Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1 Топинамбур и продукты его переработки в молочной промышленности 9
1.2 Перспективы создания обогащенных продуктов питания .22
1.3 Анализ способов получения обогащенной творожной массы 26
1.4 Современные технологии производства обогащенных желейных изделий .31
1.5 Технология производства глазированных сырков с начинкой .32
1.6 Общая характеристика мороженого 36
Заключение 40
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 41
2.1 Организация и схема проведения исследования 41
2.2 Сырье и материалы, применявшиеся при разработке обогащенных продуктов .42
2.3 Методы исследований .45
2.4 Методика получения молочных продуктов 57
ГЛАВА 3. Разработка способа получения обогащенной творожной массы .65
3.1 Совершенствование технологии получения обогащенной творожной массы .65
3.2 Изучение реологических свойств творожной массы .66
3.3 Влияние рецептурных компонентов на адгезионные свойства творожной массы 72
3.4 Исследование антиоксидантной активности обогащенной творожной массы 78
3.5 Исследование сорбционной активности пасты из топинамбура для снижения содержания тяжелых металлов в творожной массе .83
3.6 Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности обогащенной творожной массы .86
ГЛАВА 4. Совершенствование технологии производства творожных изделий на основе обогащенной творожной массы 90
4.1 Получение желейных изделий на основе обогащенной творожной массы 90
4.1.1 Исследование процесса студнеобразования желейного изделия на основе обогащенной творожной массы 93
4.1.2 Исследование органолептических и физико-химических свойств, расчет пищевой, биологической и энергетической ценности желейного изделия на основе обогащенной творожной массы 98
4.1.3 Исследование хранимоспособности желейного изделия на основе обогащенной творожной массы .102
4.2 Использование обогащенной творожной массы в качестве термостабильной начинки .104
ГЛАВА 5. Реализация частных технологий обогащения молочных продуктов .111
5.1 Использование пасты из топинамбура в производстве глазированных творожных сырков
5.2 Совершенствование технологии мороженого с добавлением пасты из топинамбура 116
Заключение .121
Список используемых источников
- Перспективы создания обогащенных продуктов питания
- Сырье и материалы, применявшиеся при разработке обогащенных продуктов
- Исследование сорбционной активности пасты из топинамбура для снижения содержания тяжелых металлов в творожной массе
- Исследование органолептических и физико-химических свойств, расчет пищевой, биологической и энергетической ценности желейного изделия на основе обогащенной творожной массы
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Перспективы развития молочной промышленности связанны с постановкой на производство обогащенных продуктов (Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. №1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года»). Роль обогащенных молочных продуктов в питании сводится не только к удовлетворению физиологических норм в основных питательных веществах, но и к ликвидации дефицита незаменимых нутриентов, что обеспечивает значительное разнообразие производимой продукции в рамках ассортиментных линеек.
На данный момент душевое потребление продуктов не доходит до установленных медико-биологических норм (в настоящее время составляет 9 630 кДж/сутки, что на 44 % ниже к уровню 1990х годов). Доктриной продовольственной безопасности (Указ Президента РФ от 30.01.2010 №120 "Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации") предусмотрено производство отечественных продуктов в необходимом количестве и качестве. В связи с этим разработка соответствующих сырьевых источников приобретает особую актуальность. При этом необходимо обеспечение конкурентоспособности технических решений.
Опыт показывает, что реализация идеи обогащенных продуктов возможна путем создания комбинированных пищевых систем, при этом обогатительным компонентом выступают растения – признанные источники эссенци-альных макро- и микронутриентов. Создание сырьевых комбинаций заданного состава позволит повысить пищевую ценность, увеличить сроки хранения и улучшить качественные показатели готового продукта, при обеспечении пищевой безопасности и конкурентоспособности.
Степень разработанности темы.
