Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 10
1.1. Гранулометрический состав продукта 10
1.2. Методы определения гранулометрического состава и степени измельчения шоколадных полуфабрикатов и готовых изделий 13
1.2.1. Микроскопические методы 13
1.2.2. Седиментационный анализ 14
1.2.3. Ситовой анализ 18
1.2.4. Импульсные методы определения размеров частиц 22
1.2.5. Экспрессные методы контроля средних размеров частиц 24
1.3. Дисперсность и гранулометрический состав шоколадных полуфабрикатов и изделий 25
1.4. Влияние гранулометрического состава на вязкость шоколадных масс 33
1.5. Выводы по обзору литературы и задачи исследования 36
2. Объекты и методы исследования 39
2.1. Объекты исследования 39
2.2. Методы исследования 39
2.2.1. Определение гранулометрического состава 39
2.2.2. Определение удельной поверхности... 43
2.2.3. Изучение микроструктуры объектов... 46
2.2.4. Определение дифференциальной вязкости 47
2.2.5. Определение массовой доли жира,. 49
2.2.6. Определение массовой доли влаги 49
2.2.7. Исследование группового и жирнокис-лотного состава какао масла 49
2.2.8. Математическая обработка результатов 51
2.3 Использование изобутилового спирта и гекса-на при определении гранулометрического состава с помощью сверхточных сит 54
2.4. Выбор характеристик гранулометрического состава твердой фазы шоколадных полуфабрикатов 61
Выводы по подразделам 2.3 и 2.4 67
3. Исслжование влияния гранулометрического состава на вязкость шоколадных полуфабрикатов 68
3.1. Удельная поверхность частиц твердой фазы какао тертого, какаовеллы и сахарной пудры... 69
3.2. Микроструктура частиц какао тертого, какаовеллы и сахарной пудры 77
3.3. Дифференциальная вязкость суспензий какао тертого, какаовеллы и сахарной пудры 89
Выводы по разделу 99
4. Получение сахарной пудры и порошков какаовеллы заданного гранулометрического состава на уста новке с ударно-центробежной мельницей 102
4.1. Установка с ударно-центробежной мельницей 104
4.2. Исследование гранулометрического состава сахарной пудры, полученной на установке с ударно-центробежной мельницей 107
4.3. Исследование гранулометрического состава какаовеллы, измельченной на установке с ударно-центробежной мельницей 111
Выводы по разделу 116
5. Анализ гранулометрического состава какао тертого, получаемого на различном измельчающем оборудовании. технологическая схема приготовления шоколадной глазури 118
5.1. Анализ гранулометрического состава какао тертого, полученного при одностадийном измельчении на дезинтеграторной установке 119
5.2. Анализ гранулометрического состава какао тертого, полученного при трехстадийном измельчении 129
5.3. Сравнение гранулометрического состава какао тертого, полученного различными способами измельчения 133
5.4. Предлагаемая технологическая схема приготовления шоколадной глазури 137
Выводы по разделу 143
Выводы и рекомендации 145
Использованная литература 148
Приложения 161
- Методы определения гранулометрического состава и степени измельчения шоколадных полуфабрикатов и готовых изделий
- Исследование группового и жирнокис-лотного состава какао масла
- Микроструктура частиц какао тертого, какаовеллы и сахарной пудры
- Исследование гранулометрического состава сахарной пудры, полученной на установке с ударно-центробежной мельницей
Введение к работе
Главной задачей XI пятилетки является обеспечение дальнейшего роста благосостояния советских людей на основе устойчивого и поступательного развития народного хозяйства, ускорения научно-технического прогресса, более рационального использования производственного потенциала страны /I/.
Продовольственной программой СССР, принятой на майском (1982 г.) Пленуме ЦК КПСС предусмотрено увеличение объемов производства кондитерских изделий к 1990 году до 4,4 млн.т. /2/. Решению этой задачи способствует разработка прогрессивных технологических процессов, совершенствование технологии и методов ' контроля производства, рациональное использование сырья.
