Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Технология комбинированных кисломолочных напитков с белками картофеля Чекина, Елена Игоревна

Данная диссертационная работа должна поступить в библиотеки в ближайшее время
Уведомить о поступлении

Диссертация, - 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Чекина, Елена Игоревна. Технология комбинированных кисломолочных напитков с белками картофеля : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Санкт-Петербург. акад. холода и пищ. технологий.- Санкт-Петербург, 1995.- 16 с.: ил. РГБ ОД, 9 95-2/1315-0

Введение к работе

Актуальность проблемы. Проблема обеспечения населения полноценными продуктами питания является наиболее актуальной. Важное значение имеют внедрение ресурсосберегающих технологий комплексной переработки сырья и создание продуктов повышенной биологической ценности на основе побочных продуктов переработки в разных отраслях пищевой промышленности.

В последние годы наметилась устойчивая тенденция к р^сту производства молочных продуктов с растительными добавками.что помогает решить проблему рационального питания и восполнить дефицит белка.

Одним из перспективных источников растительного белка является картофель. Его белок.туберин. содержит все незаменимые аминокислоты и по перевариваемости приближается к куриному белку.

В нашей стране широко развито крахмало-паточноё производство. Однако его отходы - клеточный сок картофеля, содержащий полноценный белок, пока не находит широкого применения в пищевой промышленности .

В связи с этим представляется целесообразным изучить состав и свойства белкового картофельного препарата с це.'" ю использования его в качестве добавок при производстве молочных продуктов и их аналогов, а также разработать научно-обоснованную технологию их производства.

Цаль и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии комбинированных кисломолочных напитков с белками картофеля.

В соответствии с поставленной целью определены задачи исследований :

-установить основные Функциональные свойства туберина и белкового картофельного препарата (БКП):

-определить влияние добавки компонентов картофеля на физико-химические и органолептические свойства молочно-растительной смеси: -разработать способ обогащения молочной основы компонентами картофеля:

-установить особенности развития микроорганизмов заквасок ацидофильного молока и простокваши в средах с добавлением картофельно-

го белка и влияние на ник технологических факторов: -изучить влияние добавок БКП на Физико-химические.биохимические, органолептические и микробиологические показатели новых кисломолочных напитков:

-определить реологические и структурно-механические характеристики смесей и сгустков с добавлением БКП:

-установить влияние добавляемого БКП на пищевую ценность кисломолочных напитков:

-разработать технологический процесс производства комбинирс зан-ных молочных напитков, нормативно-техническую документацию на производство новых продуктов с белками картофеля .

В основу рабочей гипотезы положено предположение.что продукты переработки картофеля.в частности белковый картофельный препарат .содержащий полноценный белок можно использовать в качестве добавки при производстве молочных продуктов и их аналогов для повышения их пищевой и биологической ценности.

Научная новизна работы. Научно обоснована возможность использования белкового картофельного препарата в производстве молочных напитков.

Установлены закономерности влияния этой добавки и технологических параметров на молочно-кислый процесс в ацидофильном молоке и простокваше,что дало возможность разработать технологию производства комбинированных кисломолочных напитков с белками картофеля.

Определена биологическая и пищевая ценность готовых продуктов, проведена их клиническая апробация.

Научная новизна подтверждается получением приоритетов по двум поданным заявкам.

Практическая значимость. Разработаны рецептура и технология лечебных кисломолочных напитков повышенной пищевой и биологической ценности с использованием белков картофеля, а также нормативно-техническая документация на эти напитки.Проверка результатов исследований проведена в лаборатории городского молочного завода АО"Пе-;ролакт".

Апробация работы. Основные положения работы и ее результаты доложены и обсуждены на Всероссийской научно-технической конференции "Экология человека" С Пятигорск. 1993г. ): Межрегиональном семинаре "Современные технологии в пищевой промышленности"СС-[1е-

тербург. 1994г. ); научных конференциях СПб'ШХП С С-Петербург, 19У2--1994гг.); получек диплом за высокое качество экспоната,представ-тербург, 1993г. ): научных конференциях СПбТИХП СО-П^тербург, 1S92--J 994гг.); получен диплом за высокое качество экспоната,представленного на Выставку Второго Зсероесийского совещания"Техника и технология пищевых п эизводств"С С-Петербург, 1994г. ).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения,семи глав,в том числе обзора литературы и методов исследований, результатов исследований, выводов, списка использованной литературы, включашего 222 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.

Работа изложена на 137 страницах основного машинописного текста, содержит 19 таблиц,21 рисунок и приложений.