Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор 6
1.1 Особенности структурообразования фарша сырокопченых колбас в процессе созревания-сушки 6
1.2 Факторы, влияющие на качество и безопасность сырокопченых колбас 16
1.3 Производство сырокопченых колбас с использованием бактериальных культур 23
1.4 Современные технологии сырокопченых колбас 28
1.5 Заключение 38
ГЛАВА 2. Организация эксперимента и методы исследования 43
2.1 Постановка опытов и схема проведения исследований 44
2.2 Методы исследований 47
ГЛАВА 3. Влияние толщины ломтиков сырокопченых колбас на скорость сушки и свойства продукта 52
3.1 Влияние степени измельчения фарша и толщины ломтиков на динамику влаги и потери массы в процессе созревания сушки 52
3.2 Сенсорная оценка ломтиков сырокопченых колбас 58
3.3 Заключение 63
ГЛАВА 4. Влияние сушки ломтиков сырокопченых колбас на физико-химические, биохимические и структурно-мехнические свойства продукта 64
4.1 Изменение состояния белков и физико-химических показателей фарша при созревании-сушке 64
4.2 Влияние созревания-сушки на структурно-механические и цветовые показатели сырокопченых колбас 71
4.3 Микробиологические процессы при созревании-сушке 82
4.4 Микроструктура фарша сырокопченых колбас 84
4.5 Заключение 89
ГЛАВА 5. Разработка и промышленная апробация технологии сырокопченых колбас 94
5.1 Заключение 110
Выводы 114
Список использованной литературы
- Производство сырокопченых колбас с использованием бактериальных культур
- Методы исследований
- Сенсорная оценка ломтиков сырокопченых колбас
- Влияние созревания-сушки на структурно-механические и цветовые показатели сырокопченых колбас
Введение к работе
Актуальность работы
В условиях сегодняшней рыночной конкуренции специалисты мясоперерабатывающих предприятий особое внимание уделяют повышению качества, безопасности и сохранению товарного вида выпускаемой продукции, а также расширению рынка сбыта. Высокая пищевая ценность, длительная стойкость при хранении сырокопченых колбас определяют интерес потребителей и производителей к этим продуктам, спрос на которые постоянно растет как у нас в России, так и за рубежом. Однако увеличение выработки сырокопченых колбас сдерживается трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления. В настоящее время для сокращения технологического цикла производства уменьшают сроки посола и созревания сырокопченых колбас, широко используются бактериальные культуры и пищевые добавки.
Совершенствованию технологии сырокопченых колбас были посвящены труды многих российских и зарубежных ученых - Анисимовой И.Г., Жаринова А.И., Каргальцева И.И., Косого В.Д., Крыловой В.В., Костенко Ю.Г., Лавровой Л.П., Лыковой А.В., Михайловой М.М., Соколова А.А., Слепых Г.М., Рогова И.А., Рыжова С.А., Хорольского В.В., Leistner L., Mueller A., Hammes W.R., Niederauer Th., Rodel W. и др., которые заложили научные основы формирования качества и безопасности продукции при подготовке сырья, в процессе приготовления фарша, ферментации, копчении, сушки при использовании стартовых культур и других рецептурных ингредиентов.
Одним из путей сокращения производственного цикла выработки сырокопченых колбас может явиться уменьшение продолжительности сушки. Известно, что при конвективной сушке движущей силой обезвоживания является градиент влагосодержания между центральным и внешним слоем колбасного батона. Следовательно, для интенсификации процесса массопереноса при сушке необходимо либо увеличить градиент влагосодержания между слоями продукта или уменьшить между ними расстояние.
Учитывая эти обстоятельства, разработка ускоренной технологии сырокопченых колбас обладающих высокими потребительскими свойствами является актуальной.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является совершенствование технологии сырокопченых колбас за счет сокращения продолжительность сушки.
В соответствие с поставленной целью решались следующие основные задачи:
- обосновать толщину ломтиков сырокопченых колбас подвергаемых конвективной сушке;
- изучить влияние процесса созревания-сушки ломтиков сырокопченых
колбас на биохимические, физико-химические и структурно-механические
свойства ломтиков сырокопченых колбас;
- изучить динамику изменения белков саркоплазмы и миофибрилл в процессе созревания-сушки опытных и контрольных продуктов;
провести сравнительные исследования показателей качества сырокопченых колбас выработанных по действующей технологии и высушенных в виде ломтиков;
- разработать ускоренную технологию сырокопченых колбас
нарезанных в виде ломтиков и подвергнутых конвективной сушке. Провести
производственную проверку и разработать проект технической
документации;
- дать экономическую оценку предлагаемой технологии.
