Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературных данных по вопросу: «контроль процесса гелеобразования кислотных сгустков» 9
1.1 Кислотная коагуляция, как основной этап технологического процесса в производстве кисломолочных напитков 9
1.1.1 Механизм кислотной коагуляции казеина 10
1.1.2 Методы контроля формирования сгустков 13
1.2 Влияние технологических факторов на процесс гелеобразования и свойст ва кисломолочных сгустков 16
1.2.1 Состав молока 18
1.2.2 Режимы гомогенизации 20
1.2.3 Режимы пастеризации 22
1.2.4 Сквашивание молока 29
1.3 Анализ способов производства кисломолочных напитков 34
1.4 Влияние функциональных пищевых добавок на процесс структурообразо-вания кисломолочных сгустков 40
1.5 Заключение по главе 1 45
ГЛАВА 2. Методика проведения исследований 46
2.1 Организация и схема эксперимента 46
2.2 Объекты исследований 49
2.3 Основные методы исследований 50
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждение... 54
3.1 Исследование сезонных изменений химического состава и технологических свойств молока 54
3.2 Обоснование компонентного состава нормализованной смеси для производства кисломолочного продукта
3.2.1 Влияние массовой доли жира и массовой доли СОМО в составе нормализованной смеси на органолептические свойства йогурта 62
3.2.2 Влияние массовой доли жира и массовой доли белка в составе нормализованной смеси на синеретические свойства йогурта 69
3.3 Обоснование применения лиофилизированных DVS культур при производстве йогурта термостатным способом 76
3.4 Исследование процессов теплообмена при производстве йогурта термостатным способом 84
3.4.1 Исследование теплофизических свойств кислотных сгустков в процес
се охлаждения 86
3.4.2 Разработка метода установления оптимальных температурно временных режимов охлаждения кисломолочных продуктов 96
3.5 Исследование показателей качества йогурта в процессе хранения 101
3.5.1 Изменение физико-химических свойств образцов йогурта в процессе хранения 102
3.5.2 Оценка органолептических свойств образцов йогурта в процессе хранения 104
3.5.3 Изменение микробиологических показателей образцов йогурта 107
ГЛАВА 4. Практическая реализация результатов исследований
4.1 Требования к показателям качества йогурта «Классического»... 110
4.2 Разработка технологии йогурта «Классического» с применением этапа краткосрочного охлаждения сгустка 113
4.3 Обоснование установленных режимов технологического процесса производства йогурта «Классического» 116
4.4 Заключение по главе
Промышленная апробация результатов исследований 120
Заключение 121
Список сокращений и условных обозначений 123
Список использованной литературы 1
- Режимы гомогенизации
- Основные методы исследований
- Обоснование компонентного состава нормализованной смеси для производства кисломолочного продукта
- Обоснование установленных режимов технологического процесса производства йогурта «Классического»
Режимы гомогенизации
Кислотная коагуляция казеина положена в основу производства различных групп молочных продуктов и осуществляется путем воздействия на факторы его устойчивости. Условием дестабилизации коллоидного состояния золя, в котором находится белковая фаза в свежем молоке, при выработке кисломолочных напитков, сметаны, кислотного творога и свежих кисломолочных сыров является накопление молочной кислоты вследствие молочнокислого брожения [12, 13, 21, 77, 103, 104].
Переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния (золя) в связнодисперсное (гель) обеспечивает формирование структурированного молочного сгустка. В целом гели представляют собой коллоидные системы, в которых частицы теряют подвижность и формируют структуры, пронизанные капиллярными промежутками, при этом капиллярные промежутки всего пространства заполняются дисперсионной средой. Образование кисломолочного геля происходит под воздействием молочной кислоты в результате ориентировки казеиновых частиц в трехмерный, напоминающий по форме соты, каркас с полостями, заполненными молочной сывороткой [12, 13, 21, 77, 103, 104].