В развитие теории и практики технологии обогащения молочных продуктов растительным сырьем весомый вклад внесли ученые: Антипова Л.В., Гаври-лова Н.Б., Глаголева Л.Э., Голубева Л.В., Дунченко Н.И., Забодалова Л.А., Зобкова З.С., Липатов Н.Н. (мл), Магомедов Г.О., Мельникова Е.И., Полянский К.К., Родионова Н.С., Храмцов А.Г., D. Muir, D. Schmidt, G. Stevenson, и другие исследователи отечественных и зарубежных школ прикладной биотехнологии, биохимии и нутрициологии.
Цель диссертационной работы: на основе результатов углубленных исследований физико-химических свойств, пищевой и биологической ценности сырьевых источников обосновать подходы, принципы и методы создания обогащенных продуктов питания на основе обезжиренного творога и пасты из топинамбура.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- провести патентно-информационный поиск, обосновать объекты, и
сформулировать цель и задачи диссертационного исследования;
- обосновать выбор методов экспериментальных исследований и опре
делить условия их проведения;
- разработать модифицированную технологию получения творожной
массы с комплексом оценки физико-химических свойств применительно к тех
нологии обогащенных продуктов питания;
обосновать условия и режимы получения новой обогащенной творожной массы с заданными физико-химическими свойствами как основы для создания ассортиментной линейки продуктов;
разработать технологию производства обогащенных желейных изделий, термостабильных начинок с использованием творожной массы и глазированных творожных сырков, мороженого с добавлением пасты из топинамбура;
разработать проекты технической документации на производство ассортиментной линейки обогащенных творожных изделий с использованием пасты из топинамбура, провести промышленную апробацию с расчетом экономической эффективности предлагаемых технических решений.
Научная новизна.
На основе углубленных исследований физико-химических свойств обезжиренного творога и пасты из топинамбура обоснована технология новой обогащенной творожной массы с дополнительным использованием в качестве подсластителя стевиозида. Установлены закономерности изменения реологических характеристик (эффективная вязкость), формоудерживающей способности, адгезионных и термостабильных свойств в зависимости от компонентных пропорций обезжиренного творога и пасты из топинамбура. Результаты анализа установленных закономерностей позволили выявить наиболее благоприятные условия проведения технологического процесса по получению продуктов с заданными характеристиками. Комплексная оценка физико-химических свойств, пищевой и биологической ценности позволяет предложить новую творожную массу в качестве обогатителя при получении пищевых продуктов. Обоснован выбор направления использования творожной массы для формирования ассортиментной линейки обогащенных пищевых продуктов. Обоснованы параметры, режимы и условия получения желейных изделий, термостабильных начинок, глазированных творожных сырков и мороженого с использованием сырья отечественного производства.
Практическая значимость. Разработаны рецептуры, технология, пакеты проектов технической документации на ассортиментную линейку молочной продукции: обогащенная творожная масса (ТУ 10.51.56-001-02068686-2016), сырки творожные глазированные (ТУ 10.51.56-002-02068686-2016), желейное изделие на основе обогащенной творожной массы (ТУ 10.82.23-004-02068686-2016), обогащенное мороженое (ТУ 10.52.10-003-02068686-2016).Установлены регламентируемые показатели качества, дана комплексная оценка, обоснованы режимы и сроки хранения разработанной продукции.
Проведена промышленная апробация предлагаемых технологий в условиях ЗАО «Холод», ООО «Малыш» ПАО МК «Воронежский» (г. Воронеж, 2014-2016 г.), подтвердившая реальные возможности внедрения предложенных инновационных решений. Расчетная экономическая эффективность от внедрения разработанной технологии составит 7 тыс. р. на 1 тонну выпускаемой продукции (снижение себе-
стоимости нежирной творожной массы обогащенной пастой из топинамбура составляет 5,56 %). Новизна технических решений подтверждена положительным решением по заявке на патент РФ №2016120673 от 22.03.2017 «Способ получения творожного продукта для профилактического питания».
Методы исследования. В работе применялись современные методы анализа, включая инструментальные и специальные: химические, органолептиче-ские, биохимические, микробиологические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Погрешности измерений не превышали определенных значений в действующих государственных стандартах.
