Введение к работе
Актуальность темы. Улучшение снабжения населения республики ізахстан мясными продуктами во многом определяется рациональны.! пользованием региональных ресурсов сырья для их производства, ізирующегося на комплексной его переработке.
В республике Казахстан одним из распространенных источни-эв животного белка является баранина,производство которой эани-іет 35-40 %. Согласно статистическим данным на промышленную пе-эработку направляется около 12 % общего производства баранины, стальная часть реализуется преимущественно в тушах,в неупакован-ом виде,что сказывается на потерях массы и ухудшении качества яса. Кроме того,существующие схемы разделки баранины предусмат-ивают выпуск 93 % массы туши одним сортом- без учета различий в ачественных показателях ее частей. Это ориентирует на необходи-ость совершенствования принципов деления туш на отрубы. Совер-енствованию технологии мешает отсутствие достаточных сведений о войствах парной баранины и ее изменениях в процессе убоя, раз-елки и холодильной обработки, имевшаяся информация часто проти-оречива.
Известно, что одним из путей повышения качества баранины, вляется использование электростимуляции (ЭС). Отечественными и арубежными учеными (А.С.Большаков, В.Данчев, М.Ховари,Вел
В связи с этим тема представляет собой комплексное исследование влияния разделки, ЭС, упаковки и замораживания на качество парной баранины и является актуальной.
Цель и .-задачи исследований. Целью диссертации является разработка технологии отрубов из парной баранины с использование* DC , упакованных и замороженных быстрым методом.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи
исследовать морфологический, химический состав и пищевую ценность мяса парных бараньих туш для разработки рациональной схемы механизированной разделки баранины на отруби;
выявить влияние ЭС и ЭО на комплекс показателей (сенсорные, физико-химические, етруктуро-ыёханические, биохимические, микроструктурные) барэнины в процессах замораживания и низкотемпературного хранения;
изучить влияние упаковки и быстрого замораживания на качественные показатели мяса баранины в процессе хранения;
определить значимость новой технологии и разработать ТУ
и ТИ на производство отрубов, выработанных при комплексной разделке парной баранины.
Научная новизна. Разработана и научно обоснована новая технология механизированной разделки парной баранины на отрубы на основе ее качественного состава.
Установлен характер падения рН, снижение скорости крис -таллообразования, повышение пластичности и задержка развития микрофлоры после ЭС туш импульсным током.
Выявлена различная динамика протекания физико-химических,
структурно-механических, биохимических и микроструктурных про -
цессов в зависимости от характера электрообработки при ЭС и ЭО.
Показаны ыикроструктурные изменения, выражающиеся в ыень-
за степени сокращения мышечных волокон при ЭС.
Установлена динамика накопления первичных и вторичных проектов, окисления липидной фракции мяса баранины, упакованного в лимерную пленку, в процессах замораживания и хранения.
Практическая ценность. Разработана новая технология проип-одства Замороженных отрубов из парной баранины с предваритель-ой ЭС. Предложена установка для научно-обоснованного процесса азделки парных бараньих туш на отрубы.
Разработанная технология апробирована в условиях Семипала-инского мясокомбината и утверждена в виде технологической инст-укции ТИ 10-14 Каз.ССР І-І0-90 и технических условий ТУ 10 Іаз.ССР 14 163-90.
Годовой экономический эффект от внедрения новой технологии оставит 2,5 млн.рублей (в ценах 1989 года).
Публикации. По полученным результатам исследований опубли-:овано семь работ.
Объем работы.Диссертация состоит из введения, литературно-о обзора, экспериментальной части,выводов и предложений. Работа ізложена на 147 страницах машинописного текста и содержит 18 таб-[иц, 23 рисунка. Список использованной литературы включает 174 іаименований отечественных и зарубежных авторов.
ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ Экспериментальные исследования проводились в условиях Семи-іалатинского мясокомбината, в лабораториях ВНИКИМПа, Казахского ітделения ВНИКИМП и СТИМШа.
Объектом исследования являлись бараньи туши в парном состоя-ши двух возрастов (молодняка до шести месяцев и взрослый 1,5 лет) ! двух пород (эдильбаевская и советский меринос). Для проведения :равнительных исследований влияния ЭС иЭО на технологические по-«аатели мяса баранины использовали овец эдильбаевской породы
( взрослый). Одну партию животных подвергали ЭО; вторую после обескровливания - стимулировали, третью перерабатывали по общепринятой технологии (без ЭО иХ) и она являлась контролем.
На первом этапе изучали морфологический, химический состав и пищевую ценность частей туши для обоснования предлагаемой схемы разделки.
На втором этапе проводили исследования по выявлению сравнительного эффекта ЭО иЭС на технологические показатели баранины (рис.1). Для чего одну партию животных оглушали электрическим током напряжением 350 В и частотой 30 Щ в течении 1-2 секунд при наложении контактов "лобовая часть головы - задняя нога". Вторую партию животных обескровливали, забеловывали задние конечности и стимулировали туши импульсным током напряжением 50 В, частотой 500 ГЦ в течении 5 секунд с помощью двух стальных электродов, закрепленных на задних конечностях и вводимого в ротовую полость туш. Дальнейшую обработку туш (съемку шкур, нутровку и т.д.) производили по общепринятой технологии. Затем из туш выделяли мышцу /.o/rpiStitW-S 00V& и тазобедренный отруб из всех трех партий, упаковывали их в полиамид-полиэтиленовую пленку под вакуумом (остаточное давление в упаковке 0,05'Ю Па) и замораживали при температуре 243 К. В процессе хранения при температуре 255 К в течении года определяли изменение технологических показателей мяса опытных и-контрольных образцов.
Исследования пищевой ценности и технологических свойств мяса осуществляли по следующим методикам: выход отрубов (I); морфологический состав (2); содержание влаги (3); жира (4); белка (5); золы (6); величину рН-на рН-метре рН-121 (7)—определяли по общепринятым методикам в соответствии с ГОСТами; влагосвязываю-щая способность (8); пластичность (9) по Грау и Хамму в модифи-
МРС к. I эдильбаевской породы
Электрооглушение
И-350 В;, >)-300 Гц t»2 сек.
SJ./4/S
Тазобедренный отруб
I
Эле ктро с тимулиро вание И=50 В; ) «500 Гц; С»5 сек.
/г
Газобедренный
отруб
Без оглушения
Контрольные
Тазобедренный отруб
#,/t /s.
Упаковывание в полиамид-полиэтиленовую пленку под вакуумом (остаточное давление 0,05*10"^, Па)
Замораживание Т=243 К с
естественной циркуляцией
воздуха
Хранение Т=255 К
12 мес.
Рис. I. Схема эксперимента
кации Воловинской В.П. и Кельман; изменение массы (Ю)-по разности массы образцов до и после обработки; микроструктуру мяса (ІІ)-на микроскопе МБК-І5 при консультации Хвыля Си.; микробиологическая обсемененность (12)«-при консультации Дустокашиной Д.Ы кислотное (ІЗ); перекисное (14); тиобарбитурное число (15); потери массы при тепловой обработке (16) - по стандартным методикам; активность воды монометрическиы методом, разработанным Роговым И.А. и Чомановым У.Ч. (17); органолептическую оценку - по девятибалльной системе (18); экономические показатели определяли в соответствии с методикой, действующей в мясной и птицеперерабатывающей промышленности.-
Экспериментальные данные обрабатывались с помощью методов математической статистики.