50, 63, 99, 105, 108, 113, 126, 140, 146, 147, 159, 179, 184, 186, 193, 195, 200, 202, 204, 209, 218, 243, 245, 247, 256, 257, 258, 260, 264, 272, 287, 329, 380, 382, 401, 402, 407, 428, 429, 462, 475, 503, 514, 524, 529, 546, 551, 553, 569].
Сохранение естественного первоначального качества продукта при замораживании и дальнейшем длительном хранении становится возможным, вследствие поиска сортов, с определенными свойствами для продолжительного воздействия низких температур и подбора оптимальных условий и режимов холодильной обработки [2, 63, 186, 187, 247, 260, 382, 569, 571]. Максимальная пищевая ценность ягод смородины и качество продуктов их переработки определяется наличием растворимых сухих веществ, представленными основными компонентами химического состава: сахарами, органическими кислотами, пектинами, аскорбиновой кислотой, фенольными веществами [8-27, 239, 240, 267-323, 383, 384, 385, 386, 388, 403, 515].
Химический состав плодов плодовых и ягодных культур, в том числе и смородины, изменяется в зависимости от сортовых особенностей, метеорологических условий вегетационного периода, географического места произрастания, агротехнических условий выращивания, степени зрелости, условий хранения и т. д. [8-27, 239, 240, 267-323, 385, 386, 515].
В зависимости от генотипа и места произрастания в ягодах смородины красной содержится от 10,3 до 23,5% сухих веществ, из них 7,9-14,0% составляют растворимые сухие [149, 151, 261, 342, 410, 438, 440, 441, 499, 506].
Среди сортов смородины красной, выращенных в условиях Орловской области, по содержанию растворимых сухих веществ (более 12,5%) отмечены сорта селекции ВНИИСПК Дана, Дар Орла, Орловская звезда и сорт латвийской селекции Виксне [10, 13, 14, 22, 25, 238, 271, 272, 273, 298, 302, 281, 286].
Исследование технологических свойств свежих и замороженных ягод
При изучении пригодности сортов красной и смородины черной к использованию в технологии желейных продуктов существенное значение имеет органолептическая оценка их ягод. Она проводилась в соответствии с разработанной 5-ти бальной эталонной шкалой.
Установлено, что по органолептическим показателям ягоды смородины красной большинства изучаемых сортов выгодно отличались от контроля, при этом имели привлекательный внешний вид и цвет, гармоничный вкус, натуральный запах, зависящие от сортовых особенностей смородины красной . Как наиболее ценные выделены сорта Баяна, Вика, Нива (рисунок 4.1), получившие максимальное количество баллов (4,7).
Установлено, что ягоды смородины черной изучаемых сортов характеризовались гармоничным вкусом, насыщенным цветом, натуральным запахом (таблица 4.1). В ягодах сорта Ладушка отмечен сладкий десертный вкус. Сорта Искушение и Очарование имели наиболее выраженный приятный аромат.
Выявлено, что все исследуемые сорта смородины черной обладали высоким качеством ягод, однако наибольшее количество баллов по изучаемым показателям получили сорта Ладушка (4,9 балла), контрольный сорт Орловская серенада (4,8 балла), Очарование (4,8 балла) (рисунок 4.2).
Важными показателями для оценки качества ягод смородины красной к технологической переработке являются величина съедобной части, масса кисти по которым изучаемые сорта превосходят контроль (рисунок 4.3). Максимальное значение величины съедобной части отмечено в сорте Мармеладница (90%), минимальное – Орловская звезда (69,1%). Высокими значениями величины съедобной части и массы кисти характеризовались сорта Валентиновка – 85,4 (%) и 8,2 (г), Дана – 86,3 (%) и 9,7 (г), Подарок лета – 88,6 (%) и 10,4 (г), соответственно. Стоит отметить, что сорта Ася, Виксне, Мармеладница, Рачновская имели величину съедобной части выше среднего значения (82%), при массе кисти ниже среднего (7,0 г).