Научные положения, выносимые на защиту:
выбор сырьевых источников для создания композиции для обогащения продуктов и создания ассортиментной линейки обогащенных пищевых продуктов;
результаты исследования физико-химических свойств предложенной творожной массы как обогатителя пищевых продуктов по макро- и микронут-риентом составу;
обоснование технологических решений по производству ассортиментной линейки продуктов;
Соответствие диссертации паспорту научной специальности.
Диссертационная работа соответствует п. 1, 4, 7 паспорта специальности 05.18.04 – «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».
Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность полученных в диссертации результатов подтверждается: использованием современных методов исследований и приборно-измерительной техники; использованием классических законов естественных наук и применением методов математической статистики при обработке экспериментальных данных; воспроизводимостью и адекватностью теоретических и экспериментальных результатов; их апробацией в реальном производстве и научной общественности.
Основные положения диссертационной работы изложены и обсуждены на конференциях: The 1st International Academic Conference “Science and Education in Australia, America and Eurasuia: Fundamental and Applied Science” (Australia, Melbourne, 2014), II Международная научно-практическая конференция «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (г. Воронеж, 2015 г.), 54 Отчетная научная конференция преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2015 год (г. Воронеж, 2016 г.), Международная научно-практическая конференция «Товарный менеджмент: экономический, логистический и маркетинговый аспекты» (г. Воронеж, 2016 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 научных работ, в т. ч. 9 статей в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, 3 статьи по материалам докладов на международных конференциях и в иных журналах, 1 коллективная монография, получено положительное решение по заявке на патент РФ №2016120673 от 22.03.2017 «Способ получения творожного продукта
для профилактического питания».
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5-ти основных глав, заключения, списка литературы и приложений. Работа изложена на 160 страницах машинописного текста, содержит 48 таблиц и 29 рисунков. Список литературы включает 120 наименований, в том числе 12 зарубежных. Приложения к диссертации представлены на 25 страницах.
Перспективы создания обогащенных продуктов питания
В современных методиках производства пищевых продуктов используется значительное количество пищевых ингредиентов. Правильный их выбор должен соответствовать условиям переработки и хранения продуктов питания. Классификация А. П. Нечаева предполагает следующее использование пищевых добавок [52]: 1) совершенствование технологии подготовки, изготовления, упаковывания, транспортирования, хранения продуктов питания и сырья; 2) сохранение природных качеств пищевых продуктов; 3) увеличение стабильности хранения пищевых продуктов и улучшение их органолептических свойств; 4) получение продуктов с увеличенной пищевой и биологической ценностью.
Известно, что у организма взрослых, пожилых, детей, беременных женщин различная степень восприимчивости к пищевым добавкам. Поэтому проблема применения добавок в пищевой отрасли приобретает большое физиологическое значение. Также следует учитывать вероятность взаимодействия различных веществ, используемых в качестве пищевых добавок, с вредными химическими веществами, которые могут попадать в организм человека из окружающей среды. Из этого следует, что потребление продуктов с использованием биологически активных добавок требует проведения дополнительных исследований и изучения их свойств [46].
На данный момент существует большая необходимость в пищевых добавках в пищевой промышленности. При использовании их наблюдается увеличение срока хранения продукции, улучшение вкусовых качеств. В условиях промышленного производства пищевые добавки изготовляют самыми разными способами, иногда соединяя их друг с другом. В зависимости от происхождения все добавки можно разделить на три вида: – добавки натуральной природы; – добавки искусственной природы; – добавки синтетической природы.