Научная новизна работы. Установлена возможность и
целесообразность сушки сырокопченых колбас нарезанных на ломтики. Обоснована рациональная толщина ломтиков сырокопченых колбас, подвергаемых сушке с точки зрения качества продукта и энергозатрат на сушку. Установлены зависимости, характеризующие физико-химические, биохимические и структурно-механические свойства фарша в процессе созревания и сушки ломтиков сырокопченых колбас. Выявлены особенности изменения общей и молочнокислой микрофлоры в ходе созревания-сушки ломтиков сырокопченых колбас.
Дана комплексная оценка показателей качества, пищевой ценности и безопасности сырокопченых колбас высушенных в виде ломтиков.
Практическая значимость. По результатам экспериментальных исследований разработана технология сырокопченых колбас, когда сушке подвергаются нарезанные толщиной 2 мм ломтики продукта. Разработан проект технической документации на предлагаемую технологию, которая прошла апробацию и внедрена на мясоперерабатывающем заводе ОАО «Царицыно».
Разработанная технология позволит получить экономический эффект за счет сокращения длительности производственного цикла и снижения энергозатрат на сушку по колбасе «Брауншвейгская полусухая» 5779,48 руб., по колбасе «Нежная 3216,91 руб. на 1 т готовой продукции.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались
на 15-ой Международной научной конференции памяти В.М.Горбатова. 13
декабря 2012 г. «Мясная промышленность - приоритеты развития и
функционирования», 16-ой Международной научно-практической
конференции посвященной памяти В.М. Горбатова 11 декабря 2013 г. «Развитие постгеномных технологий при формировании и оценке качества сельскохозяйственного сырья и готовых пищевых продуктов», 17-ой Международной научно-практической конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова 11 декабря 2014 г. «Теоретические и практические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях усиления
международной конкуренции», XLIX отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников за 2010 г, ВГТА. Воронеж, 2011, научно-практической конференции студентов и молодых ученых. «Молодые ученые - пищевой и перерабатывающей промышленности АПК», Саратов 2011, VII Всероссийской научно-практической конференции. «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы», Саратов, 2013, VIII Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», Саратов, 2014, Международных научно-практических конференциях «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства». Мосоловские чтения, Йошкар-Ола 2013,2014 и 2015 гг.,
Публикации. По теме диссертации опубликовано 16 печатных работ, из которых 3 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части, основных результатов и выводов, списка использованной литературы, содержащего 195 источников, из них 86 зарубежных источников. Работа изложена на 165 страницах, включает 18 таблиц, 32 рисунка и приложения.
Производство сырокопченых колбас с использованием бактериальных культур
По данным опубликованным Wirth F. [189, 192] при величине рН мясного сырья около 5,8 для того чтобы снизить рН до необходимого уровня достаточно добавить 0,3 % глюкозы или сахарозы, или 0,5 % лактозы.
Прёллер Т. В [67] считает, что в результате снижения величины рН мясного сырья изменяется структура белков, происходит их денатурация с образованием желеобразной консистенции. Формируется связующая решетка, придающая сырокопченой колбасе монолитную структуру. По мнению автора оптимальным является быстрое подкисление фарша до значения рН 5,3, а затем подкисление должно протекать медленно, чтобы образование монолитной структуры проходило постепенно и не препятствовало удалению влаги из продукта во время сушки.
Материалы, представленные Ruiz-Ramirez J. et.al. [176] свидетельствуют, что вяленые продукты, выработанные из сырья с рН менее 5,7, имели более твердую консистенцию и были более упругими по сравнению с продуктами, полученными из сырья с рН 6,2 и выше. Вместе с тем авторы установили, что чем меньше в продукте содержание поваренной соли, тем он менее твердый, особенно это относится к тем продуктам, которые были выработаны из сырья с высоким рН.
