Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Состояние вопроса управления рисками в мясной промышленности
1.1 Подходы к анализу рисков ФАО/ВОЗ 15
1.2. Подходы к анализу рисков Всемирной организации по охране здоровья животных 23
1.3 Анализ рисков в свете Cоглашения по CФС 29
1.4 Сравнение разницы в подходах к анализу рисков Кодекс Алиментариус и Международного эпизоотического бюро
1.5. Подходы к анализу химических рисков в Европейском Союзе 34
1.6. Подход к анализу риска здоровью в Российской Федерации 42
1.7. Безопасность мясной продукции с точки зрения химических опасных факторов 56
Глава 2 Объекты и методы исследования 70
2.1 Объекты исследования 70
2.2 Методы исследования 72
2.3 Методы оценки безопасности исследуемых мясных продуктов 72
2.4 Методика определения ПАУ 74
2.5 Методология IDEF0 76
2.6 Построение причинно-следственной диаграммы 76
2.7 Методология FMEA 77
2.8 Расчет экспозиции контаминантов 79
2.9 Методы статистической обработки результатов, полученных при измерении показателей 79 CLASS Глава 3. Теоретические аспекты методологии анализа и прогнозирования рисков для мясной продукции 80 CLASS
3.1 Идентификация риска 83
3.2 Оценка риска 84
3.2.1 Характристика опасности 84
3.2.2. Оценка опасности 86
3.2.3 Характеристика риска 92
3.3 Управление риском 96
3.3.1 Классификация управляющих воздействий 100
3.3.2 Оценка эффективности управляющих воздействий 101
3.4 Коммуникация риска 103
3.4.1 Научная коммуникация 104
3.4.2. Прослеживаемость 105
3.4.3. Система быстрого оповещения 110
Глава 4. Практическая реализация методологии анализа и прогнозирования рисков в мясной промышленности 113
4.1. Идентификация химических опасностей, характерных для мясной продукции 113
4.2. Оценка химических рисков, характерных для мясной продукции 119
4.3. Анализ источников попадания химичесих опасных веществ в мясную продукцию 127
4.4. Анализ технологии производства мясной продукции с точки зрения реализации химических рисков
4.5. Анализ производственной среды, как фактора реализации химических рисков 185
4.6. Оценка экспозиции опасных химических компонентов на организм человека 200
4.7. Формулирование характеристики риска 206
4.8. Разработка управляющих воздействий для оцененных рисков 209
Глава 5. Практическая апробация разработанной методологии на примере вареных и сырокопченых колбас 211
Глава 6. Экономическая модель оценки затрат в рамках анализа рисков 217
6. Выводы 220
Список литературы 223
- Сравнение разницы в подходах к анализу рисков Кодекс Алиментариус и Международного эпизоотического бюро
- Методы оценки безопасности исследуемых мясных продуктов
- Классификация управляющих воздействий
- Оценка экспозиции опасных химических компонентов на организм человека
Введение к работе
Актуальность темы исследования.
Глобализация торговли, причем не только готовой пищевой продукцией, но и
сырьевыми материалами, вызывает необходимость расширения понятия
«технологического процесса» и рассмотрение его не только в рамках операций перерабатывающего предприятия, но и в рамках цепи создания характеристик безопасности продукции от поля до прилавка. В тоже время, усовершенствование возможностей аналитического оборудования и методических подходов к исследованию продукции позволяет выявлять новые, ранее неизвестные риски, ассоциированные с пищевой продукцией.
Сложившаяся ситуация требует расширения перечня контролируемых элементов, при ограниченности ресурсов на проведение мониторинга и контроля. В связи с этим, тенденция к разработке механизмов выявления и фокусирования на наиболее значимых проблемах в технологии производства продукции является общемировой практикой, позволяющей решить, как на государственном, так и на производственном уровне социально-значимые и хозяйственные задачи по обеспечению населения безопасной пищевой продукцией и соблюдением ветеринарного благополучия территории страны. Поскольку важнейшей задачей, стоящей перед государством, в настоящее время является снижение заболеваемости и смертности населения по алиментарнозависимым причинам. Увеличение случаев заболеваний ведет не только к недополучению доходов в ВВП, но и увеличение прямых и косвенных затрат на здравоохранение и рост потребности в дорогостоящей высокотехнологической медицинской помощи, которая, как показывает мировая практика, не может в полной мере обеспечить оздоровление населения
В мировой практике мясная продукция рассматривается как продукция высокого риска, для которой характерны как биологические, так и химические риски. В документах Кодекс Алиментариус и Международного эпизоотического бюро (МЭБ) содержаться указания к применению риск-ориентированного подхода к анализу продукции животного происхождения. Однако в Кодекс Алиментариус они относятся к готовому продукту и рассматриваются относительно здоровья человека, а в документах МЭБ в большей части к ветеринарному благополучию сельскохозяйственных животных. Технологическая составляющая не выделяется в указанных документах, однако именно она служит существенным механизмом управления как отдельными рисками, так и их совокупностью, что позволяет производить продукт гарантированной безопасности в
течении срока его годности, причем безопасности как в отношении здоровья человека, так и в отношении эпизоотического благополучия.
