Содержание к диссертации
Введение
Глава I Литературный обзор .10
1.1 Медико-биологические аспекты питания при сердечно-сосудистой патологии и заболевании щитовидной железы 10
1.2 Особенности производства свинины, обогащенной эссенциальными микронутриентами и перспективы ее применения .18
1.3 Биологически активные добавки и ингредиенты в практике профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний щитовидной железы .26
1.4 Пектиновые вещества как перспективная пищевая добавка с выводящим эффектом 33
1.5 Заключение по обзору литературы 37
Глава II Организация эксперимента. Объекты и методы исследования 38
2.1 Объекты исследования 38
2.2 Схема проведения исследований .39
2.3 Методы исследования .40
Глава III Экспериментальная часть. Результаты исследований и их обсуждение .42
3.1 Исследование пищевой ценности и безопасности мясного сырья, обогащенного микронутриентами 42
3.2 Обоснование требований к составу специализированной продукции для профилактического питания лиц, предрасположенных к заболеванию щитовидной железы и сердечно-сосудистой патологии 51
3.3 Проектирование рецептур специализированной продукции 52
3.4 Определение комплексообразующей способности различных видов пектинов в мясных системах, обогащенных йодом и селеном .59
3.5 Влияние технологической обработки на потери йода и селена в мясных системах .63
3.6 Разработка технологии мясного крема для специализированного питания и выработка опытных партий продукта .64
3.7 Обоснование сроков годности разработанных мясных кремов для профилактического питания .69
Глава IV Исследования качества разработанной специализированной пищевой продукции 75
4.1 Физико-химические показатели мясных кремов для профилактического питания .75
4.2 Органолептические показатели качества специализированной мясной продукции 77
4.3 Проверка эффективности разработанных продуктов в опытах на лабораторных животных .79
Глава V Инновационный характер и экономическая эффективность производственного внедрения разработанной специализированной пищевой продукции .86
Выводы 97
Список сокращений и условных обозначений 99
Список использованных источников 100
Приложения 119
Приложение А. Техническая документация 120
Приложение Б. Акты промышленной апробации и дегустации, внедрение в учебный процесс 142
Приложение В. Протоколы испытаний 154
Приложение Г. Сертификаты, дипломы выставок, патенты 166
- Особенности производства свинины, обогащенной эссенциальными микронутриентами и перспективы ее применения
- Исследование пищевой ценности и безопасности мясного сырья, обогащенного микронутриентами
- Обоснование сроков годности разработанных мясных кремов для профилактического питания
- Инновационный характер и экономическая эффективность производственного внедрения разработанной специализированной пищевой продукции
Введение к работе
Актуальность работы. Состояние современной неблагоприятной экологической обстановки, разнообразие экосистем в России и мире приводят, зачастую, к возникновению различных болезней. Патологии, поражающие сердечно-сосудистую систему (ССС), заболевания щитовидной железы (ЗЩЖ), иммунной системы занимают лидирующие позиции.
По результатам многочисленных исследований (А.Р. Богданов, С.А. Дербенева, С.А. Погожева, Т.Б. Феофанова и др.) более 1,7 млн. человек (от 40 до 70 лет) перенесли инфаркт миокарда, а смертность от ССЗ составляет более 1 млн. человек в год. В России заболеваниями щитовидной железы страдает от 15% до 40% населения. Установлено, что недостаток йода и селена является причиной ЗЩЖ, оказывают отрицательное влияние на функцию головного мозга, работу сердца, сосудов, органов кровотворения, мышечной и костной ткани, воспроизводительной функции, состояние иммунной системы.
Обеспечение населения России продуктами питания, как общего, так и
функционального назначения является одним из определяющих факторов
формирования здоровой нации, что нашло свое отражение в задачах реализации
Государственной политики в области здорового питания населения на период
до 2020 года, основой которой является развитие производства пищевых
продуктов функционального, лечебно-профилактического назначения,
обогащенных необходимыми ингредиентами.
В связи вышеизложенным является актуальным создание продуктов здорового питания, в том числе для лечебного и диетического профилактического питания на основе свинины, обогащенной эссенциальными микронутриентами.
