Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 11
1.1 Особенности и направления развития геродиетического питания 11
1.2 Анализ разработок и достижений в области геродиетики 14
1.3 Анализ лекарственного сырья с геропротекторными свойствами 20
1.4 Использование биопотенциала вторичного рыбного сырья 24
2 Организация эксперимента и методы исследования 37
2.1 Схема исследования 37
2.2 Объекты исследования 38
2.3 Методы исследования 46
2.4 Планирование экспериментов при моделировании и оптимизации рецептур проектируемых продуктов 54
2.5 Производственные испытания 58
2.6 Определение биологического эффекта продукции 59
2.7 Оценка экономической эффективности разработки 60
2.8 Статистическая обработка результатов исследований 61
3 Результаты исследований и их обсуждение 62
3.1 Обоснование сырья и материалов для создания продуктов геродиетического питания .62
3.2 Обоснование технологии обогащающих пищевых добавок .69
3.3 Обоснование качества пищевых добавок 84
3.4 Обоснование применения разработанных пищевых добавок в технологиях продуктов геродиетического питания
3.4.1 Обоснование технологии желейных продуктов, обогащенных пищевыми добавками «Биошуппе» и «Биокопф» 91
3.4.2 Обоснование применения пищевой добавки «Герогрэте» в технологии обогащенных продуктов геродиетического профиля .103
3.4.3 Комплексная принципиальная схема использования вторичного рыбного сырья в технологии продуктов геродиетического питания 110
3.5 Оценка качества и хранимоспособности разработанных продуктов 112
3.5.1 Пищевая ценность продуктов геродиетического профиля 112
3.5.2 Безопасность и хранимоспособности разработанных продуктов .123
3.6 Производственные испытания разработанных продуктов и анализ биологической эффективности 130
3.7 Анализ экономической эффективности разработанных технологий .133
Заключение 136
Список сокращений 138
Список использованных источников
- Анализ разработок и достижений в области геродиетики
- Использование биопотенциала вторичного рыбного сырья
- Планирование экспериментов при моделировании и оптимизации рецептур проектируемых продуктов
- Обоснование технологии желейных продуктов, обогащенных пищевыми добавками «Биошуппе» и «Биокопф»
Анализ разработок и достижений в области геродиетики
Известны практические доказательства влияния корректировки питания пожилых людей на их самочувствие. Японские исследователи M. Kimura, A. Moriyasu, S. Kumagai, T. Furuna, S. Akita, S. Kimura и T. Suzuki говорят об улучшении общего самочувствия и повышении самооценки у пожилых людей в интернатах после увеличения разнообразия их рациона и частоты приема пищи [205]. Ученые из Объединенных Арабских Эмиратов S. Gariballa и S. Forster провели эксперименты, доказывающие снижение депрессивных симптомов у пожилых людей при обеспечении их потребностей в минеральных веществах и витаминах на 100% [196]. Австралийские ученые D. Simar, D. Malatesta, E. Mas, M. Delage и C. Caillaud показали эффективность действия натуральнх антиоксидантов в составе пищи на иммунные функции организмов пожилых людей [230].
Английский исследователь V. Hirani приводит данные о положительном влиянии витамина D на предотвращение заболеваемости острыми респираторными вирусными инфекциями и связанными с ними осложнениями среди пожилых людей при повышении концентрации гидроксида витамина D в их крови [202]. Результаты американских ученых W.P. McCormack, J.R. Stout, N.S. Emerson, T.C. Scanlon, A.M. Warren, A.J. Wells, A.M. Gonzalez, G.T. Mangine, E.H. Robinson 4th, M.S. Fragala и J.R. Hoffman свидетельствуют об улучшении работоспособности пожилых людей при дополнительном приеме ими аминокислоты -аланина в качестве БАД к пище [212].