В шоколадном производстве основным сырьем являются какао бобы. Вопросам рациональной переработки какао бобов, увеличению выпуска продукции из них и улучшению ее качества уделяется большое внимание / 26 /.
Актуальность работы. Актуальной задачей шоколадного производства является экономия какао масла - самого дорогостоящего какао продукта. Одним из направлений, в котором работают исследователи над решением этой проблемы, является определение рационального гранулометрического состава твердой фазы шоколадных полуфабрикатов.
Изучению размеров частиц шоколадных полуфабрикатов и изделий позвящены работы многих советских и зарубежных исследователей: АЛ. Рапопорта, Я.С. Кузнецовой, Г.А. Маршалкина, Т.П. Ермаковой, Г.М. Клешко, И.А. Кондаковой, Ф. Финке, Е. Нидиека, И.
Кляйнерта, Е. Хайденрайха и др. С точки зрения оценки вкуса ав-
- б -
торы едины во мнении, что размер частиц твердой фазы не должен превышать 30 мкм. В то же время,имеются разногласия по нижнему пределу размера частиц, не менее важному, поскольку мелкие частицы увеличивают удельную поверхность, вязкость и расход какао масла.
До настоящего времени полностью не выяснены закономерности, характеризующие влияние частиц различных размеров на структуро-образование и реологические свойства шоколадных полуфабрикатов.
Применяемые в нашей стране методы определения гранулометрического состава шоколадных изделий и полуфабрикатов либо позволяют устанавливать общее содержание частиц размером менее 35 мкм /метод В.А, Реутова/, либо очень длительны и недостаточно точны /метод Н.А. Фигуровского/.
Для определения полного гранулометрического состава продукта и характеристики его однородности необходим совершенный метод контроля.
Существующий показатель качества измельчения твердой фазы шоколадных изделий и полуфабрикатов - дисперсность, указывает только общую массовую долю частиц размером менее 35 мкм и не отражает истинного гранулометрического состава. Доля мелких частиц не определяется.
В процессе приготовления шоколадных масс происходит переизмельчение частиц твердой фазы, их медианный /средний/ размер не превышает 10 мкм.
Методы определения гранулометрического состава и степени измельчения шоколадных полуфабрикатов и готовых изделий
Наиболее полная классификация методов определения дисперсного состава порошкообразных материалов предложена П.А. Коузовым /41/. Он разделяет методы анализа на три группы: по массе фракций, по числу частиц во фракциях и условным усредненным показателям. Подробное описание методов приведено в работах /41,58,90,91/. Б кондитерской промышленности применяется классификация методов, предложенная Н.А. Фигуровским /86/. Она включает микроскопические, садиментационные и ситовые методы. Кроме того, используются импульсные и экспрессные методы контроля. Описание и анализ методов определения гранулометрического состава шоколадных полуфабрикатов и готовых изделий, применяе мых за рубежом, изложены K.tteiss /109/, 3. КІеіпегі /112, Наиболее простым и быстрым является метод, применяемый в Чехословакии /80/. Он основан на принципе, при котором измельчение шоколада характеризуется размерами наиболее крупных частичек какао, находящихся в поле зрения микроскопа. Анализ самых крупных частиц является наиболее рациональным, т.к. даже небольшое количество их в общей массе мелких частичек снижает качество продукта. На основе чехословацкого метода В.М. Корляковой разработан экспресс-метод /40/, применяемый в нашей стране. Микрометрическая линейка с делениями заменена в нем микрометрической сеткой определенного размера. Сетка отградуирована в микронах. Каплю шоколада наносят на предметное стекло, придавливают покровным стеклом и помещают в микроскоп. Если в поле зрения частички шоколада не превышают размеров сетки, то измельчение шоколада отвечает заданному. Если же в поле зрения оказывается хотя бы несколько частичек какао, не вписывающихся в сетку, то измельчение считается неудовлетворительным. Микроскопические методы достаточно быстры, но имеют не высокую точность определения.