Показатели качества готовых кисломолочных продуктов во многом определяются свойствами структурированных гелей, сформированными на стадии коагуляции казеина, и напрямую зависят от правильности и условий осуществления указанной операции. В этой связи контроль и управление процессом гелеобразо-вания в практике молочной промышленности имеет первостепенное значение для производства высококачественных продуктов. Изучение закономерностей формирования сгустков в производстве молочных продуктов достаточно сложный и до конца не изученный процесс, который является постоянным объектом исследований как отечественных, так и зарубежных ученых [24, 61, 62, 69, 70, 72, 75, 137]. Результаты теоретических и практических исследований процесса гелеобразования при коагуляции с учетом оказываемого воздействия технологических факторов на структурно-механические и сине-ретические свойства белковых сгустков отражены в трудах П.Ф. Дьяченко, С.К. Урбене, P.M. Раманаускаса, З.Х. Диланяна, Н.Н. Липатова, В.П. Табачникова, А.В. Гудкова, Г.В. Твердохлеб, Г.Н. Крусь, Л.А. Остроумова, А.Г. Храмцова, М.С. Уманского, А.А. Майорова, A.M. Осинцева; J.A. Lucey, C.G. de Kruif и других ученых.
Кислотная коагуляция белков молока происходит под воздействием молочной кислоты, образующейся при сбраживании лактозы молочнокислыми бактериями, или при непосредственном добавлении минеральных или органических кислот [77].
Известно, что в казеине молока карбоксильные группы дикарбоновых аминокислот и гидроксильные группы фосфорной кислоты преобладают над амин-ными группами, поэтому казеин молока имеет выраженные кислые свойства и поверхность его глобул несет отрицательный электрический заряд. Процесс коагуляции основан на осаждении казеина в изоэлектрической точке при рН 4,6...4,7, когда силы электростатического отталкивания между частицами белка ослабевают и начинают преобладать силы межмолекулярного взаимодействия [77, 103].
П.В. Дьяченко с сотрудниками считают, что кислотная коагуляция осуществляется в две стадии: на первой происходит отщепление кальция от казеиновых мицелл, а на второй - подавление буферной емкости молока и снижение рН до изоэлектрической точки, в которой и коагулирует казеин [12, 14]. Исследованиями с помощью кинетико-реологических методов, как отмечает Т.А. Остроумова, достоверно установлено, что процесс гелеобразования при кислотной коагуляции молока аналогичен процессу гелеобразованию при сычужном или кислотно-сычужном свертывании и протекает в четыре стадии:
В течение индукционного периода происходит образование молочной кислоты, при диссоциации которой накапливаются ионы водорода Н+. Постепенно при понижении рН ионы водорода Н+подавляют диссоциацию свободных карбоксильных групп и кислотных групп фосфорной кислоты казеиновых мицелл. Таким образом, повышение концентрации ионов водорода Н+в молоке сдвигает равновесие между диссоциированными карбоксильными и фосфатными группами на поверхности мицелл казеина и ионами водорода в сторону недиссоциирован-ных карбоксильных и фосфатных групп, при этом происходит уменьшение отрицательного заряда на поверхности казеиновых глобул: СОО +Н+ - СООН Р02і +2Н+ - Р03Н2
С повышением концентрации ионов водорода Н + также нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса за счет отщепления структурных элементов - фосфата кальция и органического кальция, которые в виде лактата кальция переходят в плазму молока: СаНР04+2С3Н603 - С3Н503 Са + Н3Р04 Кроме того, под действием молочной кислоты происходит переход фосфатов и цитратов кальция, содержащихся в плазме, в более растворимые лактаты кальция, поскольку молочная кислота, как более сильная, вытесняет в солях фосфорную и лимонную кислоты: Са3 С6Н507 2 + 6С3Н603 - 3 С3Н503 Са + 2Ca6Hs07
Результатом, описанных выше процессов, являются конформационные изменения макромолекул казеина, их дестабилизация и диспергирование, нарушение солевого равновесия и буферной системы молока [12, 14, 77, 103, 104].
Доказано, что в начале индукционного периода до активной кислотности рН 6,0 наблюдается увеличение дисперсности частиц казеина, сопровождаемое увеличением вязкости. Исследователи связывают это с увеличением упаковки макромолекулярных цепей и дезагрегации казеиновых частиц. Последнее вызвано изменением их электростатического взаимодействия в результате приближения рН к изоэлектрической точке [12, 14, 77, 103].
На второй стадии - флокуляции, с накоплением ионов водорода Н+, рН постепенно понижается и приближается к изоэлектрической точке. При таких условиях происходит дальнейшая дестабилизация коллоидного состояния золя мицелл казеина за счет изменения соотношения сил межмолекулярного притяжения и электростатического отталкивания [12, 14, 77, 103].
