Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор патентно- информационной литературы по проблеме переработки плодово-ягодного сырья
1.1 Основные способы и устройства получения соков, стерилизация и сушки плодовоягодного сырья 15
1.2 Существующие способы обработки плодово-ягодного сырья 27
1.3 Обзор методов дозированной обработки сырья электромагнит ными полями 37
1.4 Медико-биологическиб аспекты использования СВЧ излучения для обработки пищевых продуктов 47
Глава 2 Характеристика сырья, методики и техника исследовании 49
2.1 Электрофизические свойства пищевых продуктов 49
2.1.1 Электромагнитное поле и излучение 52
2.1.2 Техника СВЧ 56
2.2 Материалы и методика исследования
2.3 Современные требования к качеству сырья 55
2.4 Определение пищевой ценности соков и напитков
2.5 Строение клетки плодов и ягод 58
Глава 3 Исследование влияния СВЧ энергии на кинетику выхода сока из плодов и ягод 71
3.1 Обработка плодов и ягод перед прессованием по существующей технологии 71
3.2 Взаимодействие СВЧ излучения с пищевыми продуктами 73
3.3 СВЧ обработка плодов и ягод перед прессованием 79
3.3.1 Обработка яблок 79
3.3.2 Сравнительная характеристика качества яблочного сока, полученного из целях яблок воздействием СВЧ энергией и по существующей технологии 99
3.3.3 СВЧ Обработка винограда 108
3.3.4 Качественные показатели виноградного сока 113
3.3.5 Обработка косточковых плодов (абрикос, алычи и слив) 114
Глава 4 Разработка новых технологий консервированных продуктов ... 118
4.1 Технология производства яблочный сок 118
4.2 Технология производства виноградного сока 131
4.3 Получение сока из косточковых культур 135
4.4 Технология производства консервов и напитков из ягод тутовника 137
4.4.1 Безалкогольный напиток "Лезгинка" 139
4.4.2 Тутовник в собственном соку 141
4.4.3 Желе десертное 144
4.4.4 Новый способ получения спирта 149
4.5 Разработка технологии безалкогольного напитка 151
4.6 Разработка способа обработки яблок при производстве компота 152
4.7 Разработка способа предварительной обработки целых томатов при производстве сока 154
Глава 5 Обсуждение результатов исследований и заключение по работе 157
5.1 Обсуждение результатов исследования 157
5.1.1 Особенности процессов тепло- и массообмена при СВЧ нагреве плодов и ягод 161
Заключения
Приложение
- Обзор методов дозированной обработки сырья электромагнит ными полями
- Определение пищевой ценности соков и напитков
- Сравнительная характеристика качества яблочного сока, полученного из целях яблок воздействием СВЧ энергией и по существующей технологии
- Технология производства консервов и напитков из ягод тутовника
Введение к работе
Обеспечение населения полноценными и разнообразными продуктами
питания высокого качества является основной задачей стоящей перед работниками пищевой и перерабатывающей промышленности.
Увеличение объемов производства, расширение ассортимента, улучшение плодово-ягодной продукции (соков) в основном зависит от темпов научно-. технического прогресса. Для этого выдвинута задача перехода перерабатывающей промышленности на интенсивный путь развития экономики, предусматривающий широкое использование достижений наук в производстве, внедрение интенсивных малоотходных рссурсо- и энергосберегающих технологий, повышение качества получаемой продукции и производительности труда.
В области переработки растительного сырья таятся большие неиспользуемые возможности, которые могли бы сделаться дополнительными резервами получения соков и других продуктов. Резервы эти связаны с устранением или уменьшением при переработке таких нежелательных явлений, как убыль массы, сравнительно низкий выход, снижение биологической ценности продуктов и др.
Соки являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими плодами и ягодами обеспечивают человеческий организм набором всех физиологически активных веществ - витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих других необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.
Как видно, организм человека может существовать лишь при условии постоянного обмена питательных веществ и воды. Обмен воды и связанные с ним физиологические и биологические процессы имеют исключительно важное значение для жизни человека. Известно, что без пищи человек может прожить более месяца, а без воды - только несколько суток.
Согласно концепции сбалансированного питания, сформулированной академиком Л.Л. Покровским, дневная потребность взрослого человека в воде составляет 1750-2200г. Примерно половина этой потребности покрывается за счет разных напитков и т.н.), вторая часть - за счет других продуктов питания.