Степень разработанности темы. Значительный вклад в развитие теоритических и практических аспектов создания продуктов здорового питания, в том числе продуктов пищевых функциональных внесли В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.К. Эрнст, А.Б. Лисицын, И.В. Хамаганова, А.В. Устинова, И.Л. Стефанова, Н.В. Тимошенко, Т.М. Гиро, И.Ф. Горлов, Н.Н.
Забашта, С.В. Патиева, A.W. Barclay, P. Petocz, A.M. Bernstein, Q. Sun, M.N. Diaz, B. Frei, J.A. Vita, D. Farbstein, A. Kozak-Blickstein, A.P. Levy).
Вместе с тем, в настоящее время нет сведений о специализированной продукции, вырабатываемой с использованием обогащенной микроэлементами свинины.
Работа выполнена в Кубанском ГАУ на кафедре технологии хранения и переработки животноводческой продукции в период с 2012-2016 гг., согласно тематики научно-исследовательской работы «Биотехнологические приемы повышения качества животноводческого сырья и продуктов его переработки».
Реализация данной разработки представляет научный и практический интерес и соответствует целям и задачам Государственной политики в области здорового питания.
Целью работы являлось научное обоснование технологии
специализированной пищевой продукции на основе свинины, обогащенной микроэлементами (йодом и селеном).
Основные задачи исследования:
– обосновать требования к составу специализированной пищевой продукции, провести подбор мясного сырья, компонентов и пищевых добавок;
– исследовать пищевую ценность, безопасность, нутриентную
адекватность свинины и субпродуктов, обогащенных микроэлементами;
– исследовать комплексообразующую способность пектинов марок №504, 601, 902 в мясных системах;
– изучить влияние технологической обработки на потери йода и селена в составе мясных систем на основе свинины, обогащенной микроэлементами;
– провести комплексные исследования опытных образцов изделий, включающие оценку качества, безопасность, пищевую и биологическую ценность;
– разработать техническую документацию;
– оценить экономическую эффективность разработанной
специализированной пищевой продукции.
Научная новизна. Разработаны научные основы технологии
специализированной пищевой продукции, предназначенной для питания людей, страдающих сердечно-сосудистой патологией и заболеванием щитовидной железы.
Научно обоснованы показатели качества, пищевой, биологической ценности и безопасности специализированной пищевой продукции на основе свинины, обогащенной микроэлементами (йодом и селеном).
Научно обоснованы показатели комплексообразующей способности различных видов пектинов №504, 601, 902, установлен вид пектинового вещества, рекомендуемого для использования в специализированной пищевой продукции.
Проведенными клиническими исследованиями установлено, что введение
в ежедневный рацион лабораторных животных разработанной
специализированной пищевой продукции (мясных кремов), способствует улучшению показателей крови, выработке антигенных антиоксидантов, подавляющих окисление липидов.
Установлено влияние различных режимов тепловой обработки на потери йода и селена в свинине и субпродуктах, которые отмечены при стерилизации и варке, усовершенствована технология пастеризованных мясных кремов для специального питания.
Практическая значимость работы. На основании полученных
результатов исследований разработаны рецептуры и технология
специализированной пищевой продукции с использованием свинины,
субпродуктов, обогащенных микроэлементами (йодом и селеном) и введением
растительных компонентов и добавок, обеспечивающих повышение пищевой
ценности изделий. Разработана техническая документация ТУ 9216-217-
00493209-16 «Консервы мясные «Мясной крем обогащенный» и ТИ.
Предлагаемая технология защищена пятью патентами РФ на изобретение
«Функциональный мясной крем» №2629985, «Мясной крем-паштет
специального назначения» №2629986, «Способ изготовления крема-паштета
специального назначения» №2629987, «Способ производства функционального мясного крема» №2629988, «Композиция мясного крема специального назначения» №2629989, и одной заявкой на изобретение «Способ получения композиции мясного крема специального назначения» №2016132730.
Экспериментальные и опытно-промышленные образцы апробированы в
условиях УНПК «Агробиотехпереработка» Кубанского ГАУ, ООО
Мясокомбинат «Брюховецкий». Результаты исследований внедрены в образовательный процесс при подготовке студентов бакалавриата и магистратуры факультета перерабатывающих технологий Кубанского ГАУ.