С точки, соответствующей рН 6,14, наблюдается увеличение размера белковых частиц, что означает начало возникновения новых связей между молекулами казеина. Под действием преобладающих сил притяжения, молекулы казеина при столкновении соединяются друг с другом, образуя нерастворимые в воде агломераты и нити, но параллельно этому наблюдается и их распад [12, 14, 77, 103].
Таким образом, распределение белковых частиц по размерам коррелирует с изменением кислотности. На протяжении всей стадии скрытой коагуляции, вплоть до начала гелеобразования, можно видеть как отдельные сферические мицеллы, так и агломераты, состоящие из различного количества мицелл (от двух-трех до нескольких десятков), о чем свидетельствуют данные исследований, проведенных Л.А. Забодаловой [28, 29].
Основные методы исследований
С целью улучшения консистенции йогурта, выработанного из восстановленного обезжиренного молока, пастеризованного при 90 С с выдержкой 15 мин и сквашенного 1,0 %-ной смешанной закваской из Lactobacillus delbrueckii bulgaricus и Streptococcus thermophilus в течение 4 ч, используют также лактопе-роксидазу (активностью 180 ед/мг). При этом консистенция готового продукта становится более нежной с однородной структурой [120].
Н.И. Дунченко с сотрудниками проведены комплексные исследования по разработке состава пищевой добавки, используемой при производстве термизирован-ного йогуртного продукта, на основе отечественного модифицированного крахмала и структурообразователей: гуаровой камеди, ксантановой камеди и пектина в определенных соотношениях [24, 25].
К.К. Полянским, Н.С. Родионовой, Л.Э. Глаголевой изучены реологические свойства молочной композиционной основы для производства лечебно-профилактических структурированных продуктов с использованием пектинсодержащих компонентов.
Среди пектинов, как отмечает В.П. Шидловская, наиболее перспективно использование пектина из морских трав - зостерина, который по содержанию галак-туроновой кислоты превосходит классические пектины, свекловичный и цитрусовый соответственно в 1,7; 1,2 и 2,2 раза, что обеспечивает его высокие адсорбционные свойства. Рекомендуется вносить его в молоко перед пастеризацией в количестве 0,4 % [52, 120].
Таким образом, использование перечисленных пищевых добавок как в отдельности, так и их комбинаций, повышает вязкость и предупреждает расслоение продукта в течение его хранения. Например, при производстве йогуртов в качестве загустителей и желеобразователей используют смеси: желатин + пектин, желатин + пектин + крахмал; СОМ + пектин + крахмал и др. [52, 120]. При использовании смесей некоторых гидроколлоидов, проявляющих различные функциональные свойства, наблюдается синергизм их действия. Применение отдельных стабилизаторов имеет свои недостатки, на которые в своих работах указывают З.С. Зобкова и Т.П. Фурсова, например, реакции, вызывающие выпадение белков в осадок. Использование смесей гидроколлоидов позволяет избежать таких отрицательных эффектов. Авторами также отмечается, что в настоящее время с целью разработки оптимальных стабилизирующих, гелеобразующих систем гидроколлоидов применяются методы компьютерного моделирования, основывающиеся на тщательном реологическом и сенсорном анализе текстуры [32, 33, 34].
Анализ сведений об использовании стабилизирующих систем в производстве молочных продуктов, свидетельствует о том, что их применение расширяет технологические возможности получения готовых продуктов с заданными структурно-механическими свойствами. На эффективность стабилизации консистенции кисломолочных напитков гидроколлоидами оказывают влияние условия структурообразо-вания: продолжительность процесса, температура, рН, сдвиговые нагрузки [23, 25, 39, 40, 41, 47, 65, 66, 94, 113].
Однако достижение формирования однородной и вязкой структуры кисломолочных сгустков, обладающей повышенной тиксотропностью и влагоудержи-вающей способностью не ограничивается внесением стабилизаторов, и такой подход можно рассматривать как один из возможных способов решения указанной задачи.
Вопросы, связанные с необходимостью применения стабилизаторов следует решать с учетом возможных отрицательных эффектов. Синтетические вещества, полученные искусственно и используемые в качестве стабилизирующих систем, должны иметь ограничения к применению посредством предъявления к ним более высоких в гигиеническом аспекте требований. Технологами отрасли должна проявляться повышенная ответственность и осторожность в отношении выбора таких функциональных пищевых добавок и их концентрации.