Ошибки могут достигать 20%. Поэтому они применяются для оперативного, внутрицехового контроля. /109, 121/. В научно-исследовательских целях широко применяется электронная микроскопия /30,48,50,122,123/. В основу седиментационного анализа положен процесс осаждения в жидкой среде частиц измельченного вещества, все фракции которого перед началом измерений равномерно распределяются во всем объеме жидкости. Седиментационный анализ проводится при плотности порошкоооразных материалов 2000-3000 кг/м3 и позволяет определить фракции частиц от 0,1 до 100 мкм. Принцип седиментационного анализа грубодисперсных систем состоит в экспериментальном определении скорости оседания частиц дисперсной фазы в дисперсионной среде. Сила вязкого.сопротивления, оказываемого средой движущихся частиц шарообразной формы (при наличии стационарного ламинарного потока жидкости вокруг частицы) определяется по уравнению Стокса /41/: Для частиц неправильной формы определяется эквивалентный радиус - радиус шара, объем которого равен объему частицы, оседающей с той же скоростью, что и шар. Массовая модификация седиментационного анализа заключается в определении скорости накопления осадка на чаше весов. Для этой цели были предложены весы разнообразных конструкций. Наиболее распространенными являются весы Н.А. Фигуровского /86/. Метод Н.А. Фигуровского Седиментационный метод Н.А. Фигуровского позволяет получить фракционный состав исследуемой суспензии, но сам прибор имеет ряд существенных недостатков, отражающихся на точности получаемых результатов. На точность и стабильность показаний седиментометрических весов /41,46,91/ оказывает влияние толщина подвески чашечки на границе жидкость-воздух, где поверхностное натяжение мениска препятствует свободному вертикальному перемещению подвески с чаше чкой. Это приводит к нарушению пропорциональности между массой осадков на чашечке и величиной деформации стеклянного стержня. Кроме того, по мере выпадения осадка на чашечку и увеличения деформации стержня весов, все большая дшша подвески погружается в суспензию, что усугубляет ошибку. Наиболее грубые ошибки возникают вследствие недостаточной достоверности предела кривой накопления осадков. Основной недостаток - получение завышенных результатов значений эквивалентных радиусов частиц каждой более крупной фракции по отношению к каждой последующей мелкой фракции. Вторым недостатком является предусмотренное взбалтывание суспензии в цилиндре перед началом опыта. Взболтанная суспензия сохраняет длительное время нестойкое состояние, успокаивающееся в момент опускания в цилиндр чашечки весов. Происходящие колебания чашечки и столба суспензии не позволяют сделать замеры в течение 10-15 с. с начала опыта, что приводит к невозможности опре деления эквивалентных радиусов самых крупных частиц.
Третий недостаток - возможность накопления пузырьков воздуха под чашечкой весов, а также возникновение турбулентных потоков, направленных в противоположную сторону движущимся частицам. Некоторые недостатки этого метода были устранены Г.А. Мар-шалкиным, Ж.Р. Ажи и Н.В. Карушевой /56/. Изменена конструкция цилиндра, благодаря чему стало возможным более равномерно распределять дисперсную фазу по поверхности дисперсионной среды. Все частицы проходят одинаковый путь до оседания на чашечке весов. Устраняются второй и третий недостатки в методе Н,А. Фигуровского. Метод В.А. Реутова является стандартным - ГОСТ-5902-80 /12/. Он основан на определении массы осадка, выпадающего за определенное время из суспензии исследуемых продуктов в керосине на диск, подвешенный к весам и погруженный в керосин. Величина, характеризующая степень измельчения, зависит от размеров частиц. Чем меньше масса частиц, выпавших из суспензии на диск, тем лучше измельчение продукта. Допускаемые расхождения между результатами двух параллельных определений по абсолютной величине - 0,5%. Седиментацион-ный метод В.А. Реутова дает возможность установить процентное содержание частиц размером более 35 мкм и по разности определить количество частиц менее 35 мкм.
