Введение к работе
Актуальность работы. В последнее время большое значение приобретает производство новых продуктов Для улучшения питания населения необходимо расширение ассортимента сливочного масла, в том числе масла с пониженной энергетической ценностью, в котором снижается содержание жира и используются вещества, улучшающие качественные показатели продуктов.
Одной из главных тенденций формирования ассортимента сливочного масла является комбинирование, заключающееся в добавлении к моленным продуктам компонентов немо-лемного происхождения, цель которого состоит з повышении пищеэой ценности продуктов, улучшении их потребительских свойств и в снижении себестоимости . Замена молочного жира растительным приводит к обогащению таких продуктов полиненасыщенными жирными кислотами.
В связи с излаженным, исследования по разработке нового вида масла диетического назначения с целью улучшения его пищевой ценности являются актуальными.
В рабочей гипотезе предполагается, что создание нового вида масла диетического назначения возможно посредством направленного комбинирования состава используемых сливок и различньк ингредиентов целевого назначения.
Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы - выработать масло диетическое с комбинированным жиром и повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот.
Для реализации поставленной цели решались следующие основные задачи:
-
исследовать гффективность использования растительных жиров и стабилизаторов структуры при производстве масла диетического с комбинированным жиром методом сбивания слизок без удаления пахты с целью направленного регулирования ертанслелтических, физико-химических, структурноч\леханических показателей, повышения пищеэой ценности, расширения ассортимента;
-
изучить влияние стабилизаторов на формирование структуры масла,
-
разработать технологаю производства и необходимую нормативно-техническую документацию (НТД) на масло диетическое с комбинированным жиром;
-
определить условия хранения продукта, сроки его реализации.
Научная новизна работы заключается в научном обосновании возможности использования немолочных жиров и пищевых добавок (стабилизаторов) в производстве масла диетического с комбинированным жиром с высокой пищевой ценностью, редуцированной калорийностью; в возможности и целесообразности применения жирорастворимых стабилизаторов (моно- и диглицеридов жирных кислот); установлении закономерностей влияния состава масла на оргажэтептические, физико-химические, миіфобисшсігимеские, реологичеаале показатели, закономерности формирования структуры и консистенции готового продукта Выявлено, что структура масла диетического с комбинированным жиром отличается наличием большого количества диспергированного жира (-50%), в том числе молочного жира 50% от общего количества молочного жира
Практическая значимость. Показана возможность выработки масла диетического с комбинированным жиром методом сбивания сливок без удаления пахты. При данном спо-собе производства можно прогнозировать и точно контролировать содержание влаж, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и других составных частей, которые без потерь переходят в масло. Разработан новый вид масла диетического с комбинированным жиром для употребления в натуральном виде. Разработан проект НТД на новый продукт для промышленного использования.
Установлено влияние стабилизатора на процесс кристаллизации глицеридов при формировании структуры.
Апробация работы. Основные положения работы и ее результаты докладывались на научных конференциях профессорско^рэпсдаватепьского состава СП6ГАХПТ(1997-2000),научно-техничеа<их конференциях: в Санкт-Петербурге -Ресурсосберегающие технологии пищевых производств"(1998),"Холодильная техника в Роосии. Состояние и перспективы накануне XXI века"(1998), "Прогрессивные технологии и оборудование пищевых проиэ-водств"(1999), в Могилеве-Техника и технология пищевых производств^ 998), научно-практических конференциях в Москве-"Индустрия продуктов здорового питания - третье тьн анежп&^ЭдЭ), в Юрге-"Интеграция науки, производства и образования: состояние и пер-спекгивьф 999), в Орле^Продоесльственный рынок и проблемы здорового питания"(1999).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ.
— - - Структура и объем работы. Диссертация оостоит из введения, 3 глзв, выводов, списка литературы, содержащего 133 наименований отечественных и зарубежных источнигов, -/-/прмпакений.
Оаюаюй текст работы изложен на 114 страницах, включает 21 тзблицуи 12 рисунков. СОДЕРЖАНИЕ РАЮТьІ.
Во введении обоснована актуальность диосертацитной работы, дзкз общая еа характеристика.
В обзоре литературы проанализирован существующий ассортимент сливочного масла; приведена информация об особенностях структуры сливочного масла; дана характеристика растительных масел и веществ, улучшающих консистенцию продуктов; дана оценка влияния жирнокислотгао состава жиров на здоровье человека
Организация исследований. Основная часть исследований по разработке рецептуры и технологии нового продукта пюаодипась я теборзтсрии кзфедры ШиМП СПбГУНиПТ. Схема постановки эхслериглента представлена в табл. 1.
Объекты исследований: молоко коровье; сливки коровьи; масла натуральнье растительные дезодорироаанные рафинированные (подсолнечное, кукурузное, оливковое, собесе); модельные шеси с молочным и комбинированным жиром; масло диетичеоое с комбинированным жиром.
Методы исследований. В работе использованы общепринятые стандартизеваннье методы анализа фшикскхимических, биохимических и шкрзбиотюгичесгак пстаззтелей исследуе-мых объссгсз, а также методы исследования реологических характеристик с помощью ротационного вискозиметра "Реотест-2' и пенетрометра ПВДП
Таблицаї
Общэя схема постановки эксперимента
Исследуемье показаггели: 1-орсанолегттические; 2-физико-химические; 3-микробисга>тческие;4чхзстав; 5-структурнсниеханические; 6-температура; 7-продсгательнссть; &биохимические.
Повторность опытов трех - пятикратная Математическую обработку экспериментальных данных проводили методом наименьших квадратов с использованием персонального компьютера.