Положения, выносимые на защиту:
– обоснование целесообразности использования обогащенной свинины, субпродуктов в технологии специализированной продукции;
– результаты комплексных исследований биологической, пищевой ценности и эффективности разработанной специализированной продукции;
– технологии и новые виды специализированной пищевой продукции.
Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности.
Диссертационное исследование соответствует п. 1, 2, 4, 7 паспорта специальности 05.18.04 – «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».
Апробация работы. Основные результаты исследований работы доложены на Международных научно-практических конференциях (Москва, 2012; Саратов, 2013; Польша, 2013; София - Болгария, 2013; Краснодар, 2014; Уфа, 2014; Ставрополь, 2015; Троицк, 2015); Всероссийских научно-практических конференциях (Уфа, 2014; Краснодар, 2016); научно-практических конференциях молодых ученых (Краснодар, 2015; Ставрополь, 2016; Краснодар, 2016).
Разработанная специализированная продукция отмечена: дипломом I степени на VIII Всероссийском конкурсе научных разработок по приоритетным направлениям развития агропромышленного комплекса среди молодых ученых, 2014 г. (г. Краснодар), специальной наградой для молодого изобретателя на 18-6
ом Международном салоне изобретений и инновационных технологий «Архимед», 2015 г. (г. Москва), дипломом за 2 место в конкурсе научно-исследовательских работ студентов, магистров, аспирантов и молодых ученых «Инновации пищевой индустрии», 2016 г. (г. Ставрополь), а также удостоена бронзовой медалью на Международной выставке изобретений и инноваций в номинации «Лучшая инновационная разработка в мясной промышленности», 2016 г. (г. Воронеж).
Личное участие соискателя. Диссертационная работа выполнена соискателем лично и включает анализ научно-технической, патентной литературы, выбор экспериментальных методов исследований, выполнение эксперимента и обобщение полученных результатов, выводы по работе, разработку проекта технической документации на специализированную продукцию. Соавторство по отдельным этапам работы отражено в списке публикаций.
Публикации. По результатам исследований и материалам диссертации опубликовано 19 научных работ, из них 6 статей в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ, получено пять патентов РФ и подана одна заявка на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, экспериментальную часть, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 190 страниц, 36 таблиц и 18 рисунков. Библиография включает 172 источника, в том числе 16 зарубежных.
Особенности производства свинины, обогащенной эссенциальными микронутриентами и перспективы ее применения
На развитие производства продуктов здорового питания направлена созданная система, которая заключается в государственной политики здорового питания всего населения Российской Федерации до 2020 года.
К сожалению, в последние годы резко ухудшилось состояние окружающей среды. Источниками загрязнения окружающей среды, а, следовательно, и продуктов питания являются токсины и тяжелые металлы. Тяжелые металлы характеризуют большую группу загрязняющих веществ.
Учитывая экологически неблагоприятную обстановку окружающей среды для профилактики и лечения сердечно-сосудистой патологии и заболеваний щитовидной железы рекомендуется переход на полноценное питание с необходимым количеством йода, селена, пищевых волокон, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, и других незаменимых ингредиентов пищи. Ученые выяснили, что одним из этапов профилактики лечения сердечнососудистой системы и заболеваний щитовидной железы является правильный обзор жизни и сбалансированный режим питания по своей биологической и пищевой ценности, которые способны восстановить их после серьезных повреждений.
Обогащение продуктов питания эссенциальными факторами возможно как путем их непосредственного добавления в рецептурный состав продуктов, так и путем использования мясного сырья, обогащенного за счет включения микроэлементов в рацион питания животных. В этой связи значительный интерес представляет работа Москаленко Е.А., выполнена в сотрудничестве с рядом авторов по разработке технологии получения обогащенной свинины путем добавления в рацион свиней йода и селена в составе пробиотика [14, 17, 50, 78, 87, 93, 95, 139, 141].
Мясное сырье, в данном случае свинина относится продуктам с ценными свойствами, она обладает высокой пищевой и биологической ценностью, в ее состав входит большое количество полноценных белков, незаменимых аминокислот. Уровень сбалансированности компонентов пищи по питательным, биологическим веществам: витаминам, микроэлементам непосредственно зависит от мясного сырья [1, 61, 82, 111].