В Российской Федерации также усиливается государственное внимание к вопросам риск-ориентированного подхода к планированию контрольно-надзорных мероприятий, а также оценки риска здоровью человека. Однако технологическая составляющая в процессе обеспечения безопасности мяса и мясной продукции пока также не прослеживается.
В связи с этим, важнейшим путем обеспечения безопасности продукции как для человека, так и животных является разработка комплексной методики анализа рисков, характерных для пищевых продуктов животного происхождения с акцентом на технологию их производства, с построением, по результатам анализа, системы нормирования, мониторинга, производственного и государственного контроля.
Степень разработанности. Научными и практическими аспектами оценки химических и микробиологических рисков занимались отечественные и иностранные ученые. Исследованием химических загрязнителей, характерных для мясной промышленности занимались: Большакова К. А., Вовк Д. М., Голубицкая А. В., Жуленко В. Н., Цвирко И. П., Малярова М. А., Рабинович М. И., Таланов Г. А., Хмельницкий Д. А., Ames B.N. и др. Изучением микробиологических рисков: Костенко Ю. Г., Корнелаева Р. П., Сидоров М. А. и др. Вопросам разработки и внедрения на предприятиях мясной промышленности систем управления безопасностью: Чернуха И. М., Макаренкова Г. Ю., Дунченко Н. И. и др. Вопросами моделирования: Липатов Н.Н., Ивашкин Ю. А., Красуля О. Н., Бобренева И. В., Crouch E. A., Wilson R и др.
Проводимые ранее исследования фокусировались в рамках одного направления (микробиология, токсикология), либо рассматривали различные отдельные этапы производства мясной продукции (выращивание, производство, обращение) при этом применялся подход к оценке опасных факторов с использованием инструментов системы ХАССП. Вопросы анализа риска на уровне всей пищевой цепи (от поля до прилавка), недостаточно проработаны и требуют дальнейшего изучения. Актуально и практическое применение риск-ориентированного подхода как для производственных процессов, так и для организации мониторинга и контроля.
Цель и задачи исследований. Цель работы - с системных позиций разработать методологию анализа и прогнозирования рисков для технологии мяса и мясной продукции.
Для реализации цели поставлены следующие задачи: 1. Проанализировать и систематизировать существующие подходы к анализу рисков и разработать концептуальную схему анализа и прогнозирования рисков применительно к технологии производства мяса и мясной продукции,
-
Разработать системные методические подходы к идентификации рисков, характерных для мяса и мясной продукции, провести мониторинговые исследования сырья. Выявить регионы с характерным превалирующем содержанием опасных химических компонентов в мясном сырье.
-
Разработать структурную модель оценки рисков. С использованием разработанной модели составить профили химических опасных компонентов, характерных для мясного сырья, ингредиентов, упаковки и мясной продукции.
4. Провести причинно-следственную оценку источников и этапов попадания
опасных химических компонентов в цепь производства мяса и мясной продукции «от
поля до прилавка».
5. Разработать и обосновать методические подходы к проведению процедуры
количественной оценки рисков, источниками которых служат составные компоненты
мясной продукции, технологический процесс ее производства, а также производственная
среда.
6.Экспериментально определить и рассчитать фоновое содержание химических опасных компонентов, нормируемых российским законодательством в мясной продукции, на основании полученных данных провести оценку экспозиции исследованных химических веществ на здоровье человека.
7. Разработать системные методические требования и подходы к характеристике
риска для мясной продукции: ранжированию, вероятности реализации и тяжести
последствия, а также составлению его профиля.
-
Разработать системные подходы к управлению и коммуникации риском, в том числе, к видам управляющих воздействий и методам оценки их эффективности, с учетом особенности технологии мясной продукции.
-
Провести апробацию разработанной методологии на примере технологии производства колбасы вареной и колбасы сырокопченой.