Исследование группового и жирнокис-лотного состава какао масла
Для изучения состава жирных кислот какао масла применили метод газожидкостной хроматографии /8, 64/. Подготовку какао масла к хроматографическому анализу проводили методом прямой переэ-терификации жиров метанолом при добавлении хлористого ацетила. Какао масло массой 25-30 мг (одну каплю) помещали в пробирку емкостью 2 мл, добавляли 0,5-0,7 мл абсолютного метанола, 2 капли хлористого ацетила, присоединяли к обратному холодильнику и проводили нагревание в течение одного часа при температуре 50-60С. Избыток метанола удаляли в вакууме при комнатной температуре. Образовавшиеся метиловые эфиры жирных кислот анализировали на газожидкостном хроматографе. Исследования проводили на газожидкостных хроматографах, выпускаемых Дзержинским филиалом ОКБА, модели "Цвет-ІОІФ" и "Цвет-102". Для анализа использовали стеклянную колонку длиной 2 м и внутренним диаметром 2,5 мм, наполненную хроматоном (0,120-0,160 мм), пропитанным 20 -ным полиэтиленгликольсукцинатом; газ - носитель гелий, скорость 30-40 мл/мин; температура испарителя 230С; температура термостата колонок 170С; детектор пламенно-ионизационный. Идентификацию жирных кислот, входящих в состав какао масла, проводили используя несколько приемов: 1. Зависимость логарифма времени удерживания метиловых эфи-ров жирных кислот от числа углеродных атомов анализируемых жирных кислот. 2. Сравнение времени удерживания метиловых эфиров жирных кислот по полярной (ШГС) и неполярной (Е-ЭО) фазам. 3. Сравнение полученных результатов с литературными данными. Процентный состав жирных кислот в какао масле определяли используя произведение высоты дика на хроматограмме на время удерживания: где: х - процентное содержание отдельной кислоты от суммы всех определяемых кислот;
Математическую обработку результатов исследования проводили методом нашленьших квадратов. Этот метод в настоящее время широко применяется при обработке количественных результатов естественнонаучных измерений. Он включает в себя современные методы математической статистики и позволяет более полно и точно использовать информацию, извлекаемую из наблюдений, глубже понять их смысл, выявить и заранее предупредить ошибки, возможные в процессе испытаний. Из большого числа методов оценки полученных результатов, используетлых в методе нажшньших квадратов, взяли три, позволяющие проверить весь диапазон возможных ошибок в наших измерениях. К ним относятся: - метод резко выделяющихся наблюдений; - метод доверительных интервалов; - метод уточнения критерия Аббе /8,51/. Первый позволил сделать оценку наблюдений %тт и min » входящих в состав наблюдений Х1 , Хд Хп , которые резко отличались среди других. При этом рассчитывали дисперсию: Проверку результатов проводили по методу Н.В. Смирнова с применением таблиц Ф. Грэббса /51/, используя Ь С-Ю22 ЭВМ. Для этого была составлена программа I. Метод доверительных интервалов позволил сделать выводы об измеряемой величине на основании повторной выборки наблюдений Xf , Хр Xп , распределенных с нормальной плотностью вероятности. Доверительный интервал записывается: Это означает, что доверительный интервал {X t6/Yh,X + t&/Yn ) покрывает неизвестный: параметр & с надежностью у . Точность оценки & = t-6/-/71 , (2.10) где: в - среднее квадратичное отклонение; п - число измерений; t - коэффициент Стьюдента; У - заданная надежность. Результаты обрабатывали по методу Ю.Неймана и таблицам ± -распределения Отыодента /8,51/. Для расчета доверительных интервалов составили программу П, обработку результатов проводили на EG-I022 ЭВМ. Метод уточнения критерия Аббе позволил проверить гипотезу об отсутствии систематического сдвига в наблюдениях Л/ » - Хп . Критерий Аббе сравнивает сумму квадратов погрешностей наблюдений с суммой квадратов их последовательных разностей, менее чувствительной к систематическому сдвигу. Вычисляли величины: сумму квадратов последовательных разностей наблюдений