Плодово-ягодные соки и натуральные напитки на их основе, покрывая потребность организма в воде, в тоже время имеют и пищевую ценность.
Пищевая ценность плодово-ягодных соков обусловлена содержанием в них белков, углеводов, органических кислот, полифенолов, минеральных веществ, витаминов и других соединений.
Таким образом, в целях удовлетворения потребности организма в воде и утоления чувства жажды соки должны оказывать определенное физиологическое воздействие на организм, которое зависит от их освежающей способности, питательности, стимулирующего действия, гармоничного вкуса и аромата и других свойств, т.е. их можно отнести к группе питательных напитков, которые содержат разные пищевые и биологически активные вещества и являются хорошим источником воды.
Для подготовки плодово-ягодного сырья перед изготовлением сока прессованием используют на производстве в основном механическое измельчение, при котором выход сока из яблок составляет 60-65% и при этом происходит интенсивное окисление дипольных веществ окислительными ферментами в присутствии там кислорода воздуха за счет чего происходит ухудшение качества, т.е. для интенсификации технологического процесса увеличения выхода сока из плодово-ягодного сырья на основе традиционных . способов обработки большей части, чрезвычайно трудно.
Как видим, дальнейшее совершенствование технологических процессов по выходу сока из плодов и ягод на основе использующихся на производстве способов и устройств обработки, затруднено, так как они в своем развитии приблизились к пределу возможного.
Одним из наиболее эффективных и возможных выходов из сложившегося положения является использование электротехнологии. Развитие этого направления обуславливается тем, блин, что плодово-ягодное сырье является продуктами биологического происхождения имеет электрическую природу. Известно, что наиболее эффективно на электрические заряженные частицы можно воздействовать с помощью электрических, магнитных и . электромагнитных поле ирреальность развития этого направления подкрепляется тенденцией изменения структуры энергетического баланса при котором современем все большее количество энергии народное хозяйство будет получать в tf виде электричества. В этом случае электротехнология видимо способно вывести многие традиционные технологические процессы из эволюционного тупика.
В настоящее время электротехнологические процессы пищевых производств осуществляются с помощью электростатического и электроконтактного высокочастотного и сверхвысочастотного, инфракрасного, импульсного и ультразвукового методов.
Одним из наиболее перспективных направлений в области тепловой обработки пищевых продуктов является использование сверхвысокочастотной (СВЧ) энергии, позволяющей осуществлять объемный и бесконтактный нагрев изделия с высокой скоростью. Используя эти эффекты, можно интенсифицировать многие технологические процессы сократить потерь сырья, увеличить выход продукта, повысить его качество и получить большой народнохозяйственный эффект.
Например размораживание мяса, рыбы и других продуктов в поле СВЧ позволяет почти полностью исключить потери массы продукта, обычно составляющей 2-3%, предотвратить ферментативную порчу его и развитие микроорганизмов.
В результате совместных усилий МТИММП, ВНИЭКИПродмаш, НИИ «Титан» создана и ставится на серийное производство установка непрерывного действия для размораживания мясных блоков. За рубежом эксплуатируются сотни СВЧ - установок для размораживания пищевых продуктов.
Показанная эффективность использования многих СВЧ - процессов промышленности. Так, МТИММПом разработана технология выпечки хлеба, при котором получается продукт высокого качества из муки с более низким чем обычно, содержанием клейковины; аналогичные результаты получены в Англии.
Значительный интерес для промышленности имеют стерилизация и пастеризации пищевых продуктов; подогрев утфеля перед центрифугированием с целью повышения выхода сахара; сушка зерна и многое другое.
На III и V Всесоюзных научно-технических конференциях по применению СВЧ энергии для интенсификации технологических процессов, проходивших в гг. Саратове и Москве, было отмечено, что для развития народного хозяйства страны большое значение имеет разработка новых способов и устройств и оборудования с использованием СВЧ энергии.
Проведенные исследования в Дагестанском государственном техническом і университете свидетельствует о перспективном использовании СВЧ энергии тепловой интенсивности для интенсификации многих технологических процессов пищевых производств.