10.Разработать методические подход к экономической оценке затрат на проведение анализа и управления риском
Научная новизна.
-
Концептуально обоснована и разработана методология проведения анализа и прогнозирования рисков различной природы (микробиологического и химического) в технологии производства мяса и мясной продукции.
-
Разработана структурная модель этапа «Оценка риска», а также методологические подходы и инструменты, необходимые для выполнения этого этапа:
- с помощью причинно-следственной диаграммы определены и структурированы виды, источники и этапы вовлечения опасных химических компонентов в цепь производства мясной продукции «от поля до прилавка»;
- разработан алгоритм прогноза и выявления разумно ожидаемых химических
рисков, ненормируемых законодательством, в зависимости от составных компонентов
мясной продукции;
- проведен анализ влияния технологических этапов основных типовых технологий производства мясной продукции, на динамику изменения и выявления сочетанности химического и микробиологического риска. Рассчитано приоритетное число рисков для каждой типовой технологии производства мясной продукции, позволившее выявить критические технологические этапы для управления рисками.
- предложена формула оценки ранга риска. Разработаны оценочные шкалы для
прогнозной оценки вероятности реализации, тяжести воздействия и фактора риска, с
учетом специфики технологических приемов в производстве мясной продукции.
Разработана градационная шкала ранжирования риска, метод составления его профиля.
-
Оценен химический риск от смазочных материалов, используемых в оборудовании при производстве мясной продукции. Выявлен и экспериментально обоснован сопряжённый с этим видом микробиологический риск. Разработан риск-ориентированный алгоритм выбора смазочных материалов, с учетом специфики оборудования, используемого при производстве мясной продукции.
-
Разработана двухуровневая структурная модель этапа «Управление рисками» (химическими, микробиологическими, физическими), характерными для мясной продукции. Введена классификация управляющих воздействий, в зависимости от применяемых технологических приемов, предложена формула оценки эффективности управляющего воздействия, с учетом специфики производства мясной продукции.
5.Разработан двухуровневый подход к определению эффективности экономического обеспечения осуществления анализа и управления риском при производстве продукции животного происхождения «от поля до прилавка».
Теоретическая и практическая значимость исследований.
Результаты исследований представляют собой разработанную методологию
проведения анализа и прогнозирования рисков, характерных для мясной
промышленности, с учетом рассмотрения технологического процесса в рамках цепи «от поля до прилавка» Разработаны структурные модели выполнения основных этапов анализа и прогнозирования рисков. Разработаны методологические подходы и инструменты для идентификации опасных химических компонентов, характерных для мясной продукции, анализа и прогнозирования источников вовлечения их в пищевую цепь при производстве мясной продукции, идентификации ненормируемых рисков, связанных с составными компонентами продукта. Обоснована и подтверждена возможность использования FMEA для оценки технологического процесса на предмет попадания/возникновения химического опасного компонента в мясную продукцию.
Определены критические этапы технологического процесса, оказывающие наибольшее влияние на реализацию химических рисков при производстве мясной продукции. Установлено фоновое содержание кадмия, ртути, мышьяка, свинца и ПАУ в мясных продуктах. Рассчитана их годовая экспозиция на человека. Доказано, что существующее нормирование показателя ПАУ в мясной продукции (как по виду нормируемых компонентов, так и по виду продукции) недостаточно и требует расширения их номенклатуры.
Проведены исследования химических и микробиологических рисков, связанных с
производственной средой мясоперерабатывающего предприятия, в части применения
смазочных материалов. Выявлено необоснованное отсутствие процедуры нормирования
веществ, разрешённых в смазочных материалах, применяемых в мясной
промышленности.
Разработана система ранжирования рисков, с учетом поправочных коэффициентов, учитывающих специфику технологических операций, а также процедура составления профилей рисков, характерных для мясной продукции. Предложена классификация и методы оценки эффективности управляющих воздействий, направленных на устранение или снижение уровней химических рисков, с учетом особенностей производства мясной продукции.
Разработаны двухуровневые структурные модели коммуникации рисков и экономической оценки затрат на анализ и управление рисками.
Проведена апробация разработанной методологии на примере технологии производства изделий колбасных вареных и сырокопченых.
Результаты исследований внедрены на 26 предприятиях мясо- и
птицеперерабатывающей отрасли, также они используются при проведении курсов повышения квалификации для специалистов мясной отрасли в Учебном центре ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова», АНО ДПО «МТИМП», а также при подготовке магистерских и дипломных работ на базовой кафедре ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ).