Пищевые добавки к продуктам пользуются большим спросом практически во всех странах. При этом предпочтение отдается преимущественно добавкам натурального происхождения, потому что эти соединения наиболее естественны, легче выводятся из организма, являются более чистыми с точки зрения экологии, а также они физиологическим способом повышают резистентность организма человека. В 19–20 веках эти природные и идентичные природным вещества попали под пристальное внимание производителей продуктов. Интерес был вызван развитием торговых сетей и необходимостью транспортировать быстро портящиеся товары на значительные расстояния. Добавки стали использоваться для увеличения сроков хранения. Кроме того, они, а именно ароматизаторы и красители, помогли улучшить органолептические свойства пищевой продукции (цвет, запах, вкус). Как следствие, увеличился и спрос на эти товары [38].
Плоды и овощи, содержащие биологически активные соединения (минеральные соли, эфирные масла, витамины, полифенолы), являются незаменимой частью пищевого рациона человека, выступают в качестве основного источника необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека углеводов, минеральных веществ, витаминов, растительных белков, ферментов и пр. Обладая лечебными и профилактическими свойствами, растительные пищевые добавки применяются в различных отраслях пищевых производств, в частности, в производстве молочной продукции [38].
Отечественные и зарубежные авторы отмечают, что различные плодовые и овощные растения являются источниками всевозможных витаминов и минеральных веществ. Из большинства культур получают пищевые растительные порошки, соусы, красители и пасты.
Продукты переработки растительного сырья полезнее химически синтезированных биологически активных добавок и могут быть введены в различные продукты в виде пищевых добавок. Так же использование продуктов переработки растительного сырья сокращает и упрощает продолжительность технологического процесса производства пищевых продуктов [104]. Кроме того, продукты переработки растительного сырья являются естественными антиоксидантами, применяющимися в виде пищевых добавок при производстве пищевой продукции. Они используются для предотвращения накопления токсичных чужеродных веществ, также при помощи их снижаются потери полезных веществ: витаминов, аминокислот и т. п. в ходе технологической обработки [85].
В Японии в 80-х годах ХХ века впервые появились функциональные продукты питания. Они содержали в своем составе бифидобактерии и пищевые волокна. До настоящего времени японское правительство вводит в производство функциональные продукты питания и рассматривает их как вариант медикаментозной терапии, 55% производимых в Японии продуктов обладают функциональными свойствами [85].
По оценкам иностранных ученых, выпуск обогащенных продуктов питания позволяет резко оздоровить население планеты и может уменьшить производство привычных лекарств на 40%. В изначальном японском перечне продуктов функционального питания было примерно 500 наименований, делящихся по категориям продуктов для различных групп: космонавтов, детей, людей пожилого возраста, спортсменов и т. д. [110].
Существуют требования к продуктам, которые относятся к обогащенным продуктам питания. Они должны быть: – безопасными (не имеющие побочных действий, не вызывающие аллергических реакций); – сохранять натуральный вкус, аромат и вид продукта (другими словами, сохранять органолептические свойства); – иметь выраженные лечебные свойства (восполнять недостаток необходимых компонентов, которые необходимы для сохранения здоровья, предупреждать появление болезней, выражать существенный терапевтический результат).
Также в обогащенных продуктах питания должны содержаться один или несколько элементов: витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, пробиотики, пребиотики, полиненасыщенные жирные кислоты и другие [38, 48]. По принятому в нашей стране определению Государственным комитетом по стандартизации, обогащенный продукт питания — это продукт, предназначенный для потребления в любом возрасте, уменьшающий риск формирования заболеваний, которые связанны с питанием, и сохраняющий и улучшающий самочувствие за счет содержания в их составе полезных пищевых компонентов.
По определению того же Госстандарта, пищевые ингредиенты – это биологически активные ценные вещества, безвредные для здоровья, у которых обнаружены и научно доказаны полезные свойства и для которых выявлены нормы ежедневного потребления в составе продуктов питания с целью поддержания и улучшения здоровья. К пищевым ингредиентам могут относится: пищевые волокна, витамины, минералы, пребиотики и пробиотики и т. д. [90].
Положительное отношение к обогащенным продуктам формируется из-за того, что такие продукты питания помогают населению сбалансировать рацион, обеспечивающий хорошее самочувствие и максимальную работоспособность.
