Введение к работе
актуальность проблеми.В настоящее время большое внимание уделяется выпуску молочных продуктов лечебно-профилактического и антибиотического действия. Ведущая роль в этой области при-надле:їит кисломолочным напиткам, колочно-белковым продуктам, которые в диетическом и лечебном отнесении превосходят молско. Одной из важых проблзм является также использование всех составных частей молока, т.е. производство продуктов на основе побочного молочного сырья. Лечебные свойства кисломолочных продуктов зависят от количества и качества антибиотических веществ, образующихся в продукте в процессе его приготовления и во многом определяется видовым составом и активностью используемых заквасок. Издавна для лечения различных заболеваний использовался настой чайного гриба, который обладает высокими лечебными и антибактериальными свойствами.
В этом плане актуальным является изучение возмо;шости применения настоя чайного гриба в качестве закваски при производстве кисломолочных напитков и молочнобелковых продуктов.
Цель и задачи исследования.Целью настоящего исследования является разработка рецептур и технологии получения молочнобелковых продуктов с использованием настоя чайного гриба в качестве закваски.
На основании поставленной цели сформулирована рабочая гипо--теза, в основу которой положено предположение, что поскольку биохимические, физико-химические и антибактериальные свойства микрофлоры настоя чайного гриба аналогичны свойствам некоторых микроорганизмов, входящих в состав заквасок, которые используются для приготовления кисломолочных напитков, продукт,приготовленный с использованием настоя чайного гриба,будет обладать лечебными и антибактериальными свойствами.
В соответствии с рабочей гипотезой определены основные задачи исследований:
определить физико-химические и биохимические показатели настоя чайного гриба в процессе культивирования при различных условиях;
определить качественный и количественный состав микрофлоры настоя чайного гриба, закваски, продукта, отработать технологии получения молочнобелкового сгустка путём сквашива-
ния молока настоем чайного гриба;
- провести сравнительную оценку физико-химических, органо-
лептических и антибактериальных свойств сгустков, полученных
с использованием нетрадиционной и кефирной заквасок;
сравнить физико-химические, органолептические, синере-тические, реологические показатели творога, полученного с использованием традиционной и нетрадиционной заквасок;
разработать рецептуры молочнобелковых пастообразных продуктов с новыми, биологически ценными наполнителями.
Научная нояизна работы. Научно обоснована и доказана возможность применэния настоя чейного гриба для сквашивания мопока при производстве кисломолочных продуктов.
Изучен качественный и количественный состав микрофлоры настоя чайного гриба, его физико-химические и биохимические свойства в процессе культивирования.
Выявлены оптимальные технологические параметры ( температура пастеризации сырья, количество вносимой закваски, режим температуры сквашивания) процесса сквашивания молока настоем чайного гриба.
Установлено, что продукт, выработанный на обезжиренном молоке с использованием настоя чайного гриба, обладает антибактериальными свойствами по отношении к патогенной и условно-патогенной микрофлоре и имеет высокие органолептические показатели.
Научная новизна подтверждена авторскими свидетельствами » 1309945 (СССР) и № I76I092 (СССР).
Практическая значимость. Использование настоя чайного гриба в качестве закваски направлено на совершенствование технологии творога и творожных изделий, позволяет получить нежирный продукт с хорошим вкусом и консистенцией, обладающий лечебными свойствами, снизить потери белка с сывороткой, исключить тепловую обработку сгустка при выработке творога и тем самым снизить энергозатраты. Готовый продукт обладает нежной пастообразной консистенцией и может быть рекомендован в качестве основы тво-ролных паст.
Разработана и утверждена в установленном порядке НТД на творожную пасту.
Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены на научно-технических конференциях СПбТИХП, КемТИГШ, ВНИИИ. Опубликовано 3 статьи, получено 2 авторских свидетельства.
Структура к объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения и глав, вкльчащнх обзор литературы, методы исследований, экспериментальную часть, выводы, список литературы, приложения.