Введение к работе
Актуальность работы. Важнейшей задачей агропромышленного комплекса страны является удовлетворение потребностей населения в полноценных и безопасных продуктах питания. Среди основных направлений государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено биотехнологическим процессам переработки сельскохозяйственного сырья и созданию технологий производства качественно новых пищевых продуктов, в частности, сыров с заданным химическим составом, соответствующим потребностям организма человека. Производство комбинированных сыров с полной заменой молочного жира на растительный позволяет в значительной мере повысить рентабельность производства, а также улучшить использование основных фондов предприятия в межсезонный период.
При создании комбинированных сыров следует уделять особое внимание эмульгированию растительных жиров с целью получения устойчивых к воздействию технологических факторов дисперсионных систем. Технология их производства в большинстве случаев предусматривает эмульгирование растительных жиров в обезжиренном молоке с последующей гомогенизацией (В.В.Вайткус, В.А.Самодуров). В процессе производства этих эмульсий часть мицеллярного казеина идет на строительство адсорбционных оболочек жировых шариков (Т.В.Владыкина, A.McPherson, P.Walstra). Такие оболочки характеризуются высокой механической прочностью, однако не защищают жировой шарик от действия протеолитических ферментов, используемых в сыроделии. Это не позволяет производить продукты с высокими потребительскими свойствами. Цель и задачи исследований.
Целью настоящей работы является разработка технологии сычужных комбинированных сыров на основе концентрированных эмульсий, устойчивых к механическому воздействию и к действию протеолитических ферментов.
Это позволило сформулировать рабочую гипотезу:
эмульсии «обезжиренное молоко-масло» являются малопригодными в производстве сыров вследствие дестабилизации адсорбционных оболочек и коалесценции жира, что исключает возможность получения продукта с высокими потребительскими свойствами;
при использовании определенных компонентов и технологических процессов можно получать эмульсии с адсорбционными оболочками жировых шариков, устойчивыми к действию сычужного фермента и механическим воздействиям.
С учетом вышеизложенного в задачи исследований входило: . - выбор эмульгаторов, близких по составу к натуральным оболочкам жировых шариков;
изучение основных закономерностей получения устойчивых концентрированных эмульсий «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло»;
исследование закономерностей распределения жировой фазы в натуральных и модельных сырных массах, выработанных на основе изучаемых эмульсий;
разработка технологической схемы производства комбинированного сыра;
изучение показателей качества, пищевой и биологической ценности разработанного сыра;
оценка экономической эффективности технологии с позиций маркетинга.
Научная новизна.
Научно обоснованы оптимальные технологические режимы, обеспечивающие получение устойчивых концентрированных эмульсий «яичный порошок/вода-масло», «пахта-масло», и их физико-химические показатели.
5
Предложен способ получения концентрированных эмульсий с
промежуточной гомогенизацией, позволяющий повысить их стойкость, разработан метод оценки стабильности эмульсий по критическому давлению гомогенизации.
Экспериментально подтверждена гипотетическая модель адсорбционной оболочки жировых шариков гомогенизированных молочных эмульсий (по Т.В.Владыкиной).
Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработана технология производства комбинированного сыра «Солнечный» с полной заменой молочного жира дезодорированным растительным маслом. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на полуфабрикат «Хлебопекарный» (ТУ 9142-027-00437062-98); Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на сыр «Солнечный» (ТУ 9220-028-00437062-99);
Экономическая эффективность сыра «Солнечный» по сравнению с традиционным составляет 15,1 тыс. руб. на 1 т сыра.
Апробация работы. Результаты исследований обсуждены на первой Международной конференции «Циклы» (г. Ставрополь, 1999), региональных конференциях и семинарах сыроделов (г. Ипатово, 1998, г. Александровское, 1998, с. Кугульта, 1999), на заседании кафедры технологии молока и молочных продуктов СевКавГТУ, 2000)
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ. Получен патент и положительное решение на выдачу патента.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 128 страницах машинописного текста, содержит 19 таблиц и 26 рисунков. Список литературы включает 159 наименований работ отечественных и зарубежных авторов. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