Из-за стремления населения к здоровому образу жизни и правильному питанию изменяется мировой рынок продуктов. В России в настоящее время изготовители продуктов питания производят продукты полезные для здоровья. Это способствует созданию рынка обогащенных продуктов питания [104].
Отечественный рынок полезных продуктов на данный момент стремительно развивается за счет продуктов российского и иностранного производства. По информации корпорации BusinesStat «Анализ рынка функциональных продуктов в Российской Федерации в 2009–2013 гг., прогноз на 2014–2017 гг.», в 2013 г. объем рынка достиг 584 тысяч тонн. В натуральном обороте значительный объем производства обогащенных продуктов питания приходится на кисломолочные продукты, 2 место приходится на хлебобулочные изделия, на 3 месте стоят хлопья и зерновые каши.
Сырье и материалы, применявшиеся при разработке обогащенных продуктов
Производство и апробирование молочных полуфабрикатов, готовых изделий осуществляли в лабораторных условиях. Экспериментальные исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств Воронежского государственного университета инженерных технологий, в исследовательской лаборатории Орехово-Зуевского филиала ФГУ «Менделеевский центр стандартизации, метрологии и сертификации» (г. Московская обл., г. Орехово-Зуево), в научно исследовательской лаборатории аналитического Центра стратегического развития научных исследований ВГУИТ. Опытно-лабораторную и опытно-производственную апробацию проводили в условиях лаборатории и производства: ООО «Малыш» ПАО МК «Воронежский», ЗАО «Холод».
Комплектование информационных сведений на тему диссертационного исследования проводилось по фондам библиотек ВГУИТ, ВГАУ им. императора Петра I, Воронежской областной универсальной научной библиотеки имени И.С. Никитина, а также сети Internet.
Пасту из топинамбура, разработанную во ВГУИТ на кафедре ТХКМ и ЗП, получали по следующей технологии: подготавливают клубни топинамбура к процессу технологической обработки (мойка, инспекция, калибровка, очистка, измельчение); паротермическая обработка (давление 0,2-0,3 МПа в течение 10-30 с); бланширование (температура 100 С, в течение 5 мин); измельчение до пюре с размером частиц менее 1 мм; гомогенизирование (размер частиц 30 мкм); концентрирование (избыточное давление пара 0,2-0,3 МПа, 50-120 с) [43, 67]. У пасты из топинамбура был определен химический, витаминный и аминокислотный состав пасты из топинамбура представленный в таблице 2.1.
Основным сырьем для производства творожной массы являются творог, паста из топинамбура, стевиозид.
Основным сырьем для производства желейного изделия являются обогащенная творожная масса, крахмальная патока, агар, лимонная кислота.
Творожная масса — это молочный продукт или молочный составной продукт, который производится из творога при добавлении сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром и (или) соли. Не допускаются термическая обработка данных готовых продуктов и добавление каких-либо стабилизаторов. Содержание белка в творожной массе из обезжиренного творога должно быть более 18 %, массовая доля влаги менее 80,0 %, титруемая кислотность не более 210 Т [19]. Производителем использованного в исследовании творога является ПАО МК «Воронежский».
Сахар-песок, который поступает на кондитерские фабрики, должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94. Сахар – это чистая сахароза и его свойства определяются свойствами последней. В сахаре сахарозы содержится не менее 99,75 %, массовая доля редуцирующих веществ – менее 0,050 %, золы – менее 0,04 %, цветность должна быть менее 0,8 условных единиц, массовая доля влаги – менее 0,14 %, массовая доля ферропримесей – менее 0,0003 %. Хранят в чистых и сухих складах: допустимая относительная влажность воздуха не более 70 %, температура не выше 40 С [19]. Производителем использованного в исследовании сахара является ООО «Грибановский сахарный завод». Патока – продукт неполного гидролиза крахмала. Исходным сырьем для производства патоки является кукурузный или картофельный крахмал (реже пшеничный и рисовый). Белка в патоке содержится меньше 0,3 %, минеральных веществ в пересчете на сухое вещество – 0,55 %. рН патоки должен быть выше 4,5 [22]. Производителем использованной в исследовании патоки является ОАО «Кореновсксахар».