Производство продуктов лечебного и диетического профилактического питания, обогащенных микроэлементами является актуальной задачей Государственной политики здорового питания населения России. Питательные вещества, необходимые для обеспечения нормальной жизнедеятельности живой клетки называют нутриентами.
Нутриенты делятся на: макронутриенты – биологически значимые элементы, которые нужны в относительно больших количествах, это белки, жиры, углеводы, вода, кальций, фосфор, натрий, калий; микронутриенты – биологически значимые элементы, которые необходимы в небольших количествах, это железо, цинк, медь, йод, селен, молибден, сера, золото, и т.п., витамины, свободные аминокислоты и жирные кислоты. Нутриенты используются в организме как источник регенерации тканей, биохимических реакций, энергии, пластических веществ, образования ферментов, форменных элементов лимфы, крови.
Дефицит тех или иных нутриентов может привести к различным заболеваниям или другим расстройствам. Избыток макронутриентов может привести к ожирению и сопутствующим ему расстройствам. Избыточное потребление микронутриентов может быть вредным, а иногда даже смертельным. Кроме того, соотношение различных типов питательных веществ, таких как, например, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, также может влиять на развитие заболеваний.
Макронутриенты составляют основную часть нашего рациона. В основном они участвуют в обеспечении организма энергией, но также участвуют в других биохимических процессах организма.
Нутриенты могут быть первичными, если их появление в окружающей среде не связано с деятельностью живых организмов, и вторичными – если они являются продуктом жизнедеятельности живых организмов.
Проведя многочисленные исследования в различных регионах нашей страны, с достаточной убедительностью можно увидеть тесную связь между структурой питания жителей, заболеваемостью и смертностью. Поэтому без сомнения громадное значение в лечении и профилактике различных заболеваний придается диетическим, лечебно-профилактическим, функциональным, специализированным продуктам питания [7, 26, 41, 45, 99, 120, 126]. Изменения среды обитания человека напрямую связаны с экологией, это приводит к значительным изменениям всего образа жизни населения. Известно, что негативные особенности в структуре и качестве питания людей сопутствуют неумению защитных систем организма верно реагировать на воздействия окружающей нас природы, что весомо повысит риск развития многочисленных заболеваний.
Недостаточное количество селена и йода, необходимых человеку в продукции животноводства, воде и почве, встречается не только на огромной территории России, но в частности в Краснодарском крае, где содержание этих микроэлементов определяется в малых концентрациях.
Чтобы разработать продукты питания с необходимыми питательными свойствами нужно использовать основное сырье, обогащенное микронутриентами. Придание определенных потребительских свойств обогащенному мясному сырью является новым направлением изготовления функциональных и специализированных продуктов питания [94, 102, 118, 120, 125, 139, 143]. Понятно, что обогащение пищи микро- и макронутриентами, витаминами, пищевыми добавками, непосредственно влияет на качественные показатели разнообразного мясного сырья.
Традиционное поступление микроэлементов с кормом не полностью удовлетворяет потребности животных, что в дальнейшем ведет к нарушениям обмена веществ, снижению продуктивности животных и появлению заболеваний.
Недостаток селена в рационе вызывает нарушения физиологического и биохимического статуса животных. В связи с этим возникает необходимость проведения профилактических мероприятий путем дополнительного введения препаратов селена в организм сельскохозяйственных животных. При исследовании кормов установлен критический недостаток содержания селена 0,0081-0,01 мг/кг сухого вещества, при норме не менее 0,1 мг/кг.
Введение селена в рацион животных повышает мясную продуктивность, содержание белка и жира в мясной туше, улучшает энергетическую и пищевую ценность мяса, способствует снижению количества тяжелых металлов в мясе. Соли тяжелых металлов чрезвычайно токсичны и вредны, некоторые из них обладают канцерогенным, мутагенным и эмбриотоксическим действием, что создает для здоровья человека огромную опасность. Поэтому важным условием получения экологических продуктов является использование экологического сырья, в том числе и мясного [15, 20, 21, 58, 78, 98, 172].
Производство свинины для выработки специализированных продуктов питания для населения предусматривает использование безопасных экологически чистых кормов и кормовых добавок для животных, обеспечивающих их всеми необходимыми питательными веществами, т.е., нутриентами, в том числе микроэлементами, такими как йод и селен в составе пробиотиков на основе молочнокислых бактерий.