Разработанные принципы легли в основу ГОСТ 33182-2014 «Промышленность
мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной
промышленности».
Положения, выносимые на защиту.
1. Методология анализа и прогнозирования рисков для продукции мясной
промышленности.
2. Структурные модели, методологические подходы и процедуры анализа рисков
(идентификация, оценка (в т.ч. прогнозирование), управление, коммуникация) на
примере химического и микробиологического рисков, с учетом особенности производства мясной продукции.
3. Методические подходы к оценке тяжести последействий, вызванных химическими опасными компонентами с учетом их экспозиции на здоровье человека и вероятности его реализации, исходя из составных компонентов мясной продукции и технологии ее производства.
Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты исследований докладывались и обсуждались на международных и всероссийских научных, научно-практических конференциях, форумах, симпозиумах, в том числе: «Необходимость в модернизации российской пищевой промышленности» (Копенгаген, Дания, 2010); Российско-датская конференция «Применение системы ХАССП на мясоперерабатывающих предприятиях» (Санкт-Петербург, 2010); Круглый стол «Новый порядок подтверждения соответствия» (Москва, 2010); «Реформа технического регулирования в мясной промышленности» (Москва, 2010); «Безопасность и качество продукции. Создание, внедрение и развитие системы управления. Экологический менеджмент» (Москва, 2010); «Системы управления качеством и безопасностью пищевой продукции» (Москва, 2010); Круглый стол «Система менеджмента, как основа принятия управленческих решений» (Москва, 2010); «Опыт внедрения систем качества в Дании и России. Основные проблемы, пути их решения» (Москва, 2011); Международная конференция «Принципы нормирования показателей безопасности мяса и мясной продукции. Подходы Кодекс Алиментариус» (Москва, 2011); Форум «Мясная индустрия-2011» (Москва, 2011); «Изменение пищевого законодательства в рамках Таможенного союза» (Москва, 2012); «Реформа технического регулирования» (Тула, 2012); «Роль системы ХАССП в свете принятия ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» (Пермь, 2012); «Технические регулирование пищевой промышленности» (Челябинск, 2012); APEC PTIN Laboratory Capacity Building Project (Vietnam, Hanoi, 2012); International Conference «Meat production and export challenges – from hygiene and veterinary drug use to countries import hurdles: How Brazilian producers tackle these challenges» (Indaiatuba, SP Brazi, 2013); International 57th Meat Industry Conference (Belgrade, Serbia, 2014); International 58th Meat Industry Conference (Zlatibor, Serbia, 2015); Международный научно-практический семинар «Анализ и управление рисками при производстве и переработке продукции животного происхождения» (Санкт-Петербурга, 2016); Круглый стол «Качество продуктов питания, технологии и кадровое обеспечение пищевой промышленности» (Москва, 2016), Международный семинар «Реализация системы НАССР на перерабатывающих предприятиях. Внутренний аудит системы НАССР» (Москва, 2016), Конференция «Промышленная безопасность» (Москва, 2016);
Российско-китайский форум «Внедрение инновационных пищевых технологий – основа продовольственной безопасности в современном мире» (Москва, 2016).
Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 36 печатных работах, в т.ч. 23 статьях в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из 5 глав, в т.ч. введения, аналитического обзора информационных источников, методологической части, результатов собственных исследований, а также выводов, списка использованных информационных источников и приложений. Основное содержание изложено на 279 страницах печатного текста, включает 32 таблицы, 27 рисунков, 189 информационных источников отечественных и зарубежных авторов, 2 приложения.
Сравнение разницы в подходах к анализу рисков Кодекс Алиментариус и Международного эпизоотического бюро
На международном уровне комитеты Кодекса Алиментариус, рекомендуют стандарты безопасности пищевых продуктов (например, комитеты по гигиене питания, гигиене мяса, пищевых добавок, загрязняющих веществ, пестицидов и остаткам ветеринарных лекарственных препаратов в пищевых продуктах) и выступают в качестве риск-менеджеров.
Оценки риска в рамках Кодекса предусмотрено в трех совместных экспертных органах ФАО/ВОЗ: Объединенный Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA); совместного комитета по остаточным количествам пестицидов; и совместного комитета по микробиологической оценке, риска (JEMRA). Дополнительные оценки риска могут быть проведены, в случае необходимости, на специальной консультации экспертов и правительств государств-членов, которые провели свои собственные оценки.