«Агар получают из морских водорослей анфеельции (Ahnfeltiaplicata) или из водорослей фурселлярии (Furcellaria fastigiata) путем длительного вываривания в горячей воде при добавлении щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, режут на бруски и сушат до влажности менее 18 %. Агар не растворяется в холодной воде и набухает в ней как коллоид. При кипячении почти весь переходит в раствор» [13, с. 1].
По стандарту агар высшего сорта должен быть белого цвета, золы содержится менее 4,5 %, азотистых веществ – менее 1 %, влаги – менее 18–20%. Агар первого сорта может быть цветом от желтого до светло-коричневого, содержание золы – менее 7 % и азотистых веществ – менее 2,0 %. Производителем использованного в исследовании агара является ОАО «Архангельский Опытный Водорослевый Комбинат».
Исследование сорбционной активности пасты из топинамбура для снижения содержания тяжелых металлов в творожной массе
В соответствии с рисунком 3.5 образцы 1-3 со 100 %-ым, 80 %-ым и 60 %-ым содержанием пасты из топинамбура имеют низкие значения пластической вязкости и предела текучести, что отрицательно влияет на формование творожной массы и её формоудерживающую способность (hкр этих образцов, значительно меньше hпред). Образцы 4–7 имеют удовлетворительную формоудерживающую способность (hкр hпред), это может позволить производить формование творожной массы без потери её формоустойчивости. Относительно остальных образцов образец 5 наиболее близок к контролю по показанию эффективной вязкости, что говорит о его хорошей способности держать форму. Анализ показал, что для процесса формования творожной массы со 100 %-ым, 80 %-ым и 60 %-ым содержанием пасты из топинамбура соответственно необходимо фасовать в пластиковый контейнер, а остальные образцы можно формовать как методом брикетирования, так и фасовать в пластиковый контейнер.
Влияние пасты из топинамбура на формоудерживающую способность творожной массы Для проведения экспериментальных исследований выбрали обогащенную творожную пасту с массовой долей сухих веществ 50 %. Изучение влияния различного соотношения сахара-песка и пасты из топинамбура на формосохраняемость пласта проводили с помощью экспериментально-статического подхода. Для творожной массы верно балансное соотношение и диапазоны валидности ингредиентов: хг + х2 = 100 о/о; 0 хг 100 %; (3.5) 0 х2 100 о/о, где х1 - доля сахара-песка; х2 - доля пасты из топинамбура. Для снижения затрат на экспериментальные исследования, а также последующего уменьшения объема вычислительных операций необходимо реализовывать эксперимент по симметричному и равномерному плану, предусматривающему реализацию шести опытов.
Так как условие и диапазоны валидности (3.5) не позволяют построить симметричный план, необходимо осуществить переход от размерных (натуральных) значений факторов х1 и х2 к кодированным Х1 и Х2 по соответствующим формулам: Xl= ; Х2= , (3.6) где х 01 и х 02 -значение фактора в центральной точке плана (х01=50); и - интервал варьирования фактора ( = = 20). N N 1Х 1=0 иЙй=0, м=1 м=1 Следовательно, условие симметричности плана для каждого фактора выполняется. где u – порядковый номер опыта. Для экспериментальных данных использовали критическое значение высоты формосохраняемости пласта (hкр). Значения hкр представлены в таблице 3.5 и рисунке 3.6.