В настоящее время эффективность применения пробиотиков в практике откорма свиней мясного направления продуктивности уже установлена по результатам проведенных научно-производственных испытаний на опытной базе СКНИИЖ, ЗАО ПЗ им. В.И. Чапаева Динского района Краснодарского края, ООО «Марка» Крыловского района Краснодарского края (Забашта Н.Н., Головко Е.Н. и др. 2012, 2013) [18, 19, 20, 51, 53, 78, 93, 101]. Пробиотики, без сомнения, являются важным компонентом в рационе животного при откорме. Они способствуют увеличению перевариваемости и усвояемости различных кормов, стимуляции роста и развития животных, прогрессированию неспецифического иммунитета, что дает в конечном итоге повышение продуктивности, а также совершенствование качества мясного сырья.
Исследование пищевой ценности и безопасности мясного сырья, обогащенного микронутриентами
Свинина является одним из наиболее ценных видов мясного сырья, т.к. обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Качество свинины – одного из наиболее ценных видов мясного сырья – определяется, прежде всего, сбалансированностью рационов кормления животных по питательным веществам, витаминам, микроэлементам [45, 50, 88, 143]. Дефицит селена и йода в почве и воде на масштабных территориях Российской Федерации и Краснодарского края влечет за собой недостаток в продукции животного происхождения этих микроэлементов, крайне необходимых человеку [63].
При выполнении нашей работы была использована свинина, полученная от животных, выращенных по усовершенствованному способу (способ обогащения свинины йодом и селеном в составе комплексных нутрицевтиков на основе лактобактерий – разработчики ученые ФГБНУ «СКНИИЖ», КубГАУ и ВНИИМП) в хозяйстве ООО «Марка» Крыловского района Краснодарского края.
Данный способ кормления прошел производственные испытания в хозяйствах Краснодарского края – потенциальных поставщиках свинины. Животных откармливали с ежедневным добавлением в рацион животных комплексного пробиотика на основе молочнокислой закваски с добавлением селена и йода. Животные получали общий рацион с добавлением селена и йода в составе молочнокислой закваски (из расчета 10 мл на 1 голову в сутки) через дозатор, установленный в системе водопоения. На откорм были поставлены поросята в возрасте от 50-55 дней со средней живой массой 17,5±0,7 кг. При достижении живой массой 110-115 кг на 125 день откорма животных направляли на убой.
Важным показателем ценности мясного сырья является его умение насыщать организм человека полноценным белком.
Качество мясного сырья, а также его пищевая ценность непосредственно зависит от количественного соотношения в нем влаги, белка, жира.
Мясное сырье, по своим физико-химическим показателям, в дальнейшем определяет биологическую ценность производимой продукции и способствует увеличению ее конкурентоспособности по отношению к мясным консервам [45, 53, 62, 110, 130].
Было использовано односортное мясо, полученное после разделки туши с исключением бокового и хребтового шпика. Результаты физико-химических показателей свинины и субпродуктов (печени, сердца) приведены на рисунках 2-5.
Полученные результаты, представленные на рисунках 2-5, свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности обогащенного мясного сырья.
В свинине pH является непосредственным показателем годности его к хранению и термической обработке, результаты представлены в таблице 1.
Анализируя таблицу 1 можно сделать вывод, что полученные показатели pH по свинине находятся в пределах от 5,73 до 5,76.
Цвет мяса имеет огромного значение, так как сначала визуально оцениваем его качество. Показатель интенсивности окраски (ед. экст. х 1000) мясного сырья (свинины) в контроле составило 86,05, а в опыте – 90,05.
Влагосвязывающая способность характеризуется показателем связанной воды, который выражает способность мяса удерживать влагу. ВСС свиного мяса составила 67,11 % в контроле, в опыте – 66,42 %.
На качество мясного сырья влияет его влагоудерживающая способность. К ней относится внешний вид мясного сырья до и при варке, сочность. Это приемлемо в основном к измельченным мясопродуктам, у них нарушено строение ткани, а затем происходит выделение сока, которое невозможно предотвратить. Мышечная ткань, содержащая огромное количество внутримышечного жира имеет высокую влагоудерживающую способность [50, 58, 135].