Комитеты Кодекс выступают в качестве риск-менеджеров в том смысле, что они организуют и направляют процесс принятия решений, взвешивают результаты оценки рисков и другие законодательные факторы, такие как возможность управления рисками, интересы членов Кодекса и рекомендуют стандарты для защиты здоровья и обеспечения справедливой практики в торговле. Их деятельность может включать в себя разработку инструментов управления рисками такие, как руководящие принципы, кодексы поведения, планы отбора проб, стандарты для конкретных продуктов.
Проекты стандартов и сопутствующие тексты, подготовленные этими комитетами, направляются Кодекс для окончательного принятия и опубликования. Стандарты Кодекса и родственные тексты носят рекомендательный характер и не имеют прямого обязательного применения для членов ВТО, если они не введены в национальное законодательство. Кодекс не реализует меры по снижению рисков. Реализация, исполнение и мониторинг является обязанностью членов ВТО, правительств и учреждений. Национальные органы по безопасности пищевых продуктов, в отличие от Кодекс, как правило, несут ответственность за проведение анализа риска в полном объеме. Некоторые правительства в своих собственных институтах имеют инфраструктуру для проведения оценки риска, выбор варианта управления рисками, внедрения и исполнения решений, а также мониторинга и анализа последствий решений. Другие страны могут иметь меньше ресурсов для выполнения задач анализа риска. В таких случаях деятельность, проводимая на международном уровне может быть весьма полезна для применения в национальном контексте. Международная оценки риска, проведенная комитетами Кодекс, может частично или полностью быть применима на национальном уровне в зависимости от конкретных обстоятельств. Аналогичным образом, международное руководство по управлению рисками для конкретной опасности может определить множество возможных вариантов управления риском на национальном уровне.
Основные характеристики анализа рисков, выраженные управлением риском и оценкой риска, можно предположить, как линейный процесс, который движется от одной ступени к другой в последовательности, однако в реальности анализ рисков весьма итеративный и продолжается, с множеством петель обратной связи и действий, которые повторяются по мере необходимости, или по мере поступления новой информации.
Объединяющая характеристика анализа риска - повторяющиеся взаимодействия между менеджерами, специалистами по оценке риска и другими участниками. Анализ рисков также не заканчивается после принятия соответствующего решения и его реализации. Члены команды анализ рисков и другие заинтересованные лица (например, промышленность) регулярно должны отслеживать успехи и последствия их решений, и возможно вносить изменения в меры контроля, которые были реализованы. В рабочих принципах анализа риска для применения в рамках Кодекс Алиментариус, указано, что анализ рисков следует: I) использовать структурированный подход, который состоит из трех отдельных компонентов (оценка, управление, коммуникация). II) основываться на наилучших имеющихся научных данных; III) применять последовательно, например, к опасностям различных типов и от страны к стране; IV) осуществлять открыто, прозрачно и подробно документированный процесс; V) быть ясным в своей неопределенности и изменчивости; VI) оцениваться и пересматриваться по мере необходимости на основе новой информации.
Анализ риска является также систематической дисциплиной, которая способствует широкой перспективе, широкомасштабному сбору данных и всестороннему анализу альтернатив. Он основан на философии прозрачного, полностью документированного процесса принятия решений и открытых процессов, в которых участие всех сторон, затрагиваемых рисками приветствуется.
Успешное применение анализа рисков требует от стран понимания существенных основ системы безопасности пищевых продуктов. Как отмечалось выше, это включает в себя: - наличие пищевого законодательства, политики, норм и стандартов, эффективной продовольственной безопасности; - институтов общественного здравоохранения, а также механизмов координации между ними; - оперативного контроля качества пищевых продуктов, - лабораторные услуги, - информирование, образование, коммуникацию и обучение,
Методы оценки безопасности исследуемых мясных продуктов
Болезни пищевого происхождения, остается реальной и серьезной проблемой как в развитых, так и развивающихся странах, что приводит в том числе к значительным экономическим потерям. До одной трети населения развитых стран, каждый год могут быть подвержены болезням пищевого происхождения. Опасные химические вещества в пищевых продуктах иногда являются причиной острых заболеваний, в то время как некоторые пищевые добавки, остатки пестицидов и ветеринарных препаратов и загрязняющих веществ могут представлять опасность для здоровья населения. Новые технологии, такие как генетическая модификация сельскохозяйственных культур, вызвали дополнительные проблемы безопасности пищевых продуктов, которые требуют оценки и управления, и соответствующего информирования о рисках (Кислицина и др, 2013; Кузьмина и др, 2013).