Подтверждением этого могут служить результаты исследований, полученные Klettner, P.G. [145], свидетельствующие, что готовые сырокопченые колбасы с высоким значением рН имеют более низкие прочностные свойства по сравнению с продуктами с низким уровнем рН. Такие колбасы, как правило, содержат большую долю шпика.
Как видно из данных представленных Rodel W. et.al. [39, 173] низкие значения рН в готовых продуктах зафиксированы в сырокопченых колбасах, изготовленных в оболочках большего диаметра. Авторы полагают, что это связано с более медленным падением активности воды в колбасах с большим диаметром оболочки, вследствие более низкой скорости отдачи влаги, при этом образующие молочную кислоту микроорганизмы дольше сохраняют свою активность. Однако, результаты исследований показали, что более высокие значения концентра ции ионов водорода в колбасах большого диаметра не оказывают существенного влияния на прочностные свойства готового продукта.
Австрийские специалисты считают, что наиболее приемлемой для выработки сырокопченых колбас является оболочка диаметром 60 мм при степени измельчения мясного сырья от 3 до 5 мм.
Вместе с тем, сушка колбасных батонов большого диаметра вызывает определенные трудности, при этом режим сушки должен быть более мягким, в связи с тем, что скорость удаления влаги с поверхности может не совпадать со скоростью внутреннего переноса влаги, что приведет к браку продукции [28].
Результаты исследований Лыковой А.В. и др. [49, 117] свидетельствуют, что на скорость сушки сырокопченых колбас оказывает влияние не только диаметр оболочки, но и вид, материал из которого она получена.
В работах отечественных исследователей приводятся данные свидетельствующие, что от степени измельчения мяса (шпрот - 16 - 20 мм или фарш 2-4 мм) будет зависеть количество растворимых белковых веществ в непрерывной фазе и соответственно реологические свойства фарша. Однако, как считают исследователи, механизм формирования структуры в своей основе остается общим [16, 56].
Известно, что структура сырого фарша представляет собой дисперсную систему с вязкопластическими свойствами, включающей непрерывную фазу из водного раствора электролитов, белков и других органических веществ, и прерывной фазы состоящей из частиц разрушенных животных тканей различной величины и формы [2, 30].
Учитывая характер и прочность связей между дисперсными частицами прерывной фазы Соколов А.А. [80, 81] относит мясной фарш к обратимо разрушающимся коагуляционным структурам. Отдельные частицы в таких структурах связаны друг с другом молекулярными силами, действующими через прослойку непрерывной фазы. Образование коагуляционных связей обусловлено наличием на внешней стороне частиц избытка поверхностной энергии. Однако их прочность невелика и поэтому они легко разрываются, но также и легко восстанавливаются с течением определенного времени [53, 93].
При наполнении оболочки в процессе формования при больших скоростях течения фарша через цевку происходит практически полное разрушение коагу-ляционной структуры, разрывом ее сплошности [10]. В связи с этим возникает необходимость выдержки колбасных батонов в течение определенного времени, достаточного для полного восстановления структуры, т.е. необходима осадка.
Переход обратимо разрушающейся коагуляционной структуры сырого фарша в монолитную свойственную готовому продукту, которую в физико-химической механике называют конденсационной [69], сопровождается образованием упругого пространственного каркаса, имеющего высокую прочностью. Образующийся каркас формируется из белковых макромолекул, которые выходят из разрушенных клеток в непрерывную фазу коагуляционной структуры фарша [83]. Конденсационные связи образуются непосредственно между частицами пространственного каркаса в отличие от коагуляционных связей, которые действуют через водную прослойку.
Вследствие того, что энергия взаимодействия между отдельными частицами каркаса зависит от толщины разделяющей их прослойки, ее уменьшение в процессе обезвоживания продукта сопровождается увеличением энергии взаимодействия между этими частицами, а в результате их сближением друг с другом происходит усадка структуры [83].
По данным Крыловой Н.Н. [36] коптильные вещества, которые попадают в продукт, в ходе копчения, способны к химическому взаимодействию с фаршем, в том числе, и с белковыми веществами. Следовательно, эти вещества, по мнению автора, могут участвовать в образовании конденсационных связей при формировании пространственного каркаса в структуре продукта. Авторы считают, что в наибольшей степени это участие будет проявляться во внешнем слое продукта толщиной около 5 мм, в котором накапливается основная масса коптильных веществ.