Канадские ученые V.J. Allen, L. Methven и M.A. Gosney приводят данные о нормализации веса и улучшении познавательных способностей пожилых людей, больных демен-цией, при употреблении ими энергетического напитка «NOS Energy drink», содержащего таурин и L-карнитин [186]. Американские исследователи J.M. Beasley, J.M. Shikany и C.A. Thomson заключают об эффективности приема белковых добавок пожилыми людьми с саркопенией (снижение возрастной мышечной массы), от которой страдают до 45 % мужчин и до 26 % женщин, одним из факторов появления которой является недостаточное и/или несбалансированное питание [189]. При этом отмечается преимущественная роль незаменимых аминокислот, а среди их источников наиболее рациональным рекомендуется сывороточный белок, который стимулирует синтез белка мышц эффективнее, чем казеин или соевый изолят.
На питание пожилого населения оказывают большое влияние социально-психологический фактор и материальное состояние человека, обусловливающих недоедание или перекос в сторону употребления наиболее дешевых продуктов. Американский исследователь N.W. Shock считает, что среди пожилых людей дефицит в незаменимых питательных веществах испытывают, прежде всего, малообеспеченные люди. При старении наступает дефицит биологически активных веществ, а бедные слои населения получают их в предельно низких количествах [226]. Английский ученый S.H. Leaker связывает проблему более длительного заживления ран у пожилых людей с их недоеданием [210]. Австралийские исследователи K. Schouten, M.A. Lindeman и J. Reid говорят об актуальности и необходимости разработки и введения национальной программы по геронтологическому питанию, выделяя среди прочих проблем пожилого коренного населения Австралии повышенный процент людей с ожирением и недоеданием [227]. Бразильские ученые M.B. Malta, S.J. Papini и J.E. Corrente приводят следующие данные своих исследований по питанию пожилых людей в городе Сан-Паулу: 33 % людей данной категории питаются неадекватно своим потребностям, а 60 % нуждаются в корректировке своего питания [211]. Причем шведские ученые M. Carlsson, L. Haglin, E. Rosendahl и Y. Gustafson связывают недостаточное питание в домах престарелых с возникновением инфекций мочевыдели-тельной системы у пожилых людей [190]. Американские ученые E. Volpi, W.W. Campbell, J.T. Dwyer, M.A. Johnson, G.L. Jensen, J.E. Morley и R.R. Wolfe заявляют о неадекватности белкового питания у пожилых людей, как наиболее важного для поддержания их жизненных функций [237]. Итальянские исследователи G. Turconi, M. Rossi, C. Roggi и L. Maccarini говорят, что больше половины пожилых людей страдают ожирением и одновременно потерей мышечной массы вследствие несбалансированного питания, богатого углеводами и липидами, но бедного ценными белками и аминокислотами [235].
В связи с тем, что в пожилом возрасте повышается риск заболеваний опорно-двигательной и сердечно-сосудистой систем организма [108], биологически активные добавки, направленные на их профилактику, могут играть значительную положительную роль в оздоровлении пожилых людей через их питание. Современные отечественные (Артро-Актив, Артроцин, Артродок, Геладринк, Инолтра, Нотекаль и др.) и европейские БАД (Hyaluron Gelenk, Best Body Nutrition Gelenk Support, Orthoexpert Gelenknahrung Pro Hyaluron и др.), направленные на поддержание и профилактику заболеваний костей и суставов человеческого организма, содержат, в основном, такие действующие компоненты, как глюкозаминсульфат, хондроитинсульфат, гиалуроновую кислоту, соли кальция, магния, цинка, витамины групп D, C, K, В, микроэлементы, флавоноиды, коллагеновые гид-ролизаты. Препараты для поддержания сердечно-сосудистой системы (Капилар, Карди-лон, Церебролонг, Кардиолептин, Olimp Labs Gold Krill, Nobilin Cor, Twardy Cholestofit и др.) включают следующие основные биологически активные вещества кардиостимулиру-ющего действия: растительного происхождения (флавоноиды, витамины РР, Е и группы В), животного происхождения (омега-3-жирные кислоты, в том числе эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, фосфолипиды, фитостерины). Добавки для женщин в периоде менопаузы (Эстровэл, Феминальгин, Менопейс, Centrum fr Sie, Nobilin Menovital и др.) содержат такие компоненты, как витамины С, группы В (прежде всего, В9), кальций, магний, железо, фолиевую кислоту и фитоэстроген [91].