Все упомянутые выше технологические процессы осуществляются в десятки раз быстрее традиционных. При этом потребность в производственных площадях значительно сокращается, продукт получается лучшего качества.
Институт питания АМН РФ совместно с вузами и отраслевыми научно-исследовательскими институтами провел очень большую и важную работу по медико-биологической оценке пищевых продуктов обработанных СВЧ 10
энергией, в заключении указывается на то, что при данной обработке достигается более высокая сахариость, витамишюсть, повышенная усвояемость белка и др.
Несмотря на большие потенциальные возможности этого способа успехи применения СВЧ - энергии в отраслях перерабатывающей промышленности следует пока признать скромными, т.е. она сравнительно молодая область человеческой деятельности хотя существует международный институт СВЧ -энергии выпускающий свой журнал и ежегодно проводящий симпозиумы. Как у нас так и зарубежном проведена большая научная работа в области изучения электрофизических свойств биологических объектов пищевых продуктов взаимодействия их с электромагнитным полем СВЧ, разрабатываются основы некоторых процессов, исследована и продолжаются исследования пищевой, биологической ценности пищевых продуктов обработанных в поле СВЧ, уточняются предельно допустимые нормы излучения СВЧ - энергии в окружающее пространство и многое другое.
В этой связи передо мной была поставлена актуальная проблема использование СВЧ - энергии для исследования технологического процесса предварительной обработки плодово-ягодного сырья перед прессованием для . увеличения выхода сока и повышения его качества. Рассмотрим при этом кинетику изменения выхода сока, температуры, электропроводности, вязкости, плотности, влажности и диэлектрических свойств плодово-ягодного сырья и получаемых соков. Ма основе разработанных способов и устройств разработать малоотходные технологические схемы производства плодово-ягодных соков и линию производства яблочного сока, а так же получения новых производств без добавления сахара и сырья, который до этого не использовался в перерабатывающей промышленности и о выборе темы диссертации «Научно-технические основы создания интенсивных технологий переработки плодово-ягодного сырья с использованием СВЧ-энерпш».
Обзор методов дозированной обработки сырья электромагнит ными полями
При подборе интенсивности СВЧ поля необходимо учитывать тепловой эффект микроволн, которые являются существенным при достаточно интенсивных СВЧ полях. Интенсивность воздействия СВЧ на различные объекты оценивают обычно в величинах плотности потока мощности (ППМ), выражаемых в Вт/м или мВт/см , если облучение дистанционное или в величинах удельной поглощенной мощности (УПМ), выражаемой в мВт/см3, если облучение производится в СВЧ тракте. Известны разнообразные методы воздействия СВЧ поля на биологические объекты. Первоначально экспериментальное облучение объектов производились при помощи излучателей различного типа с относительной дозировкой интенсивности облучения по общей излучаемой мощности и расстоянию от излучателя до объекта. Относительное распределение интенсивности в пределах облучаемого участка оценивалось путем измерения температуры поверхностных тканей. Для измерения температуры в процессе СВЧ облучения использовались термисторы и термопары, отводящие проводы, которые располагались перпендикулярно электрическим силовым линиям воздействующего ЭМП. С большой точностью дозировку СВЧ поля можно производить при использовании согласующегося трансформатора.
В связи с развитием СВЧ техники и внедрением СВЧ методов в промышленность, в 1961 - 1986 годах предложен ряд интересных методов облучения объектов в микроволновом диапазоне с полным поглощением дозируемой мощности в объекте. В частности, на таком принципе работает экспериментальная установка для исследования белковых растворов СВЧ полем, предложенная Л.К.Пресманом. [171]. В пищевой промышленности часто требуются СВЧ установки большой мощности, способные интенсивно нагревать продукт. Для этой цели используются СВЧ печи в виде рсзонаторпых многоволновых электродинамических систем, где нагрев осуществляется электромагнитными волнами различных типов. Однако, если рабочей камерой является резонатор, структура ЭМП не всегда позволяет получать равномерный нагрев обрабатываемого продукта. Установка для получения достаточной равномерности распределения ЭМП разработана в Японии (заявка № 487740). [145]. Большинство используемых СВЧ установок являются устройствами конвейерного типа мощности от 5 до 10 кВт. В качестве генераторов в них преимущественно применяются магнетроны мощностью от 1,4 до 5 кВт, работающие на частоте 2450 Мгц и 30 кВт на частоте 915 Мгц. Во Франции (патент №2166368) предложены СВЧ устройства, состоящие из генератора электромагнитных колебаний, соединенного с прямоугольным волноводом и специальной цилиндрической , резонаторной камерой { 131]. В США (патент №3816639) для улучшения равномерности нагрева жидкостей также применяются устройства, помешенные внутри корпуса резонаторной камеры и поглощающие СВЧ энергию [177]. Для достижения равномерности нагрева жидких сред во Франции (патент №2197296) и в США (патент №3746823) предложено применять переходную секцию, связанную с магнетроном [176,197]. ІЗ США (патент № 3718082) предложена и другая установка.