Методы исследований
Как следует из публикаций микробиологическая стабильность сырокопченых колбас в большей степени зависит от значения показателя активности воды (aw), чем от величины рН, так как при длительном созревании сырокопченых колбас величина рН среды может повышается, а остаточное содержание нитрита натрия слишком мало, что может способствовать обсеменению продукта конкурирующей микрофлорой. Параметр aw в сырокопченых колбасах по мере созревания-сушки постепенно понижается и тем самым остается единственным постоянно возрастающим барьером.
Добавляемый в фарш сырокопченой колбасы нитрит натрия стабилизирует развитие нежелательной микрофлоры, особенно на первых этапах созревания и, в частности, тормозит развитие в фарше сальмонелл.
На качественные характеристики сырокопченых колбас существенное влияние оказывают так называемые «внутренние» факторы, к которым относится содержание поваренной соли, сахара, жира, присутствие стартовых культур микроорганизмов и пищевых добавок и так называемые «внешние» факторы, среди которых важное значение имеют относительная влажность воздуха в камере, температура и скорость движения воздуха. Кроме этого к ним можно отнести диаметр оболочки, размещение продукта в сушильной камере и порядок ее загрузки. По мнению некоторых специалистов, существенное влияние на процесс сушки колбас оказывает степень измельчения фарша и толщина и диаметр оболочки.
Учитывая значительную длительность технологического цикла выработки сырокопченых колбас, отечественными и зарубежными специалистами предлагается несколько путей интенсификации их производства, снижения трудоемкости и энергозатрат. Как видно из публикаций основными из них являются - ускорение созревания за счет применения стартовых бактериальных препаратов, Сахаров и других пищевых добавок, сокращения длительности процесса сушки, введением в состав рецептуры белковых препаратов сои, казеината натрия, молочной сыворотки, уменьшения толщины высушиваемого продукта. Наиболее широкое распространение в нашей стране и за рубежом получило направление, основанное на использовании различных смесей микроорганизмом, что позволило не только сократить продолжительность технологического цикла производства сырокопченых колбас и дало возможность управлять качеством продута. Для интенсификации процесса сушки колбас рекомендуется использовать частично обезвоженное сырье.
Однако приходится констатировать, что сведения о сокращении длительности процесса созревания-сушки сырокопченых колбас, за счет сокращения размера высушиваемого продукта крайне ограничены и отрывочны, что и предопределило направление наших исследований.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является совершенствование технологии сырокопченых колбас за счет сокращения продолжительность сушки.
В соответствие с поставленной целью решались следующие основные задачи: - обосновать толщину ломтиков сырокопченых колбас подвергаемых конвективной сушке; - изучить влияние процесса созревания-сушки ломтиков сырокопченых колбас на биохимические, физико-химические и структурно-механические свойства ломтиков сырокопченых колбас; - изучить динамику изменения белков саркоплазмы и мио фибрилл в процессе созревания-сушки опытных и контрольных продуктов; - провести сравнительные исследования показателей качества сырокопченых колбас выработанных по действующей технологии и высушенных в виде ломтиков; - разработать ускоренную технологию сырокопченых колбас нарезанных в виде ломтиков и подвергнутых конвективной сушке. Провести производственную проверку и разработать проект технической документации;
Анализ публикаций по совершенствованию технологии сырокопченых и сыро-вяленых колбас свидетельствует, что в основном большинство работ посвящено изучению влияния стартовых культур микроорганизмов на процесс созревания-сушки, применению различных пищевых добавок и ингредиентов позволяющих интенсифицировать технологию и повысить безопасность готовой продукции. Важным этапом получения сырокопченых и сыровяленых колбас высокого качества является правильный подбор сырья и его последующая обработка: измельчение, посол, созревание, сушка. Наиболее ответственным моментом при выработке сырокопченых и сыровяленых колбас является процесс сушки-созревания, во время которого происходит удаление основного количества влаги из фарша и формирование структуры готового продукта.
Учитывая низкие тепло физические характеристики мясного сырья интенсифицировать процесс конвективной сушки возможно путем увеличения градиента влажности между поверхностью продукта и окружающим воздухом или уменьшением пути преодолеваемой влагой внутри продукта к поверхности. Перенос влаги, как считает Лыкова А.В. и соавторы представляет собой молекулярный перенос, движущей силой которого является разность химических потенциалов водяного пара [49].