Таким образом, общими рекомендуемыми компонентами пищевых добавок в геро-диетике являются витамины D, C, группы В, кальций, магний, фосфор, омега-3-жирные кислоты, флавоноиды и др. Данные биологически активные вещества характеризуются полифункциональностью, поскольку эффективны при различных нарушениях организма, непосредственно питая жизненно важные ткани и системы пожилого человека [39, 160].
На сегодняшний день российский рынок продуктов геродиетического профиля представлен небольшим ассортиментом изделий. Это преимущественно мясорастительные консервы и кисломолочные продукты [70, 120, 154]. Известна разработка ферментирован- ных молочно-кислыми бактериями L. bulgaricus и St. Thermophilus соевых напитков с добавлением белкового рыбного концентрата из лиофилизированного фарша рыбных костей с прирезями (1,2 %) и экстракта семян лимонника китайского (0,5 %), обладающих функциональностью, предназначенных для коррекции пищи при профилактике остеопороза, а также в качестве тонизирующих источников геродиетического питания [24]. Разработка включает расширенный ассортимент изделий с включением таких дополнительных компонентов, как янтарная кислота, сиропы плодово-ягодные, соки фруктовые, нектары фруктовые, соки фруктовые концентрированные, ягоды свежие, плоды, ягоды быстрозамороженные и экстракты плодовые и ягодные. В исследовании доказаны следующие рациональные параметры и режимы сквашивания: количество закваски – 4%, температура сквашивания - 37-38 С, время термостатирования – 3 - 4 часа. В результате проведенных исследований обоснован срок хранения напитков, названных «Вкус здоровья», в течение 20 суток при температуре 6 С.
Известна технология формованных полуфабрикатов (вторых блюд) на основе рыбного сырья, предназначенных для геродиетического питания [122], включающих в своем составе следующие ингредиенты (соотношение массовых частей): фарш рыбный (40,0-66,9), БАД из морских беспозвоночных (4,0-6,0), растительное масло (1,7-10,0), вода (6,0-22,0), мясо морских беспозвоночных (8,6-14,0), грибы шампиньоны (7,0-13,0), компоненты овощных культур (3,0-25,4), белки сои (1,7-10,0), молочные продукты (2,0-15,6) и специи (0,3-1,5). Композиция предназначена для приготовления таких замороженных полуфабрикатов, как котлеты, зразы, биточки, тефтели и другие.
Использование биопотенциала вторичного рыбного сырья
Метод определения макро- и микроэлементов основан на гидролизе пробы концентрированными азотной и соляной кислотами в микроволновой печи (MARSXpress) и их определении на масс-спектрометре с индуктивно-связанной высокочастотной аргоновой плазмой (Agilent Technologies 7700 Series ICP-MS).
Метод анализа жирнокислотного состава основан на гидролизе триглицеридов сырья триметилсулфонийгидроксидом, этерификации жирных кислот до эфиров, разделением эфиров на газовом хроматографе (Hewlett Packard GC-System HP 6890 Series) и их количественном определении с помощью массового спектрометра (Agilent Technologies GC/MS 5975).
Метод оценки аминокислотного состава основан на гидролизе в микроволновой печи, разведении боратным буфером, дериватизации о-фтальальегидом, разделении дериватов аминокислот жидкостной хроматографией (Agilent 1200 Series G1379A, G1312A и G1329A) и определением ультрафиолетовым и флуорометрическим детекторами (Agilent Technologies1200 Series Infinity DAD и 1260 FLD).
Определение глюкозамина основан на вгидролизе пробы азотной кислотой в течение 2 ч при 80 C, разведении водой и определении на масс-анализаторе по принципу «ионная ловушка» (Agilent Technologies LC/MSD Trap XCT Plus).