В ней имеется специальный тоннель, внутри которого возбуждается электромагнитная энергия и но которым на транспортере перемещаются обрабатываемые продукты. (182). С целью подбора оптимального режима обработки в СШЛ (патент 3665140) предложено использовать резонаторные камеры, имеющие систему управления плотностью энергии. В этом случае внутри камеры располагается устройство, определяющее среднюю плотность СВЧ энергии и представляющее собой волновод, по которому с постоянной скоростью протекает вода. Общую тепловую энергию, сообщенную воде СВЧ излучением в волноводе измеряют термистером. Термистеры связаны системой обратной связи с устройством управления, регулирующим излучаемую энергию магнетрона. Определение значения общей энергии позволяет произвести измерение ее средней плотности. (180). В настоящее время энергия ЭМП СВЧ диапазона используется для многих видов пищевых продуктов, подвергаемых сушке. Используемые в РФ и за рубежом СВЧ сушилки работают при частоте ЭМП 2400 и 915 Мгц, а процесс сушки проводится атмосферным, вакуумным и сублимационным способами, в зависимости от вида высушиваемого продукта. В МТИИПе совместно с сотрудниками ВНИИХПа проводились исследования по СВЧ сушке хлебопекарных дрожжей Московского (раса №14) и Узлопского дрожжевых заводов, а также рас дрожжей, условно названных Советская и Итальянская. В дрожжах определяли влажность и подъемную силу до и после высушивания [167]. Подъемную силу дрожжей определяли в пробе, равноценной по содержанию сухих веществ в прессованных дрожжах. Для обработки и сушки дрожжей в условиях опытного производства и определения технических требований к промышленным установкам на базе СВЧ печи разработана экспериментальная установка. Она представляет собой единый блок, состоящий из генератора СВЧ с пультом управления, сушильной камеры и связанной с ней системы воздухопроводов. В этой установке использовался СВЧ магнетрон, рабочая частота которого 2450 Мгц, мощность в пределах от 0,5 до 2,0 кВт. Сушильная камера экспериментальной установки представляет собой объемный прямоугольный резонатор, в котором возбуждаются многомодовьіе электромагнитные колебания СВЧ. Имеются интересные данные по использованию СВЧ энергии при сушке зерна и других сельскохозяйственных культур, полученные во ВЫИИПТИМЭСХ.
Определение пищевой ценности соков и напитков
Широкое промышленное использование СВЧ метода стало возможным лишь после создания стабильного источника СВЧ энергии -магнетрона. В настоящее время разработаны магнетроны значительной мощности, со сроком службы несколько тысяч часов и КПД превышающий 75 %.
При СВЧ нагреве возможно сконцентрировать весьма высокие энергии в небольших объемах продуктов, при этом варьируем напряженностью электрического поля, можно создать условия, при которых температура по всему объему продукта было высокой и одинаковой. Это позволяет по полому организовать и интенсифицировать технологические процессы, невозможные при использовании традиционных методов. За рубежом, в России применяют в основном СВЧ устройства на частоте 2450 и 915 и поэтому нами в своих исследованиях было использована частота 2400±50 МГц, которое разрешено использовать в пищевой промышленности и имеет более высокую скорость нагрева.