Для сокращения продолжительности сушки сырокопченых и сыровяленых колбас перспективным представляется уменьшение толщины высушиваемого слоя продукта, что позволит снизить влияние внутреннего влагопереноса на скорость сушки и уменьшить энергозатраты.
Сенсорная оценка ломтиков сырокопченых колбас
Известно, что в ходе созревания-сушки сырокопченых колбас в белковой системе происходят деградационные процессы вследствие действия протеолитиче-ских ферментов и агрегационные явления в результате обезвоживания и сушки [81,83].
Как показали результаты выполненных исследований белки опытных сырокопченых колбас (высушенных в виде ломтиков) подвергаются менее глубоким изменениям по сравнению с белками колбас, изготовленных по действующей технологии.
Как видно из таблицы 3, в результате созревания-сушки сырокопченой колбасы «Брауншвейгская полусухая», происходит уменьшение количества белкового азота вследствие частичного гидролиза белка.
На основании выполненных исследований установлено, что во всех исследуемых образцах сырокопченых колбас в ходе созревания-сушки наблюдается уменьшение белкового азота и увеличение полипептидного и остаточного, что подтверждают данные полученные Г.В. Бабиным [4].
Остаточный азот включает небелковый азот низкомолекулярных азотистых соединений. Полученные данные свидетельствуют о заметном снижении количества растворимых саркоплазматических и миофибриллярных белков. Уменьшение растворимости саркоплазматических и миофибриллярных белков в ходе созревания-сушки колбас свидетельствует с одной стороны об агрегировании белковых макромолекул и образовании субстанций нерастворимых в солевых растворах, а с другой о частичном их гидролизе.
Однако растворимость миофибриллярных и саркоплазматических белков к значению этого показателя в исходном фарше во внешнем слое контрольных сырокопченых колбас к концу сушки снижается значительно больше, чем в центральном.
Так растворимость миофибриллярных белков в центральном слое уменьшается в 1,4, а во внешнем в 2,8 раз, саркоплазматических соответственно в 1,2 и в 1,5 раза. Из результатов исследований видно, что снижение растворимости белков миофибрилл идет значительно интенсивнее, чем белков саркоплазмы. Таблица 3 Изменение фракций азота фарша при созревании-сушке сырокопченой колбасы «Брауншвейгская полусухая» % к общему азоту
С учетом полученных данных можно сделать заключение, что снижение количества солерастворимых белков в опытных сырокопченых колбасах и в центральном слое контрольных образцов происходит, главным образом, вследствие их гидролиза, о чем свидетельствует заметное увеличение остаточного и полипептидного азота.
Вместе с тем на основании результатов исследования растворимости белков внешнего слоя контрольных колбасных батонов можно полагать, что растворимость уменьшается за счет их агрегирования вследствие более быстрого обезвоживания поверхностных слоев. Однако, как следует из полученных данных, растворимость миофибриллярных и саркоплазматических белков высушенных ломтиков колбас несколько ниже, чем центральных слоев контрольных образцов и выше, чем внешних слоев продуктов. Вероятно, это можно объяснить более равномерным удалением влаги из продуктов и менее продолжительным процессом сушки-созревания ломтиков сырокопченых колбас по сравнению с созреванием-сушкой целых батонов. Глубину протеолитических изменений белковых веществ в ходе осадки, копчения и сушки сырокопченых колбас фиксировали по количеству образующегося полипептидного и остаточного азота.
Как видно из результатов исследований (таблица 3) накопление остаточного азота в процессе созревания-сушки, как в центральном, так и во внешнем слоях контрольных образцов колбас больше по сравнению с процентным увеличением полипептидного азота. Следовательно, в данном случае можно говорить о том, что в ходе созревания-сушки сырокопченых колбас белки деградируют в большей степени до низкомолекулярных азотистых веществ и в меньшей степени до полипептидов.
В тоже время в процессе созревания-сушки ломтиков сырокопченой колбасы «Брауншвейгская полусухая» в большей степени накапливается полипептидный азот и в меньшей остаточный, что говорит о менее глубоких протеолитических изменениях белков по сравнению с их изменениями при сушке колбасных батонов. Как следует из результатов исследований (таблица 4) изменения фракций азота при созревании-сушке сырокопченой колбасы «Нежная» аналогичны данным полученным при созревании-сушке колбасы «Брауншвейгская полусухая». Однако количество накопившихся продуктов распада белков несколько ниже, что обусловлено более короткой продолжительностью технологического процесса.