При оценке сортов на технологичность их ягод, в том числе выход сока, важное значение имеют масса и толщина кожицы ягоды (таблица 4.2). Выявлено, что ягоды смородины красной не отличаются крупноплодностью. Среднее значение по культуре составило 0,53 г. Максимальный вес одной ягоды отмечен у сорта Подарок лета (0,66 г). Высокими значениями по этому показателю характеризовались также сорта Дана (0,60 г), Нива (0,59 г), Орловская звезда (0,57 г), что выгодно характеризует их при получении сока.
При изучении толщины кожицы ягод, используя сорокократное увеличение микроскопа, отмечено максимальное значение этого показателя в ягодах сорта Мармеладница (130,25 мкм), минимальное - Подарок лета (103,50 мкм) (рисунок 4.4).
Значения исследуемого показателя выше среднего (130,93 мкм) установлены в ягодах сортов Голландская красная, Баяна, Виксне, Орловская звезда, Орловчанка, Рачновская.
Данные таблицы 4.3 указывают, что наибольшую массу ягод имел сорт Искушение (3,5 г), минимальную – Арапка (1,3 г), значения выше среднего (2,2 г) отмечены в сортах Ажурная (2,5 г), Ладушка (3,0 г).
Максимальное значение толщины кожицы отменно в ягодах контрольного сорта Орловская серенада (207,51 мкм), минимальное - в ягодах сорта Очарование (103,85 мкм), при среднесортовом значении – 148,23 мкм. Значения этого показателя выше среднего отмечены в сортообразцах Арапка (153,16 мкм), Искушение (204,52 мкм).
Графическое отображение данных микроскопического исследования представлено на рисунке 4.5.
Важным показателем технологической пригодности ягод к различным способам переработки является выход сока. Установлено, что выход сока изменяется в процессе низкотемпературного замораживания и хранения ягод. Ранее было установлено, что замораживание является эффективным способом предварительной обработки плодов и ягод с целью облегчения их прессования и повышения выхода сока. Оптимальной температурой считается температура, равная минус 18С.
При данном температурном режиме образующиеся кристаллы льда разрывают клеточные оболочки плодов и ягод и вызывают плазмолиз клеток. В результате этого упругость клеток нарушается. Такой способ позволяет повысить выход сока на 10-15%. Этот способ используется главным образом, при обработке ягод и имеет явное преимущество перед другими способами предварительной подготовки к сокоотдаче.
При переходе в лед части связанной воды нарушается структура малоустойчивых биоколлоидов, они становятся не способными к полному восстановлению, и процесс замораживания становится необратимым. Результатом таких изменений является снижение влагоудерживающей способности растительных тканей и как следствие увеличение выхода сока.
Минимальным значением выхода сока характеризовались ягоды смородины красной сорта Мармеладница – 68,7 (%) при наибольшем значении толщины кожицы ягод (151,6 мкм), максимальным – Подарок лета 81,2 (%) при наименьшем значении толщины кожицы ягод (103,5 мкм). Значения выхода сока выше среднего (75,9%) отмены в ягодах смородины красной сортов– Ася (77,3%), Баяна (76%), Вика (77,4%), Дана (77,2%), Дар Орла (80,0%), Нива (76,4%), Орловская звезда (78,7%). Отмечено, что ягоды данных сортов имели толщину кожицы ниже среднего значения – 130,9 (мкм). Это выгодно характеризует их для переработки.
Выявлено, что применение низких температур для консервирования ягод с целью их последующего хранения, положительно влияет на выход сока на протяжении всего периода исследований (рисунок 4.6).