Еще один показатель качества мясного сырья – это интенсивность его окраски, который определяет интенсивность окислительно-восстановительных процессов, проходящих при откорме, в организме животных. С повышением постного мяса в туше ведет к уменьшению интенсивности окраски мышечной ткани. Интенсивность окраски мышц в контроле составила 86,05 единицы. В итоге показатель обогащенной свинины на 4 единицы больше, чем в контроле.
По результатам видно, что идет тенденция уменьшения жира. В мясном сырье контроль составил 10,45 %, а в опытной группе – его содержалось достоверно меньше – 9,91%.
Химический анализ фарша свинины показал, что мясо свиней обладает оптимальными характеристиками, результаты представлены на рисунке 6.
Аминокислотный состав свинины, печени и сердца представлен в таблице 2.
Содержание 2,4 Д и ее соли, гептахлор, фосфорорганические пестициды в мясном сырье – не допускается, в исследуемом мясном сырье – не обнаружены; антибиотиков в мясном сырье, таких как: левомицетин составило менее 0,0003 мг/кг; тетрациклиновая группа (ед/г) и бацитрацин (ед/г) – не обнаружены.
Для получения высочайшего качества мясного сырья, прежде всего, необходимо обеспечить сельскохозяйственных животных стопроцентным полноценным рационом, учитывая условия их содержания, в том числе очень важно, чтобы в корме не было антибиотиков [45, 70, 127].
Обязательно в организм должны поступать в определенных дозах белки, жиры, углеводы, а также микроэлементы, витамины это способствует нормализации обмена веществ [60, 62]. Присутствие в составе корма разнообразных добавок влечет за собой резкое увеличение их резистентности и производительности, но это не долгий эффект, так как они не до конца воспринимаются организмом, распадаясь в желудочно-кишечном тракте.
На сегодняшний день возрос огромный интерес к применению в сельском хозяйстве полезных препаратов на основе микробактерий – пробиотиков, использование их в рационе питания сельскохозяйственных животных определяет безопасность и дешевизну выбранных методик, увеличивая качественные показатели и прибыльность производства мясного сырья [14, 17, 20, 78].
Полноценное сбалансированное кормление животных способствует увеличению сопротивляемости их организма против разнообразных болезней [51, 58, 93] и неблагоприятных факторов окружающей среды, предопределяет получение высококачественной животноводческой продукции.
Нехватка в организме животных микро- и макроэлементов оказывает отрицательное влияние на их здоровье и продуктивность [13, 44, 87, 143], в особенности это касается недостатка микронутриентов – селена, йода [123, 125, 128, 133, 144].
Использование кормовых добавок, включающих йод и селен, на основе молочнокислых заквасок благотворно влияет на организм животного за счет интенсивной коррекции микрофлоры в системе пищеварения, повышая иммунитет [14, 17, 20, 58, 78, 127] и качество продукции.
Нехватка йода в органах и тканях влияет на характер протекающих метаболических процессов, рост, работу пищеварительного тракта, костно мышечной и сердечнососудистой систем, качественные показатели воспроизводительности.
Дефицит селена и йода можно восполнить путем обогащения кормовых рационов животных, что позволит не только стимулировать обменные процессы в организме животных, но и получить сырье обогащенное этими микронутриентами [15, 20, 51, 56, 78, 93, 159, 172].
Используемое нами обогащенное мясное сырье подвергалось исследованиям на содержание йода и селена.
Результаты содержания макро- и микроэлементов в свинине и субпродуктах представлены в таблице 5. По накоплению макро- и микроэлементов можно просмотреть следующий вид в мясном сырье, содержание селена и йода в обогащенной свинине наблюдалось в следующем соотношении 29,0 % и 23,0 %.
Оценка обогащенных свинины и субпродуктов с учетом физиологической потребности взрослого населения представлена в таблице 6.
Обоснование сроков годности разработанных мясных кремов для профилактического питания
С целью установления сроков годности [113] была заложена на хранение партия мясного крема при температурном режиме от 0 до 5 0С, выработанная в условиях экспериментального производства КубГАУ.
Микробиологические исследования [57] были произведены в условиях лаборатории микробиологии в испытательном Центре «Аргус» на базе ФГБНУ «СКНИИЖ». Результаты микробиологических исследований мясных кремов, представлены в таблицах 17-19.