Из полученных данных можно сделать заключение, что в процессе созревания-сушки целых батонов сырокопченых колбас и их ломтиков происходят деграда-ционные процессы белковых макромолекул и агрегационные явления. Первые происходят вследствие действия протеолитических ферментов микроорганизмов и тканевых ферментов мяса, а агрегация белков идет в результате обезвоживания фарша.
Важным показателем, обуславливающим санитарно-показательную микрофлору и влияющим на процесс сушки сырокопченых колбас, является величина рН фарша. При низких значениях показателя рН (4,8-5,2) достигается микробиологическая стабильность сырокопченых колбас, однако, слишком активное образование молочной кислоты и вследствие этого существенное снижение показателя рН фарша ниже изоэлектрического состояния белков может привести к повышению водосвязывающей способности мяса и соответственно к замедлению процесса сушки [5]. Данные графика (риснок 10) свидетельствуют, что в процессе сушки ломтиков колбасы «Нежная» величина рН фарша снижается быстрее, чем в целых батонах и к концу сушки разница значений рН составила 0,11 ед. 5,9
Более низкое величины рН опытных образцов колбас, скорее всего, может быть обусловлено интенсивным ростом молочнокислой микрофлоры, что подтверждается данными приведенными в разделе 1.4. Аналогичная динамика величины рН фарша зафиксирована и в процессе изготовления сырокопченой колбасы «Брауншвейгская полусухая» (рисунок 11), где значение рН фарша к окончанию созревания-сушки опытных колбас на 0,12 превышает величину этого показателя в контрольных образцах колбас.
Известно, что величина водосвязывающей способности белков, обратно пропорциональна количеству влаги, отделяемой при прессовании образца продукта. Как видно из рисунка 12 и рисунка 13 значительное уменьшение ВСС белков наблюдается по окончанию процесса копчения колбасных батонов. Вследствие этого увеличивается количество влаги, выделяемой при прессовании продукта, несмотря на то, что в процессе сушки общее содержание влаги в нем существенно уменьшается. Заметное снижение водосвязывающей способности белков мяса в результате копчения свидетельствует о том, что под влиянием коптильных веществ дыма происходят денатурационные и агрегационные изменения белковых макромолекул, понижающие их гидратацию.
Влияние созревания-сушки на структурно-механические и цветовые показатели сырокопченых колбас
На основании выполненных исследований разработана технология сырокопченых колбас, отличающаяся от действующей тем, что сушке подвергаются не целые батоны, а ломтики толщиной 2 мм. В условиях мясоперерабатывающего завода ОАО «Царицыно» были выработаны опытные партии сырокопченых кол 109 бас «Нежная» и «Брауншвейгская полусухая». Полный технологический цикл производства ломтиков сырокопченой колбасы «Нежная» составил 12 суток, колбасы «Брауншвейгская полусухая» 14 суток. В то время как по действующей технологии длительность выработки этих колбас составляет соответственно 30 и 34 суток.
Сравнительная характеристика опытных продуктов и сырокопченых колбас, изготовленных по действующей технологии (контроль), показала, что по химическому составу опытные и контрольные образцы сырокопченых колбас практически не отличаются.
Показано, что при созревании-сушке батонов сырокопченых колбас распределение влаги по объему продукта неравномерно, в то время как при созревании-сушке ломтиков сырокопченых колбас такого явления не наблюдается ввиду значительно меньшего пути диффузии влаги (всего 1 мм) к поверхности продукта, по сравнению с 27,5 мм из центральной части колбасного батона до поверхности.
О лучшей реакции цветообразования в ломтиках сырокопченых колбас свидетельствует более высокий уровень образующихся нитрозопигментов, что обеспечивает более устойчивую окраску готовым продуктам. При этом остаточное содержание нитрита натрия в опытных колбасах на 0,44 - 0,41 мг на 100 г продукта меньше по сравнению с сырокопчеными колбасами, выработанными по действующей технологии.