В связи со спецификой СВЧ поля возможно три основных источника утечки СВЧ энергии: катодные ножки магнетрона, дверца технологических устройств, рабочие отверстия и вентиляционные каналы. Материалом для исследования служили свежие плоды и ягоды разных сортов (яблок, в-ицрграда, абрикос, слив, алычи и тутовника). СВЧ обработку целых плодов яблок, винограда и косточковых плодов, для получения соков производили с помощью микроволновой печи «Электроника», в которой с помощью магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 мгЦ. Печь снабжена реле времени, обеспечивающим временной режим воздействия СВЧ.энергии на плоды. Воздействие СВЧ энергии в печи осуществляется в специальной рабочей камере (объемном резонаторе), куда помещается объект исследования. Температуру в различных точках определяли при помощи универсального цифрового вольтметра В 7.18 через термопару. Отжим сока после предварительного воздействия СВЧ энергией на целые яблоки производили при помощи винтового и гидравлического пресса. Во всех образцах параллельно с облучаемым вариантом образцов исследовали в качестве контрольных вариантов без облучения. Обозначение вариантов соответственно «опыт» и «контроль». Основные физико- химические показатели в анализируемых образцах виноградного, яблочного и др. соков определяли следующими методами: Определение титруемой кислотности проводили методом прямого титрования определенного объема сусла и сока, оттитрованным раствором щелочи до нейтральной реакции, устанавливаемой при помощи индикатора бромтимолового синего (ГОСТ 25555.0.82). Пектиновые вещества (исктовая кислота) (ГОСТ 8756.11.70). Метод основан на определении содержания пектовой кислоты по весовому количеству образовавшегося пектата кальция в результате взаимодействия в определенных условиях хлористого кальция с пектовой кислотой. Содержание Сахаров (ГОСТ 8756.13.87). Редуцирующих Сахаров метод, основанный на титровании фелинговои жидкости анализируемым раствором в присутствии метиленового голубого. Для определения сахарозы сок подвергается инверсии соляной кислотой, а затем применяется фелинговая жидкость.
Глюкозу йодомстрическим методом, основанный на том, что альдоза количественно окисляется йодноватистокислой щелочью в одноосновные кислоты. Фруктозу колориметрическим методом , основанный на цветной реакции фруктозы с дифениламинами и серной кислотой- интенсивность синей окраски пропорционально количеству содержащейся фруктозы. Относительная плотность - ареметром (ГОСТ 8756.14.70). Сухие вещества - рефрактометром (ГОСТ 8756.2.82) и ареометром (ГОСТ 8756.14.70). Фенольных веществ методом основанный на окислении фенольных веществ сока марганцовокислым калием при использовании в качестве индикатора индигокормина. В начале, устанавливают количество КМпОд пошедшее на окисление сока. Затем удалив фенольные вещества, КМП04 пошедшее на окисление остальных веществ сока. По разности между первыми и вторыми титрованием судят о содержании фенольных веществ. Оптическую плотность напитков измеряли фотометрически с помощью фотоэлектроколорнметра KF.77. Принцип действия фотоэлектроколориметра KF.77 производства ПНР обычный, т.е. заключается в объективном измерении величины поглощения и величины пропускания близкого к монохроматическому пучку света в цветных растворах. Метод определения содержания железа (ГОСТ 26928.86). Ионы трехвалентного железа в кислой среде образуют с желтой кровяной солью (ЖКС) синюю окраску (берлинскую лазурь). Интенсивность окраски измеряют на фотоколориметре и содержание железа определяют по предварительно построенной калибровочной кривой.
Сравнительная характеристика качества яблочного сока, полученного из целях яблок воздействием СВЧ энергией и по существующей технологии
При получении яблочного сока в соответствии с технологической конструкцией, яблоки подвергают до прессования дроблению.
Известно, что под влиянием дробления полуфенольные и другие соединения, переходящие в сок, окисляются, образуя красящие вещества - флобофены. В результате существенно ухудшается качество сока. Процесс протекает быстро и является одной из основных причин потемнения как дробленных яблок, так и яблочного сока. Для сравнения сока полученного после предварительной обработки СВЧ энергией целых плодов с качеством яблочного сока, полученного по существующей технологии в производственных условиях, дает основание сделать вывод о том, что качество сока, получаемого воздействием СВ энергией, достаточно высокие, т.е. они выше, чем у сока, получаемого производственным существующим методом.
На рисунке 16 представлены данные по изменению электропроводности целых яблок от продолжительности воздействия СВЧ энергией показывают, что электропроводность целых яблок до 3,5 минут увеличивается, а затем начинает уменьшаться.
