Введение к работе
.Актуальность. 3 последние годы существенно возросло потребление, продуктов, подвергнутых интенсивной технологической обработке (воздействие высоких температур, рафинирование, дезодорация, консервирование и т.д.), з результате которой теряются .многие ценные биологически активные вещества, зключая витамины. Ь то -ке время значительно возрастает потребность организма человека в витаминах вследствие неблагоприятного воздействия окружающей среды. Ісследованиями А-Н СССР установлено, что большинство населения испытывает недостаток потребления с пищей таких витаминов, как А, Зт, Зр, С, PP. Одним чз целесообразных путей устранения дефицита гитаминов в рационе питания является обогащение продуктов массо-їого потребления витаминами с использованием их синтетических препаратов.
Особую значимость тлеет витамин А (ретинол), поступающий в ірганилм человека главны:,! образом с молочным жиром. Тенденция к інияению массовой доли жира в молочных продуктах, в том числе в :ливоЧном масле, обусловливает соответственное снижение ггоступ-[ения с пищей витамина А. Один из путей достижения медицинских :орм потребления витамина А - витаминизация сливочного масла, з :ервуга очередь его разновидностей с пониженной массовой долей ира, особенно в осенне-зимний период года.
В основу рабочей.гипотезы положено предположение о рацис-альности нормирования А-витаминнсй ценности сливочного масла несением на стадии производства ссответатвувщих синтетических репаратов.
Цель исследований - разработка дози внесения и метода контролі содержания витамина А и ^-каротина в сливочном масле и технолога витаминизации масла, обеспечивающей минимальные потери внсси-jx витаминов я процессе выработки .и при хранении.
Задачи исследования:
- изучить закономерности влияния массовой доли жира, сезона
>да и региона страны на содержание в сливочном масле витамина А
а-каротина;
- исследовать влияние физических и производственных факто-
)в на потери витаминов (наткзных и внесенных) при выработке слившего масла разными методами;
- изучить закономерности влияния процессов окислительной
порчи сливочного масла при различных условиях хранения на разрушение содержащихся в нем витаминов»
разработать ускоренный метод определения в сливочном масле витамина А и й-каротина;
разработать технологию витаминизированного сливочного масла различных методов производства.
Научная новизна работы. Выявлены закономерности изменения потерь витамина А и ft-каротина под влиянием температуры, освеше-ния, основных технологических операций производства масла. Определена критическая температура нагревания сливок - 65 С, превышение которой приводит к резкому возрастанию потерь вносимых препаратов. Выявлено защитное действие белковой оболочки жировых шариков при разрушении витамина А и а-каротина. Установлено, что витамин А, обладая антиокислительными свойствами, положительно влияет на хранимоспособность витаминизированного масла.
Новизна работы подтверждена решением экспертизы по изобретениям и открытиям о выдаче двух авторских свидетельств № 1562854 и » 1566288.
Практическая ценность работа. Разработана технология витаминизации сливочного масла, обеспечивающая получение продукта, соответствующего по витаминной ценности современным медико-биологический требованиям.
Разработана и утверждена методика ускоренного определения витамина А и р-каротина в сливочном масле.
Разработана и утверждена в установленном порядке нормативно-техническая документация на производство витаминизированного бутербродного слизочного масла.
Апробация работы. Результаты работы доложены и обсуждены на Ученом совете ВНИЙЩ С1987, 1990 р.г.); УШ научно-технической конференции "Повышение эффективности использования НКОКР на мясомолочных предприятиях в новых условиях хозяйствования" (Каунас, 1988 г.); Всесоюзной научно-технической конференции "Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности" (Углич, 1988 r.)j секции "Витаминизация пищевых .продуктов" Научного совета ГКНТ (Углич, 1988 г.); Всесоюзной конференции "Химия пищевых добавок" (Черновцы, I9S9 г.); Всесоюзном совещажи "Реализация научно-технической программы "Витаминизация пищи"" (Углич, 1990г.)
Публикаций. Основина положення диссертации оцублкковакы Б 14 печатных работах.
Структура и объем работы, диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы (четыре раздела), описания организации работы и методов исследований, описания экспериментов и полученных результатов (две главы), выводов, примечания, списка использованной литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 122 стр. машинописного текста, содержит 29 таблиц, 15 рисунков и II приложений.' Список использованной литературы включает 153 источника, в том числе 70 зарубенннх,