Зависимость критического значения высоты формосохраняемости пласта творожной массы от внесенного количества сахара-песка и пасты из топинамбура. Х1 – количество сахара песка; Х2 – количество пасты из топинамбура При обработке экспериментальных данных можно получить оценки коэффициентов однофакторного уравнения регрессии 3-ей степени: у = -4Е - 0,5Х? + 8Е - 0,6Х? (3.7) В уравнении (3.7) кодированные значения Х\ связаны с натуральными х\ уравнением: хл — 50 Хг = = 0,05х! - 2,5. (3.8) При использовании статистического критерия Фишера видно, что уравнение (3.7) верно описывает данные эксперимента (при доверительной вероятности 95 %).
При подстановке последнего выражения в уравнение (3.7), и после должных преобразований, получаем уравнение, которое устанавливает зависимость критического значения высоты формосохраняемости пласта от доли сахара-песка хі в массе: у = -7Е - 0,9х? + IE - 0,6х? + IE - 0,5х + 0,0009 (3.9) Из экспериментально полученных данных (рисунок 3.5) можно подвести итоги: для формования творожной массы, значение которой представлено на участке АВ, необходимо использовать только пластиковую тару, из-за того, что значения критической высоты (hкр = 0,025 м) больше значения высоты формосохраняемости пласта. Для формирования творожной массы, значение которой представлено на участке ВС, образцы можно упаковывать как в пластиковую тару, так и в пергамент и подпергамент, фольгу, кашированную пергаментом или подпергаментом, и даже в пленку полиэтиленовую.
Антиоксиданты регулируют нормальную деятельность организма человека, защищая клеточные структуры от действия свободных радикалов, что предохраняет наш организм от болезней.
Свободные радикалы постоянно образуются в организме человека. Поэтому должна существовать антиоксидантная защита, которая является одним из важных компонентов иммунитета в целом.
Основные природные антиоксиданты - это ароматические, флавоноиды, каротиноиды, витамины С и Е, антоцианы и др. В последнее время особое внимание исследователей привлекают биофлавоноиды, обладающие антиканцерогенными, антисклеротическими, антиаллергическимии противовоспалительными свойствами, а также в десятки раз превосходящие по антиоксидантной активности витамины С и Е. Систематическое употребление продуктов питания, которые обладают высокой антиоксидантной активностью, уменьшит воздействие на организм свободных радикалов [44, 51, 84].
На данном этапе исследования определяется суммарная антиоксидантная активность в твороге и творожной массе. Исследуемые образцы подготавливали согласно рецептуре «Нежирная творожная масса» (справочник Степановой Л. И.): контроль и творожная масса с заменой сахара песка на пасту из топинамбура. Амперометрический способ определения содержания антиоксидантов – это основа представленной методики. Метод основан в определении электрического тока, возникающего при окислении определяемого продукта на поверхности рабочих электродов при известном потенциале и сопоставлении полученного сигнала с сигналом контроля (кверцетина), измеряемого в тех же условиях. Выходные сигналы прибора представлены на рисунках 3.7–3.9.
Исследование органолептических и физико-химических свойств, расчет пищевой, биологической и энергетической ценности желейного изделия на основе обогащенной творожной массы
Всем известно, что молочные продукты широко используются для питания как взрослого, так и детского населения нашей страны. Поэтому обогащение именно этой группы продуктов необходимыми нутриентами нужно рассматривать как один из наиболее верных методов ликвидации их недостатка как среди детей дошкольного и школьного возраста, так и среди обширных масс населения [32].
При практическом отсутствии российских разработок и оценки качества специализированных глазированных творожных сырков разного рода функциональной направленности присутствует востребованность потребительского рынка по отношению к этой группе продукции. Совместно с ООО «Малыш» ПАО МК «Воронежский» исследовали возможность использования пасты из топинамбура в качестве начинки для творожных глазированных сырков. Сырье, используемое в качестве начинки, по исследованным показателям качества и безопасности соответствует требованиям нормативной документации. Содержание токсичных веществ, пестицидов, нитратов и радионуклидов в пасте из топинамбура находилось в пределах нормируемых гигиенических величин. Все полученные результаты указывают на сравнительную высокую пищевую ценность и гигиеническое благополучие изучаемого сырья. Так как глазированные творожные сырки обладают средней или высокой калорийностью, низкая энергетическая ценность вносимого сырья является серьезным достоинством [57, 58, 59, 65].