Метод определения ароматического профиля основан на распределении летучих веществ при нагревании пробы до 80 C при прохождении через колонку в составе газового хроматографа (Hewlett Packard GC-System HP 6890 Series), оснащенного технологией GC-Headspace, определении на массовом спектрометре (Agilent Technologies GC/MS 5975) и идентификации с помощью базы спектров.
Метод определения пестицидов основан на экстракции сырья ацетонитрилом, очисткой специальной силикагелевой фазой, измерением и определением трехквадрупольным масс-анализатором с помощью жидкостного хроматографа. Метод определения радионуклидов цезия-137, калия-40, стронция-90 в Бк/кг основан на определении гамма-спектра пробы с помощью спектрометра (Bruker EMS 104 EPR Analyzer). Метод определения водородного показателя основан на измерении активности ионов водорода в водном растворе пробы с помощью стеклянного электрода (рН-метр Mettler Toledo FiveEasy ph Meter).
Метод оценки начальной (желудочной) перевариваемости минеральных компонентов в желудке заключается в термическом (37 C) ультразвуковом гидролизе пробы в растворе пепсина и соляной кислоты и дальнейшем количественном определении гидролизо-ванных и экстрагированных водой макроэлементов. Определение биогенных аминов (тирамина, путресцина, гистамина, агматин и кадаверина) заключается в экстракции пробы хлорной кислотой, дериватизации орто-фтальальдегидом и последующим измерением флуоресцирующим детектором соответствующих дериватов (Agilent Technologies 1200 Series 1260 FLD).
Для общей оценки пищевой ценности функциональных пищевых добавок «Биошуп-пе» и «Биокопф» и обогащенных ими желейных изделий геродиетического назначения «Биошуппжеле» и «Биокопфжеле» был произведен расчет коэффициента пищевой насыщенности по формуле 2.1 [104]: Кпн=(Б + Ж + У)/В, (2.1) где Б, Ж, У, В - содержание соответственно белка, жира, углеводов и воды, г/100г; Для оценки биологической ценности белков добавок и желейных изделий был произведен расчет ряда показателей их аминокислотной сбалансированности. Основным из них является аминокислотный скор (CІ), который характеризуется отношением содержания незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка (АКиссл) к содержанию той же аминокислоты в 1 г стандартного («идеального») белка (АКиссл), выраженным в процентах (%). Аминокислотный скор конкретной аминокислоты рассчитывается по формуле 2.2: С;. = {АКиссл1 АКстанд)-100, % (2.2) Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %) рассчитывали по формуле 2.3. Он показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты (избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды): КРАС=Y, РАС/n, (2.3) где АРАС = С. - Cain , Cmin - минимальный из скоров незаменимых аминокислот исследуемого белка по отношению к эталону, %; CІ - скор конкретной аминокислоты, %; n - количество незаменимых аминокислот. Показатель биологической ценности (БЦ, %) белка определяли по формуле 2.4: БЦ = 100 -КРАС, (2.4) Коэффициент утилитарности незаменимой аминокислоты рассчитывали по формуле 2.5: J C /Сj, (2.5) где C - скор j-й незаменимой аминокислоты по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), %. Коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты использовали для расчета коэффициента утилитарности аминокислотного состава (U), который является численной характеристикой, достаточно полно отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону (формула 2.6): U = (Aj-Jj)/(L4), (2-6)
Общее количество незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта, которое из-за взаимонесбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизировано организмом, использовали для оценки сбалансированности состава незаменимых аминокислот по показателю сопоставимой избыточности, который определяли по формуле 2.7: ас=ап/Смин, (2.7) гдеа-я=(4-с »Ч) Для оценки биологической ценности липидов добавок и желейных изделий был произведен расчет коэффициента жирнокислотной сбалансированности (алиментарной адекватности) и коэффициента биологической значимости липидов (формулы 2.8 и 2.9): Rt=(n6 1clu)1/6, (2.8) где dLi = Ц /L31, если Ц L3i и dLi = (Ц/ ЬЭ1)1 , если Ц L3i; RL - коэффициент жирнокис лотного соответствия, доли ед.; L;- массовая доля і–ой жирной кислоты в сырье, г/100 г жира; Lэi - массовая доля і–ой жирной кислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г жира; і=1 соответствует НЖК; і=2 - сумма мононенасыщенных жирных кислот ( МНЖК); і=3 - сумма полиненасыщенных жирных кислот ( ПНЖК); і=4 - для линолевой кислоты; і=5- для линоленовой кислоты; і=6 - для арахидо-новой кислоты.
