Введение к работе
Актуальность проблемы. Проблема обеспечения населения полноценными продуктами питания является наиболее актуальной. Важное значение имеют внедрение ресурсосберегающих технологий комплексной переработки сырья и создание продуктов повышенной биологической ценности на основе побочных продуктов переработки в разных отраслях пищевой промышленности.
В последние годы наметилась устойчивая тенденция к р^сту производства молочных продуктов с растительными добавками.что помогает решить проблему рационального питания и восполнить дефицит белка.
Одним из перспективных источников растительного белка является картофель. Его белок.туберин. содержит все незаменимые аминокислоты и по перевариваемости приближается к куриному белку.
В нашей стране широко развито крахмало-паточноё производство. Однако его отходы - клеточный сок картофеля, содержащий полноценный белок, пока не находит широкого применения в пищевой промышленности .
В связи с этим представляется целесообразным изучить состав и свойства белкового картофельного препарата с це.'" ю использования его в качестве добавок при производстве молочных продуктов и их аналогов, а также разработать научно-обоснованную технологию их производства.
Цаль и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии комбинированных кисломолочных напитков с белками картофеля.
В соответствии с поставленной целью определены задачи исследований :
-установить основные Функциональные свойства туберина и белкового картофельного препарата (БКП):
-определить влияние добавки компонентов картофеля на физико-химические и органолептические свойства молочно-растительной смеси: -разработать способ обогащения молочной основы компонентами картофеля:
-установить особенности развития микроорганизмов заквасок ацидофильного молока и простокваши в средах с добавлением картофельно-
го белка и влияние на ник технологических факторов: -изучить влияние добавок БКП на Физико-химические.биохимические, органолептические и микробиологические показатели новых кисломолочных напитков:
-определить реологические и структурно-механические характеристики смесей и сгустков с добавлением БКП:
-установить влияние добавляемого БКП на пищевую ценность кисломолочных напитков:
-разработать технологический процесс производства комбинирс зан-ных молочных напитков, нормативно-техническую документацию на производство новых продуктов с белками картофеля .
В основу рабочей гипотезы положено предположение.что продукты переработки картофеля.в частности белковый картофельный препарат .содержащий полноценный белок можно использовать в качестве добавки при производстве молочных продуктов и их аналогов для повышения их пищевой и биологической ценности.
Научная новизна работы. Научно обоснована возможность использования белкового картофельного препарата в производстве молочных напитков.
Установлены закономерности влияния этой добавки и технологических параметров на молочно-кислый процесс в ацидофильном молоке и простокваше,что дало возможность разработать технологию производства комбинированных кисломолочных напитков с белками картофеля.
Определена биологическая и пищевая ценность готовых продуктов, проведена их клиническая апробация.
Научная новизна подтверждается получением приоритетов по двум поданным заявкам.
Практическая значимость. Разработаны рецептура и технология лечебных кисломолочных напитков повышенной пищевой и биологической ценности с использованием белков картофеля, а также нормативно-техническая документация на эти напитки.Проверка результатов исследований проведена в лаборатории городского молочного завода АО"Пе-;ролакт".
Апробация работы. Основные положения работы и ее результаты доложены и обсуждены на Всероссийской научно-технической конференции "Экология человека" С Пятигорск. 1993г. ): Межрегиональном семинаре "Современные технологии в пищевой промышленности"СС-[1е-
тербург. 1994г. ); научных конференциях СПб'ШХП С С-Петербург, 19У2--1994гг.); получек диплом за высокое качество экспоната,представ-тербург, 1993г. ): научных конференциях СПбТИХП СО-П^тербург, 1S92--J 994гг.); получен диплом за высокое качество экспоната,представленного на Выставку Второго Зсероесийского совещания"Техника и технология пищевых п эизводств"С С-Петербург, 1994г. ).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ.
Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения,семи глав,в том числе обзора литературы и методов исследований, результатов исследований, выводов, списка использованной литературы, включашего 222 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.
Работа изложена на 137 страницах основного машинописного текста, содержит 19 таблиц,21 рисунок и приложений.