При разработке рецептуры и технологии принимали во внимание сочетание компонентов, органолептику (вкус, запах, внешний вид), сохранность питательных веществ (рисунок 5.1).
При создании рецептуры глазированных творожных сырков с использованием в качестве начинки пасты из топинамбура были приняты соотношения компонентов, представленные в таблице 5.1 [31, 101].
Сахар вносили в минимальном количестве для приобретения диетического направления продукта (содержание сахара составляет 15 %).
Разработка технологии производства глазированных творожных сырков с начинкой из пасты из топинамбура Промышленная апробация разработанной технологии проходила на предприятии ОАО Молочный комбинат «Воронежский» (АО Молвест).
Технологическая схема производства глазированных творожных сырков начинкой из пасты из топинамбура представлена на рисунке 5.2.
Творог Масло крестьянское Сахар-песок + + + Удаление влаги до 62% Измельчение до тонкой стружки Просеивание номер сетки1,2-1,4 + + Охлаждение до t=6-8 rfC в т 2 ч Расплавление до емстапооб-рашого состояния при t псвыше 50 ПС + + "
Внешний вид Форма продукта прямоугольная (длина 55, ширина 25, высота 22), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттиска сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури – гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу
Консистенция Нежная, однородная, в меру плотная, с наличием внесенной добавки. Глазурь – твердая, однородная, не крошащаяся
Цвет Для творожной массы – белый, белый с кремовым оттенком; для начинки – светло-коричневый; для глазури – тёмно-коричневый, равномерный по всей поверхности
Вкус и запах Для творожной массы – чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом вносимой добавки. Для глазури – шоколадный. Без постороннего вкуса и запаха Массовая доля молочного жира, % 5±0,5 Массовая доля влаги, % 50±0,5 Кислотность, оТ 200-220 Массовая доля сахара, % 15±0,5 Массовая доля глазури, % 20±0,2 Фосфатаза Отсутствует Температура охлажденного продукта при выпуске с предприятия, оС 4±2 Окончание таблицы 5.2 Исследование свойств глазированных творожных сырков с начинкой из пасты из топинамбура в процессе хранения В ходе хранения в продукции могут происходить физико-химические и микробиологические реакции, а также ряд неферментативных процессов, которые могут оказывать отрицательное воздействие на потребительские качества продукта.
Образцы глазированных творожных сырков изучали по показателям качества для определения сроков годности. Сырки с функциональной начинкой упаковывали в металлизированную полипропиленовую пленку, хранили в холодильной камере при температуре 2–7 оС, относительной влажности воздуха не более 75 %. Показатели качества снимали каждую неделю в течение месяца.
Из данных таблицы 5.3 видно, что органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества на протяжении изучаемого срока хранения остались на допустимом уровне.
Важным показателем творожных сырков с начинкой из пасты из топинамбура в процессе хранения является динамика стабильности аскорбиновой кислоты. Изучение этой динамики показало стабильность витамина С в течении 4 недель и составило 50 % (рисунок 5.3).
Мороженое принадлежит к десертам с высоким содержанием жира и сахара, что обуславливает его приятные вкусовые качества. Из-за этого мороженое имеет высокую энергетическую ценностью, что не всегда рационально с точки зрения полезного питания. Поэтому использование альтернативных ингредиентов, которые позволяют снизить (исключить) из состава готового продукта сахар, очень актуально [2, 4, 99, 112, 114].
С задачей повышения пищевой ценности и понижения сахароемкости мороженого изучена вероятность введения в виде добавки пасты из топинамбура в продукт. Исследование проводилось на основе лаборатории предприятия ЗАО «Холод». Контролем в исследовании была выбрана рецептура мороженого «Пломбир Ванильный» (таблица 5.4) [53, 76].