Планирование экспериментов при моделировании и оптимизации рецептур проектируемых продуктов
Принимая во внимание разработанные выше частные технологии, рационально было на следующем этапе исследований обосновать комплексную принципиальную схему использования вторичного рыбного сырья в технологиях пищевых обогащающих добавок и продуктов геродиетического питания, полученным с их применененим (рисунок 3.17).
Схема (рисунок 3.17) предусматривает получение и рациональное использование БАВ-геропротекторов сырья путем их мягкого биоконсервирования в усвояемой форме через проварку, сублимационное или вакуумное обезвоживание, тонкое измельчение, в том числе с предварительной ферментацией при наличия трудноусвояемых белков (хребтовые кости). В итоге получаются функциональные добавки, готовые к употреблению в пищу (для компенсации дефицита минеральных веществ и аминокислот соединительной ткани), которыми можно обогащать различные пищевые продукты.
Представленная на рисунке 3.17 технологическая схема предусматривает обработку различных видов вторичного рыбного сырья, накапливающегося в достаточных количествах на рыбоперерабатывающих предприятиях (подраздел 1.4): рыбных голов (кильки и салаки), рыбной чешуи (сардины и сардинеллы) и позвоночных костей (трески). При этом допустимы видовые вариации используемого сырья, расширяющие возможности использования разработанных технологических решений (подраздел 3.2). В соответствии с данной схемой производятся, прежде всего, функциональные пищевые добавки «Биошуппе», «Биокопф и «Герогрэте» (в виде сухих порошков), с применением которых изготавливаются обогащенные желейные продукты «Биошуппжеле» и «Биокопфжеле», бездрожжевой хлеб «Героброт» и питьевой йогурт «Геройогурт» соответственно.
В качестве побочных продуктов, не используемых на пищевые цели, в данной схеме образуются бульоны (после операций проваривания и стекания - при изготовлении добавок «Биошуппе» и «Биокопф»), а также твердый непроферментированный остаток костной ткани трески (при изготовлении добавки «Герогрэте»). Данные материалы содержат ценные органические вещества и представляют коммерческий интерес для кормовых технологий или в производстве удобрений. В бульоне находятся водорастворимые азотистые соединения (производные аммиака, аминокислоты, олигопептиды и др.), а также жиры и жироподобные вещества (триглицериды, фосфолипиды и др.). Твердый остаток, образующийся в технологии добавки «Герогрэте», представляет собой композицию ценных минеральных веществ (кальций, фосфор, магний, калий и др.). Предлагается использовать бульоны в качестве питьевой добавки животным или птице [129, 56], а минеральный осадок - для удобрения почв, предназначенных для выращивания декоративные или сельскохозяйственных культур [63, 64].
Комплексная технологическая схема переработки вторичного рыбного сырья на продукты геродиетического профиля позволяет использовать ее в качестве модельного варианта использования биологически активных компонентов рыбных отходов при проектировании функциональных пищевых продуктов.
Оценку качества новой желейной, хлебобулочной и кисломолочной продукции, предназначенной для питания пожилых людей, осуществляли по совокупности характеристик, подтверждающих их гастрономическую привлекательность, биологическую ценность, безопасность и биологическую эффективность (подраздел 3.6). Анализ органолептических показателей готовой продукции проводили с помощью разработанных балльных шкал, учитывающих коэффициенты значимости отдельных показателей (шкалы приведены в приложении О). Все образцы по совокупности баллов попали в категорию «отличная продукция»: желейные продукты «Биошуппжеле» и «Биокопфжеле» получили 19,8 и 18,9 баллов (максимальная оценка 20 баллов) соответственно, образцы ржаного хлеба «Героброт» - 17,8 балла (максимальная оценка 18 баллов), напиток «Геройогурт» заслужил 12,8 балла (максимальная оценка 13 баллов).