В связи с этим, для обеспечения здоровья и поддержания доверия потребителей необходим единый подход к разработке единых стандартов, основанных на надежных научных данных. В связи с развитием аналитических методов растет количество положительных проб как по химическим, так и по микробиологическим показателям. Некоторые из них могут представлять серьезную угрозу здоровью, другие могут быть причиной технического нарушения законодательства, которые вряд ли могут повлечь за собой неблагоприятные последствия для здоровья. В связи с этим подход к управлению рисками должен различаться. Соответствующий контроль производственного процесса, биобезопасность, адекватная прослеживаемость и хорошая гигиеническая и производственная практика являются непременными требованиями для пищевых предприятий (Матисон и др, 2003; Лисицын и др, 2010; Дунченко, 2012;.
Важную роль в обеспечении безопасности пищевой продукции играют химические загрязнители по всей пищевой цепочки (Онищенко и др, 2002). Поскольку значимую часть рациона человека составляет мясная продукция, то важно оценить ее вклад в поступление химических компонентов в организм человека. Опишем основные из них. 1. Неорганические остатки загрязняющих веществ 1.1. Токсичные тяжелые металлы
Привнесение за последние десятилетия свинца в пищу значительно снизилась из-за усилий, связанных с сокращением выбросов свинца. Свинец присутствует в низких концентрациях в большинстве продуктов питания. Субпродукты и моллюски могут содержать более высокие уровни данного химического элемента. Загрязнения пищевых продуктов в процессе переработки или производство продуктов питания в загрязненных районах являются основными истопником поступления свинца. Попадание свинца в организм представляет серьезную угрозу здоровья человеку (AFSSA, 2005; Lopez-Alonso, 2007; Pagan-Rodriguez, 2007; Avery, 2009; EFSA, 2004, 2010; Andree, 2011;). Хроническое воздействие способно вызывать нарушения желудочно-кишечного тракта, повышение артериального давления, возникновение сердечно-сосудистых заболеваний у взрослых, нарушение развития плода, снижение обучаемости детей (EFSA, 2004, 2010).
В Кодекс Алиментариус (CAC, 2004) и регламентах ЕС (ЕС, 2008) установлены максимальные пределы содержания свинца в мясе крупного рогатого скота, овец, свиней и птицу (0,1 мг/кг) и субпродуктах этих животных (0,5 мг/кг).
Кадмий является тяжелым металлом, загрязнителем окружающей среды, как за счет природных источников, так и за счет антропогенного загрязнения (Pagan-Rodriguez, 2007; EFSA, 2009). Пищевые продукты являются основным источником поступления кадмия в организм человека для некурящего населения. Процент всасывания кадмия в организме достаточно низкий (3-5%), но он накапливается в почках и печени в организме человека, с очень длинным биологическим периодом полураспада в диапазоне от 10 до 30 лет. Кадмий в первую очередь токсичен для почек, особенно для клеток проксимальных почечных канальцев, где он накапливается в течение долгого времени и может привести к почечной дисфункции. Кадмий также может вызвать деминерализацию костей, либо путем непосредственного повреждения кости или косвенно в результате почечной дисфункции (EFSA, 2009). Международное Агентство по изучению рака классифицирует кадмий как канцероген для человека (группа 1). Новые данные о воздействии на человека кадмия в общей популяции были статистически связаны с повышенным риском рака, такими как рак в легких, эндометрия, мочевого пузыря, молочных желез. Биодоступность кадмия и, следовательно, его токсичность оказывает влияние также на нутриентное состояние: низкое содержание железа в организме, многоплодная беременность (EFSA, 2009). Регламент ЕС (ЕС, 2008) устанавливает максимальные уровни для кадмия в мясе крупного рогатого скота, овец, свиней, и птицы как 0,05 мг/кг и для пищевых субпродуктов этих животных как 0,5 мг/кг для печени, и 1,0 мг/кг для почек, соответственно.
В 2004, Комитет Кодекса по пищевым добавкам и контаминантам решил прекратить работу по установлению максимальных уровней остаточного содержания для кадмия в говядине и птице, поскольку продукты из данного вида сырья признаны как не несущие вклад в поступлении кадмия в организм человека.