Выявление корреляций для теоретического и практического обоснования влияния биохимических и технологических свойств сырья на качество желе
Важное значение для переработки имеет способность сырья сохранять свои биохимические и технологические свойства в готовом продукте. Для определения корреляции между показателями химического состава свежих и замороженных ягод, а также желе на их основе были рассчитаны коэффициенты парной корреляции. В таблице 5.10 представлена корреляция между биохимическим составом ягод смородины красной и желе на их основе.
Выявлена низкая положительная корреляция между содержанием растворимых сухих веществ, органических кислот в свежих и замороженных ягодах и в желе на их основе. Установлена средняя положительная корреляция между количеством аскорбиновой кислоты в свежих и замороженных ягодах и в желе на их основе – (+0,443) и (+0,553) – соответственно.
Отмечены высокие и средние положительные коэффициенты корреляции между содержанием Р-активных и пектиновых веществ в свежих ягодах и продуктах их переработки - (+0,936) и (+0,538), соответственно; а также между этими показателями при использовании в технологии желе замороженного сырья – (+0,946) и (+0,871), соответственно.
Для установления степени взаимообусловленности двух различных признаков были рассчитаны коэффициенты парной корреляции (r) между физико-химическими и структурно-механическими свойствами желе из ягод смородины красной (таблица 5.11).
Выявлена высокая положительная корреляция с большой степенью достоверности между органолептической оценкой консистенции и рН среды (+0,840), прочности студня по усилию нагружения (+0,893), коэффициентом консистенции (+0,788), количеством пектинов (0,957) и степенью их этерификации; низкая отрицательная связь – между органолептической оценкой по консистенции и предельным напряжением сдвига (-0,269); средняя отрицательная связь с индексом течения продукта (-0,538).
Между рН среды желе и усилием нагружения, коэффициентом консистенции, содержанием пектинов и степенью их этерификации выявлена высокая положительная корреляционная зависимость – (+0,898), (0,881), (+0,899), (+0,898) – соответственно. Между рН среды и предельным напряжением сдвига, индексом течения установлена средняя отрицательная связь – (-0,471) и (-0,655), соответственно.
Установлена высокая положительная корреляция между прочностью студня по усилию нагружения и коэффициентом консистенции (+0,890), количеством пектиновых веществ (+0,926) и степенью их этерификации (+0,895); средняя положительная корреляция – с предельным напряжением сдвига (+0,481); средняя отрицательная корреляция – с индексом течения (-0,669).
При оценке степени взаимообусловленности таких показателей, как коэффициент консистенции и предельное напряжение сдвига, количество пектинов, степень этерификации были выявлены высокие положительные корреляционные коэффициенты – (+0,723), (+0,829), (+0,725), соответственно; высокие отрицательные корреляционные коэффициенты – между коэффициентом консистенции и индексом течения – (-0,842).
Средняя отрицательная корреляция отмечена между индексом течения продукта и предельным напряжением сдвига (-0,594); а также между количеством пектинов и степенью этерификации – (-0,744) и (-0,569), соответственно.
Между количеством пектиновых веществ и степенью их этерификации выявлена высокая положительная корреляция (+0,928).
Анализ полученных данных позволяет выявить тесную зависимость структурно-механических характеристик желе (усилие нагружения, коэффициент консистенции, предельное напряжение сдвига, индекс течения), определяющих качество студня, от таких показателей химического состава сырья, как сахарокислотный коэффициент, рН среды, количество пектиновых веществ и степень их этерификации, массовая доля полиуронидов. Эта зависимость продемонстрирована на рисунке 5.8.
Желе, обладающее более прочной консистенцией, характеризовалось повышенным количеством пектиновых веществ, высокими значениями степени этерификации пектинов, рН продукта, усилия нагружения, коэффициента консистенции и предельного напряжения сдвига. С уменьшением количеств пектинов и увеличением индекса течения ухудшалась желирующая способность продукта. Эта зависимость подтверждается данными органолептической оценки желе.