Изучение биохимического состава и других показателей яблочного сока, полученного из целых яблок воздействием СВЧ энергией также показывает, что его пищевая ценность и качество выше, чем у сока, получаемого существующим промышленным методом.
В связи с тем, что в плодах яблок довольно в большом количестве содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза было исследовано их сравнительное содержание в яблочном соке полученного из целых яблок СВЧ обработкой в течение 3,0 и 3,5 минут и по существующей технологии. Полученные данные приведены в таблице 8
Представленные данные дают основание сделать вывод о том, что по содержанию Сахаров качество яблочного сока, полученного воздействием СВЧ энергией, выше, чем у сока, полученного традиционным методом.
Итак, для обеспечения наиболее полного выхода яблочного сока и предотвращения его окисления предлагаем способ обработки целых яблок СВЧ энергией, которая позволяет в отличие от конвективного нагрева осуществить объемный, бесконтактный нагрев яблок с достаточно высокой скоростью.
Целые яблоки обрабатывают СВЧ энергией в течение 2,0-3,5 минут, при котором температура в центральной области яблок достигается 80-90С, что способствует предотвращению окисления получаемого сока за счет инактивации ферментов и выход сока составляет 70-75 %.
Получаемый яблочный сок после прессования светлый, прозрачный, с натуральным яблочным ароматом, оптическая плотность которого равна 0,20-0,30.
Кроме того, исключается из технологической схемы дробление яблок, как не нужная операция, загромождающая процесс. При производстве яблочного сока по предлагаемой технологии можно использовать СВЧ энергию и на стадии пастеризации.
Дальнейшее исследование выхода сока из яблок сорта «Делишест» подтверждает полученные данные. В данном случае выявлено, что красящее вещество переходит в сок, которое придает ему особый букет.
Таким образом, существует реальная возможность создания поточно-механизированной линии производства яблочного сока из целых плодов воздействием СВЧ излучением.
Как видно из рисунка 18 с увеличением длительности воздействия СВЧ на целые яблоки и соответственно с увеличением разрушенных клеток и размягчением плодов и яблок давление составляет 4 Мпа и выход сока при этом максимальный 70-75%, а затем после 4-х минут обработки давление и выход сока уменьшается, при этом уже постепенно получаем сок с мякотью, т.е. при использовании способа предварительной обработки плодов и ягод СВЧ энергией можно создавать пресса непрерывного действия создающие небольшие давления (4 Мпа) и при этом получить наибольший выход сока.
Известны различные способы предварительной обработки винограда: после дробления ягод получившуюся мезгу или целые грозди винограда обрабатывают (нагревают до 50-70 С) конвективным теплом, паром, водой, а затем" перед прессованием охлаждают, при этом улучшается качество и увеличивается выход сока; обработка мезги ферментными препаратами (ФП) с целью ускорения гидролиза белков и полисахаридов, а также увеличения экстративпости, интенсивности окраски и повышения выхода сока самотека до 10-20%; обработка мезги электротоком ( электроплазмолиз), в результате увеличивается проницаемость клеточных оболочек и облегчается диффузия экстрактивных веществ из кожицы в сок.
Все эти и другие метода проводят в основном после дробления, что является дополнительным процессом, еще дороговизна ферментных препаратов и продолжительность процесса и др., а также недостаточно большой выход сока: 70-75%.