Микроструктура частиц какао тертого, какаовеллы и сахарной пудры
Проведенные ранее исследования микроструктуры /48/ частиц какао тертого не выявили взаимосвязи мевду формой, поверхностью и размерами частиц. Нами изучена форма и поверхность частиц какао тертого, какаовеллы и сахарной пудры в зависимости от их размеров. Исследования микроструктуры анализируемых фракций частиц проводили с помощью электронного сканирующего микроскопа "$OL - УЗМ - 50 - А" (Япония) при увеличении в 300, 500, 1000, 3000 и 10000 раз (п. 2.2.3.). На рис. 3.4 - 3,8 представлены фотографии фрагментов фракций частиц какао тертого, которые выделены из какао тертого, полученного на дезинтеграторной установке. Идентификацию частиц, входящих во фракцию, проводили на основании литературных данных /48/. Во фракции с размером частиц какао тертого менее 15 мкм (рис. 3.4) форма частиц в основном округлая, ближе к шару. Чем меньше размеры частиц (1-Ю мкм), тем округлей форма. Частицы составляющие эту фракцию, представляют собой обрывки клеток, клеточных стенок, оболочек, сосудов, крахмальные зерна. Крахмальные зерна имеют сферическую форму, с диаметром до 8 мкм. Частицы клеточных оболочек плоские, длина их 9-14 мкм, ширина 1-3 мкм. Обрывки сосудов имеют длину 5-Ю мкм и диаметр 1-1,5 мкм. Поверхность частиц этой фракции ровная (рис. 3.5). На фотографиях показаны фрагменты поверхности частицы размером ІЗ х 8 мкм и крахмального зерна. Как видно, поверхность частіщ ровная. Ha фотографиях видны большая и мелкие трещины на поверхности частицы и крахмального зерна. Они появились под воздействием электронного пучка микроскопа при подготовке частиц к съемке на фотопленку.
Фракция с размером частиц 15-30 мкм (рис. 3.6а) также состоит из обрывков клеток семядолей какао бобов, оболочек, клеточных стенок. Частицы разнообразны по форме. Наряду с имеющими неправильную, многоугольную форму находятся и округлые. При длине от 15 до 30 мкм ширина частиц колеблется от 3 до 20 мкм. Наибольшее количество составляют частицы, для которых отношение длины к ширине не превышает 1,3.
Поверхность частиц неровная (рис. 3.66). Наблюдаются небольшие трещины, углубления, выступы, длина которых 3-4 мкм, высота до I мкм. Увеличение поверхности частиц этой фракции за счет ее шероховатости, привело к возрастанию удельной поверхности частиц этой фракции, чем может быть объяснено отличие экспериментально полученных данных от расчетных.
Для частиц размером 40-60 мкм характерно разнообразие форм (рис. 3.7а), но при этом больше продолговатых, у которых отношение длины к ширине не меньше 2. Ширина частиц находится в пределах от 20 до 40 мкм. Эту фракцию составляют группы измельченных клеток тканей семядолей какао бобов.
Поверхность частиц этой фракции более шероховатая, по сравнению с частицами размером 15-30 мкм (рис. 3.76). Структура ее слоистая, видны обрывки сосудов, трещины, углубления, прилипшие мелкие частички диаметром 0,2-0,8 мкм. Глубина впадин и трещин на поверхности крупных частиц составляет от 0,3 до 4 мкм, длина от 0,4 до 12 мкм.