Микробиологические показатели (таблицы 17-19) исследуемой специализированной пищевой продукции в течение 6 месяцев не изменились. Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не обнаружены в течение контрольного времени. После 8 месяцев хранения не обнаружена патогенная, условно патогенная микрофлора, а общее содержание микроорганизмов в 1 г продукта несколько увеличилось и не превышало 1 х 102 клеток.
По микробиологическим показателям мясные продукты отвечают требованиям промышленной стерильности, что подтверждает возможность дальнейшего хранения мясных продуктов.
Одновременно проводились исследования накопление продуктов окисления, а также витаминов и микроэлементов йод, селен в процессе хранения. Результаты приведены в таблице 20. Таблица 20 - Изменения содержания витаминов, микроэлементов и показателей окислительной порчи в процессе хранения мясного крема (рецептура 1)
Как видно из приведенных данных потери витаминов после тепловой обработки составили группы В – 20,1-23,5 %, РР – 23,0 %, Е – 22,9 %, А – 21,4 % (рисунок 13), а также селена – 21,2 %, йода – 24,3 % (рисунок 14).
Потеря важных витаминов при хранении специализированного мясного крема наблюдалось после 6 месяцев группы В – 9,4-15,4 %, РР – 2,8 %, Е – 5,2 %, А – 18,2 %, а также селена – 4,9 %, йода – 4,1 %, наиболее большие потери всех витаминов, а также селена и йода наблюдались при хранении после 8 месяцев от 15,2-36,4%. К тому же, отмечено резкое возрастание продуктов окислительной порчи, которая характеризуется показателями ТБЧ и перекисное число. Однако эти показатели незначительны (рисунок 12).
При определении продуктов окисление липидов отмечено устойчивость кремов к окислению в течение 6 месяцев.
К 8 месяцев хранения отмечено более резкое накопление продуктов окисления, однако это показатели не значительны. С учетом коэффициента запаса 1,2 рекомендуем срок годности крема установить 6 месяцев [113].
На рисунке 15 представлена органолептическая оценка специализированной пищевой продукции по рецептурам 1, 2, 3.
Общая оценка мясного крема по органолептическим показателям после 8 месяцев хранения составила 4,5 балла [25, 27].
Применение свинины, обогащенной нутрицевтиками: селеном и йодом, входящей в состав мясного крема, позволяет получить обогащенную специализированную пищевую продукцию.
Инновационный характер и экономическая эффективность производственного внедрения разработанной специализированной пищевой продукции
На сегодняшний день проблема сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний щитовидной железы является всеобщей угрозой для человечества, которая заключается в неправильном питании, последствием этого является ожирение, далее оно влечет за собой снижение качества жизни людей, а так же инвалидность.
Социальная значимость такой проблемы как ожирение требует необходимости в разработке специализированных продуктов питания, которые будут направлены на профилактику таких заболеваний, как сахарный диабет, артериальная гипертензия, атеросклероз, сердечная недостаточность и т. д.
В наше время, в условиях быстрого темпа развития рыночной экономики самым основным является безубыточность хозяйственной деятельности предприятия, возмещение расходов собственными доходами и дальнейшее обеспечение рентабельности производства.
Экономический эффект от внедренных технологий значителен, а социальный эффект от внедрения разработок заключается в исполнении положений государственной политики России, связанной с полноценным питанием людей, за счет значительного увеличения производства специализированных пищевых продуктов, состав которых состоит из незаменимых обогащенных ингредиентов, для продуктов детского питания специального назначения, функционального назначения, лечебно профилактических продуктов на мясной основе, что будет способствовать сохранению, укреплению здоровья населения, профилактике заболеваний – формированию здоровой нации.
Перспективы коммерциализации предложенных разработок заключаются, прежде всего, в устойчивом обеспечении биологической эффективности разработки и получении определенного социального результата. В главе 3 была дана оценка биологической эффективности разработанных пищевых продуктов, причем, с учетом не только их безопасности для потребителя и приемлемых вкусовых качеств, но и хорошей усвояемости, способности существенно улучшать обеспеченность организма необходимыми веществами из состава обогащенных продуктов и, соответственно, воздействовать на определенные показатели здоровья (профилактика сердечно-сосудистых патологий и заболеваний щитовидной железы).