Анализ наиболее эффективных методов, применяемых для улучшения и коррекции структуры кисломолочных продуктов с нарушенным сгустком, вырабатываемых резервуарным способом, в целом, выявляет односторонность подходов, поскольку многие из них сводятся к использованию стабилизирующих компонентов.
В связи с указанной выше проблематикой определена цель исследований и поставлены задачи для ее достижения, изложенные во введении к данной диссертационной работе.
Аналитический обзор литературных сведений позволяет считать разработку методов контроля процесса гелеобразования кислотных сгустков актуальной задачей, реализация которой направлена на производство кисломолочных продуктов с заданными потребительскими свойствами.
Обоснование компонентного состава нормализованной смеси для производства кисломолочного продукта
Динамика кислотообразования, контролируемая в течение процесса сквашивания опытных образцов йогурта 1-15, проиллюстрирована на рисунках 3.10-3.15.
В ходе исследований осуществлен регрессионный анализ полученных экспериментальных данных, на основании которого установлены эмпирические уравнения кривых окисления, приведенные в таблице 3.18.
Ферментация образцов йогурта 1-5 в условиях термостатной камеры при температуре 37-38 С характеризуется наименьшей активностью кислотообразования. Заданный температурный режим не обеспечивает достижение продуктом требуемой титруемой и активной кислотности в течение 6 часов сквашивания и предполагает увеличение продолжительности этой операции, что является нецелесообразным в производстве кисломолочных продуктов.
Титруемая кислотность опытных образцов йогурта 6-10 в конце сквашивания при температуре 39-40 С варьируется в пределах 65-75 Т, и активная кислотность составляет 5,0-4,7 рН, соответственно. Значительное увеличение титруемой кислотности наблюдается по истечении 3-4 часов сквашивания. Наибольший прирост данного показателя составляет в образце 7 9-11 Т/ч и в образце 8 9-10 Т/ч, заквашенных DVS культурами АВТ-5 и YF-L811, что объясняется содержанием в составе бактериальных заквасок помимо Streptococcus thermophilus, штаммов Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus delbruekii подвид bulgaricus, соответственно.
Следует отметить, что комбинирование DVS культур в опытных образцах 9 и 10 (St-Body 3 + АВТ-5; St-Body 3 + YF-L811) позволяет активизировать кисло-тообразование в сравнении с образцом 6, заквашенным DVS культурой St-Body 3, содержащей только Streptococcus thermophilus.
Изменение кислотности в опытных образцах йогурта 11-15 в течение первых 3 часов ферментации при температуре 41-42 С осуществляется в аналогичных пределах, как и в случаях сквашивания нормализованного молока при более низких температурных режимах. Наибольшее значение титруемой кислотности и, следовательно, наименьшее значение активной кислотности нормализованного молока на протяжении всего периода ферментации при температуре 41-42 С отмечается в опытных образцах 12, 13, заквашенных DVS культурами АВТ-5 и YF-L811, и по окончании процесса достигает 77 Т, 80 Т и 4,6 рН, соответственно.
По мере повышения температуры ферментации на 2-3 С, характерной особенностью развития молочнокислой микрофлоры DVS культур АВТ-5 и YF-L811 является резкое увеличение титруемой кислотности на 5 и 6 час сквашивания, прирост данного показателя, в среднем, составляет 11-13 Т/ч.
В этой связи, требуется осуществлять своевременный контроль технологических параметров процесса ферментации и физико-химических показателей сквашиваемого молока с целью прекращения молочнокислого брожения и исключения нарастания излишней кислотности в готовом продукте.
Кислотообразование в образцах 14 и 15, заквашенных комбинацией DVS культур St-Body 3 + АВТ-5 и St-Body 3 + YF-L811 развивается, в целом, в аналогичных тенденциях, достаточно активно и обеспечивает формирование сгустков с титруемой кислотностью 72-74 Т.
Таким образом, применение такой комбинации штаммов в заданном режиме ферментации дает возможность устранить указанные выше недостатки использования DVS культур АВТ-5 и YF-L811, за счет увеличения в составе бактериальных заквасок доли Streptococcus thermophilus, и может быть рекомендовано в производстве кисломолочных продуктов.