Частицы размером 80-100 мкм, представляющие собой группы неизмельченных клеток, имеют также разнообразную, в основном, продолговатую форму.(рис. 3.8а). Ширина частиц этой фракции лежит в пределах от 40 до 80 мкм. Поверхность изучаемых частиц очень неровная:, шероховатая, ярко выражена ее слоистость (рис. 3.86). Она заметно отличается от поверхности частиц меньших размеров. На поверхности частиц имеется большое количество углублений как мелких, величиной 0,3 мкм, так и крупных - до 7 мкм. Видны также обрывки сосудов. Все это значительно увеличивает поверхность самих частщ. Поэтому величина экспериментально определенной удельной поверхности фракции во много раз превышает расчетную.
Значительное увеличение шероховатости поверхности крупных частиц размером 40-100 мкм, по сравнению с частицами размером 15-30 мкм, позволяет объяснить возрастание удельной поверхности этих фракций. Это объясняет также и увеличение коэффициента "К" в формуле (3.1). Следовательно, коэффициент К учитывает и форму ж шероховатость поверхности частиц.
Исследования микроструктуры частщ какао тертого подтвердили предположение об изменении формы и увеличении шероховатости поверхности частщ с возрастанием их размеров.
Изучение микроструктуры частщ какаовеллы показало, что в анализируемой фракции они имеют разнообразную форму (рис.3.9а). В основном это плоские частицы с размерами по длине 50-100 мкм и ширине 20-60 мкм. Среди частиц встречаются обрывки пучков сосудов диаметром 10-20 мкм и длиной до 70 мкм. Обнаружены также округлые и продолговатые рыхлые частицы размером 60-40 мкм. Поверхность частщ какаовеллы имеет большую шероховатость за счет расположенных на ней пучков сосудов (рис. 3.96). Скелет сосудов состоит из колец, диаметр которых от 0,3 до 1,5 мкм. Толщина стенок кольца 0,1-0,2 мкм. Под механическим воздействием целостность сосудов нарушена. Видны обрывки колец и самих сосудов. Это намного увеличивает поверхность частиц какаовеллы. На поверхности частиц вблизи сосудов находятся крахмальные зерна по форме близкие к шару.
Изучение микроструктуры частиц какаовеллы позволило, как и для частиц какао тертого, объяснить значительное отличие экспериментальных данных удельной поверхности какаовеллы от расчетных. Это происходит из-за неправильной формы и значительной шероховатости поверхности частиц какаовеллы.
Проведенные исследования микроструктуры всех фракций частиц сахарной пудры показали, что они также имеют разнообразную форму. При этом у частиц от I до 5 мкм преобладает сферическая форма. Зо фракциях частиц больших размеров изменения формы с уве личением размеров частиц не обнаружено. Частицы размером от 15 до 100 мкм имеют неправильную форму с округлыми контурами. В качестве примера, на рис. 3.10а приведена фотография частиц сахарной пудры размером менее 15 мкм.