Научной панелью по загрязняющим веществам в пищевой цепи ЕС было предложено Европейской комиссии с целью оценки рисков для здоровья человека заново, проанализировать наличие кадмия в пищевых продуктах. Данные были получены от 20 стран, за период с 2003 по 2007 год, исследовано около 140 000 образцов. Высокая концентрация кадмия обнаружена в следующих продуктах: морские водоросли, рыба и морепродукты, шоколад и пищевые продукты для специального диетического питания. В категории продуктов питания “мясо и мясные продукты и субпродукты” пробы превышающие установленный уровень выявлены в: - мясо крупного рогатого скота, овец - 3.6%; - мясо птицы и кролика, свинина – 1.6%, - печень (крупного рогатого скота, овец, свиней, птиц и лошадей) – 3.7%, - почки (говяжьи, овец, свиней, птиц и лошадей) – 1.0% (EFSA, 2009).
Классификация управляющих воздействий
Этап «оценка опасности» предназначен для оценки вероятности присутствия ранее выявленной и описанной опасности в продукте и тяжести последствия реализации данного факта для здоровья человека.
В первую очередь, на данном этапе изучается информация о составе мясного продукта. Присутствует ли, ранее идентифицированная на первом этапе анализа риска, опасность в составе продукта, возможно ли ее присутствие в составных компонентах продукта и упаковки.
Следующим шагом является анализ вклада технологии в реализацию риска по выявленной опасности. Данный шаг является важным с точки зрения дальнейшего процесса управления идентифицированными рисками, причем как с точки зрения санитарно-гигиенической, так и ветеринарной безопасности. В связи с этим, для объективности выполнения данного этапа концептуальной схемы анализа риска для мясной продукции, необходимо использование инструментов, позволяющих получить количественное выражение для оцениваемых характеристик.
С этой целью был разработан подход к анализу технологии производства мясной продукции с помощью применения методики FMEA. Для использования в обозначенных целях, методика FMEA была адаптирована, с учетом специфики производства мясной продукции. Отличие технологии производства мясной продукции, от большинства процессов производства иных видов продуктов заключается в многофакторном и многопричинном течении процессов обеспечения безопасности продукции. Учитывая особенности сырья, можно констатировать, что для мясной продукции характерны многие биологические и химические опасности. В том числе, они могут образовываться в результате осуществления самих технологических операций (копчение, стерилизация, внесение пищевых добавок и пр). таким образом, на этапе оценки риска, анализ технологии будет являться одни из ключевых процессов.
На первом этапе анализа, исходя из поставленной цели, необходимо определить область распространения построения модели FMEA.
На следующем этапе с использованием различных процессинговых методик формализуется технологический процесс производства мясной продукции. Степень и глубина детализации определяется поставленными целями и характеристиками идентифицированного опасного фактора (с использованием профиля опасности). При определении степени детализации необходимо в обязательном порядке выделить критические технологические этапы, воздействующие на рассматриваемую опасность. Например, этап термообработка, будет являться критическим для микробиологических опасностей, а копчение – критическим этапом при оценки химических рисков.
Также на данном этапе существует возможность оценки сочетанных рисков. Например, когда увеличение химического риска (внесение нитрита натрия) влечет снижение микробиологического риска (снижение содержания микроорганизмов, ингибирующее действие). После качественной и/или количественной оценки динамики изменения опасных факторов, необходимо оценить вклад каждого технологического этапа в процесс реализации риска. Для этих целей была разработана трехфакторная оценка приоритетного числа риска (ПЧР).
Опасный компонент находится в продукте, превышает нормативные значения, приводит к серьезным последствиям для здоровья. Показатель тяжести воздействия лишь опосредовано характеризует воздействие идентифицированной опасности на здоровье человека, а в большей степени свидетельствует о выраженности присутствия опасного вещества в готовом продукте и вклада технологии в этот факт. Для оценки значения показателя вероятности возникновения, также была разработана десятибалльная оценочная шкала, представленная в таблице 4.
Оценка экспозиции опасных химических компонентов на организм человека
В зависимости от химической природы и причине возникновения, выявленные компоненты была разделены на 4 группы: Органические соединения: алкил фталаты, фенольные соединения, диоксины, фураны и полихлорированные бифенилы, перфторированные соединения, минеральные масла, меламин и аналоги, пестициды; Ветеринарные препараты: антимикробные средства, антипротозойные средства, инсектициды, стимуляторы роста; Химические элементы и их соединения: алюминий, мышьяк, кадмий, хром, свинец, ртуть, азот, олово, фосфор, калий, натрий, стронций, цезий, сера, цинк и производные данных элементов. Компоненты, образующиеся в результате технологического процесса: 3 хлоро-1,2-пропандиол, полициклические ароматические углеводороды, биогенные амины, нитрозамины, микотоксины. После получения данных об основных химических опасностях, был проведен анализ результатов исследований мяса и мясной продукции, полученных в Научно-исследовательском испытательном центре ВНИИМП за период 2013-2015 гг. Цель анализа заключалась в выявлении основных загрязнителей мясной продукции из ранее определенных.