Наименее активное кислотообразование при рассматриваемом температурном режиме 41-42 С наблюдается в образце 11, заквашенном Streptococcus thermophilus, титруемая и активная кислотность которого по окончании процесса достигает лишь 69 Т и 4,9 рН, соответственно. Следовательно, повышение температуры операции сквашивания не оказывает значительного влияния на динамику развития молочнокислого брожения в образце 11, что может являться основанием считать использование DVS культуры St-Body 3 без комбинирования с иными лиофилизированными DVS культурами наименее эффективным. 3.4 Исследование процессов теплообмена при производстве йогурта термостатным способом
В термостатном производстве кисломолочных продуктов основная технологическая задача сводится к поддержанию температурных режимов сквашивания и проведению своевременного охлаждения готового продукта.
В этой связи, охлаждение является одной из наиболее важных технологических операций, поскольку от своевременного его проведения и его скорости во многом зависит качество вырабатываемой продукции. Так, при недостаточно быстром охлаждении в глубине продукта продолжает протекать молочнокислое брожение, что приводит к возникновению излишне кислого вкуса, избыточному отделению сыворотки и, следовательно, снижению потребительских свойств готового продукта. В случае чрезмерно интенсивного охлаждения, возможно частичное замораживание сгустка в пристеночном слое и выкристаллизация влаги, что также негативно отражается на свойствах кисломолочных напитков.
Стационарные условия термостатных и хладостатных камер, в которых поддерживаются постоянные температурные режимы, резко сокращают технологические возможности регулирования процесса гелеобразования сгустков. В этом случае, крайне затруднительно оперативно и своевременно скорректировать условия сквашивания молока и охлаждения сгустков при отклонении процессов от заданных режимов.
Решение такой задачи может быть реализовано путем внедрения на производстве методов контроля технологических процессов (а именно, операции охлаждения), обеспечивающих гибкость в управлении температурно-временными режимами.
В связи с указанной выше проблематикой определена цель исследований на данном этапе, заключающаяся в разработке метода установления оптимальных температурно-временных режимов охлаждения сформированных кислотных сгустков при производстве йогурта термостатным способом, и поставлены следующие задачи: 1) определение и анализ темпов охлаждения кислотных сгустков в различных условиях внешней среды; 2) исследование влияния состава нормализованной смеси на процесс охлаждения; 3) установление технологических ограничений с учетом осуществляемых биохимических процессов и требований к качеству готового продукта; 4) разработка алгоритма, выполнение последовательных действий которого позволит точно определить продолжительность операции охлаждения при известных условиях внешней среды.
Исследования, в ходе которых рассматривался процесс охлаждения кислотных сгустков при производстве йогурта термостатным способом, основывались на анализе математической модели нестационарного теплообмена [20, 74, 111] и состояли из четырех основных этапов, указанных на рисунке 3.16.
Обоснование установленных режимов технологического процесса производства йогурта «Классического»
Для производства йогурта «Классического» допускается использовать следующие виды основного сырья и компонентов: молоко коровье сырое, не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003, плотностью не менее 1027 кг/м3, кислотностью не выше 20 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228-82; молоко обезжиренное - сырье по ГОСТ 53503-2009; сливки - сырье по ГОСТ Р 53435-2009 с массовой долей жира не более 35,0 %, кислотностью от 14 Т до 19 Т; молоко сухое цельное по ГОСТ Р 52791-2007, кислотностью не более 18 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже III группы по ГОСТ 25228-82; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007, кислотностью не более 19 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже III группы по ГОСТ 25228-82; закваску чистых культур в соответствии с инструкцией по производству и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.
Термоустойчивость сырого молока допускается повышать путем добавления одной из следующих солей-стабилизаторов: - калия лимоннокислого трехзамещенного по ГОСТ 5538; - калия фосфорнокислого двухзамещенного по ГОСТ 2493; - натрия лимоннокислого трехзамещенного по ГОСТ 22280; - натрия фосфорнокислого двухзамещенного по ГОСТ 4172 и других солей-стабилизаторов для производства молока стерилизованного, разрешенных к применению уполномоченными органами.
Качество основного сырья и компонентов, вспомогательных материалов, используемых в производстве кисломолочной продукции должно удовлетворять требованиям действующей нормативной документации.
Обоснование установленных режимов технологического процесса производства йогурта «Классического»
В производстве молочных продуктов приемка основного сырья и компонентов осуществляется по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании документов поставщиков.