Для выявления наиболее ярко выраженных вкусовых профилей желейных продуктов «Биошуппжеле» и «Биокопфжеле» использовали метод профилограмм (подраздел 2.3), результаты применения которого представлены на рисунке 3.18.
Как видно из данных рисунка 3.18, в десертном продукте «Биошуппжеле» вкус представлен в основном травяным и сладким оттенками, в закусочном изделии «Биокопфжеле» превалируют рыбный и соленый оттенки вкуса. Это объясняется различными назначениями разработанных изделий. При этом важно, что в обоих образцах отдельные профили вкуса проявляются достаточно сбалансированно, образуя привлекательные вкусо-ароматические композиции.
Результаты оценки соответсвтия физико-химических характеристик разработанных изделий, регламентированных соответствующей технической документацией (приложения Е, Ж, З, И), требованиям и нормам геродиетического питания представлены в таблицах 3.29 -3.31.
Как видно из данных таблиц 3.29 – 3.31, все разработанные продукты богаты белковыми веществами и ценными макроэлементами (кальций и фосфор), которые чрезвычайно важны в питании пожилого человека (подраздел 1.1). По количественному содержанию этих ценных функциональных копонентов обогащенные изделия можно отнести к группе функциональных продуктов.
Обоснование технологии желейных продуктов, обогащенных пищевыми добавками «Биошуппе» и «Биокопф»
Следующим этапом исследования стало проведение производственных испытаний разработанных технологий в промышленных условиях, а также проведение экспериментов по доказательству биологической эффективности разработанной продукции геродие-тического профиля.
Проверку достоверности разработанной технологии и обоснованных отдельных параметров операций и процессов осуществляли путем промышленной апробации, проведенной на предприятиях Labor Dr. Helle fr Lebens- und Arzneimittelforschung GmbH & Co. KG (г. Гестланд, Германия) и ООО «Белый кит» (г. Калининград, Россия). На предприятии Labor Dr. Helle fr Lebens- und Arzneimittelforschung GmbH & Co. KG были приготовлены партии пищевых добавок «Биошуппе» (объемом 5 кг), «Биокопф» (объемом 5 кг) и
«Герогрэте» (объемом 8 кг). На предприятии ООО «Белый кит» были реализованы партии желейных изделий «Биошуппжеле» объемом 10 кг, «Биокопфжеле» - 10 кг, питьевого йогурта «Геройогурт» - 15 л и ржанго хлеба «Героброт» - 10 кг. Технологический процесс и материалы по изготовлению промышленных партий разработанных функциональных продуктов описаны в приложениях Ф-Э.
Качество полученной в производстве продукции было положительно оценено дегустационными советами предприятий, а технологии желейных, кисломолочного и хлебобулочного изделий одобрены и рекомендованы к внедрению на предприятии ООО «Белый кит». Специалисты отметили соответствие качества продукции технической документации, высокие органолептические показатели и отсутствие посторонних оттенков вкуса и запаха. При этом особо было подчеркнуто, что технологии новых изделий не требуют приобретения дополнительного оборудования, налаживания специальных режимов на действующих установках. Проведение основных технологических операций легко реализуется без существенного дооснащения, что важно при включении нового продукта в налаженное производство. Протоколы дегустационного совета оценки качества пищевых добавок и обогащенных ими продуктов приведены в приложениях Ф-Э.
Проверку биологической эффективности разработанной геронтологической продукции осуществляли двумя путями.
Прежде всего, проводили эксперименты по степени перевариваемости пищевых добавок «Биошуппе» и «Биокопф» в модели желудке (аналогично методу переваривания для определения личинок нематод, ГОСТ Р 54378-2011, п. 9.4). Анализы осуществляли путем определения минеральных веществ (кальция и фосфора, как основных функциональных макроэлементов добавок, и сравнения их количеств в добавках и гидролизованной пепсином и соляной кислотой водорастворимой фракции (подраздел 2.6). Результаты измерений приведены в таблице 3.35.