При анализе данных было установлено, что уровень выявления нормируемых химических показателей в мясе и мясной продукции имеет тенденцию роста. В 2013 году процент положительных образцов к общему объему исследуемой продукции – 1,3%, в 2014 г – 14,9%, в 2015 – 18,5%.
Наблюдаемая тенденция в основном происходит за счет увеличения количества положительных проб по ветеринарным препаратам (антибиотики, стимуляторы роста и пр). В том числе, тенденция увеличения процента выявления ксенобиотиков связана и с развитием приборной и методической исследовательской базой.
Процентное распределение основных выявленных химических компонентов от общего объема положительных проб составил: - микотоксины – 3%, - токсичные элементы – 8%, - пестициды и ПХБ – 14%, - ветеринарные препараты – 32% (из них 40 % в иностранной продукции). Учитывая высокую значимость информации о регионе происхождения сырья, а также приоритетными загрязнителями, характерными для этого региона, на следующем этапе был проведен анализ по схеме «регион – фокусный загрязнитель – фокусное сырье». Анализируя полученные данные относительно страны-производителя в исследуемой продукции были выделены основные фокусные регионы и основные ксенобиотики, соотнесенные с конкретным видом продукции (таблица 9).
Наименованиехимическоговещества Фокусная продукция Фокусный регион Стойкие органические загрязнители (диоксины, ПХБ) Животные жиры, кормовые добавки, печень овец и оленей Россия (регионыпроизводствапестицидов) Остаткиветеринарныхвеществ Продукциясвиноводства,птицеводства Страны ЕврАзЭС, Китай, Страны Юго-Восточной Азии Стимуляторы роста Продукция свиноводства, США, Бразилия, Мексика, Канада, Наименованиехимическоговещества Фокусная продукция Фокусный регион крупный рогатый скот Китай Органическиесоединениямышьяка Продукция птицеводства Бразилия, США, Канада, Юго-Восточная Азия Полученные данные еще раз подчеркивают важность информации о регионе производства сырья и продукции. Данная информация позволяет сфокусироваться на значимых загрязнителях, которые могут быть ожидаемы в стране-импортере и спланировать мониторинговые мероприятия исходя из полученной информации.
На производственном уровне, полученная информация по регионализации поможет повысить эффективность входного и производственного контроля. На этапе идентификации риска, с использованием подходов, описанных в принципиальной схеме интегрированного анализа рисков, выявлены и сгруппированы основные химические опасные факторы характерные для мясной продукции, полученные данные подтверждены данными лабораторных мониторинговых исследований. Выявлена динамика к увеличению обнаружению положительных образцов по химическим опасным компонентам. На основе мониторинговых данных определены фокусные загрязнители, в том числе в зависимости от страны-происхождения продукта.
На данном этапе было показано, что среди химических компонентов первое место, по частоте выявления, занимают ветеринарные препараты, далее идут пестициды, ПХБ, токсичные элементы. Остальные элементы имеют низкую частоту выявления, что связано, в том числе, с отсутствием установленных законодательством нормативов и/или отсутствием методик выявления их в мясной продукции.
На втором этапе, в соответствии с принципиальной схемой интегрального анализа рисков, была проведена оценка идентифицированных на первом этапе химических опасных факторов. На этапе «характеристика опасности», для всех ранее выявленных химических компонентов был составлен профиль опасности (приложение 1), содержащий описание химической природы компонента, научно подтвержденное влияние на здоровье человека, а также существующие нормативы, установленные в законодательстве (в случае наличия).
Пример профилей опасностей, для рассматриваемых далее химических компонентов приведены в таблицах 10 - 16. В таблицах представлены профили для 4 химических компонентов. Из них свинец (таблица 10), ртуть (таблица 11), кадмий (таблица 12) и мышьяк (таблица 13) входят в законодательное нормирование в Российской Федерации на протяжении достаточно долгого времени, и по ним имеется хорошо наработанная база мониторинга. Один компонент, нормируемый в России частично – ПАУ (таблица 14) и 2 компонента ненормируемых в России – минеральные масла (таблица 15) и 3-хлоро-1,2-пропандиол (таблица 16).