Сырое молоко, соответствующее требуемым качественным показателям, подвергается очистке от механических загрязнений с использованием фильтров, охлаждается в пластинчатом охладителе до температуры (4±2) С и направляется в резервуары для промежуточного хранения. Своевременное охлаждение сырого молока предупреждает снижение его показателей качества. Продолжительность резервирования сырья не должна превышать 6 ч.
Из резервуаров хранения сырое молоко поступает в секцию регенерации автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установки (АППОУ), где подогревается до температуры 35-40 С для эффективной очистки и сепарирования. Очистку сырья от механических загрязнений предлагается проводить с использованием сепараторов-молокоочистителей, которыми дополнительно укомплектовываются АППОУ. Сепарирование молока должно выполняться с соблюдением правил, предусмотренных инструкцией по эксплуатации сепараторов.
Обезжиренное молоко, полученное в процессе сепарирования, подвергается термической обработке в секции пастеризации при температуре (84±2) С в течение 3 с и охлаждается в секции охлаждения АППОУ до температуры (4±2) С, сливки с сепаратора направляются в резервуар для промежуточного хранения, где охлаждаются до температуры (4±2) С. В случае необходимости должна быть предусмотрена возможность пастеризация сырья.
В зависимости от имеющегося на предприятии оборудования, нормализация молока по массовой доле жира может осуществляться в потоке или смешением в резервуаре. Нормализация молока по массовой доле СОМО проводится путем внесения предварительно восстановленного сухого обезжиренного молока. Выдержка нормализованной смеси в течение 30 мин при периодическом перемешивании до полного растворения сухих компонентов является обязательной операцией.
Нормализованная по массовой доле жира и массовой доле СОМО молочная смесь подогревается в секции регенерации АШТОУ до температуры 55-65 С для эффективной гомогенизации при давлении в гомогенизаторе (15±2,5) МПа. Такая механическая обработка способствует повышению влагоудерживающих свойств сгустка, улучшению его текстуры и органолептических показателей готовой продукции в целом.
В производстве кисломолочных напитков операция гомогенизации является обязательной, поскольку в течение длительного процесса сквашивания отстой сливок неизбежен.
Далее нормализованное молоко пастеризуют в пластинчатом или трубчатом теплообменном аппарате при температуре (86±2) С с выдержкой 5-10 мин или при температуре (92±2) С с выдержкой 2-3 мин с целью уничтожения микрофлоры сырого молока, разрушения ферментов, активизации развития микрофлоры за-квасочных культур, улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков. Участие денатурированных сывороточных белков в процессе гелеобразования обеспечивает формирование плотного сгустка, хорошо удерживающего влагу.
Температурные режимы и продолжительность данной операции могут варьироваться в зависимости от конструкции оборудования, применяемого для этой цели, качества исходного сырья и ряда других технологических факторов. Пастеризация - единственный промышленный способ уничтожения патогенных микроорганизмов в молоке, в связи с чем, является обязательным этапом во всех технологических процессах производства молочных продуктов. Принятые на предприятие режимы пастеризации сырья должны обеспечивать безопасность потребляемого продукта.
Затем пастеризованное молоко охлаждают в том же теплообменном аппарате до оптимальной температуры заквашивания (развития термофильных штаммов молочнокислой микрофлоры) 41-42 С.
Молочная смесь поступает в резервуар для сквашивания. В нее немедленно вносят закваску чистых культур с соблюдением инструкции по применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке, чтобы предотвратить развитие посторонней микрофлоры.
На основании результатов выполненных исследований, для производства йогурта «Классического» термостатным способом рекомендованы к применению следующие комбинации лиофилизированных DVS культур (производитель «CHR HANSEN»):
Отличительной особенностью термостатного способа производства кисломолочных продуктов является проведение процесса сквашивания непосредственно в потребительской таре. Поэтому, после тщательного перемешивания в течение 10-15 мин, заквашенную при температуре 41-42 С смесь из резервуара направляют на розлив в стаканчики из полимерных материалов, упаковывают и маркируют. Розлив заквашенной смеси из одного резервуара требуется завершить в течение 30-45 мин во избежание нарушения процесса гелеобразования, что должно обеспечиваться производительностью имеющегося на предприятии оборудования.
После розлива тару с заквашенной смесью немедленно транспортируют в термостатную камеру, где поддерживается соответствующая температура, и протекает сквашивание в течение 4-5 ч. Окончание этого процесса определяют по формированию плотного сгустка и достижению титруемой кислотности 75-110 Т.