Введение к работе
Актуальность ггооблаш. Социально-экономическая проблема, дефицита пищевых и, в первую очередь, мясных продуктов г c:rni:v приобрела особую острогу. Увеличение запуска выооко^чесаьс::;:!:--;
ПРОДУКТОВ КаХОДИТСЯ Б ЇЄСЕОЙ ЕЕЗКЦОСВЯЗ:: С ЛІП'.ЗЇІДЗІ'ИЗЙ ЗЮ'.Г:.р: ,
более глубоко!: переработке;; скр^я, сирехого внедрения ресурсс-сберегазда: к оезогходніз: тегаслогіїі'і на базе последних дос?к:-.^-екй науки к тзхнш:»
Увеличение объёма проягводеїза кпсаігс іізделіШ, з частность колбасных» зозшшго за счёт использования ценных в пищевом от колений вторичных продуктов переработка ияса и молока. Однако применение їакого вида сырья при производстве мясопродуктов огранк-чено с одной стороны и низхвгш функциональным характеристикам;:, с другой - кесовераенствои применяема технологий.
Б настоящее время sa рубекои ив навей сграве аирохое распространение получает калоотходнне (технологии ва основе использования пищевых доверхносгногавгиввнх веществ (ПАВ), способных обеспечить вовлечение в производство ограниченно исполхэувшо ресурси, направленно регулировать состав и -свойства продуктов, интенсифицировать гехнблогячешгае процессы при одновременной улучшении качества продуктов.
Работали советски к зарубежных исследователей -(Водчаева Н.Н., Акииова А.Д., Звягинцев В.И., Кочеткова А.А., Антвпова Ю.В., Гуляев-Зайдев С.С., Ci*ff&d#&M J. ft, дгв&я У. С, Quk.%>
fyeiiitmoStt А. )
многократно установлен положительный эффект использования пищевых ПАВ при производстве шщевых продуктов, однако -сведения о применении таких добавок при производстве мясопродуктов и иехан^ые их воздействия ва «ясную систему в доступной литературе практв-
чески отсутствует:.
В связи с этим работа, связанная с комплексний исследование!* гляянвя лицевых ПАВ на функциональные и качественные характеристики комбинированных мясопродуктов, является актуальной.
ІЗчль и залачя исследования. Целью настоящей диссертационной рзСоты является разработка и обоснование технологии варёных колбас с ;юг;Уг.'онкым содержанием молочного белка с использованием ~.ж-ж: ГЛЪ,
1 ссоті'зтохвли с поставленной целы было намечено репить следующие задсчн:
изучить влияние различной концентрации колочного белка в присутствии ПАЗ на структурно-механические свойства (CMC) модель-ных фариевшс пасс н готовых колбасных изделий;
исследовать комплекс качественных показателей модельных колбас с различной концентрацией молочного белка в присутствии ПАВ, определять их биологическую и пищевуо ценность, установить уровень допустимой замены мясного сырья на полочный белок;
на основании полученных данных СНС, химического состава и биологической ценности провести моделирование и оптимизацию рецептуры колбас с-погшенныи содержанием молочного белка в присутствии ПАВ;
разработать технологии вареных колбасных, изделий с использованием ПАВ» установить гас сроки хранения, протести экономическую оценку, подготовить и утвердить НТД на новый вид sape'itKX колбас.
Научная новизна. Установлена динамика изменений структурно-иеханичоскпх н физико-химических показателей варёных колбас в зависимости от уровня замены мясного сырья на уолочкый белок в сочетании с ПАВ. . .
Выявлена зэвйсййость изменения качественных характеристик колбас ої кокцектрацик модочвого бвлха в фарае, установлена гоз-
можкосгь уиенкгеаия остаг-очшго нитрата в кслоасак с npaxesmiaeis
Предложено при разработке рецептур комбикнрейанкьа: г,ол-Заскш; игделмй испояььовааь расчёте весовых йозффкцг.сняов nonasaser.cJ! качеств» ка основе иетеда глріаа сравнений с изпаяьзовакаех 33.
Йскозако, что'лгспсдъасванзг молочного балка (сухого ой'ейки-реквого ыслока ялы СОМ) в рецептурах колбас с использованием ЛЛБ ко уровне 53 обеопєчііЕїег змсокое качество продукта.
.1^31-:^4^0^ раккоств рабо ти * Рггребогаиа1 ^технология варёнке колбас с нозышзннии содержанием полочного белка к использованием якщевш: І1АВ к утверкдева норказйВЕс-гехнглеская донукйг-іацвя та новый вид "вироках колбас - "Орловская ыодочвая" а/с (ЇЇ 11-570-05-83). Установлен гаракгайный срок ил хранения - '3 cysoit.
Определены щкегдальный уровень аакенк кненоге сырья на молочные белек и ияшшальвая концентрация пищевого ПАВ в предпосевной редепгуре прк сохранении традиционных потребительских свойств готовые изделий.