Можно также утверждать, что потребление предлагаемых продуктов питания обеспечит достижение социального эффекта, прежде всего, за счет улучшения здоровья потребителей, повышения качества из жизни и сокращения затрат на здравоохранение на основе приоритета профилактических мер в области охраны здоровья граждан.
Таким образом, разработанная специализированная пищевая продукция (с учетом полученных 5 патентов РФ и одной заявки на изобретение – Приложение Г) можно рассматривать как технологическое новшество.
Однако в условиях рыночной экономики любое новшество должно быть доведено до стадии его практического использования с целью получения экономического эффекта. В этом случае предложенную разработку можно оценивать как продуктовую инновацию, т.е. как внедренное (освоенное) новшество в виде создания продуктов с новыми и полезными свойствами.
Однако следует учитывать, что обязательными свойствами инновации являются не только их научно-техническая новизна, но и производственная применимость. Применительно к последнему свойству отметим, что в условиях рыночной экономики возрастает значимость определения экономической эффективности реализации инноваций [151, 152, 153, 154].
Применительно к предлагаемым разработкам на первом этапе анализа предлагается использование метода сравнительной экономической эффективности, в котором в качестве величины экономического эффекта примем экономию, полученная от снижения себестоимости продукции [153].
Поскольку предлагаемая разработка затрагивает только рецептуру, принимается допущение, что основные средства производства, а также все остальные ресурсы (за исключением сырья) остаются неизменными и в расчетах не принимаются во внимание. Отсюда следует, что вариант рецептур, который при равных капитальных вложениях обеспечивает более низкую себестоимость продукции при прочих равных уровнях, может быть признан экономически выгодным.
Согласно представленным расчетам, такому варианту соответствует рецептура III: экономия затрат на сырье по сравнению с рецептурой I составит 3206,7 руб./100 кг продукта, а по сравнению с рецептурой II -2205 руб./100 кг продукта.
Однако проведенный анализ позволяет оценить эффективность только лабораторных образцов продуктов по предлагаемым рецептурам. А, как известно, целью производственного использования инноваций является интенсивный рост производства, повышение ресурсной эффективности, а также обеспечение конкурентоспособности бизнеса. Таким образом, экономическая ценность инновации в конечном итоге будет определяться ростом прибыльности производства, расширением его масштабов и возможностей накопления для последующего реинвестирования капитала.
С учетом сказанного, определим сравнительную экономическую эффективность предлагаемых вариантов рецептур исходя из результатов решения определенной хозяйственной задачи – разработки пилотных (временных) проектов для проверки жизнеспособности уникального предложенного решения. Проекты будут считаться временными, т.к. по ним установлен срок реализации (5 лет), а решение уникальным - потому, что результаты выполнения проекта будут использованы для проверки новых идей в условиях производства. Реализация подобных проектов сопряжена с малым риском. Основное внимание при их реализации уделяется изучению и оптимизации нового процесса в условиях производства. Предлагается организация производства специализированной пищевой продукции на основе свинины, обогащенной микроэлементами.
В сутки предполагается производить 1 т продукции. В качестве поставщиков основного сырья (обогащенной свинины) рассматриваются предприятия, такие как ООО «Марка» Крыловского района Краснодарского края, ЗАО ПЗ им. В.И. Чапаева Динского района Краснодарского края.
Цель экономического обоснования - определить экономическую целесообразность предлагаемых технологических решений (проекта).
В результате внедрения проектной разработки ожидается:
- получение прибыли;
- получение инвестиционного эффекта от реализации проекта.
Объектом для сравнения проектных разработок является банковский вариант вложений.
Для проведения сравнительной оценки вариантов производства с использованием различных рецептур выбрана следующая система показателей эффективности:
1. Основные показатели абсолютной величины экономического эффекта:
- прибыль до уплаты налогов;
- чистая прибыль;
- инвестиционный эффект за один год и за весь срок эксплуатации проектной разработки;
2. Показатели сравнительной эффективности проектной разработки:
- цена спроса на комплекс ресурсов для реализации проекта.
- коэффициент эффективности вложений; срок окупаемости вложений.
3. Частные (вспомогательные) показатели оценки проектной разработки:
- себестоимость единицы продукции;
- уровень рентабельности.