Приведенные в таблице 3.35 данные позволили сделать вывод, что кальций и фосфор в составе пищевой добавки «Биошуппе» при поступлении в желудок переваривается на 95-99 %, в составе добавки «Биокопф» - на 85-90 % соответственно. Это свидетельствует о высокой степени усвояемости как минеральных компонентов, так и других БАВ разработанных добавок в целом.
Второй этап биологических испытаний заключался в осуществлении репрезентативных исследований, проведенных на пожилых людях на принципах добровольности и заинтересованности. Первоначально было проведено анкетирование 21 женщины в возрасте 60-85 лет (60-65 лет – 19 %, 66-70 лет – 29 %, 71-75 лет – 19%, 76-80 лет – 24 %, 80-85 лет - 9% соответственно). В результате опроса было выявлено, что 95 % опрошенных страдают заболеваниями опорно-двигательного аппарата (в хроническом состоянии – 65 %, на начальной стадии – 30 % и в периоде обострения – 5 %). При этом постоянно испытывают боли 45 % женщин, часто – 40 % и лишь 15 % - редко. Однако из всех респондентов лишь 75 % обращались за медицинской помощью, в результате которой 47 % принимают лекарства, 42 % пользуются народными средствами, а 11 % принимают БАДы. Однако соот-вествующее лечение только в 33 % было эффективным, а в остальных случаях оно было недостаточным или вовсе не давало результатов. Таким образом, результаты опроса подтвердили актуальность создания новых разработок в сфере геронтологического питания, в частности, для поддержания опорно-двигательного аппарата, и послужили основой для практической апробации разработанной в работе продукции.
Предварительно была проведена консультация с хирургом-ортопедом, руководителем Главного бюро медико-социальной экспертизы по Калининградской области Орловым Александром Петровичем, давшим профессиональные рекомендации на проведение апробации (подраздел 2.6). С ним были согласованы периодичность и количество потребления продуктов «Биошуппжеле» и «Биокопфжеле». Отзыв об употреблении разработанной продукции, включающий рекомендации по применению, показан в приложении С. В нем также отмечено, что прием продукции необходимо согласовывать с индивидуальными особенностями организма (возможность непереносимости отдельных компонентов, наличие других заболеваний) и учитывать принимаемые лекарства.
В результате обработки полученных данных было констатировано: в испытаниях приняло участие 21 женщина, которые прошли предварительное анкетирование. Они принимали желейные изделия «Биокопфжеле» и «Биошуппжеле» по 50-100 г изделий в сутки на выбор (в зависимости от вкусовых предпочтений) в течение 2-х недель. Продукты рекомендовались в целях профилактики заболеваний опорно-двигательного аппарата, поддержки синтеза костной и хрящевой ткани пожилого организма и дополнительного обо-132 гащения организма биологически активными веществами (подразделы 1.1 и 1.3). По окончании применения продуктов пожилые люди заполняли разработанные анкеты (приложение У), обработка данных которых послужила основанием для заключения об эффективности испытаний.
В итоге 25 % женщин отдали предпочтение продукту «Биошуппжеле», 17 % - «Био-копфжеле», а 58 % опрошенных употребляли предложенные продукты в одинаковой мере. При этом вкус и консистенция продуктов были оценены по 5-балльной шкале: «Биошуп-пжеле» - 4,8 балла и «Биокопфжеле» - 4,5 балла. Учитывая, что 82 % испытуемых принимали продукци регулярно, 47 % принимали параллельно прописанные им лекарства и никто не менял своего рациона питания, 69 % женщин отметили положительную динамику (небольшое облегчение или частичное снижение болевых симптомов, субъективно оцененных) и 93 % согласились употреблять продукцию в профилактических целях и в качестве дополнительного источника природных БАВ, необходимых для нормализации метаболизма в пожилом возрасте.