Исследование гранулометрического состава сахарной пудры, полученной на установке с ударно-центробежной мельницей
Измельчение сахарного леска до сахарной пудры проводили в разных режимах работы установки. Изменяли число оборотов классификатора. Измельчение сахарного песка осуществлялось за счет многократного ударного воздействия и истирания частиц под действием центробежных сил с одновременной воздушной классификацией получаемого порошка. При постоянной частоте вращения ротора 4800 об/мин изменяли частоту вращения классификатора от 1000 до 2000 об/мин. Кривые функции распределешш частиц полученной сахарной пудры представлены на рис. 4.3. Как видно, сахарная пудра, полученная на установке с ударно-центробежной мельницей, представляет собой тонкоизмелъченные порошки, размеры частиц в которых не превышают 60 мкм. Кривые функций распределения частиц в образцах расположены параллельно друг другу. Отсюда следует, что процессы измельчения проходят одинаково,и образцы имеют одинаковые свойства. Гранулометрический состав полученной сахарной пудры зависит от частоты вращения классификатора. С возрастанием числа оборотов классификатора уменьшается размер частиц пудры. Так, при 1000 об/глин массовая доля частиц размером менее 40 мкм составляет 93%, при 1500 об/глин - 94% составляют частицы размером менее 30 мкм, при 2000 об/мин такую же долю составляют частицы менее 20 мкм. Медианный размер частиц сахарной пудры уменьшается с 28,5 до 14,0 мкм с возрастанием частоты вращения классификатора, соответственно уменьшаются его допустимые отклонения. Гранулометрический состав полученной пудры отличается высокой однородностью, она одинакова для всех образцов - б - 1,26. Оптимальному гранулометрическому составу, рекомендованному для шоколадных полуфабрикатов (п.3.1), соответствует состав сахарной пудры, полученной при частоте вращения классификатора 1500 об/мин. Она имеет следующие характеристики; 5Q = 21,5 мкм, и g = 17,0 мкм, о g4 j = 27,0 мкм, б = 1,26, массовая доля частиц размером менее 30 мкм составляет 94%. Микроструктура частиц сахарной пудры была изучена по методике, описанной в 2.2.3. На рис. 4.4 представлены фотографии формы и поверхности частиц сахарной пудры, полученной при частоте вращения классификатора 1500 об/мин. Форма частиц неправильная, в основном, округлая; поверхность - гладкая. На фотографиях вид ны микротрещины на поверхности частиц.
Они образовались в результате длительного воздействия электронного пучка микроскопа при подготовке фрагмента к съемке на фотопленку. Приведенные фотографии подтверждают выводы, сделанные в п. 3.2. Таким образом, на установке с ударно-центробежной мельницей возможно получать сахарную пудру с оптимальным гранулометрическим составом. Измельчение сахарного песка следует проводить при частоте вращения ротора 4800 об/мин, классификатора -1500 об/мин. Размолу подвергали какаовеллу от какао бобов наименования "Гана" (урожая 1981 г.) - товарных, обжаренных и после гидротермической обработки. Исходная массовая доля влаги в ней была различна, табл. 4.1. Какаовеллу измельчали при выбранном режиме измельчения для сахарного песка. Нами изучена зависимость гранулометрического состава порошков какаовеллы от исходной массовой доли влаги в ней. Кривые функций распределения частиц полученных порошков какаовеллы представлены на рис. 4.5. Измельченная какаовелла имеет хорошее качество, размер частиц не превышает 60 мкм. Гранулометрический состав порошков какаовеллы зависит от исходной массовой доли влаги в ней. При исходной массовой доле влаги 5,5$ и 9,2$ массовая доля частиц размером менее 30 мкм в порошке составляет 95%, при 20,0 доля тех же частиц - 94$. Медианный размер частщ порошков какаовеллы увеличивается с 17,2 до 20,0 мкм с возрастанием исходной массовой доли влаги в ней. При измельчении какаовеллы с влажностью 20,0$, за счет ее пластичности, мелких частиц образуется меньше. Какаовелла с меньшей массовой долей влаги более хрупкая и при соударении ее с размалывающими органами мельницы образуется больше мелких частиц. Гранулометрический состав порошков какаовеллы, ее исходной влажности 5,5$ и 9,2$, отличается незначительно. Однородность гранулометрического состава измельченной какаовеллы высокая и возрастает с увеличением исходной массовой доли влаги. Оптимальному гранулометрическому составу соответствует состав измельченной; какаовеллы с исходной массовой долей влаги 20,0$. Она имеет следующие характеристики: 50 = 20,0 мкм, I = мш 15 9 = 5»5 мкм» 3 Определение массовой доли влаги в измельченной какаовелле показало, что несмотря на разную исходную влажность какао-веллы, порошки из нее имеют одинаковую влажность, близкую к равновесной (табл.4.1). Это объясняется тем, что в увлажненной какаовелле влага находится в свободном состоянии и легко удаляется потоком воздуха, подающим продукт на размол.