Технология производства консервов и напитков из ягод тутовника
Предлагаемый десертный продукт относится к области пищевой промышленности, а именно к производству концентрированных пищевых продуктов и может применяться в кондитерской промышленности, медицине, а может использоваться также для получения напитков. Целью предлагаемого способа является получение нового десертного продукта с высокой пищевой и биологической ценностью и большим сроком хранения при обычных условиях. Поставленная цель достигается тем, что для получения нового десертного продукта используются спелые ягоды белого тутовника и готовится следующим образом. Ягоды белого тутовника инспектируют, ополаскивают водой при помощи душевого устройства, бланшируют при температуре 50-60С в течение 5 минут, а затем процеживают для получения сока-сусла. В связи с тем, что при данном способе получения сока-сусла качество его понижается, вследствие промокания ягод тутовника в воде или их окисление, а также продолжительности процесса, была использовано СВЧ энергия для предварительной обработки ягод перед, получением сока-сусла, т.е. ягоды после мойки, инспекции и ополаскивания обрабатывались СВЧ энергией частотой 2400±50 мГц в течение 10-30 секунд и затем получали сок-сусло. Полученное сусло уваривают при медленном перемешивании до концентрации сухих веществ 70-73%. Полученный десертный продукт представляет собой темно-коричневую массу, с высокими органолептическими показателями: приятным специфическим ароматом и высокой пищевой и биологической ценностью (таблица 21). Отличные органолептические показатели и высокая пищевая ценность позволяют считать его диетическим продуктом, а также как пищевую натуральную добавку в качестве витаминной ароматизирующей основы и в качестве пищевого красителя. Существенным отличительным признаком данного продукта является то, что десертный продукт является новым ассортиментом из данного сырья - ягод белого тутовника, причем способ его приготовления исключает добавление сахарного песка при получении данного продукта. Исключение добавки сахара как обязательного компонента продукта в данном случае позволяет получить продукт достаточной пищевой ценности и калорийности с сохранением в нем биологически ценных компонентов, обладающих целенаправленным действием на организм.
Таким образом, данный способ приготовления нового десертного продукта позволяет получить новый продукт данного ассортимента с новыми свойствами. Предлагаемый продукт может применятся как диетический безалкогольный напиток. Основным недостатком известных напитков является добавление сахара или сахарного сиропа, что вызывает нежелательное повышение калорийности получаемого продукта. Поэтому, для получения десертного безалкогольного напитка "Лезгинка" использовали новый десертный продукт из ягод белого тутовника. Ягоды тутовника инспектируют, ополаскивают водой, бланшируют при температуре 50-60 С или обрабатывают СВЧ энергией в теч. 10-30 сек., получают сок-сусло, который при : медленном перемешивании уваривают до концентрации сухих веществ 70-73%. Далее используя полученный продукт, готовят предлагаемый безалкогольный напиток в соответствии с конкретным примером выполнения. Пример 1. В емкость наливают концентрат и умягченную питьевую воду (жесткость не более 2,4-2,6 мг - экв/л) с температурой 25-30С. Купажи перемешивают, добавляют 50% раствора лимонной кислоты, снова перемешивают, фильтруют и охлаждают до 5 С, после чего насыщают углекислотой 2,8% и разливают в бутылки емкостью 0,33 л. Полученный напиток отличается специфическим освежающим вкусом и приятным ароматом с содержанием с/в 12,2%, Сахаров- 10,5%, витамина С - 6,4% мг/100 г. В емкость наливают концентрат и умягченную питьевую воду (жесткость не более 2,4-2,6 мг-экв/л) с температурой 25-30С.
Купаж перемешивают, добавляют 50%-ный раствор лимонной кислоты, снова перемешивают, фильтруют и охлаждают до 5 С, после чего насыщают углекислотой 2,8% и разливают в бутылки емкостью 0,33 л. Полученный напиток имеет специфический . освежающий вкус и приятный аромат с содержанием с/в 12,2%, Сахаров - 10,5%, витамина С - 5,4 мг/100г. В емкость наливают концентрат и умягченную питьевую воду с температурой 25-30С. Купаж перемешивают, фильтруют и охлаждают до 50 С, после чего насыщают диоксидом углерода 3,6% и разливают в бутылки емкостью 0,33 л. Полученный напиток имеет специфический вкус и аромат с содержанием сухих веществ 13,4%, Сахаров 11,8%, витамина С - 6,2 мг/100г. Таким образом, с целью повышения биологической и пищевой ценности, из нового десертного продукта, полученного из уваренного сока-сусла белого тутовника с содержанием сухих веществ 70-73%, получаем безалкогольный напиток "Лезгинка", при следующем соотношении компонентов (мас,%): Предлагаемый продукт относится к области пищевой промышленности, а именно к производству плодов и ягод в соку II может применяться как диетический продукт. Из источников, по которым был проведен поиск по данному ассортименту наиболее близкими но технической сущности к предлагаемому продукту являются плоды и плоды в соке, которые вырабатывают в следующем ассортименте: абрикосы в абрикосовом соке с мякотью, груши в грушевом соке, персики в персиковом соке с мякотью, слива в сливовом соке с мякотью