Проведенные расчеты коэффициентов корреляции указывают на то, что сорта, характеризующиеся лучшей витаминностью как в свежем, так и в замороженном виде, сохраняют свои свойства и в переработке. Технологическая оценка желе по различным показателям также установила положительную корреляцию между органолептическими свойствами, количеством пектиновых веществ, рН среды, реологическими характеристиками: усилием нагружения, предельным напряжением сдвига, коэффициентом консистенции.
В таблице 5.12 представлена корреляционная зависимость между содержанием биологически активных веществ в свежих и замороженных ягодах смородины черной и в желе на их основе. Корреляции между содержанием РСВ в свежих и замороженных ягодах смородины черной и желе на их основе не установлено. Определена средняя положительная зависимость между содержанием органических кислот в свежем сырье и желе на его основе (+0,503), высокая положительная корреляционная зависимость между содержанием органических кислот в замороженных ягодах и желе на их основе (+0,970).
Отмечена высокая положительная корреляция между количеством аскорбиновой кислоты в ягодах до замораживания и полученном на их основе желе (+0,723), а также в сырье и продуктах его переработки после воздействия низких температур – (+0,830). Между содержанием суммы Р-активных веществ в свежих ягодах и желе на их основе корреляции не выявлено; при этом установлена средняя положительная корреляция между этим показателем в замороженных ягодах и продукции из них (+0,689). Отмечена высокая положительная корреляционная зависимость между количеством пектиновых веществ в свежих и замороженных ягодах смородины черной и желе на их основе – (+0,858) и (+0,825)соответственно.
В результате проведенных исследований доказана положительная корреляционная взаимосвязь между такими показателями химического состава свежего и замороженного сырья и продуктов его переработки, как органические кислоты, аскорбиновая кислота, Р-активные и пектиновые вещества.
Для определения степени взаимообусловленности двух различных признаков были рассчитаны коэффициенты парной корреляции (r) между физико-химическими и структурно-механическими свойствами желе из ягод смородины черной семи исследуемых сортов (таблица 5.13). Выявлена средняя положительная корреляция с большой степенью достоверности ( ) между органолептической оценкой желе по консистенции и рН среды (+0,688), сахаро-кислотным коэффициентом (СКК) – (+0,694); высокая положительная зависимость между органолептической оценкой желе по консистенции и прочностью студня по усилию нагружения (+0,930), коэффициентом консистенции (+0,938), предельным напряжением сдвига (+0,898), степенью этерификации пектинов (+0,820), высокая отрицательная связь с индексом течения (-0,883). При этом между количеством пектина и органолептической оценкой консистенции установлена низкая положительная корреляция (+0,381). Отмечена средняя положительная корреляция между рН желе и его прочностью студня по усилию нагружения (+0,689), коэффициентом консистенции (+0,427), предельным напряжением сдвига (+0,503), количеством пектина (+0,522); низкая положительная зависимость между рН и степенью этерификации пектина (+0,323), СКК – (+0,333). Зависимость между рН и индексом течения продукта обуславливает средняя отрицательная корреляция - (-0,572).
Установлена высокая положительная корреляция между усилием нагружения студня и коэффициентом консистенции желе (+0,860), предельным напряжением сдвига (+0,728), степенью этерификации пектина (+0,852); высокая отрицательная зависимость между усилием нагружения и индексом течения (-0,848). Между прочностью студня по усилию нагружения и количеством пектинов, а также СКК корреляции не выявлено.
Расчет экономической эффективности производства и прибыли от реализации разработанного желейно-фруктового мармелада
Расчет себестоимости вели по калькуляционным статьям на 1 кг готовой продукции (таблица 7.27 – 7.28).
Стоимость сырья для производства контрольного образца фруктово-желейного мармелада из ягод смородины черной за 1 кг составила 195,89 руб./кг, за 1 единицу изделия (100 гр) – 19,59 руб./шт.