Разрабогавшя їєхеологзд апробяровава в условиях кясопзрера-багываюда предприятий Г.Орла к Орловской облаете. Данная технология поэволяез -более рационально -Испольаоїаїь азе вое сырьё, снизить себестоимость в удутавть качесгвеїзшз я кикробноаюпиес- кйє покаеаїели готового продукта»
Апробапкя .работы. Основные-полоаавр диссеріациоияой рабозы докладывались к обсукдались ва Всесоюзних конференциях "йшия ввдевш: веществ, свойства и использование биополимеров в ппцезкх продуктах (г.к'огвяёв, I9S0 г.) и '"ХииичесЕяе'лреврауввия.явдввых полимеров* (г.Светлогорск, 1991 г.), ва межобластных научно-пр$к-ткчееккх конференциях, проходивших * г.Орле (1989-91 гг.).
Публикации. На материалам диссертации онубляяоваво 8 работ.
4.
fopуктура.д сб5еиіг-саботы, Диссертация состоит из ввсдсепя, обзора литературы, эксггорпиеиталлЕсй часта, результатов производственной проверяя, выводов, сяиска литературу и приложена*. Работа излокзга кз т>8 страницах гааикотшпого тенета, содерзит ей таблтш» I? рлсунков, 33 приложения» Библиография вклкчаат ЕаЕиспогэаняя литературных источников.
ССДЕгЗАп'ЛЕ РАБОТУ
Во ззедекгта обоснована актуальность выбранной така, опреде-лезш цель, задачи исследования, отражена научная новизна и практическая значимость работы.
В.рб_зор.д..л?га?ватурц приводятся даням» с лерспоктивах использования зивотнвх и растительных белков зтерячннх продувов производства пря изготовления новых зидав питания; рассмотрены вспросы использования вторичиогз колрчеого сырья пря производстве мясопродуктов; дакэ крягзая характеристика а области прэдгеззапл лицевых ПАН при производстве цздзгых продуктов; показала практическая ваг-ность провгдегта исследований в области прииэнания вторячкого аолочпого сирья в сочетании с пищевыми ПАВ в качестве компонентов комбинировавших'колбасных изделий. Б результате анализа литературных данных сфориулированн цель я задачи исследования.
^-3SS2I2I522S5M2iLSSS2 Яаиа характзрзстзка объектов а ' иатоды исследования, приведены результаты исследований я их сб-оуяденяе в соответствия с поставленными задачами, сформулированы выводы 'Л рекомендации. 3 приложениях к диссертации содержатся акты производственных выработок к введреяия, протоколы дегустационкы ігоігассий, утверждению НТД на новый вад варёных колбас, а такте другЕв иатвриалы, содержащие даяние экспериментальных исследований.
ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И КЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ' Эгспершектадыше исследования проводили в условиях кясо -комбинатов г. Орла и пос. йгаё'вна (Орловская о.бд.),'лабораторий
5. ИИЗОС АН СССР, НТЩШа в ОКИ.
Объектом исследований в лабораторных условиях являлись ко-дельные комбинированные |аршй и готовые колбасные изделия с раз-личный уровнем замены мясного сырья (сзодшны полужирной) на сухое обезжиренное молоко (СОМ) в сочетании с лицевыми ПАВ. За основу кодельншс и контрольних фаршей была принята рецептура варёной колбасы "Молочной" в/с по ГОСТ 23670-79. В качестве лицевых ПАВ использовали ряд веществ применяемых в пищевой промышленности, а также представленных сотрудниками лабораторий биополимеров КНЗОС АН СССР, кафедры органической химии МТИППа и лаборатории пищевых ПАВ Московского филиала ВНИИК.
Исследования осуществляли в соответствии со схемой, приведённой на рис. І, в несколько этапов.
На первом этапе изучали влияние ряда пищевых ПАВ на реологические свойства растворов СОН и условия их совместного применения в качестве компонентов колбасных фаршей, наследовали СЫС модель-пых фаршевых масс, а таете елиянис варьирования исходных компонентов на технологические характеристики данных масс.
На втором этапе исследовали влияние различной концентрации СОИ в сочетании с ПАВ на физико-химические, структурно-механические свойства и пищевую ценность готовых изделий с целью определения рационального уровня их использования при производстве варёных колбас.
На заключительной этапе изучали изменение физико-химических а качественных показателей колбас, изготовленных по предлагаемой технологии и рецептуре в процессе хранения птіи 8 Т ТС з течение С суток.