Как показали исследования несмотря на небольшие различия значений крас-ных координат цвета (а ) между опытными и контрольными колбасами более светлая окраска опытных образцов обусловлена меньшими значениями желтой координаты цвета (Ь ). Индекс насыщенности (S) свидетельствует об образовании более интенсивной окраски опытных колбас.
Результаты исследований влияния не окисленной и окисленной форм пигментов на цветовые характеристики сырокопченых колбас позволяют констатировать, что не зависимо от степени измельчения мясного сырья контрольные бразцы сырокопченых колбас «Брауншвейгская полусухая» и «Нежная» имеют более темный цвет по сравнению с аналогичными продуктами, высушенными нарезанными на ломтики толщиной 2 мм вследствие более высокого уровня в них окисленной формы миоглобина (MetMb).
Установлено, что к окончанию сушки активность воды в опытных сырокопченых колбасах «Нежная» и «Брауншвейгская полусухая» соответствует данному показателю для аналогичных продуктов, выработанных по действующей технологии.
Сравнительный анализ кислотных и пероксидных чисел упакованных в вакууме ломтиков опытных сырокопченых колбас и аналогично упакованных ломтиков, нарезанных из колбас, выработанных по действующей технологии после 45-ти суточного хранения показал, что у сырокопченых колбас, выработанных по опытной технологии гидролитические и окислительные процессы жира менее глубокие, о чем свидетельствуют значения кислотных и пероксидных чисел. Так кислотное число жира опытного образца колбасы «Брауншвейгская полусухая» и «Нежная» на 12,8 и 17,6 % ниже, чем контрольных образцов соответственно, а пе-роксидное число меньше на 16,8 и 18,2 %, что можно объяснить более коротким периодом созревания-сушки опытных продуктов, который в 2 - 3 раза меньше по сравнению с действующей технологией.
Определение степени атакуемости белков готовых продуктов ферментами желудочно-кишечного тракта показало, что переваримость опытных образцов сырокопченых колбас «Брауншвейгская полусухая» и «Нежная» выше контрольных на 13,4 и 12,7 % соответственно. Это обусловлено тем, что продолжительность сушки контрольных продуктов значительно больше, чем опытных, вследствие чего, поверхностный слой сырокопченых колбас выработанных по действующей технологии теряет больше влаги, чем внутренние слои и уплотняется. При этом белки агрегируют, фарш уплотняется и снижается доступность белков пищеварительным ферментам.
Подтверждением этого могут служить данные по растворимости белков. Так в контрольных образцах колбасных изделий растворимость белков центрального слоя несколько выше, чем растворимость белков опытных продуктов, что может свидетельствовать о меньших агрегационных взаимодействиях между белковыми макромолекулами. Однако как видно из представленных данных, снижение растворимости белков внешнего слоя контрольных образцов колбас, на 15,6 и 16,9 % выше, чем опытных колбас «Брауншвейгская полусухая» и «Нежная» соответственно.
Следствием агрегационных изменений белков могут служить данные характеризующие структурно-механические свойства сырокопченых колбас. Так величина напряжения среза поверхностного слоя сырокопченых колбас выработанных по действующей технологии на 12,3 - 10,1 % выше, чем центрального слоя, что свидетельствует о более глубоких коагуляционно-агрегационных изменениях белков этого слоя. Установлено, что напряжение среза ломтиков опытных колбас ниже, чем среднее значение этого показателя контрольных продуктов.
Анализ содержания свободных аминокислот в готовых продуктах показал, что в опытных сырокопченых колбасах «Брауншвейгская полусухая» и «Нежная» содержание свободных аминокислот ниже по сравнению с контрольными образцами на 8,9 и 7,6 % соответственно. Вероятно, это можно объяснить менее глубокими деградационными изменениями белковых макромолекул.
Исследования микробиологических показателей опытных и контрольных сырокопченых колбас, показали отсутствие патогенной и условно патогенной микрофлоры как непосредственно после изготовления, так при хранении в течение регламентированного периода.
Дегустационная оценка сырокопченых колбас, выработанных по разработанной технологии, подтверждает высокое качество опытных продуктов.
Разработанная технология позволит получить экономический эффект за счет сокращения длительности производственного цикла и снижения энергозатрат на сушку по колбасе «Брауншвейгская» 5779,48 руб, по колбасе «Нежная» 3216,91 руб на 1 т готовой продукции.