Стоимость сырья для производства опытного образца фруктово-желейного мармелада за 1 кг составила 203,59 руб./кг, за 1 единицу изделия (100 гр) – 20,36 руб./шт.
Упаковка мармелада будет осуществляться в картонную упаковку. Единица продукции будет весить 100 гр. (таблица 7.29). Стоимость упаковки для мармелада из ягод смородины черной составляет 27,58 руб/кг, за 1 единицу изделия (100 гр) – 2,76 руб./шт.
При расчете стоимости энергоносителей принимаем цену 1 кВт/ч электроэнергии 4,5 руб., цена воды по тарифу для технических целей 27 руб./м.куб., стоимость 1м.куб. газа составляет 5,25 руб. (таблица 7.30).
Расчет затрат на электроэнергию для производства разработанного образца желейно-фруктового мармелада из ягод смородины черной приведен в таблице 7.31.
Стоимость энергоресурсов для производства опытного образца желейно-фруктового мармелада из ягод смородины черной составляет 2,67 руб/кг, за 1 единицу изделия (100 гр) – 0,267 руб./шт.
Для производства продукции требуется бригада из 4 кондитеров 3 разряда в смену. Выработка в смену составит 0,5 тонны готовой продукции. Режим работы предприятия 2-х сменный. Длительность смены 8 часов. Количество рабочих часов одного работника в месяц - 168. Заработная плата работников составит порядка 18 тыс. руб. в месяц.
Рассчитаем заработную плату на одну тонну готовой продукции: 18000 4/168 8/0,5 = 6,857 тыс. руб. за 1 тонну готовой продукции. Так как вес единицы изделия равен 100 гр., то затраты на заработную плату производственных рабочих на 1 изделия (100 гр.) составит – 0,686 руб/шт. (таблица 7.32).
Начисления на заработную плату составят 30%. (таблица 7.33). Амортизационные отчисления. Площадь цеха составляет 71 м. кв., стоимость 1 м. кв. 55 тыс. руб.: 71 55 = 3905 тыс. руб. Состав линия для производства мармелада:
- насос;
- ванна для пастеризации;
- вакуум-выпарная установка;
- фасовочно-дозирующий автомат;
- стоимость линии составит 1614 тыс. руб. без НДС.
Оборудование для пищевой промышленности относится к пятой амортизационной группе основных средств (от 7 до 10 лет срок эксплуатация актива), здания относятся к восьмой амортизационной группе основных средств (от 25 до 30 лет срок эксплуатация актива).
Сделаем расчет амортизации исходя из годового плана производства мармелада – 242 тонн (таблица 7.34).
Отчисления на ремонт оборудования принимаем 15% от его стоимости, на ремонт здания 7%. Расчет ведем аналогично как в предыдущем подразделе (таблица 7.35).
Общая себестоимость определяется как сумма производственной себестоимости и коммерческих расходов (таблица 7.38).
Цена определяется с учетом нормативной рентабельности продукции (5%) и НДС (10%).
Контрольный образец мармелада из ягод смородины черной: 12,59 1,05 1,1 = 30,81 руб./шт. Опытный образец желейно-фруктового мармелад из ягод смородины черной: 14,05 1,05 1,1 = 31,89 руб./шт.
Эффективность производства и реализации мармелада представлена в таблице 7.39. Результаты расчетов, отраженные в таблице указывают на то, что эффект от производства и реализации годового объема опытного образца продукта больше, чем исходного на 81 тыс. руб. (изменение прибыли от реализации). Показатели эффективности использования основных фондов также увеличились: рост фондоотдачи на 0,5 руб.; показатель эффективности использования трудовых ресурсов (производительность труда) вырос на 326 тыс. руб.
При этом показатели экономической эффективности - рентабельность продукции и рентабельность продаж одинаковы для обоих образцов продукции.
Данные показатели имеют достаточно высокое значение для кондитерского производства, следовательно, производство и реализация данного вида продукции эффективно с экономической точки зрения.