Сценку качества сырья и готовых изделий с:іред<*жАі« по следу-кцик показателям: рК (I), содз} кшие влаги (И), кира (І?), зо*;; {i5)t микробкальную обсемеве'кность (23), массовую дегх осіаздчваг а?ржта (Ї9), хысод предуяцаг (4) в гге оргаколептвчесхуг сценну
(26) - по.общепринятым .'.їегсдгляи а з соответствии с ГОСТаші; содержание белка (10) - по истоду О-Лсурт! в ііодифпкацяи ?.гатаст>по'.Г;а:іт/п способности /ЗСС/ (2) -- по методу Грау ?. к Хаі/м j ::ол,'''Пг:^ацлп ЗНііКІ'іШа; содержание прочего- ;; слабосвязаішой влаги (3) - грзисстлнітехпо эттодпае Боловидокой В.П. я І.'ельган 5.Я.; струг.тур:;о-';е::ак;!ческие характеристик:! - на ротационном зискозк-кстро '"Г;оїсс2- 2" и П2Г.стро»'йтро Ж'ПГЪ (эфгзктпзная вязкость * (0;:.у,) " (5), предельно? голрг'скло сдвига (-9- ) - (б), усллис-с ре:-з (?л;, ) - (7) ); цготорке уррактеристшсп образцов (Э) - м счллтрс/схппе'хрз CC-1't с іір".:сііосоС'іок!иг': "ілн опроделст;","! спо;:трсз з-::г.'::сз:::'.і^ аі::::;с::::слогпї*і; сссгагз (Т7) - :?. а.т,::г,о:::*слст:"о:' анализатора ААА-ВЗІ (ЧСчг); содердгіяде ппг:.:о::гоз (20) - по -отод'/кя Н.Шії&Іїй 2а фотокалоркгахро ФЭК-56 Щ перзЕариБао-ссть белков Ій p/A'tf (21)"- по кетоду Покрохокого А.А. и Бртанова Е.Д.; отко-сптєльнуп бг.сдогпческую ценность^(22) - с покоцыо тест-организков Тсягрззіквда плруЖоріїдс по методу Скотта Р. я Соттта Н. з модификации Пг::атази_АлД.; активность додц (А^) /2-і/ - методом иано-MsspnqecKoro пвцарэккя дадлеидя юди над поверхностью продукта; зпзргстіяесгуа ценность (25) - рзечигызнли на осново фактического содержания з продухтз белкоз, яяров и углеводов; содерглкке і/акро-:; !ГіГ.:ссолс::і;ктоз (16) ~ ?:отсдоі: актасконкого спектрального агализа -jp ол2Ктр.ст'рС7-з лСП-ГО;' содсргднпо фосфора (14) - :-алсготретеск::м ца-тодоі.: па Гурлтойпу А'.П-„; содерт,зп::з далися (15) - схг.схен::ом пзріддгапатоп сїзєлєбоглїслсго кальция; стаїдст::чесдую обработку і; эпопоютоеккв ясдазател*! - по обцелрпаятын ыеюдпзсаг/.
Олтіл.мьнап (з наших исследованиях) рецзптура гареаія колбас о логьпенкш содерганпем молочного белка (СОМ) била разработала с пр"!*свенлзм изтода расетазовни приоритетов (парных сраг-нзн:Ш) да основе экспертной КЕфорігадтш (Бламбярг В.А., 1982),., Согласно ому зсс образцы колбас попарно сравнивались мезду собой, пркчёи кагдаа сдедутцая оценка це связана с прздыдуцей. Без пар-
2 CO
, 2Q5 p-p COM +
0,1% 0,2% 0,3^ 0,^
cm + пав
Модельные фарши варёных колбас с заменой части сеияины полу-кирноіі СОМ в сочетании с ПАВ
I СО 2 СО 3 СО 4 СО 5% COL' , S% COU 7 СОІІ % СОМ
0,1-0,4 0,1-0, 0,1-0,4 0,1-0,4
Готовые колбасные изделия с заменой части свинины полужирной СОГ; сочет&няя с пкцевыки ПАВ
20,21,
23,26
5 СО 6 (ХК 7 СО 8С0
5$ СОІГ % ОТ 755 СОМ % СОН
+ + + +
0,25 ОД?. ПАВ 0,3$ 0,1?
18,19
- Iі
Оптимальный вариант рецептуры варёной колбасы с заїзеной часги свинины полу-ьирной COS! в сочетании с ПАВ
+ 0,1% ПАВ
Рвсг. І. Схєка проведещік эксперимента (цифрами обозначавшая определяемые показатели) СО - серия опытов СОИ - сухое обезаиреннсе КОЛОЕО ІЇАВ - пвдєеоє ловархноетво-активное вещество
пые оценки составили штрлцу частных предпочтений прз обработке которой были получены весовыз коэффициенты показателей качества. Вибор Еаплучпего варианта рецептуры колбас осуществлялся на основе репонпя следующего вырагоняя:
0,885'0ЗВ + 0,931*0, + 1,013*0^ + 1,085«0а + 1,085'03
обц = ~ '
гдо: 0 - балльная оценка по 5-ти балльной системе (вв - внео-него вида, к - конспстенцил, вфр - вада фарла ка разрезе, а - аромата, з - вкуса колбасы).
Зясперлгонмльпыв дашшэ обрабатывала с покоцьв изтодов татс!5атшзской статлспгаи, дисперсионного п регрессионного аиа-лнзой.