Введение к работе
Актуальность темы. Современные достижения в области физиологии и биохимии питания являются основой для разработки новых продуктов, которые удовлетворяют требованиям гигиены питания различных категорий населения, обладают высокими гастрономическими свойствами, пищевой и биологической ценностью. Перспективными в этом плане являются технологии производства аналогов пищевых продуктов на основе сырья растительного и животного происхождения.
Существенный вклад в решение данной проблемы внесли
В.Б.Толстогузов, Н.НЛипатов (ст.), А.А.Покровский, И.А.Рогов,
Н.Н.Липатов (мл.), А.И.Жаринов, Т.М.Сафронова, В.Д.Богданов, Л.А.Остроумов, Е.В.Якуш, Л.Г.Бояркина и др.
Анализ сырьевой базы Дальневосточного региона позволил определить актуальность направления изготовления аналогов молочных продуктов на основе мышечной ткани рыб. Это расширит область использеъанта nuoo-бионтов, разнообразит ассортимент готовой продукции, а также будет способствовать решению проблемы увеличения выпуска пользующихся спросом традиционных творога и мягкого сыра, производство которых сократилось из-за снижения объемов получения молока.
Известные на момент настоящего исследования технологии получения творого- и сыроподобных продуктов основаны на ионотропном способе ге-леобразования, предполагающем изменение ионного состава систем, состоящих из промытого рыбного фарша (сурими), растительного масла, поваренной соли и воды, с помощью кислот (Ниси и др., 1985; Богданов, Сафронова, 1993). Использование масла и мышечной ткани гидробионтов открывает перспективы обогащения конечных продуктов эссенциальными жирными кислотами, незаменимыми аминокислотами и другими необходимыми компонен-
тами рационального питания. Однако, степень приближения орг нолептического восприятия полученной по этим технологиям продукции традиционным кисломолочным изделиям невысока, несмотря на то, чт сырьем для их изготовления являлись сурими минтая и лососевых.
Перечисленные факторы предопределили актуальность поиска нової технологического решения проблемы изготовления аналогов творога и мя кого сыра на основе рыбных фаршей, в том числе непромытых.
Анализ научной и патентной литературы позволил предположить во: можность использования для получения аналогов принципа термогропног гелеобразования, основанного на способности белков гидробионтов образе вывать гелеобразные структуры при нагревании, имеющего преимущество и сравнению с ионотропньш, заключающееся в возможности исключения прі менения кислот.
Цель и задачи исследования. Целью работы являлась разработка те> нологий аналогов творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей с ис пользованием принципа термотропного гелеобразования.
Для реализации этой цели поставлены и решены следующие задачи: -разработка методологии проведения исследования;
-исследование влияния вида сырья, соотношений компонентов и режим гомогенизации на органолептические и реологические свойства эмульсий; -изучение процесса формирования творогоподобной структуры в результат термотропного гелеобразования;
-оптимизация состава эмульсионной системы, смесей для получения аналс гов творога и мягкого сыра, процессов их термообработки; обоснование ре жимов самопрессования и хранения продуктов; -исследование качества и безопасности разработанных аналогов; -разработка технологий аналогов творога и мягкого сыра, нормативных до кументов, расчет экономических показателей.
Научная новизна. Впервые научно обоснованы применение термотроп-ного гелеобразования для получения аналога творога и сочетание этого способа с термоионотропным - для производства аналога мягкого сыра на основе рыбных фаршей (патенты РФ №2113138,№2119750).
Научно и экспериментально обоснованы оптимальные параметры технологических процессов производства аналогов: состав эмульсий и режим их гомогенизации; условия термического и механического воздействий для формирования творогоподобной структуры коагеля; состав и соотношения дополнительных вкусо- и структурообразующих компонентов (молочных сывороток и молока); режимы термообработки, самопрессования и хранения продуктов. Обоснована совокупность операций и режимов, позволяющая обеспечить получение изделий, органолептические, реологические и микроструктурные свойства, а также показатели пищевой и биологической ценности которых близки к традиционным творогу и мягкому адыгейскому сыру.
Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность регулирования показателей качества эмульсионных систем и готовых продуктов посредством варьирования технологичесюгх параметров их изготовления.
Выявлены математические зависимости между количественными соотношениями компонентов (рыбного фарша и масла), а также режимами гомогенизации (скоростью вращения мешалки и продолжительностью процесса) и вязкостью эмульсий.
Получены математические модели составов эмульсий и смесей для получения аналогов творога и сыра, а также процессов их термической обработки.
В результате исследований аминокислотного и жирнокислотного составов, относительной питательной ценности, перевариваемости, а также расчета аминокислотного скора и калорийности выявлена высокая пищевая и биологическая ценность полученных продуктов.
Практическая значимость работы. Разработаны технологии аналогов творога и мягкого сыра на основе непромытых фаршей минтая, терпуга, камбалы, а также сурими, обеспечивающие высокий уровень показателей качества продукции. Обоснована санитарно- гигиеническая безопасность разработанных изделий. Предложено рациональное использование отходов производства (молочной сыворотки, выделяющейся как в процессе производства традиционных кисломолочных продуктов, так и разработанных аналогов). Установлены оптимальные технологические параметры производства продуктов: составы эмульсий и смесей для получения аналогов, режимы термической обработки (температура, продолжительность процесса), самопрессования и хранения, нормы расхода сырья и материалов. Показана экономическая целесообразность производства аналогов творога и сыра. Разработан и получен товарный знак "КЛАНВИ".
Разработана и утверждена нормативная документация на производстве аналога творога - массу творожную белковую "КЛАНВИ": ТУ 9229-014-00471515-99 "Масса творожная белковая "КЛАНВИ"; ТИ 014-99. Разработан проект нормативной документации на производство аналога адыгейского сыра - сыра мягкого белкового "КЛАНВИ": ТУ 9229-027-00471515-99 "Сыр мягкий белковый "КЛАНВИ", ТИ 027-99.
Реализация результатов исследований. Промышленные испытания разработанных технологий проведены в условиях Владивостокского рыбокомбината, Находкинского комбината рыбной гастрономии, рыбозавода "Славянка" и рыбодобывающей компании "Посьетская". Выпущены опытные партии массы творожной белковой "КЛАНВИ" общим объемом 1000 кг, а также сыра мягкого белкового "КЛАНВИ"- 960 кг, положительно оценено их качество на дегустациях соответствующего уровня.
Разработанные продукты получили одобрение на дегустационных совещаниях, состоявшихся в лаборатории сырья и комплексной технологии гид-
робионтов ВНИРО и на кафедре "Технология продуктов питания" КГГУ; конкурсе-дегустации на лучшую продукцию рыбной отрасли Приморского края, состоявшемся 9 июля 1998 г. в администрации Приморского края, где творожной массе "КЛАНВИ" присуждено призовое (второе) место в номинации "Нетрадиционные виды продукции из объектов моря".
Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на международном симпозиуме "Питание XXI века: медико - биологические аспекты, пути оптимизации", г. Владивосток, ВГМУ, 7-9 октября 1999 г.; международной научной конференции "Рыбохозяйственные исследования Мирового океана", г. Владивосток, Дальрыбвтуз, 27-29 сентября 1999 г.; 10-й научно-технической конференции, г. Мурманск, 20-30 апреля 1999 г.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 14 работ, в том числе патенты РФ № 211313 8, № 2119750.
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 236 с. машинописного текста и содержит: 21 табл.; 45 рис.; список литературы, насчитывающий 165 наименований отечественных и зарубежных авторов; 26 приложений, включающих нормативные документы, акты производственных испытаний, протоколы дегустационных совещаний, заключения об исследованиях качества продукции и расчет себестоимости продукции.